Actividad de aprendizaje

Tarea Módulo 7: Introducción Sistema HACCP

(Análisis de peligros y puntos de control críticos)
Criterios de aplicación
 Realiza el reconocimiento teórico de los principios HACCP
 Realiza el reconocimiento sobre peligros de inocuidad

1. Desarrollo actividad evaluativa

Teniendo en cuenta el caso transversal planteado para el Diplomado y la información del módulo 7
realice este ejercicio en donde debe relacionar los 7 principios HACCP en tanto solo 7 Notas de
campo, donde cada una de las notas relacione cada principio HACCP.
Muy importante contextualizar las notas de campo y los hallazgos de acuerdo a las observaciones
de mejora observadas en el desarrollo de los módulos anteriores.
Se recomienda estudiar previamente los principios HACCP para reconocer como vincular la
situación de estudio. Es permitido tomar solo una nota y relacionar un peligro en inocuidad de
alimentos y desde ahí desglosar los 7 principios para ello diligencie el siguiente cuadro 1. notas de
campo, en donde debe registrar:
a) Requisito de la norma ISO 22000: 2018 que corresponde al Principio HACCP
b) Pregunta que evalúa el principio HACCP y el peligro relacionado
c) Redacción del hallazgo descrito en la nota de campo
d) Redacción de la conformidad o no conformidad del requisito

2. Contexto

7 PRINCIPIOS HACCP

Principio 1 : Realizar un análisis de peligros.

Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Principio 3 : Establecer un límite o limites críticos.
Principio 4 : Establecer un sistema de control para monitorear los PCC.
Principio 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que
un determinado PCC no está controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de HACCP
funciona eficazmente.
Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicación.

Ejemplo:

Con el siguiente ejemplo podrá evidenciar como se aplican los 7 principios ante el control de un
peligro identificado:

Alimento: Huevo fresco

1. Peligro: Microbiológico Salmonella sp

2. Controles al peligro:

o Cocción a temperaturas superiores a 72ªC

o Lavado y desinfección de cascara previo al uso
o Pasteurización

3. Limite critico:
o Temperatura de cocción por encima de 72ªC
o Concentración de desinfectante hipoclorito de sodio 90 ppm
o Tiempo de desinfección 10 minutos

4. Sistema de control:
Registros de cumplimiento de medición de temperaturas de cocción superiores o iguales a
72ªC.

5. Medidas correctivas: Si la cocción está por debajo de 72ªC, extender el tiempo de

preparación.

6. Medidas de comprobación: Análisis microbiológicos huevos frescos – huevos desinfectados

– huevos cocinados

7. Documentación: Protocolos de preparación – Matriz de peligros y documentos de soporte

3. Indicaciones de desarrollo
El desarrollo de la actividad del módulo 7, va alineada a la misma metodología de las tareas de los
módulos anteriores , con la diferencia que a medida que se va profundizando en el conocimiento no
solo de la norma ISO 22000 si no de la información que va a soportar y dar una visión global de las
operaciones , de tal manera que se tenga el conocimiento y el enfoque requeridos para la evaluación
, el enfoque y la redacción de los hallazgos.
En la descripción del caso, seleccionar las notas de campo referentes a los peligros en inocuidad
alimentaria mencionados o puede de manera libre contextualizar un posible peligro presente en los
alimentos o las operaciones, para el desarrollo y complemento del taller. Relacionar el numeral y
literal correspondiente al requisito de norma ISO 22000:2018 aplicable, describir el hallazgo
tomado de la nota de campo y redactar si hay conformidad o no conformidad, completando toda la
información solicitada en el cuadro 1.
A continuación, encuentran 2 ejemplo para el desarrollo del taller contextualizando la presencia de
un peligro microbiológico presente en los alimentos y su control y seguimiento según cada
principio:
 Cuadro 1. Notas de campo
NOTAS DE CAMPO

PRINCIPIO REQUISITO ASOCIADO A LA PREGUNTA ASOCIADA REDACTAR LA

NORMA ISO 22000:2018
PRINCIPIO 1 : ISO 22000:2018 Numerales:
REALIZAR UN ANÁLISIS 8.5.2 Análisis de peligros;
DE PELIGROS 8.5.2.3 Evaluación de
peligros;
. frías?
A LA EVALUACIÒN HALLAZGO (NOTA DE
DEL PRINCIPIO CAMPO)
¿Como se identifican Al revisar previamente la
los riesgos asociados a matriz de peligros de
la preparación de inocuidad alimentaria y
carnes y ensaladas determinación de controles
se encuentra que se
identifican los riesgos y
¿Cómo se controlan y puntos críticos de control,
evalúan los peligros solo para la preparación de
asociados a esas carnes frías, y no se
preparaciones? evidencia la identificación
de los peligros asociados a
la preparación de ensaladas
frías.
CONFORMIDAD / NO
CONFORMIDAD
Se evidencia que para la
preparación de las ensaladas
frías no hay una matriz de
peligros, ni medidas de control
relacionadas con la inocuidad
de los alimentos, según
requerimientos mínimos
establecidos en la norma
22000:2018 en el numeral 8.5.2
Análisis de peligros y
8.5.2.3 Evaluación de peligros.

Peligros:
-Biológicos
microorganismos patógenos
presentes en carnes frías y
ensaladas frescas ( E.coli y
Staphylococccus coagulasa
positiva)
 ISO 22000:2018 Numeral: ¿Cómo identifican los Se evidencia que para la
PRINCIPIO 2 8.5.2.2 Identificación de puntos críticos control Al solicitar el procedimiento preparación de las ensaladas
peligros y determinación de asociados a la de manejo de alimentos en frías no hay una matriz de
DETERMINAR LOS
PUNTOS DE CONTROL niveles aceptables. preparación de carnes línea de servicio PR-HSEQ- peligros, ni medidas de control
CRITICOS frías? 017 versión 1 de 1 de relacionadas con la inocuidad
diciembre de 2012, el de los alimentos, según
¿La empresa identifica informa que no se requerimientos mínimos
los peligros y encuentra impreso ya que establecidos en la norma
determina los cuales los trabajadores lo conocen, 22000:2018 en el numeral
son los niveles al verificar la información 8.5.2.3 Evaluación de peligros.
aceptables? con los trabajadores se
evidencia que no aseguran
la temperatura del agua
utilizada para calentar los
alimentos a baño maría, a
pesar de tener inspecciones
por parte de YAYOS

PCC: (temperaturas de
cocción, temperaturas de
refrigeración y congelación)
Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje UNAD y CCS - Consulta técnica norma
ISO 22000: 2018 – consulta técnica sobre peligros en inocuidad
Materiales: Computador, internet, material de formación, normatividad legal vigente.
Entregable: Actividad calificable en plataforma de aprendizaje del Consejo Colombiano de
Seguridad Módulo 7- sección ZONA DE EVALUACIONES- Tarea.
En la ruta indicada relacionar el archivo en formato word o pdf que evidencie el desarrollo de la
actividad.

BIBLIOGRAFIA

Relacionar la bibliografía