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MERMELADA

CTEDRA: Toxicologa e Higiene Agroindustrial

CATEDRTICO: Ing. Quispe Solano Miguel

ALUMNOS:
SEMESTRE:

Muchac Rosales Yennyfer Katherine

VI
TARMA 2011

A Dios por haberme permitido llegar hasta


este punto y haberme dado salud para lograr
mis objetivos, adems de su infinita bondad y
amor, a mis padres por los ejemplos de
perseverancia

constancia

que

lo

caracterizan y que me ha infundado siempre,


por el valor mostrado para salir adelante y
por su amor.

NDICE

INTRODUCCI

MARCO HISTORICO

MARCO TEORICO

MATERIA PRIMA E INSUMOS

EQUIPOS Y MATERIALES

10

PROCESO DE ELABORACION

11

FLUJO DE PROCESAMIENTO

19

CALIDAD DE MERMELADA

20

CONTROL DE CALIDAD

21

DEFECTOS DE MERMELADA

22

OBSERVACION

24

CONCLUSIONES

25

RECOMENDACIONES

26

GLOSARIO

27

ANEXOS

28

CITAS BIBLIOGRAFICAS

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INTRODUCCION
La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por
coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin
de edulcorantes, con o sin adicin de agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.

La elaboracin de mermelada son los mtodos ms populares para la


conservacin de las frutas en general, requiere de un ptimo balance entre el nivel
de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando


el color propio de la fruta, adems debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen
sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar
fresco, preferentemente oscuro y seco.

Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el


tamao y la forma del recipiente empleado para la coccin influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin,
envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.

MARCO.HISTORICO
La historia de la mermelada est ligada al descubrimiento y desarrollo de los
diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caa de azcar y
posteriormente.la.remolacha.
El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es para el
hombre la aparicin de los nuevos mtodos de conservacin de los alimentos. El
primer mtodo de conservacin que se hizo de manera industrial y que llego a los
rincones ms ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los
primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como
consecuencia de una fuerte crisis de sobreproduccin en Gran Bretaa y a raz de
la cual se instalaron grandes factoras para producir conservas de fruta con
azcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capas de poblacin
podan acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusin
de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada
conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo usa el zumo de la fruta,
generalmente muy colado para hacerla lo ms cristalina posible.

MARCO.TEORICO
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa gelatinosa que se
ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con
agua.y.azcar. La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos
ms comunes para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la
produccin hecha.masivamente. Las caractersticas ms saltantes de la
mermelada son su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin
mucha rigidez. Para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa,
Ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, etc.

MATERIA PRIMA E INSUMOS


Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un
ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible.
Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin
ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La
fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas,
ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede
mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora,
albaricoque, durazno, pia, entre otras. En el Per existen diferentes
especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de
calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguay manto.

Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada
debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante
estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada
por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede
cristalizar por que contiene demasiada azcar. En las mermeladas en
general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una
gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del
peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada
resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los
azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar
aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se

propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de


que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite
mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin
puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro
como es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la
inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y
glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la
mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del
producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y
una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el
porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 %
del azcar total en la mermelada.

Acido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la
preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de
incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre
las distintas clases de frutas.
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la
mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada,
mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su
tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que
ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene
un aspecto parecido al azcar blanco, aunque tambin se puede utilizar el
jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de
cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina
presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la
preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la
fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la
pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta
madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando
la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en
un medio cido.
Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales
para tener xito en la preparacin de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la cartagenina y el almidn
modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a
la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada.
La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la
industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y
cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el
albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina
a partir del bagazo de la manzana y el membrillo.
El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar
geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina
indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en
condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un
pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150;
significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las
condiciones anteriormente sealadas.
La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta
y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.

Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes
qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El

sorbato

de

potasio

tiene

mayor

espectro

de

accin

sobre

microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del


benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras,
adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo,
pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos
- Pulpeadora o licuadora.

- Cocina.
- Balanza.
- Refractmetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termmetro

Materiales
- Ollas.
- Tinas de plstico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Frascos de vidrio o plstico.

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PROCESO DE ELABORACIN
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre.
El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la
calidad de la mermelada depender de la fruta.

Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta
operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez
lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las
soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en
forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la
cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre
dependiendo del tipo de fruta.

Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta
operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial
o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los
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gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es


importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender
el clculo del resto de insumos.

Pre coccin de la fruta


La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este
proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de
la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para
evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender
de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de
la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una
rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda. Adems
cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla
y cocerla.
La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr
la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede
reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern
hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes
de aadir el azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan
agua extra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa;
aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a
85C antes de aadir el azcar.

Formulacin:
-

Pulpa de frutas 50 %

Azcar 50 %

cido ctrico 0.1 %

Pectina 1 a 2 %

Sorbato de Potasio 0.02 %


12

Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre
la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y
prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad
y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de
gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una
excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelizacin de los azcares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al
vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean
pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre
700 a 740 mm Hg, el producto se concentra a temperaturas entre 60
70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.

Adicin del azcar y cido ctrico


Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya
reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del
azcar en forma directa.
La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo
en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de
pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar.
Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser
llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente.
La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin
lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El
tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta
se ha cosido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario
que la mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la
incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la
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fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la


mermelada sern de inferior calidad.

Clculo de cido ctrico


Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de
mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del
pH empleando un instrumento denominado pH-metro.
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la
conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la
adicin de cido ctrico se emplea la tabla de la pgina siguiente.
Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente
es necesario agregar 2gr de cido ctrico por cada kilo de pulpa.

CUADRO N1: Acido ctrico segn pH de la pulpa.

FUENTE: Hilario R., (2005)

Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar
que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante
esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos
solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del
punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar
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la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena


gelificacin.
El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los
siguientes mtodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua.
El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse.
Prueba del termmetro
Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta
110 C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta
cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se
estabilice y luego se hace la lectura.
El bulbo del termmetro no deber descansar sobre el fondo de la
cacerola ya que as reflejara la temperatura de la cacerola y no la
correspondiente a la mermelada.
El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada
hierve

104.5C. Considerando

que

la

mezcla

contiene las

proporciones correctas de cido y de pectina sta gelificara bien. Este


mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va
concentrndose, incrementa su punto de ebullicin.
Se debe tener en cuenta que para una misma concentracin, a la
misma presin atmosfrica, corresponde la misma temperatura de
ebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar,
determinaran distintos punto de ebullicin para un mismo punto de
concentracin de la mermelada.
Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100C, mientras que en
Cajamarca la temperatura de ebullicin del agua es de 90C. En este
caso se deber sustraer 10C al punto final de la mermelada en Lima
15

que viene a ser 104.5C, por lo tanto la temperatura final de la


mermelada, es decir el punto final de coccin en Cajamarca ser de
94.5C, aproximadamente.
En el siguiente cuadro se muestra la relacin entre temperatura de
ebullicin, altura sobre el nivel del mar y concentracin en Brix.
Prueba del refractmetro
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de
muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se
coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final
de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el
cual se debe parar la coccin.

CUADRO N2: Grados Brix

FUENTE: Hilario R., (2005)


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Adicin del conservante


Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante.
Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est
totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla.
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del
peso de la mermelada.

Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de
la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso
se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los
envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del
envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del
envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase
con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por
espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del
envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor
ms importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado.

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Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.

Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta
el momento de su comercializacin.

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FLUJO DE PROCESAMIENTO
FIG. N1: Flujo grama de la elaboracin de mermelada.

FUENTE: Coronado T., (2005).

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CALIDAD DE LA MERMELADA
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada
con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos
mencionados.

En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente


manera:

- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%.
- pH: 3.25 3.75.

- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5.

- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en


conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05

- No debe contener antispticos.

- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo


de moho de cinco campos positivos por cada 100.

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CONTROL DE CALIDAD:
Al trmino del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes
defectos, que impiden su comercializacin:

Desarrollo de hongos y levaduras: Ocurre en la superficie de la


mermelada, causado por envases mahomticos o Contaminados y llenado
de envases a baja temperatura.

Cristalizacin de los azucares: Debido a la baja inversin de los


azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de
elaboracin y alta acidez que provoca la cristalizacin de la glucosa
Caramelizacion de los azucares: Por prolongada coccin y enfriamiento
lento en la misma olla de elaboracin.

Sangrado o sinresis: Cuando hay presencia de lquido en la superficie


del producto. Sus causas son acidez excesiva, coccin deficiente, baja
cantidad de pectina y excesiva inversin de la sacarosa.

Estructura dbil: Por desequilibrio en la composicin de la mezcla,


degradacin de la pectina por una coccin prolongada o por envasado a
baja temperatura.

Endurecimiento de la fruta: El azcar endurece la piel de la fruta poco


blanqueada volvindola correosa. El agua dura del blanqueado tambin
tiene este efecto.

21

DEFECTOS DE LA MERMELADA
-

Desarrollo

de

hongos

levaduras

en

la

superficie

Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin


incompleta, dando por resultado una estructura dbil; se presenta tambin
por un bajo contenido en slidos solubles, llenado de los envases a
temperatura demasiado baja, y por excesiva concentracin de gases en el
interior

del

recipiente,

causa

de

un

llenado

no

continuo.

Cristalizacion.de.azucares
Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca
la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva
acidez o una accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa.

Caramelizacion.de.los.azucares
Se manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el
mismo recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar.

Sangrado.o.sineresis
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es
causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin
entre las molculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a
contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida
dando.lugar.a.la.formacin.de.cogulos.
Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesta
que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de
tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la
cantidad.de.lquido.presente.
El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja
cantidad.y.por.inversin.excesiva.

22

Estructura.debil
Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar
ms azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de
azcar provocar una coagulacin en la cual la pectina puede separase de
la solucin coloidal por sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse
tambin por una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura del gel
o

por

un

envasado

temperatura

demasiado

baja.

Espumado
Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin
inapropiado. Producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es
decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

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OBSERVACIN
La solucin de preparar dulces de fruta se aplica tambin a muchas otras que
presentan algn problema para consumirse en crudo, bien por su acidez o
dificultad de conservacin. ste es el caso, por ejemplo, de las naranjas amargas
y de las vallas de otoo, como grosellas, arndanos y frambuesas. Con ellas se
preparan mermeladas, confituras y jaleas. Si bien los ingredientes esenciales en
esos casos son los mismos frutas y azcar, la ley establece las proporciones
mnimas para poder comercializarse con uno u otro nombre. Una mermelada
extra, por ejemplo, debe tener un mnimo de fruta del 50% del peso; las
cantidades de piel, pepitas, semillas y pednculos no han de llegar al 1%.

El azcar aadido acta como agente conservador, pues al aumentar la presin


osmtica inhibe el crecimiento de bacterias. A ello tambin ayuda el carcter cido
de esas frutas. El nivel calrico de las mermeladas es alto 2,2 kcal/gramo debido
al azcar que contienen. Las mermeladas dietticas, en lugar de azcar sacarosa
contienen fructosa, otro azcar que se absorbe lentamente y no provoca cambios
de concentracin de glucosa en la sangre. Ha de tenerse en cuenta que la
fructosa aporta casi las mismas caloras que la sacarosa, por lo que esas
mermeladas no son buenas en casos de obesidad. Debe advertirse, porque a
veces aparecen etiquetadas como sin azcar. Por otra parte, los aditivos ms
frecuentes de jaleas y mermeladas son antioxidantes, como cido ascrbico,
citratos, lactatos, tartratos, etc.

24

CONCLUSIONES:
La fabricacin de Mermelada fue diseada para aprovechar los cultivos de las
frutas y transformarlos en productos de primera calidad con valor agregado,
aumentando

de

esta

manera

el

nivel

de

produccin.

La elaboracin y comercializacin de la mermelada de frutilla impulsar el


desarrollo del nivel socio econmico del estudiante universitario, gracias a que se
emplear la mano de obra principalmente nuestra, adems de generar productos
de calidad y precio competitivo que sirvan para satisfacer las demandas del
consumidor

en

el

mercado

nacional.

Se recomienda que al personal destinado a trabajar sea capacitado con los cursos
de seguridad, higiene y correcta manipulacin de materia prima y producto final
con el fin de evitar accidentes y poder elaborar productos de calidad.

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RECOMENDACIONES
Para una buena mermelada: Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos.
Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una
serie de precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de
madurez, limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La coccin, debe hacerse en los
recipientes ms apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo
grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homognea un foco de calor muy
suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de
madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla
destapada durante la coccin. Tan importante como la elaboracin es un
adecuado proceso de envasado y la conservacin del producto en lugares frescos,
secos y oscuros.

26

GLOSARIO
-

Edulcorantes: Es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto

del azcar,

Remolacha:

Confitura:

pero

Es

Fruta

un

que

usualmente

vegetal

confitada,

en

nabo

de

tiene

sangre

mermelada,

menos

compota

energa.

remolacha

roja.

escarchada.

- Hermticos: Que se cierra de modo que no permite pasar el aire ni los fluidos.

- Glucosa: Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en


la miel.

Pectina: Las pectinas son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy

ramificados.

- Fructosa: o levulosa, es una forma de azcar encontrada en las frutas y en


la miel

- Acido ascrbico: En los humanos, en los primates y en los cobayas, entre


otros, la vitamina C o cido ascrbico no puede ser sintetizada, por lo cual debe
ingerirse

travs

de

los

alimentos.

- Tartratos: son las sales del cido tartrico. La ms comn es la llamada trtaro,
que es la sal tartrato cido de potasio, que se encuentra de forma natural en
el zumo de uva.

27

ANEXOS:

MATERIA PRIMA E INSUMOS

LAVADO DE LA MATERIA PRIMA

28

PESADO DE LA MATERIA PRIMA

PULPEADO DE LA FRUTA

29

SE CALCULA EL ACIDO CITRICO CON EL PEACHIMETRO

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO


FINAL MERMELADA.

30

CITAS BIBLIOGRAFICAS:

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Mercado

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Procesamiento de alimentos para

empresas

agroindustriales

centro

de

investigacin, educacin y desarrollo. ELABORACION DE


MERMELADAS.

31