TEMA:

PLANEACIÓN Y DISEÑO DE UNA PLANTA

TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
(5 Y 6)
 TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
El presente trabajo tiene como finalidad describir lo que
a continuación se enumera:

5.- Diseño de la sala de

1.- Planeación del taller
elaboración
2.- Ubicación y función 6.-Operaciones
de los locales preliminares,
3.- Funcionamiento de operaciones de
los depósitos de procesamiento, y de
materias primas esterilización
4.- Suministro de agua 7.- Control sanitario.
y vapor
 5.- SALA DE ELABORACIÓN.
 La sala de elaboración es la parte principal del taller en
la cuál se efectúan las operaciones de elaboración.
 Consta de cuatro áreas.

1.- Área de recepción, pesado,

selección, lavado y clasificación

2.- Área de procesamiento.

3.- Área de esterilización

4.- Área de empacado y

almacenado
5.- SALA DE ELABORACIÓN.

1.- Área de recepción, pesado, selección, lavado y

clasificación.

 Está provista de:

 Una zona de recepción.
 Una báscula para pesar la materia prima.
 Una tina de lavado.
 Mesas de selección y clasificación.
5.- SALA DE ELABORACIÓN.
1.- Área de recepción, pesado, selección, lavado y
clasificación.
5.- SALA DE ELABORACIÓN.

2.- Área de
procesamiento.
 Comprende:

 Una mesa de
preparación.

 Una prensa y un
extractor.
5.- SALA DE ELABORACIÓN.

2.- Área de
procesamiento.

 Comprende:

 Dos pailas abiertas y

una paila cerrada.
 Una peladora y una
cortadora.
5.- SALA DE ELABORACIÓN.

2.- Área de
procesamiento.

 Comprende:

 Un armario de
deshidratación.
 Un estufón doble.
 Un tapabotellas
5.- SALA DE ELABORACIÓN.

3.- Área de esterilización.

 Incluye:

 Una tina para el

producto que se va a
envasar.

 Una llenadora.
5.- SALA DE ELABORACIÓN.
3.- Área de esterilización.
 Incluye:

 Un túnel de
preesterilización.

 Una cerradora.
5.- SALA DE ELABORACIÓN.

3.- Área de esterilización.

 Incluye:

 Un autoclave para la
esterilización.

 Una tina de
enfriamiento.
5.- SALA DE ELABORACIÓN.

4.- Área de empacado y

almacenado.

 Consta de:
 Un almacén en el cuál se
ubica una mesa para
etiquetar y envasar los
productos elaborados.
5.- SALA DE ELABORACIÓN.
 La sala de elaboración
cuenta también con equipo
auxiliar como:

 Una bomba para el traslado

de líquidos.
 Un monorriel con grúa para
el transporte de canastillas
hacia el autoclave, la tina de
enfriamiento y, luego, hacia
el área de empacado.
 5.- SALA DE ELABORACIÓN.
1. Entrada de materia prima fresca.
2. Báscula de pesado.
3. Mesa de selección.
4. Tina de lavado.
5. Mesa de escurrido y clasificación.
6. Mesa de preparación.
7. Pailas abiertas para el escaldado y
otras operaciones.
8. Prensa para extracción de jugos.
9. Extractor de pastas.
10. Peladora.
11. Cortadora.
5.- SALA DE ELABORACIÓN.
12. Estufón doble con quemadores.
13. Armario de deshidratación.
14. Paila cerrada para desaereación,
pasteurización y concentración.
15. Tapabotellas.
16. Tinas para productos lisos para el
envasado.
17. Llenadora manual.
18. Túnel de preesterilización.
19. Cerradora.
20. Autoclave de esterilización.
21. Tina de enfriamiento.
22. Mesa de etiquetado y empacado.
23. Monorriel con grúa y canastilla.
5.- SALA DE ELABORACIÓN.
Deberán establecerse
procedimientos para:
 Seleccionar los alimentos y
sus ingredientes con el fin de
separar todo el material que
manifiestamente no sea apto
para el consumo humano.
 Eliminar de manera higiénica
toda materia rechazada.
5.- SALA DE ELABORACIÓN.
Deberán establecerse procedimientos para:
 Proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos
de la contaminación de plagas o de contaminantes
quimicos, físicos o microbíológicos.
5.- SALA DE ELABORACIÓN.

Las operaciones comunes a todas las

elaboraciones son:
 Recepción.
 Pesado.
 Selección.
 Lavado.
 Escurrido y clasificación.
 Mondado.
 5.- SALA DE ELABORACIÓN.
 El flujo de las demás operaciones varia según el tipo
de operación y la clase de materia prima usada.
 Como ejemplo se expone el flujo de operaciones
para la preparación de jugos.

 Extracción del jugo por

 Recepción.
prensado y filtración.
Pesado.
Corrección.
Selección.
Desaereación y pasteurización.
Lavado.
Llenado del envase y cerrado.
Escurrido y clasificación.
Esterilización y enfriado.
Mondado.
Secado, etiquetado, empaque y
Escaldado
almacenamiento.
TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
El presente trabajo tiene como finalidad describir lo que
a continuación se enumera:

5.- Diseño de la sala de

1.- Planeación del taller
elaboración
2.- Ubicación y función 6.-Operaciones
de los locales preliminares,
3.- Funcionamiento de operaciones de
los depósitos de procesamiento, y de
materias primas esterilización
4.- Suministro de agua 7.- Control sanitario.
y vapor
 6.1- SECCIÓN DE OPERACIONES PRELIMINARES.

 La sección de operaciones preliminares es la primer

área de trabajos de la sala de elaboración e incluye:

1.- Recepción. 4.- Lavado

2.- Pesado. 5.- Clasificación.

6.- Preparación
3.- Selección
preliminar.
6.1- SECCIÓN DE OPERACIONES PRELIMINARES.

 Las frutas y las hortalizas se reciben en rejas.

 Llegan del mercado o del cuarto de refrigeración.
 Posteriormente las rejas se depositan sobre la
báscula, para el pesado.
 Esto permite controlar la cantidad de materia prima
que entra en proceso y calcular los rendimientos de
los productos elaborados.
 Después del pesado, el producto se deja sobre la
mesa de selección y se vuelven a pesar las rejas
vacías para calcular el peso neto de entrada.
 6.1- SECCIÓN DE OPERACIONES PRELIMINARES.

Bascula de tipo plataforma:

1. Plataforma de pesado
2. Vara de lectura.
3. Fiel.
4. Ruedas.
 6.1- SECCIÓN DE OPERACIONES PRELIMINARES.

 En la mesa de selección se efectúan las

operaciones que permiten separar el producto
con alteraciones, es decir, el que no es adecuado
para la elaboración.
 Luego se introduce la materia prima en la tina
de lavado que contiene agua clorinada.
 Con el lavado se eliminan los residuos de
anticriptogámicos, el polvo y la tierra adherida
al producto.
 6.1- SECCIÓN DE OPERACIONES PRELIMINARES.

 Se deposita la materia prima

sobre la mesa de escurrido y
clasificación.
 La clasificación permite efectuar
una separación según el estado
de madurez y el tamaño.
 Las diferentes categorías se
utilizan para distintos
procesamientos.
 6.1- SECCIÓN DE OPERACIONES PRELIMINARES.

Mesa de selección y
clasificación con tina de
lavado:
5. Mesa de selección.
6. Tina de lavado.
7. Llave para el llenado de la
tina de agua.
8. Descarga del agua de lavado.
9. Mesa de escurrido y
clasificación.
 6.1- SECCIÓN DE OPERACIONES PRELIMINARES.

 Luego de la clasificación se deposita la materia

prima sobre la mesa de preparación preliminar.
 Para efectuar operaciones como la separación
del rabo de la piña y el pendúnculo de la fresa.
 Una vez efectuadas las operaciones
preliminares el producto pasa al área de
procesamiento.
 6.1- SECCIÓN DE OPERACIONES PRELIMINARES.

Mesas para preparaciones

10. Mesa con cubierta en declive hacia el centro, equipada
con una descarga para la limpieza.
11. Mesa de cubierta plana.
Deben ser de acero inoxidable con patas regulables
para el nivelado.
GLOSARIO.
Anticriptogámicos.- Productos utilizados para proteger los cultivos
contra los parásitos y enfermedades, predadores, intemperies
Esterilizar.- Destruir los gérmenes patógenos.
Hermético.- Que se cierra de tal modo que no deja pasar el aire u
otros fluidos.
Hibrido.- Se dice de todo lo que es producto de elementos de
distinta naturaleza.
Impermeable.- Impenetrable al agua o a otro fluido.
Inerte.- Inactivo, ineficaz, incapaz de reacción.
Inocuo.- Que no hace daño.
Manómetro.- Instrumento que mide la presión.
Mondar.- Quitar la cáscara a las frutas, la corteza o piel a los
tubérculos, o la vaina.
 GLOSARIO.
Paila.- Vasija grande de metal, redonda y poco profunda.
Pasteurización.- Elevar la temperatura de un alimento líquido
a un nivel inferior al de su punto de ebullición durante
un corto tiempo, enfriándolo después rápidamente, con
el fin de destruir los microorganismos sin alterar la
composición y cualidades del líquido.
Patología.- Parte de la medicina que estudia las enfermedades.
Pendúnculo.- Pezón de la hoja, flor o fruto.
Potable.- Que se puede beber.
Preliminar.- Que antecede o se antepone a una acción, a una
empresa, a un litigio o a un escrito o a otra cosa.
GLOSARIO.
Radiador.- Aparato metálico con gran desarrollo superficial,
por cuyo interior circula un fluido caliente que
transmite calor al medio circundante.
Salmuera.- Agua cargada de sal.- Agua que sueltan las cosas
saladas. - Líquido que se prepara con sal y otros
condimentos, y se utiliza para conservar carnes,
pescados, etc.
Sifón.- Tubo doblemente acodado en que el agua detenida
dentro de él impide la salida de los gases de las
cañerías al exterior.
Termómetro.- Instrumento que sirve para medir la
temperatura.
Tóxico.- Perteneciente o relativo a un veneno o toxina.