FACU LT

AD DE
INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICAS

Plan de Mejora para reducir los tiempos de acidificación en el proceso de conserva de

espárrago verde acidificado a la parrilla.

AUTOR:

 Quintos Llanos Andres

DOCENTE:

Mg. Lucy valery claros campos

Mg. De Bracamonte Morales, Pedro Jesús

TRUJILLO - PERÚ

2022
Índice
I. GENERALIDADES................................................................................................................3
1.1. DESCRIPCIÓN DEL SECTOR.....................................................................................3
1.1. DESCRIPCIÓN DEL SECTOR..........................................................................................4
1.2. DESCRIPCION GENERAL DE LA EMPRESA..........................................................5
1.2.1. Breve Descripción de la Empresa....................................................................................5
1.2.2. Análisis foda Virú s.a 2022............................................................................................7
1.2.3. Organización de la empresa..........................................................................................7
1.2.4. Funciones del departamento donde desarrolla la práctica.........................................8
1.2.5. Perfil del profesional y descripción del puesto de trabajo del Área de prácticas......8
CAPITULO II: PROYECTO ACADÉMICO..............................................................................................9
2.1. Formulación del problema................................................................................................9
Diagrama de Ishikawa proceso esparrago verde acidificado a la parrilla..............................10
2.2. Diagnóstico del área.......................................................................................................12
2.4. Objetivos.........................................................................................................................13
2.4.1. General....................................................................................................................13
CAPITULO III: DESARROLLO DEL PROYECTO...................................................................................14
3.1. Marco Teórico.................................................................................................................14
3.2. Desarrollo........................................................................................................................14
Bibliografía....................................................................................................................................15
I. GENERALIDADES

1.1. DESCRIPCIÓN DEL SECTOR

El sector agroalimentario peruano es enormemente productivo, diverso y con una enorme
dimensión internacional. De hecho, no es ningún secreto que los productos agrícolas
peruanos está presentes en todo el mundo, tanto en Estados Unidos, como en Rusia, Asia,
Medio Oriente, Australia, Unión Europea, etcétera. Las cualidades que caracterizan a los
productos peruanos son su inocuidad, seguridad alimentaria, calidad y su gran proyección
internacional, conocida en todo el mundo.

Sin embargo, hay que reconocer que la industria agroalimentaria peruana debe impulsar
también otros capítulos que son de enorme importancia como la promoción, el marketing,
la comunicación y la investigación y desarrollo en el área agroalimentaria. A esto hay que
unir, la necesidad cada vez más urgente de forjar alianzas estratégicas con otros países para
tener mayor influencia comercial y mayor expansión internacional. En este sentido, España
sería un gran aliado comercial para Perú en la distribución y comercialización de las
agroexportaciones peruanas a la Unión Europea.

Aviso a Navegantes: No me cabe ninguna duda, que, en los próximos años, la

agroindustria peruana va a seguir “brillando” en los escenarios comercial de todo el mundo
y va tener cada vez mayor fuerza comercial, porque la expansión y la diversidad de los
productos agrícola peruanos en la Unión Europea, es una realidad actualmente y su
crecimiento es cada día más importante. El agro peruano está llamando a ser uno de los
“grandes actores” que van a interactuar con enorme dinamismo con las grandes cadenas de
distribución internacionales en los próximos años. (Rivadulla.F, 2021)
Asimismo, pese a los impactos del COVID-19 y la crisis generada por la pandemia, el
sector agropecuario tuvo un crecimiento de 3,8% durante enero-diciembre del año pasado,
en comparación al mismo período del 2020, según informó el Ministerio de Desarrollo
Agrario y Riego (MIDAGRI).

1.1. DESCRIPCIÓN DEL SECTOR

Figura1

(portalfruticola.com, 2022)

El aumento del sector agropecuario durante el 2021 se favoreció por el incremento del
subsector agrícola (+5,0%) como del subsector pecuario, que elevó su producción en
1,9%, respectivamente, lo cual impulsó la recuperación del campo y la provisión de
alimentos a los mercados.

Por ejemplo, el crecimiento del subsector agrícola fue impulsado básicamente por la
mayor producción de palma aceitera, que aumentó +32,8% (mayor superficie en
producción en Ucayali y San Martín); arándano +27,1% (mayor superficie en
producción en Lambayeque, Ica y Ancash), y la palta +15,6% (mayor superficie en
producción en Lambayeque, Lima y La Libertad).
 Asimismo, se destacan las alzas en la producción de maíz amarillo duro +13,4%
(mayor superficie sembrada y cosechada en Ica, Lima y San Martín); uva +12,4%
(mayor superficie en producción en Ica, Piura y Lambayeque); café pergamino +3,3%
(mayor superficie en Pasco, Cajamarca y Amazonas); papa +2,5% (mayor superficie
cosechada en Puno, La Libertad y Cajamarca), entre otros. (Portalfruticola.pe, 2022)

1.2. DESCRIPCION GENERAL DE LA EMPRESA

1.2.1. Breve Descripción de la Empresa
Razón Social:

Nombre : Viru s. a

Ruc :20373860736

Inicio :20/08/1994

Estado : activo

Dirección:

Panamericana norte km. 521 – Virú - Virú - La Libertad

Actividad Comercial: Somos una compañía global, líder en el sector agroindustrial y

el mayor productor de finas hortalizas y frutas en conservas y congelados del Perú.

Hace 28 años cultivamos, procesamos y desarrollamos soluciones a medida para los

mercados y consumidores más exigentes del mundo.

Cultivamos, procesamos y desarrollamos soluciones a medida para los mercados y

consumidores más exigentes del mundo.

Somos una compañía moderna y dinámica, líder en el sector agroindustrial.

Empleamos los últimos avances en tecnología de producción y aseguramos una
logística eficaz para despachar nuestros productos a los cinco continentes.

En Virú, transformamos nuevas ideas en resultados innovadores. Nuevos productos,

servicios y mejoras en procesos son el resultado de una organización flexible, del
 trabajo de equipo y de una cultura corporativa fuertemente innovadora. La búsqueda
constante de la excelencia a través del cambio y la mejora continua son factores clave
para alcanzar un crecimiento constante, sostenible y global. Promovemos el desarrollo
sostenible buscando en cada actividad y decisión corporativa el equilibrio perfecto
entre el crecimiento económico, el cuidado del medio ambiente y el bienestar social
para las generaciones presentes y futuras.

 Misión: Mantener un crecimiento sostenido en ventas y utilidades con bajos costos,

productos de calidad, puntualidad en el servicio, una fuerza laboral motivada y
comprometidos con la comunidad y el medio ambiente.
 Visión: Ser el productor preferido de alimentos de calidad Premium y marcas
reconocidas en el mundo.

 Valores: Nuestros valores definen la línea de actuación, principios éticos y cultura

organizacional de Virú. Son conocidos y puestos en práctica por toda la empresa,
orientando nuestras estrategias y todas las actividades empresariales.
- Respeto:
- Política de puertas abiertas:
- Honestidad:
- Integridad:
- Lealtad:
- Compromiso:
 Principales Clientes
- Prosud chile
- Capital trader
- Food match
- Atalanta
- Rewe
- Mitsubishi
- Migros
- Edeka
- Roland
 Borges Usa
 1.2.2. Análisis foda Virú s.a 2022
 

Debilidades (-)   AMENAZAS (-)

Nuevas disposiciones
1 Altos costos de fabricación 1
políticas(incremento-RMV)
2 Bajos márgenes de utilidad 2 Conflictos en los mercados Europeos
3 Falta de gestión adecuada del talento 3 Precios de los exportadores chinos
No cumplir con el indicador de calidad en los
4 4 Costo elevado de aranceles en aduanas
productos terminados
Competidores de España y medio
5 Uso irracional de recursos 5
oriente
Inestabilidad económica nacional y
6 El 50 % de nuestros procesos aun artesanales 6
mundial
Fortalezas (+)   OPORTUNIDADES (+)
1 Trato directo con el cliente 1 Implementación de la mejora continua
Almacenes propios en el mercado
2 Diversidad de líneas productos 2
extranjero
3 Tecnología acorde a la actualidad 3 Costos de ventas flexibles
4 Alianzas con entidades financieras 4 Alianzas para abrir nuevos mercados
Innovación en nuevas tendencias de
5 Contar con certificaciones internacionales 5
productos
Fusión con empresas para adquirir
6 Fidelidad de los clientes 6
  cartera de clientes

1.2.3. Organización de la empresa

1.2.4. Funciones del departamento donde desarrolla la práctica

El departamento de producción es el encargado de la transformación de las diversas

materias primas en productos terminados dándoles un valor agregado cumpliendo los
estándares de calidad y optimizando los recursos nos capacitamos continuamente para
desarrollar competencias, conocimientos y adquirir experiencia para la generación de
nuevas ideas que se transforman en productos innovadores capaces de dejar una marca
reconocida, que hoy lidera la agroindustria a nivel mundial.

El éxito de Virú radica en su equipo humano multidisciplinario, quiénes con su talento

y liderazgo contribuyen al crecimiento y sostenibilidad de Virú en el tiempo.
Promovemos entornos laborales equitativos y flexibles, que estimulan la creatividad y
valoran diferentes culturas. La apuesta por la inclusión es parte de nuestra política de
“Responsabilidad Social y Desarrollo Sostenible”.
 1.2.5. Perfil del profesional y descripción del puesto de trabajo del Área de
prácticas

Supervisor de Producción

Misión:

Supervisar el programa de producción controlando que el proceso sea eficiente,

brindando un producto de buena calidad y con buenos resultados operativos.

Funciones:

 Coordinación del programa de producción diario, semanal y mensual para cada

línea de cultivo con planeamiento y control de la producción.
 Capacitar al personal auxiliar y control en temas relacionados a la mejora de los
procesos y seguridad en el trabajo.
 Capacitar al personal operario en Cumplimiento de instructivos de elaboración de
conservas (BPM, POES, HACCP)
 Distribución del número de operarios en cada etapa del proceso de acorde al cultivo
que se trabaja.
 Control y gestión de indicadores del proceso tales como: costo de mano de obra,
rendimiento de la materia prima, calidad, productividad, etc.
 Supervisar la correcta realización del mismo
 Elaborar informes de resultados preliminares, estado de equipos y condiciones.

CAPITULO II: PROYECTO ACADÉMICO.

2.1. Formulación del problema
¿En qué medida la Mejora de Procesos disminuirá el tiempo de acidificación en el proceso
de conserva de espárrago verde acidificado a la parrilla?
Diagrama de Ishikawa proceso esparrago verde acidificado a la parrilla

Tabla 1 causas que influyen desperdicios en proceso de conserva de espárrago verde

acidificado a la parrilla

Ítems Causas Nª
veces
1 tiempo de acidificación 22
2 No establecer tiempo estándar en cada operación 9
3 herramientas defectuosas 3
4 falta de supervisión 4
5 personal no capacitado 5
6 sistema de ventilación inadecuado 5
7 No buscar nuevos métodos de trabajo 6
8 falta de automatización 3
9 Falta de aplicación de la mejora continua 3
Fuente: elaboración propia con referencia el proceso descrito
Tablanª2 tabla de frecuencia de las causas de desperdicios en proceso de conserva de
espárrago verde acidificado a la parrilla

Posición Causas Frecuencia % %frecuencia Corte

real frecuencia acumulada

1 tiempo de acidificación 22 37% 36,7% 80,0%

2 No establecer tiempo estándar en cada operación 9 15% 51,7% 80,0%
3 No buscar nuevos métodos de trabajo 6 10% 61,7% 80,0%

4 personal no capacitado 5 8% 70,0% 80,0%

5 sistema de ventilación inadecuado 5 8% 78,3% 80,0%
6 falta de supervisión 4 7% 85,0% 80,0%
7 herramientas defectuosas 3 5% 90,0% 80,0%
8 falta de automatización 3 5% 95,0% 80,0%
9 Falta de aplicación de la mejora continua 3 5% 100,0% 80,0%
  60    

Fuente: elaboración propia con referencia el proceso descrito

 En la tabla nª 2 se observa que el tiempo de acidificación es una de las

principales causas de desperdicios con un 37% y el no establecer los tiempos
estándar en cada operación 15% el total de estas principales causas es 51.7%

Diagrama de pareto de las causas de desperdicios en proceso de conserva de espárrago

verde acidificado a la parrilla

DIAGRAMA DE PARETO
25 120.0%

20 100.0%

80.0%
15
60.0%
10
40.0%
5 20.0%

0 0.0%

FRECUENCIA %FRECUENCIA ACUMULADA

CORTE
Una vez analizado las causas principales se plantea lo siguiente ¿En qué medida la Mejora
de Procesos disminuirá el tiempo de acidificación y mejorará los indicadores del proceso
de conserva de espárrago verde acidificado a la parrilla?

2.2. Diagnóstico del área

El área de producción planta 1 En los últimos meses se obtenidos rendimientos muy bajos
y además costos de mano de obra excedentes en el cultivo de espárrago verde acidificado a
la parrilla no se ha llegado cumplir con los indicadores presupuestados, esto debido que en
su proceso en la operación de acidificación en soluciones ácidas a temperaturas ambiente
se demora en promedio de 15 a 18 horas en llegar los parámetros de pH y acidez
requeridos según especificación técnica, además de eso se tiene que realizar retrabajos con
personal adicional para sacar el producto de las tinas de acidificación todo lo mencionado
influye de manera negativa en los indicadores de producción.

2.3. Experiencias similares en otras empresas

Son las propuestas o experiencias exitosas de otras empresas o áreas referentes en relación
al problema a solucionar.

Citamos la tesis aplicación de la mejora de procesos en la operación de pelado de mango

para mejorar la productividad de la empresa Santa Sofía del Sur S.A.C. Se utilizó una
investigación del tipo aplicada del diseño pre experimental con un pre prueba y post
prueba, así mismo la muestra involucro a la productividad de mango congelado. Para el
diagnostico se realizó un cursograma para conocer las operaciones del proceso,
identificando un periodo improductivo de 35.71%, por tal fundamento la productividad
inicial no fue la adecuada obteniendo 39.84%, por tal motivo se plantearon mejoras en base
a la metodología PHVA, en la etapa planear se planifico mediante el cursograma del área
de pelado, el estudio de tiempos y la técnica de interrogatorio determinando la necesidad
de capacitar al personal, en el hacer se desarrolló mediante un diagrama bimanual,
analizando el mejoramiento en ambas manos, mejorando el estudio de tiempo en 1:22:27,
el verificar se redujo las actividades improductivas en un 4.7%, el actuar se planteó un
manual de procedimientos. Concluyendo que la aplicación de la mejora de procesos
aumento la productividad de materia prima en un 4.39%. (Oblitas, y otros, 2020)

Asimismo en la tesis de Propuesta De Mejora Del Proceso De Elaboración De Conservas

De Mango Para Incrementar La Productividad Del Área De Producción En Gandules Inc.
Sac. Lambayeque 2016, la cual se tenía un alto costo de mano de obra en las distintas
etapas del proceso. Las operaciones a implementar son pelado de mango, deshuesado y
corte, en las cuales presentan costos elevados en mano de obra debido a la cantidad de
personal que interactúa en el proceso. La mejora de las etapas del proceso de elaboración
de conserva de mango consiste en implementar las etapas de pelado, deshuesado y corte de
proceso manual a proceso mecanizado, eliminando los problemas que ocasionan
desperdicios de materia prima, baja productividad, elevado costo de mano de obra e
ineficiente utilización de los recursos, la propuesta permitirá incrementar el rendimiento de
los recursos (materia prima, insumos, entre otros), aumentara la producción, la cual se
reflejara en mayores ventas, mayores ingresos para la empresa. La empresa actualmente
produce como máximo 6,054 unid por día, llegando a consumir en promedio 6,800 kg de
materia prima, con el proceso mecanizado se producirá aproximadamente por día 49,383
unid, consumiendo en promedio la materia prima de 58,800 kg. El costo de horas hombre
se reducirá 162,484.94 soles / mes a 75,973 soles / mes, el número de personal será
mínimo de 51 operarias que interviene en un proceso manual, con el proceso mecanizado
intervendrán 4 operarios, logrando reducir el número de personal en un 92.7% y generando
mayores ingresos, de 59.220 soles / mensual en beneficio de la empresa. (Severino, 2016)

Del mismo modo tenemos la investigación titulada “Plan de mejora continua para reducir
la merma de arándano en el área de empaque en la empresa Agroindustrial Camposol S.A.
2019”, enmarcado en las teorías del ciclo de Deming, utilizado para la mejora continua de
procesos; empleó el método deductivo, con una investigación de tipo experimental,
aplicándolo a una muestra de los ítems que la empresa empaca. Para lo cual empleó las
técnicas del análisis documental y la observación principalmente, obteniendo como
principal resultado una reducción de la merma del 2.066%, los resultados de la hipótesis
planteada se realizaron con la prueba estadística de T-student. Lo anteriormente indicado
permite concluir que el plan de mejora continua redujo la merma de arándano en el área de
empaque de la Agroindustria Camposol. (Cabrera, y otros, 2019)

2.4. Objetivos
2.4.1. General.
 Realizar el plan de mejora en la operación de acidificación para disminuir
tiempo de esparrago verde acidificado a la parrilla.

2.4.2. Objetivos Específicos.

  Describir el estado actual del proceso de esparrago verde acidificado a la
parrilla
 Determinar cuáles cuál es el tiempo actual de la operación de acidificación del
proceso esparrago verde acidificado a la parrilla.
 Diseñar el plan de mejora.

CAPITULO III: DESARROLLO DEL PROYECTO

3.1. Marco Teórico

Citamos, un artículo realizado en la empresa Dugotex S. A., en el área de tintorería, la cual

cuenta con un porcentaje desperdicios en tiempos no productivos del 40 %, a
consecuencia por falta de procedimientos estandarizados para las operaciones previas al
montaje de cada orden de producción, lo que representa incumplimientos en las
programaciones, retrasos en las entregas de las órdenes de pedido y baja productividad en
la planta. Objetivo. Plantear una propuesta para la empresa Dugotex S. A, que permita
reducir los tiempos improductivos en la planta de tintorería de elásticos. Materiales y
métodos. Se realizó un trabajo de campo durante 6 meses para recolectar e identificar las
principales causas generadoras de los tiempos improductivos, y proponer planes de acción
que ayuden a su reducción. Resultados. Se generaron procedimientos estandarizados para
la regulación de las operaciones de mayor impacto, tales como paso de muestras,
alistamiento y limpieza de máquina, necesarias para el proceso, lo que proyectó una
reducción de los tiempos improductivos en 27 % y un ahorro mensual de $43.000.000.
Conclusión. Se evidencia la importancia de contar con procesos y procedimientos
estandarizados en la planta de tintorería, dado que, adicionalmente a los ahorros
proyectados, se espera una mejora en la calidad debido a la disminución de los productos a
reprocesar. (Revista Lasallista de Investigación, 2014)

Asimismo, en una tesis titulada “Plan de Mejora de Procesos para Incrementar la

Productividad en Áreas de Producto Terminado y Embarque de Green Perú S.A.”. Su
objetivo principal es desarrollar planes de mejora de procesos para mejorar la
productividad del área de productos terminados y distribución de Green Perú S.A. Un
análisis básico de productividad del proceso mostró que el proceso de codificación produjo
697 unidades por hora hombre, 8366 unidades por hora máquina y 9.8 unidades por dólar
invertido en materiales y etiquetado, produciendo 393 unidades por hora hombre. Unidades
producidas. Las unidades de producción por hora máquina y las unidades de producción
por dólar invertido en materiales son 14 unidades. Posteriormente se realizó un análisis de
los problemas más relevantes del proceso, se diagnosticó que no existía un proceso y no
había una estandarización en los métodos de trabajo y se crearon manuales, además se
identificó la falta de herramientas en ciertas etapas del proceso. proceso donde se
establecieron las compras de máquinas y se redujeron los tiempos de amarre en un 44%.
Herramientas SMED, 40% de reducción. En última instancia, la productividad del proceso
mejoró, la mano de obra y el etiquetado aumentaron un 44 %, H-H produjo 1248,2
unidades de 697,2 unidades, H-M produjo 14977,9 unidades de 8366 unidades y la
inversión en materiales disminuyó en 1 La producción de materiales por dólar aumentó de
9,8 a 10,01 unidades, un aumento del 2%. En el proceso de etiquetado, la productividad de
mano de obra y etiquetado aumentó un 32%, las unidades fabricadas H-H aumentaron de
393 unidades a 575,9 unidades, las unidades fabricadas H-M aumentaron de 5093 unidades
a 7451,6 unidades, ahorrando inversión La producción de materiales pasó de 14 a 15
unidades por dólar de valor. en materiales lo cual representa un 4% de incremento. Lo cual
se traduce en una mayor rentabilidad para la empresa. (Moreno, 2018)

3.2. Desarrollo
Incluir en este punto todo lo referente a cálculos, metodología, diagramas propuestos y
esquemas, comparaciones y propuestas de mejora, detallando paso a paso según su marco
teórico elegido.

Desarrollar las actividades en forma concatenada los cuales deben responder a los
objetivos específicos.

3.3 Resultados

Presentar los resultados en forma concreta, estos deben guarda coherencia con el desarrollo
y los objetivos específicos.

El Informe debe presentar un resultado por cada objetivo específico.

3.4. Conclusiones
Emitir un juicio de apreciación al respecto para cada objetivo específico y resultado
analizado.

Bibliografía
Cabrera, Jose y Gamarra, Johnny. 2019. Plan de mejora continua para reducir la merma de
arándano en el área de empaque en la empresa Agroindustrial Camposol S.A. 2019. Trujillo :
Universidad Cesar Vallejo, 2019.

Moreno, Derby. 2018. Plan de mejora de procesos para aumentar la productividad en el área de
producto terminado y expediciones de la Empresa Green Perú S.A. Universidad Cesar Vallejo,
Trujillo, Perú : Universidad Cesar Vallejo, 2018.

Oblitas, Pedro y Edward, Villanuena. 2020. Mejora de Procesos para incrementar la

productividad en la operación pelado de mango, Santa Sofía del Sur S.A.C. - Casma 2020. Casma :
Universidad César Vallejo, 2020. 0.

portalfruticola.com. 2022. portalfruticola.com. portalfruticola.com. [En línea] 21 de Febrero de

2022. [Citado el: 19 de setiembre de 2022.]
https://www.portalfruticola.com/noticias/2022/02/21/crecimiento-agropecuario-de-peru/.

Portalfruticola.pe. 2022. portalfruticola.com.

https://www.portalfruticola.com/noticias/2022/02/21/crecimiento-agropecuario-de-peru/. [En
línea] 21 de Febrero de 2022. [Citado el: 2022 de Setiembre de 2022.]
https://www.portalfruticola.com/noticias/2022/02/21/crecimiento-agropecuario-de-peru/.

Propuesta para la reducción de los tiempos improductivos en Dugotex S.A. Gordillo, Nataly,
Gómez , Natalia y Sánchez, Paloma. 2014. Bogota-Colombia : s.n., 01 de Julio de 2014, Revista
Lasallista de Investigación. 2014, Vol. 11 Issue 2, p43-50. 8p., Vol. 11.

Rivadulla.F. 2021. Agraria.pe. Agraria.pe. [En línea] Agraria.pe, 31 de marzo de 2021. [Citado el:
19 de setiembre de 2022.] https://agraria.pe/columna/la-agroindustria-de-peru-un-ejemplo-a-
nivel-mundial-24045.

Severino, Marielly. 2016. Propuesta De Mejora Del Proceso De Elaboración De Conservas De

Mango Para Incrementar La Productividad Del Área De Producción En Gandules Inc. Sac.
Lambayeque 2016. Lambayeque : Universidad Cesar Vallejo, 2016.