PROCESOS PREVIOS A LA SELECCIÓN

 RESECCION DE MATERIA PRIMA: La operación se inicia con la verificación de la Guia de

remisión y de la declaración de extracción o recolección de Moluscos Bivalvos (DER).
Casa lote de producto recibe entonces un código que lo identifica a lo largo de todo el
proceso, garantizando con ello la TRAZABILIDAD.
Luego se realiza, una evaluación sensorial y un control de la temperatura interna del
producto.
Solo se recibe en la Planta de procesamiento materia prima que llegue sin signos de
descomposición, maltrato físico, contaminación por petróleo o aceites minerales, en
vehículos acondicionados especialmente para ese fin. Tambien se lleva a acabo una
inspección del medio de transporte a fin de determinar las condiciones en que se
realizo el mismo.
Las mallas y/o cajas con producto son descargadas manualmente y colocadas sobre
prihuelas, inmediatamente son ingresadas a la cámara de recepción la que se
encuentra a una temperatura controlada de entre 0 – 10ºC .
Se respeta la regla FIFO (lo primero que llega es lo primero que se procesa).
 DESVALVE – EVICERADO: En esta parte del proceso, personal especializado separa las
partes blandad de las valvas y retira las vísceras, dejando solo el musculo abductor y la
gonada. Esta labor es realizada con la ayuda de un instrumento adecuado, evitando
daños como ruptura o corte del musculo o desprendimiento del coral.
Usamos un sistema automatizado tanto para el reparto de la materia prima, como
para el retiro de los desperdicios.
Nuestras salas están climatizadas, por lo que este ambiente se mantiene a
temperaturas por debajo de los 15ºC.Usamos agua helada menor a 5 ºC para hacer el
lavado del producto, lo que garantiza el mantenimiento de la cadena de frio.
Nuestro plan de Higiene y saneamiento minimiza el pelifro de contaminaciones
cruzadas, esto unido al hecho de que nuestra materia prima procede de zonas
controladas nos permite usar agua de lavado con cantidades de cloro residual menos a
1.5 pmm con lo que evitamos posibles hipercloracion.

PROCESO DE SELECCIÓN:

1. Las conchas de abanico son colocadas en una bandeja de acero inoxidables, aquí aun
tiene diferentes tamaños, y siguen cerradas.
2. Se mueven a través de una banda trasportadora.
3. Se les realiza una liguera esterilización por medio de vapor de agua, la mayoría muere
en esta etapa, y sus valvas ya no están totalmente cerradas.
4. Se les realiza un segundo baño en vapor para para esterilizar la cavidad interna y hacer
que las valvas se separen por completo.
5. Pasan por un tambor giratorio con agüeros para su clasificación por tamaños, en este
momento se aprovecha para realizar la eliminación de residuos (coral y arena) por
medio de agua inyecta a una alta presión. En esta etapa la callosidad o musculo
aductor esta casi suelto.
6. Por acción de una segunda maquina de clasificación por tambor rotatorio y agua
inyecta a una alta precion se logra separar por completo el musculo de las valvas.
7. El musculo son llevados a otra área para posteriores trabajos, las valvas pasan por
monitoreo humano para rescatar las valvas que aun tengas musculo.
8. En algunos casos pasaran por sancochado y clasificado por tamaño para su venta o
congelado.