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OBJETIVO Conocer la historia y desarrollo del servicio de restaurantes, para saber sobre los cambios y la evolucin que ha tenido

a lo largo del tiempo.

Justificacin Realizar una investigacin con la finalidad de conocer ms sobre el origen, historia y evolucin del servicio de restaurantes. Nos ayudara a entender los aspectos ms importantes que a nosotros como jvenes emprendedores nos facilitara ciertas habilidades. Por lo tanto en un futuro nos servir de base a la hora de tomar decisiones tomando en cuenta los convenientes e inconvenientes que se encuentran dentro de la investigacin.

ndice

Tipos de servicios Existen diferentes tipos de servicios de mesas, segn la forma de preparar presentar y servir las bebidas y alimentos. El mas empleado es el servicio ruso. Los restaurantes se caracterizan por brindar comida y bebida a los clientes, quienes pagan por ella un precio razonable, algunas veces un poco elevado de acuerdo a lo que el establecimiento ofrece. Hoy en da existen diferentes variedades y tipos de cocina, se pueden encontrar restaurantes buffet, comida rpida, cocina gourmet, temticos o aquellos que solo preparan comida para llevar. Miles de empresarios buscan los mejores platos, vinos ms exquisitos y la mejor decoracin para hacer de su restaurante el mas exclusivo, no obstante deben tener en cuenta que el servicio y su calidad marcan tambin la pauta para el regreso del comensal. La mayora de las personas se han familiarizado con el servicio americano debido a su rapidez y sencillez, en los huspedes aceptan el estilo ingles y se sienten cmodos con l, as como sucede en los grandes eventos, no obstante el servicio francs ofrece un trato ms personalizado y exclusivo que hace sentir al cliente parte esencial del restaurante.

Servicio francs

Se asocia generalmente a la gastronoma francesa, aunque hoy en da es poco empleado incluso en Francia, ms all de en restaurantes clsicos de alto nivel. La principal caracterstica de este servicio es que todo su men es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspeccin. Posteriormente, son devueltos a la cocina, donde se preparan de una pieza. Una vez cocinados, el matre los presenta a los comensales, que eligen de entre lo presentado la cantidad que desean comer, de manera que el matre prepara la racin delante de los clientes y la sirve en su plato, sirviendo siempre por la izquierda. Este tipo de servicio precisa gran habilidad del personal para ser eficaz, y an as requiere gran cantidad de personal; los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del men y los mtodos de preparacin. El servicio francs es por todo ello muy caro y slo se emplea en los restaurantes de ms alto nivel. Otro tipo de servicio prcticamente en desuso es el servicio a la francesa, cuyo origen data del siglo XVII, y su caracterstica era el disponer de todos los manjares en la mesa antes de la llegada de los comensales, que una vez situados ya en la mesa, el anfitrin se dispona a repartir equitativamente a cada uno de ellos. Este servicio se rega por unas aparecidas en 1829 llamadas

el

cdigo

Gourmand.

Hoy

en

da

podemos establecer dos definiciones de este tipo de servicio: en Europa se le denomina el transporte del manjar desde la cocina, en por fuente la o platn, del

presentando

izquierda

comensal y acercando los cubiertos de servicio para que disponga de los alimentos en su plato. La caracterstica principal que ofrece es la lentitud en el servicio de los comensales de una mesa, y al mismo tiempo, reparto no equitativo de los manjares. Otra definicin es de origen americano y equivale a los procesos tradicionales y clsicos que se pueden realizar en un comedor de alto nivel de restauracin, que van desde la presentacin del personal de comedor, hasta la elaboracin y manipulacin de los manjares en el mismo. Es un servicio muy elegante, emplea muchas reglas de urbanidad etiqueta y tradicin. Requiere una inversin alta tanto en espacios amplios para pasillos como en equipos de servicio y preparacin. Los camareros, meseros o miembros de la brigada blanca preparan los alimentos junto a la mesa de los comensales en una carrito o geridon. Se termina de preparar los alimentos frente al cliente (flambear, trinchar la carne, retirar las espinas del pescado, deshuesar un ave).Se requiere de un gran nmero de empleados, lo que eleva el costo de operacin. La rotacin de mesas es ms lenta que en otro tipo de servicios.

Se suele ofrecer un sorbete entre alimentos para eliminar sabores fuertes. Se utilizan guantes blancos y campanas para tapar los alimentos. Por cada comensal hay una persona que sirve.

Servicio a la rusa

Pese a su nombre, parece ser que se origino en Francia a principios del siglo XIX, probablemente como servicio de mesa del embajador ruso Alexander Kurakin la

finalidad era comer caliente. Al sentarse a la mesa, los comensales encuentran con un plato vacio (el plato de servicio) sobre el que se coloca una servilleta, as como toda la cubertera necesaria, a excepcin de cubiertos de postre y, en algunas ocasiones, cubiertos especficos como lo son los cuchillos de carne o pescado. Se espera del comensal que nada ms sentarse coloque la servilleta sobre su regazo. Tras elegir aquello que se va a comer, se retira el plato de servicio y se van trayendo los platos encargados siguiendo un orden especfico; usualmente: sopa y entremeses, primeros y segundos platos, postres. Los platos son servidos totalmente preparados y presentados, sin requerir ninguna accin por parte del servicio. Usualmente, segn se vaya acabando de comer un plato, este es retirado y sustituido por el siguiente sin esperar al resto de comensales, aunque esto se vea afectado por los tiempos del comedor y cocina; adems

tradicionalmente se hace esperar para los entremeses y el plato principal. El matre acta aqu de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir platos, dado que estos ya vienen ya preparados y presentados de cocina, los camareros solo tienen que servir un plato ya preparado y presentado de cocina. Los camareros solo tienen que servir un plato ya preparado, por lo que se requiere de todo el personal a una menor formacin. El chef y el personal de cocina se encargan del emplatado y la presentacin, y en general tienen mayor protagonismo que en el servicio a la francesa. Es por ello que este servicio, es mucho ms dinmico, es el ms empleado hoy en da. En si este servicio es una fusin del trinchado (cortes efectuadas a carnes y aves en general) y servicio gueridn. Hoy en da es muy utilizado en el sistema buffet ya que permite la presentacin de diferentes carnes, pescados, aves, enteros ya elaborados que, generalmente, un cocinero se encarga de porcionar. Si se trata de un producto caliente conviene tener los materiales adecuados para mantener la temperatura adecuada: infiernillos, tabla de trinchar caliente de aluminio tratado, planchas de vitrocermica, induccin, etc.. En la aplicacin de cualquier de estos servicios conviene tener en cuenta, el poder ofrecer siempre la comida en las mejores condiciones de temperatura.