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Trabajo Sobre Industria Pesquera PROCESOS

Trabajo Sobre Industria Pesquera PROCESOS

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INTRODUCCIÓN

La estrategia actual de la empresa es la de buscar mejorar sus procesos, a todo nivel, para contribuir a lograr calidad del producto y producción permanente; para lo cual se ha invertido en flota a fin de que tenga mas efectividad la captura, inversión en plantas a efectos de estandarizar la producción de harina estándar (Fair Average Quality), siendo F el recurso por excelencia para la harina F.A.Q. es la anchoveta. La producción de harina de pescado el año 2003 fue de 149,536 TM, la cual representó el 12.7% de la producción del sector, mientras que la de aceite fue de 25,806 TM que represento el 12.6% del total de la producción del sector. La mayor producción de harina de pescado se mostró en el segundo trimestre del año 2003, siendo los otros trimestres de niveles muy bajos a los del mismo período del año anterior. El Perú es el país que lejos ha producido más harina de pescado que ninguno otro en el mundo, por consiguiente los peruanos involucrados en éste proceso hemos observado más que nadie esta producción. Esto nos ha llevado a acumular un sin número de experiencias que se transmiten de unas a otras empresas que se han llegado a crecer enormemente por la “Privatización” como es nuestro caso, lo cual nos ha permitido mejorar los problemas durante la producción. Para tener un buen manejo de la producción de harina de pescado se requiere tener presente 3 elementos básicos importantísimos: Materia Prima; para lo cual se trata de mantener en todo momento mantener su Prima calidad. Procesamiento; en todas sus etapas hasta el ensaque. Procesamiento Productos Terminados; con control y seguimiento constante. Terminados

Fundamentación TEÓRICA Denominación “Análisis del Proceso de Producción de la Harina F.A.Q. en la EMPRESA Exalmar Planta Carquín — HUACHO” Generalidades del Proceso Producción de Harina de Pescado: La transformación de del pescado (anchoveta) en harina para nuestro estudio el producto nos representa una harina estándar F.A.Q. (Fair Average Quality) la misma que mantiene una superioridad entre las harinas. Dicha transformación consta de una serie de operaciones que conviene conocerlas para comprender lo importante que es cada una de estas operaciones con respecto a lo que es el proceso en general; ya sea de las operaciones al inicio, intermedio ó final del proceso, estas deben ser ejecutadas y controladas eficientemente para evitar que alguna mala operación que se este realizando pare ó interrumpa la producción; el rendimiento, la calidad y el costo de producción es dependiente de las medidas operacionales. Para tener un buen manejo de la producción de Harina de Pescado F.A.Q. se requiere tener 3 elementos básicos anteriormente mencionados; desdoblando lo dicho. La producción comienza con la captura de la anchoveta en embarcaciones llamadas “Bolicheras” de preferencia la pesca se debe realizar en las mañanas; luego se prosigue al proceso de la descarga, esta operación consiste en trasladar el pescado desde las bolicheras hasta el lugar de recepción en la empresa, pero esta operación se realiza por medio de una embarcación flotante llamada “Chata” que utiliza equipos absorbentes compuestos de grandes bombas para lo cual el absorbentes bombea el pescado desde la bodega de la bolichera hasta la fábrica.

El transporte de del pescado a través del absorbente es facilitado por el agua que se agrega a la bodega, lo que impide que el pescado se descomponga además se debe considerar que de la rapidez de la descarga depende también la calidad de la harina. A continuación le presentamos un diagrama de flujo didáctico para poder entender el proceso:

1


Materia Prima

3 2


ˆ‰ Š‹

÷
6

4

7

1. Desaguador Estático 2. Desaguador vibratorio 3. Desaguador de malla 4. Tolva de recepción 5. Poza de almacenami ento 6. Trommel (recup. Secund.)

7. Celdas de flotación 8. Tanque precalentador 9. Tanque de cocimiento 10. Separadora de sólidos 11. Centrífuga de recuperac. 12. Almac. de aceite de recup. 13. Tq. precalen. de sanguaza 14. Trommel 15. Tolva de cocinador 16. Cocinador 17. Prestrainer 18. Prensa

19. Transportador 25. Molino de helicoidal martillos 20. Secador Primario 26. Ventilador de harina

31. Camiones de harina 32. Transporte a almacenami ento 33. Separadora de sólidos

21. Ciclón línea de 27. Ciclón de secado ensaque

22. Transportador 28. Transportador helicoidal 34. Centrífuga 23. Secador secundario 29. Balanza de 35. Almac. de ensaque aceite de producc. 24. Ciclón línea de 30. Transportador secado de sacos 36. Planta evaporadora

Luego pasa por un desaguador estático, vibratorio y de malla llegando hasta una tolva de pesaje donde se realiza la pesado automático, para pasar a las pozas de almacenamiento, posteriormente a la tolva del cocinador, donde el pescado se ha transportado por cestas continuas sistematizadas en forma de elevadores; cuando se llega a la cocina donde se distribuye para la 1° y 3° Cocina tiene una capacidad de 40 TM/HR y la 4° Cocina una capacidad de 30 TM/HR, esta fase es muy importante ya que es aquí donde se controla la temperatura a la cual se va a cocinar la materia prima la misma (temperatura) que va a depender de los resultados de laboratorio que porcentaje de destrozado se tiene para la descarga de una determinada lancha. Luego pasa al pre—strainer, siendo este equipo un paso previo al de la prensa; luego llega a un transportador helicoidal (ó gusano transportador); después pasa a un secado primario, operación que se va a llevar a cabo en hornos rotatorios a continuación pasa por un ciclón línea de secado y ayudado por un transportador pasa al secado secundario y atraviesa un segundo ciclón línea de secado. Justificación e Importancia La harina Standard o F.A.Q., tiene una importancia en proteínas a base de 64% - 65%, un nivel de grasa y humedad máximo del 12% y 10%, respectivamente. Las proteínas están compuestas de aminoácidos unidos en cadenas largas los mismos que son asimilados a través de las paredes del intestino delgado y pasar al torrente sanguíneo, de donde son tomados por los músculos y otros tejidos. Se considera la diferencia del contenido en proteína, las distintas materias primas dan también un diferente contenido en aminoácidos. Otra importancia radica en el tipo de aminas biógenas presentes en la harina de pescado; en el caso de nuestras harinas, la primera amina biógena que empieza a elevar su concentración es la cadaverina, mientras que en las harinas de pescado sudamericanas, es la histamina. La pesca aporta el 6% de las proteínas totales y el 16% de las proteínas de origen animal que anualmente consume la Humanidad. A escala global generan trabajo para 200 millones de pescadores e indirectamente para 150 millones de personas en labores de servicios, procesamiento, transporte y comercialización, ilustrando su importancia social, económica y cultural. Las harinas de pescado presentan claras conveniencias si las comparamos con las otras harinas de origen vegetal y animal. Entre estas ventajas se pueden mencionar las siguientes: Alto contenido de proteínas (65 a 70%) cifra superior por ejemplo a la de las sojas (45%), harinas de carne y hueso (50 a 55%). Además las harinas de pescado bien elaboradas presentan factores de digestibilidad en vivo superiores a la de los productos en competencia, ya que en el caso de las harinas especiales el porcentaje de digestibilidad de proteínas es superior al 90%. En cuanto al contenido de sustancias minerales también es un producto aventajado ya que es rico en elementos oligo dinámicos tales como el calcio, el fósforo, el hierro y el selenio. Los principales ácidos grasos de este tipo son el EPA y el DHA, ácidos grasos que no se encuentran presentes ni en los alimentos proteicos vegetales ni

animales, (ver las siguientes gráficas). Las ventajas de estos ácidos grasos son las de ser indispensables para la conformación y formación del sistema nervioso central y de la retina del ojo. Además el EPA actúa como elemento reforzador de los sistemas inmunológicos, protector del sistema cardio vascular evitando infartos y también actúa como elemento anti-infeccioso y anti-inflamatorio. Todas estas propiedades serán de vital importancia en los alimentos acuícola así también como de otros animales.

Ácidos Grasos

Formulación del Problema ¿Por qué analizamos el proceso químico e industrial para la producción de Harina de Pescado F.A.Q.? ¿Qué sistemas de transferencia involucra el proceso de obtención de la Harina Pescado F.A.Q.? ¿Será posible obtener una mejor calidad en la producción de Harina de Pescado F.A.Q.? ¿Qué nuevas técnicas se puede emplear para este proceso? ¿Mediante que tecnologías se podría disminuir la contaminación ambiental generada por dicho proceso? Objetivos Objetivo General Estudiar, analizar, evaluar y discutir el funcionamiento general del proceso para obtener un producto de mejor producto con respecto a las normas de calidad y al mismo tiempo llegar a reducir la contaminación. Objetivos Específicos  Analizar y evaluar las características de los equipos del proceso.  Analizar y diseñar un diagrama de flujo para mejorar el producto terminado.  Estudiar y sugerir nuevas técnicas para reducir la contaminación de la población de la caleta de Carquín. ANÁLISIS DEL PROCESO Herramientas de Análisis Diagrama de Flujo de Bloques (BFD) Diagrama de Flujo de Procesos (PFD) Tabla 1: Balance de Materia Tabla 2: Balance de Energía Tabla 3: Variables de Operación Tabla 4: Características Operacionales del Proceso

Chatas

Sistema de Descarga y Descripción

Agua de Bombeo
Equipo rotatorio TROMMEL

TOLVA
Almacenamiento

Sólidos

Separadoras de Espumas
Celda de Flotación
Ayudado por la Inyección de Aire

Filtración Coagulación

Vapo r
Caldero Condens ado

Agua

Sanguaza
COCINAS
Cocción

Cocinador de Espuma

PRENSA
Prensado

Separadores por Paletas

Licor

Separador de Sólidos Separadora de Liquido y de Sólidos

Licor
Centrifugado

Molienda Húmeda

Molino 1 Sólidos Sólidos

TORTA INTEGRAL

Almacenamiento_(4 TM)

Concentr ado

Licor
Centrifugado

Secado Primario

(70—75)°C

Concentr SECADOR ado ES
Secado Secundario

10 Centrifugas

TK Aceite Ácido (Combustible)

(85— 100)°C

Scrap
Molienda Seca

Agua de Cola

Molino 2
Evaporización del Agua de Cola

Fajas Transportadoras Transporte y
Enfriamiento

VAPOR
Almacenamiento del Aceite de Producción (Aceite Crudo de Pescado)

Purificador

Adición del Agente Oxidante Almacenamiento de la Harina Embarque de Harina

Ensaque de Harina

Designación de la Corriente para el pto de Balance de Materia Temperatura °C
3 20 8

Presión (Barg _ 0.1 MPa manométrica) Presión (KPa Manométrica) Presión (KPa Absoluta) Flujo de gas (estándar m3/s; gas ideal a 273°K, 1 Atm) Flujo de Líquido (Lt/seg.) Flujo de Masa (Lt/seg.) Flujo Molar (Kg. Mol/seg.)
66 4 2

H-102

K-103

9 10 17

18

H-206A

B-201
12 11

B-205A H-202
13

21

F-104 J-107

19

J-204A
5 14

J-204B

26

S-203
22 16 25 65 64

J-105
1 7 15 23

H-206B

L-101
6

F-106

H-207A
36

40

B-205B
24

27

41

37

43

H-207B

J-204C

44 38 57 28 39

H-207C
48 49 54

42

47

46

45

63 31

29

H-208A

H-208B
50

H-208C

53

58

60

62 34 33

32

55

F-305
51

C-301 H-303 G-302
30

E-211

X-306

J-304B J-304A

0A

V-2 10C

0B

56

V-2 1

52

V-2 1

AS IGNATURA :
31

"Análisis y Síntesis de Procesos Quimicos
d OCENTE :

"

F-209A

F-209B

63

Ing. Químico Jimenez Escobedo. José Manuel

RES ONS LE : P AB
59 61 67

VILLENA OBESO. Olinda Aurora
"Análisis del Proceso de Producción de la Harina FAQ en la corporación Exalmar_ Huacho-Carquín"

I) .—
COCINADOR

Análisis Por Equipo y MODELAMIENTO MATEMÁTICO DEL PROCESO de producción de la HP

Análisis Preliminar de la Cocina a). Denominación Análisis del proceso de prensado del Pescado Cocinado Anchoveta b). Sit. Física Fenómeno Físico Se da la cocción del pescado por medio de vapor directo, produciendo una masa denominada masa cocida. Proceso Transferencia de Calor y Masa Fundamentación Teórica Básico del Proceso de Cocción Con esta operación se inicia el proceso de fabricación de Harina y Aceite Crudo de Pescado propiamente dicho; durante el cocinado, el calor coagula las proteínas y rompe las células, grasas de la Anchoveta, liberando así como los depósitos de lípidos musculares. Se utiliza vapor de H2O entre (90 – 95) °C en forma directa, esto nos facilita la eliminación de H2O mediante el prensado.

Desde los inicios hasta la fecha la Industria harinera en el Perú se ha trabajado sólo con Cocinadores de transporte helicoidal de 2 tipos; Directos, Mixtos, Indirectos; para este caso nos centraremos en los

Cocinadores Directos que constan de un simple gusano transportador con inyecciones de vapor directamente a la masa de pescado. Con respecto para determinar la capacidad de Cocinadores depende de 3 factores: • • • Capacidad de Transporte. Capacidad de Calentamiento. Tiempo de Retención.

Es mediante el cocinado facilita la posterior separación de la grasa es decir el prensado, los tejidos del pescado adquieren, en esta etapa del proceso, mayor firmeza y resistencia para la operación del prensado. El trabajo de los cocinadores es continuo, siendo el tiempo de permanencia del pescado entre (10 – 15) minutos, los cocinadores son de cuerpos cilíndricos; el tiempo de retención no es el mismo para todos los cocinadores ya que este caso estamos tomando el diagrama de una planta que cuenta con 3 cocinas, los cocinadores modernos con ejes de gran diámetro donde el calor tiene que recorrer poco distancia para llegar al centro de la masa de pescado; requiere de menos tiempo que los cocinadores de eje de poco diámetro. A partir del cocinado se constituyen 2 fracciones de materia las que mencionaremos a continuación: • El H2O de constitución del pescado ó sanguaza. • La condensación del vapor adicionado, que será eliminado posteriormente. • Algunos sólidos solubles disueltos en el agua de constitución del pescado. • Los elementos sólidos en suspensión que no son solubles y la grasa que se ha desprendido por efecto del calor. • La otra fracción consta de sólidos que en su mayor parte son proteínas. Observaciones Operacionales: En los cocinadotes se controla la temperatura a la que se cocina la materia prima; en el punto de salida del cocinador, tomando en cuenta las revoluciones con que trabaja esta cocina. Se debe considerar lo siguiente: T° Salida : 85/110°C Tiempo de Cocción : 10 — 15 minutos Así mismo se sabe que las presiones con las que se trabaja en los cocinadotes es de 1.5/2.0 Kg.—cm2 por lo que se recomiendo que las cocinas deben de contar con su manómetro de ingreso de vapor. La alimentación de la 1 y 4 Cocina es de 40 TM/HR; y la capacidad de la alimentación de la cocina 3 es de 30 TM/HR.

Análisis de Variables Básicas del Cocinador F8 + F9 = F12 P9 = 1.8 Kgcm2 T9 = 110°C bar F9 = (Vapor de calderos) 9 0.0 0.0 1.0 ; F10 = F11 P10 = T10 = F10 = (Vapor de Recuperaci ón de P.A.C) y’1 = 0.0 y’2 = 0.0 y’3 = 1.0 P12 = 95 °C T12 = 70 psi F12 = 1 z 1= 2 z 2= z 3=

y1 = y2 = y3 = P8 = T8 = F8 = 406.751 x1 = x2 = 8 x3 = 8

1 0

CC AO O IN D R

B 0 -2 1
P11 = T11 = F11 = x’1 = 0.0 x’2 = 0.0 x’3 = 1.0
1 1

Descripción de variables del Cocinador F8 = Materia Prima (Anchoveta) T8 = Temperatura de la M.P P8 = Presión de la M.P Composicicón de grasas en la x1 = M.P Composicicón de sólido en la x2 = M.P Composicicón de agua en la x3 = M.P F10 = Vapor Indirecto Temperatura del vapor de T10 = agua P10 = Presión del vapor de agua y1’ = Composicicón de grasas en 10 F9 = Vapor Directo T9 = Temperatura del Vapor P9 = Presión del Vapor Composicicón de grasas y1 = en 9 Composicicón de sólido y2 = en 9 Composicicón de agua en y3 = 9 F11 = Condensado T11 = Temperatura de 11 P11 = Presión de 11 x1’ = Composicicón de grasas en 11

8

9

1 0

1 1

y2’ =

Composicicón de sólido en 10

y3’ = Composicicón de agua en 10 1 2 F12 = Pescado Cocido Temperatura de Pescado T12 = Cocinado P12 = Presión de Pescado Cocinado Composicicón de grasas en el z1 = P.C Composicicón de sólido en el z2 = P.C Composicicón de agua en el z3 = P.C

Composicicón de sólido en 11 Composicicón de agua en x3’ = 11 x2’ =

Balance de Materia Balance General Balance por Componente Balance de Energía Balance de E° Térmica Balance de E° Mecánica SECADOR Análisis Preliminar del Secador

2 C–1 1 0

F12=F8+F9 ; (F10 = F11) (F12*z1) = (F8*x1)+F9*y1 ;

( ∀ i=1,2,3)

F8*h8+F9*h9+Q = F12*h12 ; Donde: Donde: Q = f m* λ v ; Calor estándar del equipo (10,11) Existe solo transferencia de Calor

a). Denominación Análisis del proceso del secado de la masa cocida. b). Sit. Física Fenómeno Físico Extracción con facilidad la humedad de la harina de pescado. Esta etapa trabaja con doble secado a fuego directo. Proceso • • Cantidad de Movimiento. Transferencia de Calor y Masa.

Fundamentación Teórica Básico del Secado

Secador de aire caliente de 7000 Kg./h de capacidad de evaporación, construido para Pesquera Nacional. El proceso de secado se realiza por un sistema en serie mediante el uso de 2 secadores horizontales, cada secador consta de una cámara de combustión, un cilindro rotatorio y un extractor de gases. El “Scrap” ó harina gruesa del primer secador, se mezcla con el 60% del concentrado soluble de Agua de Cola, obteniendo un producto con un contenido de humedad de ± 38 % con que ingresa al post – secador ó segundo secador, donde la humedad se reduce hasta un 8% y 10%. El secado directo (secado por convección) nos representa una transferencia de calor para la desecación entre los sólidos húmedos y los gases calientes, el líquido vaporizado se arrastran con el medio de desecación; es decir, con los gases calientes. Observaciones Operacionales: Operacionales: Aquí se llevara a cabo un control de temperatura que se efectuará sobre el punto de salida de ambos secadores, en la caja de humo. T° 1do secador T° 2do secador : : 70—85 °C 85—95 °C

Con un frecuencia de control de cada Hora. Teniendo como resultado final que la Harina F.A.Q. tenga una temperatura en el rango de 36—40°C. Este tipo de secadores los rotatorios transporta y rocía dentro de un cilindro rotatorio por el cual circula gases calientes.

Análisis de Variables Básicas del Secador F17 = F12 + F19 P18 = T18 = F18 = P17 = T17 = F17 = z1 z2 z3 P19 = T19 = F19 = F17 = T17 = P17 = x1 x2 x3 1 8 F18 T18 P18 y1 = = = = = = = Descripción de variables Flujo de Masa de Prensa F19 Temperatura de la torta T19 1 Presión de 17 P19 9 Composicicón de grasas x1 en 17 Composicicón de sólido x2 en 17 Composicicón de agua en x3 17 Flujo de Vapores Temperatura de Vapor Presión de Vapor Composicicón de grasas en 18 x1 x2 x3 y1 y2 y3

1 7

= Flujo de Sracp = Temperatura de Scrap = Presión de Scrap Composicicón de grasas = en 19 Composicicón de sólido = en 19 Composicicón de agua en = 19

y2 y3

Composicicón de sólido en 18 Composicicón de agua en = 18 = 1 F17=F18+F19 C – 1 (F17*zi)=(F18*yi)+F19*xi ; 1 0 ( ∀ i=1,2,3)

Balance General Balance por Componente Balance de Energía Balance de E° Térmica Balance de E° Mecánica

Q = Mpe*Cpe(Te—Ti)+Mevap(h—hi)+Qperdido El trabajo no lo realiza el secador sino un equipo aux.

SEPARADORAS Análisis Preliminar del equipo de Separadoras a).-Denominación Análisis del proceso de recuperación de sólidos por medio de separadoras. b).-Sit. Física Fenómeno Físico Se trata de la obtención desde el caldo de prensa, proveniente de los tambores giratorios y de las prensas (contando con un aprox. Del 70% del pescado cocinado), el cual contiene sólidos en suspensión, conteniendo aceite y agua en solución emulsionada que son reducidos en el. Proceso Cantidad de Movimiento.

damento Teórico y Análisis Básico del Separador Para esta etapa se emplean separador de sólidos; para lo cual el caldo recibe en su trayecto el caldo que proviene del tratamiento al que se sometió la sanguaza cuya constitución es bastante parecida. Con el objeto de recuperar los sólidos en suspensión el caldo de prensa se hace pasar a través de la máquina inicialmente mencionada a la cual se le denomina “Separadoras”.

7

Al someterse este caldo a un movimiento rotatorio continuo a altas velocidades, los sólidos en suspensión se separan del caldo por acción de 3 la fuerza centrífuga. 6 Es así como el producto recuperado denominado “queque”de separadoras, conteniendo sólidos, aceite y agua, siendo la humedad promedio de este producto de 64%, el queque de separadoras es alimentado, junto con el queque de prensa, al pre – secador. El otro producto obtenido por la acción centrífuga de los separadores se denomina “caldo de separadoras”, cuyo contenido es similar al Caldo de Prensa.

Análisis de Variables Básicas de la Separadora P7 T7 F7 x1 = 0 x2 = 0 x3 = 0

P36 T36 F36 z1 = 0 z2 = 0 z3 = 0

P37 T37 F37 x1 = 0 x2 = 0 x3 = 0

3 7

Descripción de variables F7 T7 P7 x1 x2 x3 3 6 F36 T36 P36 z1 z2 z3 = Flujo de 7 = Temperatura de 7 = Presión de 7 Composicicón de grasas = en 7 Composicicón de sólido = en 7 Composicicón de agua en = 7 = Flujo de 36 = Temperatura de 36 = Presión de 36 Composicicón de grasas = en 36 Composicicón de sólido = en 36 Composicicón de agua en = 36 F37 = Flujo de 37 T37 = Temperatura de 37 P37 = Presión de 37 Composicicón de grasas x’1 = en 37 Composicicón de sólido x’2 = en 37 Composicicón de agua en x’3 = 37

7

3 7

Balance de Materia Balance General Balance por Componente Balance de Energía Balance de E° Térmica Balance de E° Mecánica

1 F7 =F36+F37 C – 1 (F7*xi)=(F36*zi)+F37*x’i ; 0 1

(∀ i=1,2,3)

No existe intercambio de calor Existe E° Mecánica por el transporte.

Anexos PRODUCCIÓN DE HARINA Y ACEITE CRUDO DE PESCADO SEGÚN LUGAR DE PROCESAMIENTO: JUNIO - 2 004 (TMB)

FUENTE: Empresas Pesqueras. FECHA: 26/07/2004 ELABORACIÓN : PRODUCE - Oficina General de Tecnología de la Información y Estadística.

EXPORTACIÓN Durante el mes de Junio del presente año, las exportaciones de productos pesqueros

registraron 305,7 miles de TMB, cifra que representó un significativo incremento del orden del 84,7% en relación al mes anterior; debido básicamente a las mayores ventas de Aceite Crudo y Harina de Pescado, que aumentaron en 457,3% y 66,1%, respectivamente. En términos de valores, el ingreso de divisas al país totalizó 180,4 millones de dólares FOB, representando un aumento del 71,0% en relación al mes anterior. En lo que se refiere a las ventas de Harina de Pescado, éstas registraron un volumen equivalente a 219,4 miles de TMB, las mismas que se destinaron principalmente a países tales como: China (35,4%), Japón (22,4%), Turquía (10,1%), Taiwán (5,8%), Alemania (5,6%), Chile (5,3%), Indonesia (3,6%), Canadá (2,5%), Rumania (2,1%) y España (1,5%). Entre las empresas con mayores volúmenes de exportación destacaron Grupo Sindicato Pesquero del Perú S.A., Pesquera HAYDUK S.A., Corporación Pesquera Coishco S.A., Corporación Fish Protein S.A., Pesquera Diamante S.A., Corporación del Mar S.A., Empresa de los Productos del Mar E.I.R.L, Pesquera Exalmar S.A., Austral Group S.A. y Tecnológica de Alimentos S.A., que en conjunto cubrieron el 74,7% de las exportaciones de este producto. Asimismo, las exportaciones de Aceite Crudo que totalizaron 69,1 miles de TMB se dirigieron a Chile (39,4%), Noruega (20,1%), Bélgica (17,5%), Canadá (8,0%), España (7,2%), Dinamarca (5,3%) y China (1,2%). Perú: Empresas Exportadoras de Harina de Pescado Junio 2004 N° Razón Social Participación (%) 1 Grupo Sindicato Pesquero del Perú S.A. 17,38 2 Pesquera HAYDUK S.A. 12,11 3 Corporación Pesquera Coishco S.A. 6,76 4 Corporación Fish Protein S.A. 6,72 5 Pesquera Diamante S.A. 6,39 6 Corporación del Mar S.A. 5,94 7 Empresa de los Productos del Mar S.A. 5,58 8 Pesquera Exalmar S.A. 4,86 9 Austral Group S.A. 4,69 10 Tecnología de Alimentos S.A. 4,30 11 Empresa Pesquera Puerto Rico S.A.C 2,66 12 Corporación Pesquera Inca S.A. 2,53 13 Empresa Pesquera San Fermín S.A. 2,38 14 Otras Empresas 17,71

CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA HARINA DE PESCADO__FEDNA La capacidad de poder evaluar la calidad del producto resulta tan importante para el fabricante y el vendedor, así como para el comprador y el consumidor final de las harinas. El fabricante no tiene ningún interés suministrar un producto que no se ajuste a las especificaciones. Los negocios a largo plazo deben resultar rentables para todas las partes interesadas y, por lo tanto, todas las partes están obligadas a buscar reglas comerciales y métodos de control en los que estén mutuamente de acuerdo. Puede

afirmarse que, en general, esto ya se ha conseguido ya que existen diferentes tipos de contratos estándar destinados a cubrir estos aspectos. De vez en cuando, sin embargo, las discrepancias entre los resultados analíticos son motivo de disputas. PROTEÍNAS Sorprendentemente, el conflicto más frecuente se centra en el contenido en proteínas. Esto resulta anormal dado que existen métodos de análisis y medidas de control propio claramente establecidos, que deberían evitar muchas de las reclamaciones. Es muy típico el caso de que un laboratorio sea incapaz de determinar el mismo contenido en proteína garantizado por otro laboratorio. Lo primero que hay que comprobar es si los dos laboratorios han analizado realmente la misma muestra representativa. También hay que tener en cuenta que la harina de pescado es una materia prima natural y que los análisis de muestras distintas pueden expresar la variabilidad natural del producto. Por lo tanto, un aspecto importante es la uniformidad del procedimiento de muestreo y homogeneización. Dado que la harina de pescado contiene pequeños fragmentos óseos, alguno de ellos podría interferir con el resultado obtenido al analizar una muestra pequeña y esto puede ser detectado, normalmente, usando dobles determinaciones. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones llevadas a cabo simultáneamente o en un corto intervalo por el mismo analista, no debe exceder el 0,40%. La prueba de la acetanilida comprueba que la temperatura de digestión no sea demasiado alta, para evitar la fuga del nitrógeno volátil. Por su parte, el test del ácido nicotínico comprueba que no sea demasiado baja, para evitar que la digestión resulte incompleta. Finalmente, se suele llevar a cabo un análisis control positivo con una muestra conocida. Producto N° 1 2 3 Materia Prima (*) 129 213 524 Torta de Prensado 61 83 166 Agua de Cola 530 652 1258 Solubles 349 415 721 Harina de Torta de prensado 44 101 Harina Entera 74 152 Harina de solubles 208 Pérdida en el secado (%) 28 50 39 Pérdida por evaporización (%) 34 36 43 Pérdida en el procesado (%) 43 71 HUMEDAD: El contenido en humedad de una harina de pescado debe estar entre el 4 y el 10%. El límite inferior debe respetarse para poder asegurar que el exceso de secado no provoca ningún daño en las proteínas. En el caso de harinas de pescado de calidad especial, el nivel mínimo de humedad ha sido establecido en un 6% como medida extra de seguridad. El límite superior es para garantizar que la actividad del agua libre está por debajo del nivel de crecimiento de mohos y bacterias. FIBRA: Como ya se ha mencionado, la harina de pescado no contiene fibra. El análisis de 27 muestras de nuestros propios productos mostró un contenido medio de un 0,3% ± 0,16. El valor mínimo fue del 0% y el máximo del 0,8%. Se han reportado valores de hasta un 3,7% en harinas de pescado exóticas. Un contenido de hasta el 1,0% no debe ser motivo de preocupación. La falta de fiabilidad en el método de análisis puede dar como resultado cifras ligeramente positivas, pudiéndose detectar pequeñas cantidades de fibra de origen natural. Esta fibra

proviene de las presas ingeridas que se encuentran en el contenido del estómago de los peces (por ejemplo, krill) y de los crustáceos presentes entre el pescado capturado. Hasta cierto punto, los restos de crustáceos pueden incluirse en el procesado de la harina, obteniéndose así cierto contenido en fibra. En este caso, la fibra encontrada proviene de componentes quitinosos. Niveles superiores de fibra pueden deberse a altas concentraciones de restos de crustáceos o bien a productos directamente adulterados. GRASA: En las harinas de pescado, la grasa es una buena fuente de energía. En muchos tipos de harina se garantiza frecuentemente un máximo del 10-12%. Contenidos más elevados pueden causar problemas de fluidez. De todos modos, estas concentraciones no deben ser motivo de preocupación, siempre que el producto haya sido tratado correctamente con un antioxidante. No es posible controlar la cantidad de antioxidante añadido en el momento de la llegada del producto al comprador, ya que una cierta cantidad del mismo habrá sido utilizada para proteger la grasa. La medida de los valores de peróxidos y anisidina puede resultar interesante, pero los problemas con la fiabilidad de los métodos analíticos (extracción) hacen que los resultados no resulten de confianza. CENIZAS El contenido en cenizas de las harinas de pescado tiene una gran variabilidad. Se han reportado niveles entre un 9 y un 45% en todo el mundo pero pueden incluso detectarse niveles más bajos si la fracción ósea ha sido extraída. En general, las cenizas de las harinas de pescado se componen de macro y micro elementos aunque se dan algunas variaciones entre diferentes tipos de harina, dependiendo del tipo de materia prima. En el caso de los macro elementos, las diferencias típicas se dan en cloruros, calcio y fósforo. Los cloruros de las harinas de pescado se expresan normalmente como sal. En general, la concentración máxima garantizada es del 3%. Se han descrito niveles por debajo del 1% y de hasta el 7%. Las diferencias se deben principalmente a la distinta salinidad del agua en las áreas de pesca y a los métodos de conservación. No son deseables unos niveles altos.

CONCLUSIONES

1.

La gestión ambiental es un proceso continuo de acciones en el plano técnico, administrativo y político, destinados a optimizar y equilibrar la protección ambiental, el uso público y el desarrollo económico, de tal manera que el capital ambiental permita alcanzar una calidad de vida lo

2.

3. 4.

más elevado posible, todo ello dentro de las complejas relaciones económicas y sociales que condicionan dicho objetivo. Se debe de garantizar la preservación de las especies y mantener el desarrollo industrial pesquero a nivel nacional para que la extracción sea regular evitándose así mismo la captura ó pesca de peladilla y evitando la contaminación de nuestro mar y el medio ambiente. Gran parte de los efluentes líquidos de la industria pesquera son de naturaleza orgánica y en muchos casos se vierten directa. El uso del cloro para la desinfección en la industria procesadora de pescado, es motivo de creciente preocupación ya que la principal inquietud se asocia con los residuos tóxicos y los posibles peligros para la salud pública como resultado de los derivados del cloro cuando se lavan el pescado y sus productos con agua clorada. Si bien las pautas actuales del Codex Alimentarius permiten un máximo de concentración de cloro en agua para el procesamiento de pescado, se sabe que existen diferencias significativas entre los países. El artículo se explaya en el uso y posibles riesgos del agua clorada en el procesamiento de pescado.

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA • • Manual de control de Calidad_Empresa Exalmar. Año 2004. Optimización y control de calidad en la producción de Harina de Pescado, Tesis de Jorge Luis Cárcamo Silva, año 1997.

Manual del proceso de obtención de Harina de Pescado, Callao 1978, Sector de Pesquería, Pesca-Perú; Jefe departamento de Educación y Capacitación; Autor: Ing. Alejandro Seijas Ramírez.

BIBLIOGRAFÍA ELECTRONICA       http://www.denperu.com/denexe/dennot02.asp?noticia=20041015174653 http://www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/libros/286/kameya.html? id_pub=286 www.pad.edu/revista/Dic01/GigantePesquero.pdf http://www.iffo.org.uk/tech-sp/TecnAqua-sp.htm http://sme.uni.edu.pe/cola.html http://www.etsia.upm.es/fedna.htm

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