TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS CÁRNICAS

Capítulo V:
Manejo de
mataderos (II)
Subproductos y despojos de mataderos
Diseño de mataderos
Aguas residuales

MSc. Paola Valencia Ponce

TEMA 12: TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS CÁRNICAS

SUBPRODUCTOS Y DESPOJOS
DE MATADEROS
CONSIDERACIONES GENERALES
Este material es
potencialmente
putrescible.
 PRODUCTOS CON VALOR
ECONÓMICO

• Se incluyen aquellos que requieren un tipo de preparación y el nivel

recomendable de tecnología de procesamiento adecuada para un matadero
de tamaño mediano con el fin de facilitar su conversión en un producto
vendible.
TRATAMIENTO E INSTALACIONES PARA
LA PREPARACIÓN DE LA GRASA
TRATAMIENTO E INSTALACIONES PARA
LA PREPARACIÓN DE LA GRASA
Las plantas de preparación de productos no comestibles se dividen en:
El tratamiento requerido se puede
dividir en “tratamiento en húmedo y
tratamiento en seco”

TRATAMIENTO EN HÚMEDO

• En el tratamiento en húmedo, el material se calienta

directamente con el vapor.
• El tratamiento se realiza en cisternas cilíndricas y
verticales con una parte superior convexa y una parte
inferior en forma de cono.
• Las tapaderas son lo suficientemente grandes para
permitir que toda una canal se puede tratar sin
Figura 6.1
manipulación o trituración intermedia.
Deposito de fusión de
• Es útil para países en los que el ántrax es común.
grasas en húmedo
 TRATAMIENTO EN HÚMEDO

• Las m.p. se cargan a través de un agujero de hombre en esas cisternas.

• Toda la carga se cuece con un vapor vivo a una presión de 3.4 barios
aproximadamente.
• Luego se produce la cocción durante seis a ocho horas.
• La sedimentación se da durante dos o tres horas,
• Después de la separación se obtiene: grasa, agua de la cisterna y residuos.
• Las desventajas de este método son la dificultad de manipulación de los
residuos húmedos y las pérdidas de proteínas.
 TRATAMIENTO EN SECO

• Se emplea hornos de cocción o fundidores.

• Son recipientes cilíndricos y horizontales con chaquetas de vapor y provistos
de agitadores.
• El vapor de la chaqueta tiene una presión de 5.5. barios
Figura 6.2 Diagrama del proceso de
fusión de grasas en seco
 TRATAMIENTO EN SECO

a) Operaciones preparatorias

Las m.p. procedentes de los

suelos de la matanza se someten
a TT dando prioridad a la rapidez y
una limpieza total, con el fin de que
los productos finales alcance el
máximo valor
 TRATAMIENTO EN SECO

Figura 6.3 Diversos sistemas de alimentación para la fusión de grasas en seco

 TRATAMIENTO EN SECO

• Si se presta servicios a varios mataderos podría resultar económico utilizar

trituradoras, desmenuzadoras y lavadoras para preparar los materiales antes
de cargar los hornos de cocción.
• Si el servicio se presta a un solo matadero basta con que la m.p pase a
través de una trituradora donde su tamaño se reduce a menos 50 mm.
• Las canales también se pueden cortar a mano e introducir directamente en el
horno de cocción sin reducción.
• Los materiales de los suelos de matanza se transportan al orificio de
alimentación de estas máquinas en cajones portátiles para despojos en una
planta media y se elevan hasta el suelo o la plataforma de carga.
 TRATAMIENTO EN SECO

b) Operaciones de tratamiento

El material preparado se carga en lotes desde una plataforma en el horno

de cocción que es un recipiente cilíndrico horizontal fig. 6.4
Se calienta por medio de una chaqueta de vapor y que contiene una
paleta giratoria ( que puede también calentarse internamente con vapor).
• El vapor del recipiente pasa a puede pasar a algún tipo de planta de
condensación enfriada por agua o aire.
• La capacidad de los hornos de cocción suele variar de una a cinco
toneladas de materia prima.
 TRATAMIENTO EN SECO

• El horno de cocción está cerrado y el contenido se calienta de dos a tres

horas, según el grado de humedad de la carga.
• Cuando el material llega a una temperatura de 110 °C a 120 °C, el proceso
queda completado. A esa temperatura el material estará eficazmente
esterilizado y el grado de humedad se reducirá a aproximadamente al 9%.
• Se debe poner sumo cuidado en evitar una cocción excesiva, ya que ello
puede deteriorar la calidad del producto, y expeler un olor ácido a quemado
que se dispersa a grandes distancias.
Figura 6.4 Detalles del fundidor a presión típico para el tratamiento de grasas
 TRATAMIENTO EN SECO

• Tras la cocción, el producto calentado se descarga en una bandeja de

filtración donde se seca el sebo. Se realiza una nueva extracción de sebo
por centrifugación. El sebo no comestible resultante se bombea a una
cisterna de almacenamiento y, tras su sedimentación, se extrae para
utilizarlo como sebo industrial.
• El producto sólido calentado es un material fibroso de color marrón,
conocido con el nombre de “chicharrones”, que sigue conteniendo entre un
9 por ciento y un 12 por ciento de grasas.
• El producto de chicharrones procedente de los despojos es
aproximadamente el 30 por ciento.
 TRATAMIENTO EN SECO

• Los chicharrones posteriormente se muelen y meten en sacos, aunque

pueden también almacenarse y ser transportados para la venta por
pequeños empresarios a grandes productores para la extracción de
disolventes.
• Los componentes de un sistema de tratamiento están representados en la
fig. 6.5 y en la fig. 6.6 se representa una sección transversal de una planta
pequeña típica análoga con equipo auxiliar. Las dimensiones indicadas son
mínimas para la instalación y funcionamiento de la planta.
 1.Fundidor a presión
2.Cisterna filtrante
3.Cesta extractora
4.Extractor de grasas centrífugo
5.Depósito de sedimentación de grasas
6.Bomba de grasas
7.Sección del desintegrador (trituración) y ensacado
8.Polipasto corredizo y carril
9.Corte de materias primas y canales y cuarto o
plataforma de recepción
10.Condensador de humos
11.Almacén de productos molidos acabados

Figura 6.5 perspectiva de una instalación típica de fundidor a presión para el

tratamiento de grasas no comestibles
 1.Fundidor a presión
2.Cisterna de filtración tipo Strand
3.Carrito con cesta de extracción
4.Extractor de grasas
5.Depósito de sedimentación de grasas
6.Sección de trituración
7.Condensador eyector
8.Polipasto y carril para materias primas
9.Polipasto y carril para la extracción
10.Bomba de grasas
11.Cisterna de almacenamiento de grasas
12.Plataforma de carga
13.Ensacado y despacho
14.Cámara de presión para la impulsión de grasas

Figura 6.6 Sección ilustrativa de instalaciones típicas de una planta de preparación de grasas
no comestibles por el sistema de lotes
 LA SANGRE Y OTROS SUBPRODUCTOS

• Los subproductos de los animales distintos de la pura grasa, como la

sangre y los cuernos, son también tratados en una planta de preparación
en seco para extraerles el contenido de humedad.
• La sangre, que tiene un porcentaje inicial de humedad muy elevado, suele
coagularse mediante la inyección de vapor activo en un depósito adecuado
o en un coagulador después de su transferencia del depósito para sangre
de la nave de carnización.
 LA SANGRE Y OTROS SUBPRODUCTOS

• Después del drenaje, los residuos se comprimen para extraer lo más posible la humedad
que queda después de la coagulación y finalmente se mete a pala en el secador y se seca
hasta convertirse en un polvo.
• Otro método consiste en colocar la sangre cruda directamente en el secador y secarla en
una sola operación, aunque el tiempo de tratamiento es más largo.
• El polvo producido tiene la forma de harina.
• En un matadero de tamaño mediano el producto se puede vender sin molerlo a condición
de que se separe el pequeño porcentaje de material de tamaño excesivo. Esto se puede
efectuar a mano.
• Otra posibilidad consiste en mezclar la sangre con los demás desechos y materiales
decomisados, siendo el producto resultante de este tratamiento conjunto una harina de
carne y sangre de alto contenido proteínico. El sebo que queda estará manchado y su
valor de mercado será inferior.
 LA SANGRE Y OTROS SUBPRODUCTOS

• Las pezuñas y los cuernos, en cantidad suficiente, se pueden tratar por separado o junto
con otros materiales y ser extraídos a mano, mientras los residuos se meten en la planta
de moler. Aunque su contenido de humedad es reducido, el tiempo de tratamiento en seco
se prolonga debido a su dureza y resistencia, aunque se transformarán en harina de
manera bastante satisfactoria y el producto se vende como un fertilizante nitrogenado de
acción lenta.
• Todos los procedimientos de tratamiento, en particular de la sangre, producen vapores de
condensación de fuertes olores que especialmente en las zonas urbanas se deben eliminar
o reducir considerablemente mediante un equipo de condensación adecuado.
 • El tratamiento de los subproductos entraña una sustancial
demanda de vapor, agua y electricidad.
• Con el tratamiento húmedo, lo que se necesita
NECESIDADES principalmente es vapor, pero de una presión relativamente
DE AGUA Y baja, y no se requiere electricidad, aparte de la que pueda
necesitarse para la carga automática de los lotes en la tolva.
ELECTRICIDAD • Para el tratamiento en seco, se tiene gran necesidad de todos
PARA LOS esos servicios públicos.
• El tiempo de tratamiento variará según la composición de las
SISTEMAS DE materias primas y será, por ejemplo, de una hora y media
para los huesos no triturados y de cuatro horas para los
TRATAMIENTO despojos blandos.
• La regla práctica para la determinación aproximada de las
necesidades de servicios de suministro con respecto a los
sistemas de tratamiento en seco ortodoxos es la siguiente:
 NECESIDADES DE AGUA Y ELECTRICIDAD PARA LOS
SISTEMAS DE TRATAMIENTO

• Vapor saturado, aproximadamente 800 kg por 1 000 kg de materiales cárnicos crudos que han
de ser tratados con un 50 por ciento de la carga retirada durante la primera hora. Las
necesidades de vapor para secar la sangre serán de 5,4 kg a 7,2 kg de vapor por litro de
sangre.
• La demanda eléctrica será de 18 kWh por 1 000 kg de las materias primas medias.
Normalmente se parte del supuesto de un motor de 30 cv a 40 cv para un horno de cocción a
presión, a lo que deben añadirse de 10 cv a 15 cv para la centrifugación y extracción de las
grasas. Estas cifras no incluyen los dispositivos de pretrituración ni ningún sistema de
transporte para la recogida y ensacado del producto final, operaciones que se pueden realizar a
mano.
• Agua fría utilizada (sólo cuando es conveniente) para condensar el vapor perdido, unos 15
m3/h lo que podría significar 68 000 litros de agua al día en los momentos de carga máxima
(jornada de trabajo de nueve horas en dos turnos).
 CUEROS Y PIELES

• Todos los animales sacrificados en cualquier circunstancia o las canales retenidas de los
animales muertos tienen cueros o pieles de valor comercial para otras industrias y son
productos secundarios de la industria cárnica que se caracterizan por una extrema
diversidad.
• El explotador del matadero y el proyectista deben estar familiarizados con los principios y
las instalaciones de las operaciones en relación con el almacenamiento y, siempre que sea
posible, el tratamiento preliminar, ya que en final de cuentas el valor del producto acabado
se ve afectado en parte por el tratamiento de las pieles y cueros recibidas en el propio
matadero, particularmente en los climas tropicales en los que una temperatura ambiente
elevada restrasará el enfriamiento y acelerará el deterioro.
 Protección de las pieles y cueros de los
animales contra las bacterias
• Como las pieles y cueros están constituidas por materia orgánica, pueden sufrir una
descomposición bacterial una vez que se han retirado del animal.
• Los factores que provocan la descomposición de la materia orgánica son la presencia de
agua, bacterias y cierto grado de calor, y estas tres condiciones están presentes en los
cueros que se retiran de un animal recientemente sacrificado.
 Protección de las pieles y cueros de los
animales contra las bacterias
• El cuero de un animal que se acaba de matar está constituido por dos tercios de agua y
en su superficie se encuentran innumerables bacterias procedentes de los pastizales en
los que se ha criado al animal.
• La sangre, los excrementos y el contenido intestinal que se encuentran sobre los cueros
actúan como alimentos de esas bacterias y aceleran la descomposición del cuero que
comienza inmediatamente después de la matanza. Ese deterioro biológico de la piel puede
producirse en las etapas siguientes:
• Entre el desuello y el tratamiento de conservación, por ejemplo, la salación.
• Durante su conservación en sal:
- si la sal es insuficiente,
- si las condiciones de conservación son insatisfactorias.
 Protección de las pieles y cueros de los
animales contra las bacterias
• Todo el proceso de conservación consiste en reducir la cantidad de agua en el cuero lo
más rápidamente posible. Los métodos tradicionales para ello son la salación húmeda, el
secado por suspensión y el secado primitivo bajo tierra. Los dos primeros métodos se
basan en la aplicación de sal al cuero para extraerle el agua. El segundo método seca el
cuero y luego extrae el agua por evaporación.
• En la salación en bloque que es el método adecuado para un matadero industrial, la sal no
penetra plenamente en la piel durante unas 24 horas, período en el que las bacterias que
ya están dentro de la piel pueden ser activas. Con la reutilización de la sal, la eficacia
disminuye debido a que, cuando la sal se vuelve a utilizar cuatro veces no penetra en el
cuero con la misma eficacia que la sal limpia y las bacterias halofílicas (atraídas por la sal)
sobreviven y se multiplican en el cuero y reducen su valor.
 Protección de las pieles y cueros de los
animales contra las bacterias

• Secado en suspensión:

Los cueros se suspenden o cuelgan de una montura y se secan a la sombra.

Anteriormente esos cueros eran muy cotizados por el curtidor, pero ese
procedimiento resulta habitualmente impracticable en la mayor parte de los
mataderos en los que se sacrifica un gran número de animales a diario. Aunque el
método está fundamentalmente relacionado con los cueros, el secado por
suspensión de alambres es asimismo adecuado para las ovejas y las cabras unido
a la salación en seco. El secado normalmente dura de dos a tres días.
 Protección de las pieles y cueros de los
animales contra las bacterias
Aspectos de las operaciones realizadas en el matadero relacionados con los cueros y pieles:
• Las operaciones que se realizan en el matadero con respecto a las pieles y cueros
incluyen la extracción, el arreglo y la clasificación, además del enfriamiento y a veces la
curación.
• En las operaciones de preparación en cadena, la división del trabajo hace posible que el
supervisor fije con precisión la responsabilidad en lo que respecta al corte o marcado de
los cueros por cada empleado.
• Cuando los bovinos se desuellan a mano, la mayor duración de esta operación y el
contacto de la piel extraída con el suelo húmedo frío posibilitan la pérdida de calor corporal.
• Con los raspadores de cuero, el menor tiempo requerido para el desuello implica que los
cueros entran en el compartimento de recogida y se apilan con tanto calor como las pieles
de oveja.
 Protección de las pieles y cueros de los
animales contra las bacterias
• En lo que respecta a las ovejas, cuando se retira la piel, el animal está a unos 35 °C.
Debido a su pequeño tamaño, la piel de las ovejas se saca rápidamente por lo que hay
poco tiempo para que pierda calor corporal. La densidad de la lanilla evita también el
enfriamiento y consecuentemente las pieles de las ovejas se acumulan en la pila principal
del matadero a una temperatura muy superior a los 30 °C. Tras una demora de seis horas
se puede llegar a una temperatura de hasta 40 °C, probablemente debido a la actividad de
las bacterias.
Cámara de recepción:
• Las pieles y los cueros se trasladan a una cámara situada frente al lugar en el que se les
ha extraído finalmente de la canal, y ahí son sometidos al lavado preliminar descrito más
adelante para eliminar la sangre o los excrementos antes de ser recogidos ese mismo día
por un comerciante en pieles y cueros para proceder a la salación y posterior distribución.
 Protección de las pieles y cueros de los
animales contra las bacterias
• En las plantas de dos pisos, los cueros se trasladan a la cámara de recepción a través de
conductos procedentes del suelo de carnización. Si la piel de la cabeza forma parte del
cuero, al no ser material de cuero, los oídos, los labios y los hocicos se cortan y venden
como material para fabricar cola, y si no se les trata. Cualquier grasa que quede se separa
del cuero y se envía al departamento de tratamiento de grasas. Las puntas de las colas se
cortan, lavan, meten en salmuera durante unas 48 horas, se secan y luego se apilan sin
sal. Se venden a los rizadores de cabello que extraen el pelo y lo rizan para utilizarlo en la
fabricación de colchones, etc..
• Los cueros se clasifican según Los cueros se clasifican según su peso y el sexo del
animal, y se marcan para indicar las selecciones nativas. En algunas plantas se
inspeccionan para detectar si tienen incisiones, cortes u otras imperfecciones
producidas mientras estaban en el piso de carnización; esto debe tratar de evitarse
debido a la posible contaminación de la carne. En otras plantas esta inspección se
produce en el almacén o en el departamento de curación. Los cueros se pueden
clasificar en diferentes categorías de toros, novillos, vaquillas, vacas y terneras de
más edad y se colocan en paquetes separados.
• En los mataderos de tamaño intermedio donde por diversas razones es preciso
proceder al almacenamiento de cueros y/o pieles antes de la recogida a largos
intervalos o antes de que se trasladen en climas cálidos a una lejana cultiduría, es
necesario proceder al curado inicial en el matadero con las instalaciones y
operaciones siguientes:
• La cámara de curado para la descarnación de la piel y la salazón: para
procedimientos convencionales el tamaño de la sección dependerá de la producción
y de que esté situada inmediatamente al lado del matadero en lo que respecta a una
planta de un solo piso o bajo el piso de la nave de carnización cuando se trata de una
planta de dos pisos, aislada y con aire refrigerado, de ser posible a 10 °C. La
superficie aproximada necesaria por res será de 1,7 metros cuadrados.
Las operaciones de descarnación de la piel reducen el número de bacterias al
eliminar material contaminante. Esto se logra lavando y eliminando con un cepillo
duro los excrementos, la sangre y las sangres adheridos.Los cueros y pieles se
extienden sobre una plancha de hormigón rociada constantemente con agua por un
irrigador aéreo. Tras recortar y eliminar el material no deseado se procede a la
salación en seco. La humedad excesiva se elimina mediante la salación en dos
etapas. La primera salación suele durar tres días y la segunda, cuatro. Tras la
segunda salación los cueros se pueden vender o trasladarse al almacén de los
comerciantes para proceder a un nuevo curado..
Una mayor flexibilidad en el uso de los locales permite acumular los cueros y las
pieles para una segunda salación en bandejas de madera de 2,4 m por 2,4 m con un
centro elevado.
Estas bandejas deben fijarse con ruedas de rodillo con el fin de que puedan ser
levantadas por carritos con elevadores de horquilla para su transferencia a otro
almacén, cuando sea necesario.
El espacio se puede utilizar para otros fines en épocas de escasa actividad.
Al disponer los paquetes de cueros para el curado, sea en las bandejas o sobre el
suelo, se dispersa primero una buena capa de sal gema de buena calidad.
A continuación se coloca el primer cuero con el lado de la piel hacia abajo y la sal
gema se distribuye regularmente por encima. Los cueros curados con sal gema se
sacan del paquete y se sacuden sobre una rejilla para que la sal caiga al suelo. Esto
se lleva a cabo ante un inspector de la empresa intermediaria o de la curtiduría que
examina los lados del cuero para ver si se han producido daños, cortes de cuchillo,
etc., y verificar la categoría (sexo del animal y peso). Si se aprueba, se apila y se ata,
indicándose la categoría y el peso para que se pueda proceder al despacho