Máquinas en la industria manufacturera alimentaria.

Tomas Andrés González Mancilla

Fundamentos de máquinas y herramientas industriales

Instituto IACC

Fecha 08-03-2020
 Desarrollo

Usted está a cargo de un pequeño centro de producción de carnes de una empresa de retail.
Dentro de los procesos que ahí se realizan se encuentra la recepción de materia prima ya
sacrificada, en piezas enteras. Junto con ello, se hace la entrega de unidades presentables de 2 a 3
kilos para compra de consumidores en diversos supermercados. Realice una propuesta de
máximo 4 carillas en la cual se evidencien claramente todos los procesos productivos
desarrollados en su centro de producción (omitir centros de almacenaje en frío). La propuesta
debe considerar la maquinaria requerida para productos avícolas y cárnicos revisada en la unidad
6, describiendo de manera clara y precisa las funciones y usos de cada una de las máquinas
señaladas.

El documento con la propuesta debe contener los siguientes componentes:

• Página 1: portada, cumpliendo con la norma institucional. • Página 2: breve descripción de la

propuesta. • Página 3: plano sencillo donde se visualicen las máquinas del centro de producción,
junto a un diagrama de los procesos desarrollados. • Página 4: explicación clara y precisa de los
procesos de producción, así como del uso y funcionamiento de las máquinas empleadas.
Desarrollo de proceso productivo de carne con sus respetivas
maquinarias.

Tipos de carne a desarrolla.

cárnica y avícolas.
Descripción: Para el proceso de producción de carne, antes de que el animal llegue al inicio de
la cadena de producción tiene que están en condiciones óptimas, para el inicio de proceso el
veterinario tiene la aprobación de si está en condiciones.
En este proceso se indicará los pasos de su producción y maquinaria a usar para tipo cárnico y
avícola.

Producción proceso avícola: El proceso comienza con la crianza de las aves, también con la
engorda de las aves y su trazabilidad. Cuando las aves tengan su peso optimo se genera la orden
para su proceso y se llevara al sector industrial donde comenzara el desarrollo del proceso
productivo.

Esquema del proceso de producción

1. Suministro de aves
vivas

9.1. Pesaje, clasificacion 9.2. Troceado

y distribucion interna
2. Aturdido
9.3. Deshuesado
9. Procesamiento II
3. Sacrificio

9.4 Porcionado y fileteado

8. Tunel de ferio

4. Escalado
9.5Marinado y volteado. 9.8. Distribucion
7. Procesamientos de
otras partes
5. Desplumado
9.6 Envasado y final de linea 9.7.Refrigeracion y
- congelacion
6. Eviscerado
 Esquema de maquinaria

Atadoras Picadoras

Pesadoras lineales

Peladoras de pollo manual

bombos de masaje

Fileteadoras Cortadoras
 Explicación de los procesos.

Para comenzar el proceso las aves llegan al centro industrial donde comenzamos con el proceso
de la siguiente forma.
1- Inicio del proceso con las aves vivas.

2- Se realiza el colgado de las aves por las patas en el aturdido.

3- Se realiza el corte del cuello por ambos lados para el sacrificio de las aves.

4- Escalado, las aves ya muertas son sumergidas a T°C calibrada de 57.1 °C a 58.4°C.

5- Desplumado, por un proceso mecánico giratorio se desarrolla el desplumado de las aves.

6- Eviscerado, en esta área se retira todas las menudencias de las aves.

7- Procesamiento de otras partes, esta área se utiliza para dar uso a los sóbrate de la
eviscerado.

8- Túnel de frio, se pasa por el túnel para realizar su conservación y eliminar algún tipo de
microrganismo que presente.

9- Procesamiento II

9-1. Pesaje, clasificación y distribución interna, en esta área podemos decir que comenzamos
con la distribución por peso y clasificación a sus distintas áreas aquí en donde sale el
primer producto de la línea que viene siendo el pollo entero.

9-2. Trozado, en esta área en donde comienza a realizar los principales cortes.

9-3. Deshuesado, en esta área se realizar en sacado de huesos que tenía las partes trozadas.

9-4. Porcionado y fileteado, en esta área se desarrolla la separación de parte más pequeña y
Específicamente para envasado y así llegar a distintos tipos de mercados.

9-5. Marinado y volteado, área de aditivos y saborizantes. (sal)

9-6. Envasado y final de línea, esta área se desarrolla la colocación del parte en su envase
ya sea marinado o no lo sean así mismo teniendo un óptimo empaque para su posterior
venta en el comercio.

9-7. Refrigeración y congelación, ya envasado se realiza para una mejor conservación de los
Productos.

9-8. Distribución, el producto ya listo se procede a su comercialización y distribución a

Distintos mercados y clientes.
 Proceso Cárnico maquinaria

Separadora

Cutter

Tenderizadora

Formadora

Embutidora

Desveladora Emulsificadora
 Explicación del proceso

1- Cutter, está en una máquina que trabaja con cuchillos y un sistema giratorio y a velocidad
determinada realiza un triturado de la carne y sirve para realizar los embutidos.

2- Formadoras, esta maquinas sirve para realizar porciones.

3- Desveladoras, esta máquina sirve para realizar limpieza a las piezas de carne, retirado la
capa de grasa que tiene el animal. Esto se realiza para obtener mejor calidad en la carne.

4- Emulsicadoras, esta maquina realiza mas cortes en menos tiempo y en utilizada

embutidos realizado un embutido de mejor calidad.

5- Embutidos, esta maquina realiza diferentes tipos de embutidos.

6- Separadoras, esta máquina realiza la separación de las partes blandas de las partes duras.

7- Tenderizadora, esta maquina realiza lo que llamamos masaje al realizar esto la carne se
ablanda lo que lleva a que las carnes sean más fáciles de trabajar en tipos de cortes y fácil
de comer.
 Bibliografía

 Material de la semana 6 IACC