Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán

Miriam Álvarez Velasco
FRUTAS
Integrantes: Equipo 5
-Arellano Ramírez Jennifer
-Leal Hernandez Griselda Dennise
-Rodriguez Cruz Dhamar Sahian
-Torres Morales Elvis Alejandro
Mermelada de
Manazana
Justificación
El cambio del ritmo y estilo
de vida ha cambiado
drasticamente por lo que
se busca ofrecer un
producto práctico y de
calidad en el cual el
consumidor pueda obtener
una alta cantidad de fibra
para su dieta diaria de una
manera accesible que
repercuta positivamente en
su salud.
Definición del producto
Norma:
Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s)
entera(s), en trozos o machacadas, que son
mezcladas con productos alimentarios que confieren
un sabor dulce hasta obtener un producto
semilíquido o espeso/viscoso.

Definición:
Es el producto elaborado mediante la cocción de
frutas enteras, trozadas, trituradas (tamizada o no)
con azúcares incorporados en proporción variable,
hasta obtener una consistencia semilíquida, más o
menos espesa.
Generalidades
- La fruta debe de estar en su
grado de madurez con el color,
sabor y aroma característico.

- El azúcar es otro ingrediente

muy importante en el proceso ya
que actúa como conservante.

- La gelificación se dará por

presencia de pectina y esta
depende de la acidez.
- En la elaboración de
mermeladas es importante tener
un pH entre 2.8 y 3.8 ya que
desacelera el crecimiento
patógenos siendo que la
mermelada es atacada por
hongos y levaduras

- La gran cantidad de grados

brix que va de 65 a 68% ayuda a
impedir el crecimiento de Mo
Agua 49.5
Carbohidratos 41
Grasas 1
Proteínas 1.5
Cenizas 7

179 kcalorías

 NMX-F-137-1968
Calidad de la jalea de
manzana
Consistencia buena
Color

Sabor y Aroma
Referencias:
Organización Mundial de la Salud. & Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (2017). NORMA PARA LA
CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS. Codex Alimentarius.
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?
lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%
252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B296-
2009%252FCXS_296s.pdf
Fuch, L. (2020). Mermelada, confitura, jalea y compota no son lo mismo:
en qué se diferencian y cuáles tienen más fruta y menos azúcar. Directo
al Paladar. El sabor de la vida.
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-
alimentos/mermelada-confitura-jalea-compota-no-que-se-diferencian-
cuales-tienen-fruta-azucar