Guía

Servicio: El Diccionario RAE define servicio como “prestación que satisface alguna
necesidad humana y que no consiste en la producción de bienes materiales”. Un
servicio es una prestación, un activo de naturaleza económica pero que no tiene
presencia física propia (es intangible), a diferencia de los bienes que si la tienen.
Alimento: Conjunto de sustancias que los seres vivos comen o beben para subsistir.
Bebida: líquido que se bebe.
Servicio de Alimentos y Bebidas: Se puede definir como la elaboración y distribución
de alimentos, preparados de antemano o realizados en el momento, para un grupo de
personas. Estos servicios se pueden dar tanto en bares, restaurantes y hoteles, pero
también en hospitales y colegios.
De esta manera, un servicio de alimentos y bebidas consiste en esa organización
dentro de un local de restauración. La forma en la que se deciden cocinas los alimentos
y la forma en la que se decide presentar al comensal. Por este motivo, cada escenario
tiene su propio servicio, ya que no es lo mismo un hospital que un restaurante de lujo.
Estos locales de restauración tienen que ofrecer su mejor versión día tras días para
que el cliente quede satisfecho. Es por ello que se enfocan tanto en la experiencia del
cliente, adecuando su servicio al tipo de consumidor y a la comida y bebida que
demanda.
Equipo mayor de cocina: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para
contener, transportar, guardar y procesar bajo algún procedimiento de cocción los
diversos productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú.
Ejemplos: Freidoras industriales, hornillas, horno convector
Equipo menor de cocina: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar,
pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que
se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú.
Ejemplos: Cuchillos, cucharas de madera, espátulas, ollas, sartenes
Servicio Americano: El servicio americano o emplatado es un tipo de servicio en mesa
que consiste en que todos los platillos se emplatan en la cocina para luego llevarlos
directamente a los comensales
El servicio a la americana es el servicio más utilizado y estandarizado en restaurantes,
hoteles, catering y eventos con gran afluencia de público, y la importancia del servicio
de emplatado está en su eficiencia y simplicidad a la hora de atender a los comensales.
Servicio Ruso: es un tipo de servicio en que el chef o cocinero utiliza un carro de
apoyo para preparar y emplatar la comida que el comensal ha elegido para degustar.
Se conoce también como: servicio a la rusa, servicio a dos manos o servicio de
gueridón. Sin embargo, el servicio de gueridón no es uno de los servicios más
utilizados por la dificultad de su servicio: Se necesita un tiempo extra para emplatar, un
plato que sale preparado de la cocina se emplata en menos tiempo, pero hacerlo frente
al cliente siempre requiere de un tiempo extra para evitar errores de cara al comensal.
Requiere de personal cualificado, el personal necesita tener habilidades tanto culinarias
como habilidades de servicio y con la debida preparación para llevarlo a cabo. Por
tanto, esta técnica de servicio de gueridón se utiliza poco hoy en día y solo si el
establecimiento la ofrece, porque es un tipo de servicio más exclusivo que necesita de
más requerimientos para realizarse.
Servicio Francés: Es un estilo de servicio elegante y formal en el que los meseros
presentan la comida en bandejas y son los propios comensales los que se sirven.
Destaca por su atención personalizada y la sofisticada presentación de los platillos.
Actualmente el servicio francés se utiliza poco en restaurantes, pero se emplea más en
los países anglosajones, especialmente en cenas privadas y reuniones sociales, donde
se dispone de personal de servicio para llevar a cabo esta tarea. Establece que un
mesero atiende a un máximo de cinco comensales, para así poder satisfacer las
peticiones y necesidades de todos los invitados, por lo que se necesitan muchos
meseros para llevar a cabo este servicio.
Servicio Ingles: es un tipo de servicio en el que el camarero es el que sirve de forma
directa al comensal la comida desde una bandeja hasta el propio plato. El servicio
inglés en gastronomía es un protocolo de servicio al cliente que ofrece un servicio muy
funcional, ya que permite servir de 8 a 10 comensales en poco tiempo. El camarero
sirve los alimentos por el lado izquierdo del comensal con una cuchara sopera y un
tenedor trinchero, a modo de pinza, y la misma cantidad a todos los comensales
Servicio Buffette: El buffet consiste en que el restaurante presenta una gran variedad
de platos y el cliente puede acceder a ellos y servírselos él mismo sin la intervención de
un camarero. El precio a pagar por la comida está determinado de antemano y es
independiente del número de platos que haya comido y de la cantidad. Este sistema es
muy habitual en los hoteles, especialmente para el desayuno. Cuando el cliente del
hotel va a desayunar, sólo tiene que facilitar su número de habitación al recepcionista
del restaurante para acceder al mismo. A partir de este momento tiene plena libertad
para elegir lo que va a comer.
Montajes para eventos
Marie Antoine Careme. - Cocinero y pastelero francés (París, 1784-íd. 1833). Nacido
en el seno de una familia numerosa y muy pobre, se encontró en la calle desde los diez
años. Acogido por un tabernero del Maine, aprendió los rudimentos de la cocina. A los
dieciséis años entró como aprendiz con el pastelero Bailly, en la rue Vivienne, uno de
los mejores de París, que lo ayudó en sus estudios. Carême, más conocido como
Antonin, mantuvo contactos con Jean Avice, brillante pastelero, quien lo aconsejó y
animó. El joven, dotado y trabajador, destacó bien pronto, y Talleyrand, que se
abastecía con Bailly, le propuso entrar en su servicio. Carême dirigió durante doce
años las cocinas de Talleyrand. Sirvió también al príncipe regente de Inglaterra, el
futuro Jorge IV, y fue enviado a servir al zar Alejandro I (con el que finalmente no
trabajó, pero se trajo de Rusia algunos grandes clásicos, como el borchtch y el
koulibiac). Luego estuvo en la corte de Viena, en la embajada de Inglaterra, y en casas
de miembros de la nobleza. Pasó sus últimos años con el barón de Rothschild. Carême
murió a los cincuenta años, no sin haber hecho realidad su sueño: “Publicar un libro
sobre el estado de mi profesión en la época en que vivimos”. La obra escrita por
Carême comprende Le pâtissier pittoresque (1815), Le maître d’hôtel français (1822),
Le pâtissier royal parisien (1825) y, sobre todo, L’art de la cuisine au xixe siècle (1833),
en 5 volúmenes (los dos últimos los escribió su discípulo Plumerey). Carême
comprendió que la nueva aristocracia, surgida del Consulado, aspiraba al lujo y a la
etiqueta. Por ello creó recetas a la vez espectaculares y refinadas, hechas para la élite
de la nueva sociedad. Algunas de estas fórmulas siguen siendo célebres, sobre todo
las salsas. Rediseñó ciertos utensilios de cocina, modificó la forma de las cacerolas
para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de
los cocineros. Se le atribuye la creación del volován y de los grandes merengues. Su
nombre está vinculado a recetas y preparaciones bautizadas en su honor.
Auguste Escoffier: Nacido en Villeneuve-Loubet, en la región de Provenza, Francia, el
28 de Octubre de 1846, Auguste Escoffier fue un cocinero, restaurador y escritor
culinario francés, que simplificó, ordenó y modernizó el estilo de cocina creado en el
siglo XVIII por el Master Chef Marie Antoine Careme. Su primer contacto con la cocina
se dio a los 13 años, cuando comenzó a trabajar en el restaurante de su tío “Le
Restauran Français” en Niza. Años más tarde, cuando estalló la guerra franco-
prusiana (1870), fue reclutado como cocinero del ejército para dirigir el servicio de
cocina del mariscal Bizaine, experiencia que lo llevó a estudiar la técnica de las
conservas en lata, convirtiéndolo en el primer Chef que estudió esmeradamente la
técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas. Durante la primera Guerra Mundial,
El Kaiser, Guillermo II, llegó a designarlo “El Emperador de los Chefs y el Chef de los
Emperadores”. Asimismo, es Autor de una guía culinaria que contiene cerca de 5000,
considerada hasta hoy como “La Biblia del Arte Culinario”. Algunos de los aportes más
importantes de Escoffier incluyen la organización para que la calidad se mantuviera
junto con la velocidad, también consideró la higiene como punto indispensable en la
cocina. En 1920 fue galardonado “Caballero de la Legión de Honor” y en 1928 recibió la
“Roseta de Oficial de la Legión”, siendo el primer chef en lograrlo.
Brigada de comedor Europea: Es una organización en la que el personal tiene
labores específicas y claramente establecidas. Podemos distinguir que existe un
cuerpo de supervisores que garantiza un buen servicio. Este cuerpo se encuentra
integrado por el Primero, el Segundo y Tercer Maître D¨. La brigada europea, tiene
como característica el desempeño de cada uno de sus integrantes supeditados a otros
y es recomendada fundamentalmente para establecimientos de hoteles y clubes.
Estructura Organizativa de la Brigada Europea
PRIMER MAITRE, SEGUNDO MAITRE, TERCER MAITRE, CHEF DE TRINCHE,
CHEF SOMMELIER, CHEF DE RANGO, DEMI CHEF, COMMIS, COMMIS
DESBARAZADOR.
Brigada de comedor Americana: Es una organización menos compleja que la
europea, se adapta con mayor facilidad al servicio de un restaurante, aunque es
posible también encontrarla en un establecimiento hotelero.
Estructura de la Brigada Americana
MAITRE D´ HOTEL (MAITRE D´), SOMMELIER, CAPITAN, HOSTESS, MESERO,
AYUDANTE DE MESERO