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deriven del uso de esta cartilla práctica, siempre que éstos no hayan sido por dolo o imprudencia
temeraria.
2
Prólogo
Apreciada lectora,
apreciado lectora:
Testo AG, como fabricante de instru- Esperamos que encuentre en esta guía
mentos de medición para diversas consejos y trucos útiles que pue-
aplicaciones industriales y comer- da aplicar en sus tareas cotidianas.
ciales, se ha fijado el objetivo de Si nota que falta algo que no se haya
ofrecerle a sus clientes algo que vaya tratado más en detalle, sus suge-
más allá de la metrología. Queremos rencias, adiciones o propuestas de
ayudar al usuario de nuestros instru- mejoramiento serán bienvenidas.
mentos a satisfacer sus necesidades
específicas, es decir, sus tareas de ¡Disfrute de la lectura!
medición.
3
Índice
4
4. Aplicación práctica – consejos de manipulación 44
4.1 Consejos y trucos 44
4.2 Áreas de aplicación 50
4.2.1 C
ocinas industriales, comedores de empresas,
grandes empresas de catering 50
4.2.2 Inspección de alimentos 50
4.2.3 Fabricantes de alimentos 50
4.2.4 Grandes restaurantes o cadenas de comidas rápidas 51
4.3 Calibración de parámetros de medición 51
4.4 ¿Qué se entiende por rango de medición, exactitud y resolución? 51
4.5 Calibración y ajuste en el testo 270 53
4.6 Registro 53
6. Apéndice 57
7. Índice de fuentes 58
5
Seguridad alimentaria/concepto de APPCC
1. S
eguridad alimentaria/
concepto de APPCC
1 3
Análisis de riesgos y defini- Determinación de valores
ción de los grupos de riesgo límites críticos que posibi-
(Identificación y evaluación de litan un control efectivo
riesgos) Para los parámetros de supervisión
Evaluación sistemática de un alimento se establecen, por ejemplo, valores
y sus materias primas o ingredientes, límites para temperatura, totales de
para determinar los riesgos debido a componentes polares o valor pH, los
peligros biológicos, químicos y físicos. cuales deben observarse.
Esta sección incluye todo: desde el Dichos valores límites se basan en re-
crecimiento, pasando por la cosecha, quisitos legales, directrices generales
hasta el consumo de la mercancía. de higiene u obras científicas. Si los
Ella representa una suerte de diagnós- valores medidos difieren de ellos, el
tico, y con ello la base para el concep- personal responsable deberá tomar las
to de APPCC. medidas necesarias para preservar la
seguridad de los alimentos y prevenir
2
Determinación de los con ello los riesgos para la salud del
puntos de control (críticos) consumidor.
para la vigilancia de los
riesgos identificados
La determinación de los PC y los PCC
es necesaria para la supervisión de
los riesgos identificados. Los mismos
deben aplicarse allí donde pueda pre-
sentarse, eliminarse o minimizarse un
6
4 6
Determinación e imple- Creación e implementa-
mentación de un método ción de la Documentación
de control para los PC del concepto de APPCC
y los PCC Mediante el registro de las medidas
Este punto es decisivo para el éxito aplicadas y de los valores de control
del sistema. obtenidos, se tiene para un determina-
Para garantizar una monitorización do período una constancia por escrito
efectiva del sistema, deberían respon- para comprobación. Dicha constancia
derse las siguientes seis preguntas por escrito no es requerida por la
claves: ley. Sin embargo, en el caso de una
¿Qué se monitoriza? demanda en virtud del § 7 de la Ley de
¿Quién monitoriza? responsabilidad sobre productos, toda
¿Cómo se monitoriza? empresa tiene la carga de la prueba.
¿Dónde se monitoriza? Para la empresa, esto significa que
¿Cuándo se monitoriza? tiene que demostrar que el produc-
¿Qué valores límites deben to no presentaba deficiencias en el
observarse? momento de la entrega al cliente. Con
Por regla general se monitorizan los una documentación minuciosa basada
parámetros físicos o se analizan mues- en el concepto de APPCC, la empresa
tras de productos o materias primas. puede ser liberada entonces de una
eventual responsabilidad.
5
Especificación de medidas Para ello, deben documentarse todos
correctivas en caso de los pasos del APPCC. El tiempo de
desviación de los valores conservación recomendado para la
límites críticos documentación relativa al APPCC es
En este punto se aplican las medidas de un año más que la fecha de venci-
correctivas, cuando los resultados del miento de los productos elaborados.
monitoreo indican que los PC o los Una documentación íntegra y detalla-
PCC difieren de los valores límites. da debe contener lo siguiente:
¡Las medidas de control aplicadas Descripción del producto;
deben ser registradas! Descripción del proceso de produc-
ción con indicación de los PC y los
PCC; Para cada PC/PCC: Aclaración
de las medidas para su dominio, me-
didas de monitorización y control de
7
Seguridad alimentaria/concepto de APPCC
7
Comprobación del sistema caso de comportamiento erróneo y
(verificación) documenta los resultados. En este
punto, el APPCC y la norma ISO 9000
Verificación significa confirmar la se asemejan bastante. En la ISO 9000
corrección de algo mediante com- uno de los puntos centrales es la
probación. Esto vale también para calibración regular de los instrumen-
la comprobación de un sistema de tos de medición y revisión. Como en
APPCC: Se comprueba la efectividad el sector APPCC, uno de los puntos
del concepto desarrollado y se la críticos de control es la temperatura,
confirma. De este modo, se aporta la los instrumentos de medición emplea-
prueba de que está trabajando correc- dos deberán ser calibrados también
tamente y con eficacia en el programa regularmente. Debido al hecho de que
de APPCC. el APPCC y la norma ISO 9000 no son
Se recomienda realizar una verifica- excluyentes, sino que más bien se
ción por lo menos una vez al año y complementan de forma ideal, en los
toda vez que se modifique un procedi- EE.UU. se implementa un concepto
miento o una composición. resumido. Es conocido como HACCP
9000 (APPCC 9000).
Para la implementación de los princi-
pios del APPCC debería designarse
un equipo de APPCC o un encargado
de APPCC, en función de la enverga-
dura de la empresa, responsable de la
aplicación de los puntos mencionados
más arriba.
8
1.3 L
a aplicación del concepto de
Historia del APPCC
APPCC a la freidora Para garantizar el suministro
Con la implementación del concep- de sus astronautas, la Agencia
to de APPCC se trata de ayudar al Nacional de Astronáutica y del Espacio
(NASA) ha desarrollado un sistema de
fabricante de alimentos a producirlos
seguridad que permite rastrear todas
de forma segura. En su aplicación, el las etapas de procesamiento de los
concepto de APPCC puede brindarle productos finales, incluyendo el cultivo
o la cría. Los errores de producción
también al fabricante o elaborador de
pueden ser detectados a tiempo,
alimentos la posibilidad de optimizar evitando la intoxicación alimentaria de
sus procesos de trabajo mediante los astronautas en el espacio. Mediante
la correspondiente documentación, dicho sistema de seguridad puede im-
pedirse la finalización anticipada de una
ahorrando costes y proporcionando
misión espacial, y con ello la pérdida de
al cliente la mejor calidad. Transferido millones de dólares.
a la freidora, esto significaría utilizar Este sistema de riesgos fue adoptado
un aceite de fritura cuya calidad está parcialmente por la industria automo-
vilística y farmacéutica para controlar
documentada mediante las corres-
el proceso de producción. En febrero
pondientes pruebas del proceso de de 1997, la Unión Europea incorporó
fabricación y almacenamiento. En re- el concepto de APPCC al derecho
europeo1. El objetivo era y es romper
lación con el uso del aceite de fritura,
las barreras comerciales en el contexto
en base a las mediciones apropiadas, de la concreción del mercado común.
éste puede ser utilizado de manera Mediante la creación de una base
eficiente, es decir, un tiempo ni dema- jurídica uniforme se procuró garantizar
a los Estados miembros las mismas
siado corto ni demasiado largo.
condiciones marco de competitividad y
un nivel uniforme de protección de los
consumidores2.
También en febrero de 1997 se incorpo-
ró el concepto de APPCC al Regla-
mento de Higiene de los Alimentos
de Alemania (LMHV, por sus siglas en
alemán) el cual en agosto de ese mismo
año pasó a ser obligatorio para todos
los establecimientos de elaboración de
alimentos.
El núcleo del LMHV lo constituye el
auto-control de dichos establecimientos
y la obligación de formar al personal.
9
Conocimientos básicos sobre grasas y aceites
2. C
onocimientos básicos sobre
grasas y aceites
2.1 F
abricación y purificación fractura y molienda. De este modo se
de aceite obtiene el mayor rendimiento posible
La obtención de aceite tiene una larga durante el prensado subsiguiente.
tradición. Desde la antigüedad, los Antes de prensarla, la materia prima
aceites vegetales se utilizan como triturada se calienta a una temperatura
base en diversos campos, tales como de alrededor de 38 °C. Una agitación
el de alimentos, cosméticos, medica- periódica impide que se queme.
mentos y combustibles. Antiguamente, El calentamiento tiene la ventaja de
la producción de aceite se realizaba que el aceite encerrado se licúa, con
de una forma muy simple. Con el lo cual se lo puede prensar mejor y
correr del tiempo, sin embargo, ella se con más facilidad.
fue mejorando constantemente, para La masa caliente se coloca en una
lograr el mayor rendimiento posible de prensa de tornillo y se comprime pro-
aceite3. gresivamente mediante el movimiento
La extracción de aceite se realiza a de rotación. Merced a la creciente
partir de semillas oleaginosas (por presión, el aceite recién exprimido
ejemplo, de girasol o de linaza) o comienza a salir lentamente.
frutas (por ejemplo, las aceitunas). Mediante el prensado no se exprime
En la obtención de aceite, general- todo el aceite de las semillas, razón
mente se distingue entre dos procesos por la cual a continuación se efectúa
diferentes: el prensado y la extracción. una “extracción”. Con la ayuda de un
Ambos métodos se utilizan a menudo disolvente (por lo general hexano) se
en combinación, para lograr un apro- abren las paredes celulares de las cé-
vechamiento lo más integral posible de lulas de semillas a bajas temperaturas,
los productos de salida. extrayéndose el aceite residual.
El proceso de extracción de aceite Simultáneamente se puede extraer de
comienza con la limpieza de las las células valiosos ingredientes lipo-
semillas oleaginosas y, en caso solubles, como la vitamina E.
necesario, el pelado de las mismas. Después de la extracción, el disolven-
A continuación, las semillas y frutos te se elimina completamente del aceite
oleaginosos son triturados mediante por evaporación.
10
En algunos casos, los aceites se
tornan comestibles tan sólo por el
proceso de refinación. Es el caso, por
ejemplo, del aceite de soja. Sin refinar
no sería apto para el consumo, dado
que posee una variedad de sustancias
amargas.
Ingredientes valiosos, tales como los
ácidos grasos insaturados o la vita-
mina E, no se ven afectados por esta
Girasol
operación, permaneciendo en el acei-
te. También hay excepciones que pro-
híben la refinación de ciertos aceites.
Por ejemplo, en el caso del aceite de
oliva prensado en frío. De acuerdo con
las directivas de la UE, no puede ser
refinado4. En el comercio es designado
como aceite prensado o golpeado en
frío; esto quiere decir que durante el
prensado “no se aplica calor externo”.
Este método consiste en un prensado
Aceitunas
muy suave, pero el rendimiento de
Como último paso en la producción de aceite no es muy grande. Los acei-
aceite, el aceite es “refinado” (puri- tes prensados en frío posteriormente
ficado). En este caso, pasando por sólo son lavados, secados, filtrados y
diferentes fases y a temperaturas de sometidos ligeramente al vapor. Los
hasta 200 °C, el aceite es liberado de residuos que se introdujeron en el
sustancias gustativas y acompañantes aceite por el fruto, no se extraen de
no deseadas. Mediante la eliminación aquél con este procedimiento. Por ello
de sustancias nocivas para el medio es especialmente importante escoger
ambiente, sustancias viscosas y colo- minuciosamente los frutos para los
rantes, y atenuando en base a lavados aceites prensados en frío, a fin de po-
los sabores propios demasiado inten- der excluir un riesgo para la salud. Los
sos, el aceite se torna más duradero, aceites no refinados son denominados
mejorando también su apariencia. “aceites vírgenes”5.
11
Conocimientos básicos sobre grasas y aceites
2.2 ¿
Qué son grasas y aceites de grasa. A la molécula de glicerina
desde el punto de vista están adheridos los tres ácidos grasos
químico? (cadenas de hidrocarburos). Por eso,
Las grasas y aceites (también el término químico para las grasas es
llamados lípidos) son sustancias no también triglicéridos. El “tri” es sinóni-
solubles en agua, de consistencia mo de los tres ácidos grasos adheri-
líquida o sólida. Las grasas que aún se dos, y “glicérido” para la molécula de
mantienen fluidas a una temperatura glicerina a la que están adheridos6.
inferior a 20 °C se denominan en En todas las grasas de origen natural,
general aceites. hay por lo general diversos ácidos
grasos unidos a la glicerina. También
2.2.1 Triglicéridos se conocen como triglicéridos mixtos
Todas las grasas, sean animales, (véase la figura 1).
vegetales, líquidas o sólidas, están es-
tructuradas de acuerdo a un esquema 2.2.2 Ácidos grasos
uniforme. La molécula de grasa está Los ácidos grasos se componen de
compuesta siempre de una molécula una cadena de átomos de carbono (C)
de glicerina (alcohol). Ella constituye alineados, a los cuales están adhe-
la columna vertebral de la molécula ridos átomos de hidrógeno (H). Los
* Para simplificar, en las descripciones que sigue se empleará únicamente el término “grasa” como
un término genérico.
Ácidos grasos
Residuos
de glicerina
Átomos de carbono
(ácido graso: naranja:
glicerina: amarillo)
Átomo de nitrógeno
Átomo de oxígeno
12
ácidos grasos naturales poseen ge- estables. Aplicado a su uso, significa
neralmente un número par de átomos que pueden resistir altas tempera-
de carbono (C), ya que las cadenas turas y ser almacenados por mucho
se construyen de módulos de C-C. La tiempo8. Un ácido graso saturado que
clasificación de los ácidos grasos se se encuentra con mucha frecuencia es
lleva a cabo en función de su longitud el ácido esteárico, con 18 átomos de
de cadena (de cadena corta, mediana carbono (véase la figura 2).
o larga), el grado de saturación (satu-
rados o insaturados) y la posición de Los enlaces simples entre dos átomos
los enlaces dobles (por ejemplo, entre de carbono (C-C) pueden girar libre-
el 9º y el 10º átomo de carbono). mente. Por lo tanto, la molécula de
ácido graso es muy móvil, las cade-
Ácidos grasos saturados7 nas de carbono de los ácidos grasos
Si las cadenas de carbono tienen más pueden asumir una disposición recta
átomos de hidrógeno unidos que los y necesitan menos espacio. Por tal
que pueden soportar como máximo, motivo, las grasas con muchos ácidos
se dicen que están “saturadas” (Fig. 2). grasos saturados son sólidas a tempe-
En dichas cadena, las cuatro valencias ratura ambiente. Debido a su inercia,
(los “brazos” de los átomos de carbo- las grasas con una alta proporción de
no) están “saturadas”. ácidos grasos saturados son preferi-
Los ácidos grasos saturados son “sa- das para la fritura.
turados y lentos”, y por lo tanto muy
Átomo de carbono
Átomo de nitrógeno
Átomo de oxígeno
13
Conocimientos básicos sobre grasas y aceites
14
en las grasas animales se encuentran Las grasas con una mayor proporción
relativamente pocos de estos ácidos de ácidos grasos mono-y poliinsatu-
grasos “esenciales” (esenciales para rados están más expuestas a un en-
la vida). Los aceites vegetales, tales vejecimiento de grasa causada por los
como aceite de girasol, por otra parte, enlaces dobles de los ácidos grasos
contienen un gran número de ácidos saturados, y, por lo tanto, no aptas
grasos insaturados (ver figura 4). para freír. Desde el punto de vista de
Las grasas compuestas principalmen- la salud, sin embargo, es aconsejable
te de ácidos grasos mono y poliin- el uso de grasa de fritura con una pro-
saturados tienen un punto de fusión porción de ácidos grasos insaturados
más bajo que las grasas con una gran lo más alta posible.
cantidad de ácidos grasos saturados, Las grasas de fritura modernas tienen
es decir, que son líquidas a temperatu- una alta proporción de ácidos grasos
ra ambiente. deseados y están modificadas de
En general, cuanto más larga es la modo tal que son estables incluso
cadena y más enlaces dobles existen, a una alta temperatura.
tanto más baja es la temperatura a la
cual las grasas son líquidas10,11,12.
15
Conocimientos básicos sobre grasas y aceites
16
Durante la fritura, los ácidos grasos 2.3 ¿Qué pasa con el aceite al
descritos anteriormente son desdobla- freír?
dos del residuo de glicerina, formán-
dose, además de los ácidos grasos 2.3.1 El proceso de fritura
libres, entre otras cosas, los mono-y Freír es ante todo un proceso de
diglicéridos, triglicéridos poliméricos deshidratación, es decir, el agua y las
o productos de degradación oxidativa, sustancias solubles en agua de los
como aldehídos y cetonas. Se agrupan alimentos que se fríen, se traspasan
bajo el nombre de la totalidad de a la grasa de fritura. Simultáneamen-
componentes polares, con la abrevia- te, el alimento frito absorbe grasa del
tura TPM, y se usan como una medida entorno.
para el grado de descomposición de la Si el alimento a freír se introduce en
grasa (véase la figura 7). grasa caliente, el agua se evapora en
la superficie y hay una migración de
agua desde el interior del alimento a la
capa externa, para compensar la pér-
dida de agua que tuvo lugar allí. Dado
que el agua liberada es reacia a migrar
desde la superficie del alimento aman-
Diglicéridos
Oxidantes
Monoglicéridos Productos de degradación
(cetonas, aldehídos)
Polímeros
Triglicéridos
Ácidos grasos
libres
17
Conocimientos básicos sobre grasas y aceites
te del agua (“hidrófilo”) hacia la grasa Una vez que se evapora una parte im-
de fritura repelente al agua (“hidrofóbi- portante del agua, el alimento absorbe
ca”), se forma una fina capa de vapor la grasa en los espacios vacíos, y la
entre la grasa y la fritura. Dicha capa parte interior se cocina.
estabiliza la superficie del alimento, En la superficie del alimento, la refrige-
es decir, protege la superficie de la ración es cada vez menor. El aumento
entrada de grasa hasta que el agua se resultante en la temperatura condu-
evapora del alimento. Al mismo tiem- ce a la “reacción de Maillard”. Los
po, la capa de vapor impide que los componentes proteicos (aminoácidos)
alimentos se quemen (ver figura 8). reaccionan con el azúcar existente y
Bajo la protección del vapor de agua forman un empardecimiento. Esto con-
se forma una corteza con muchos fiere al alimento un aroma agradable15.
poros y cavidades en la superficie de
las frituras.
Descarga de
agua en el aceite
Centro del
alimento
Absorción de Empardecimiento
aceite en el de la reacción de
alimento Maillard
18
Contenido graso en %
Materia prima Alimento frito
Pollo (sin piel) 3.9 9.9
Patatas fritas 0.1 39.8
Patatas a la francesa 0.1 13.2
Bollo de Berlín 5.2 21.9
Tabla 1: Absorción de grasa de diversos alimentos al fritarlos14
19
Conocimientos básicos sobre grasas y aceites
a b g d e
20
2.3.3 Las reacciones de la grasa presenten los ácidos grasos de la
Debido a que tienen un efecto sobre grasa. El aceite de oliva prensado en
la calidad de la grasa, es importante frío, por ejemplo, puede conservarse a
conocer las tres reacciones químicas temperatura ambiente sólo unos seis
a las que a menudo está expuesta la meses, debido a que contiene muchos
grasa. ácidos grasos insaturados.
En la oxidación, aparte de productos
Oxidación de degradación con sabor intenso, ta-
La oxidación es responsable del les como los ácidos grasos, se forman
envejecimiento de la grasa debido a la también mono-y diglicéridos.
transferencia de oxígeno desde el aire. Durante el proceso de fritura, el agua
Ésta comienza ya antes de que se se evapora de los alimentos que se
caliente la grasa de freír. A medida fríen, formándose una costra en ellos.
que la temperatura aumenta 10 °C, la A raíz de ello, la grasa no puede pe-
velocidad de oxidación se duplica.* Si, netrar tan profundamente en la fritura.
por ejemplo, a temperatura ambiente Al cabo de un cierto tiempo, la mayor
(25 °C) se forman dos radicales, a parte del agua se ha evaporado y ya
55 °C son ya 16, y a una temperatura no se produce el enfriamiento de la
de 155 °C 16.384. Para la grasa, esto corteza. Ahora, debido a la elevada
significa que, cuantos más radicales temperatura de la grasa, se produce
existan, tanto más rápida será su el empardecimiento deseado de la
descomposición en sus componentes fritura.
individuales, es decir, más rápidamen- Con el aumento de los componentes
te envejecerá. Además de la tempera- polares en la grasa, el agua puede
tura, también la luz tiene una influencia evaporarse más fácilmente y más rápi-
significativa en la descomposición. do a través de la grasa. La formación
La luz se compone, entre otras cosas, de la corteza ocurre más lentamente
de los rayos ultravioleta, que influyen en relación a la evaporación, pero al
favorablemente sobre el inicio de una mismo tiempo se produce un dorado
oxidación. rápido, debido a que la capa exterior
Las grasas son sustancias orgáni- de la fritura no se enfría ya tan bien.
cas que pueden oxidarse, tanto más En el caso de las patatas a la france-
fácilmente, cuanto más enlaces dobles sa, esto lleva a que vuelvan huecas
* Ésta es sólo una suposición. Efectivamente, la velocidad puede diferir de este valor.
21
Conocimientos básicos sobre grasas y aceites
Radical R*
Residuo de molécula
de grasa
Molécula de oxígeno
El radical de peróxido de ácido graso R* reacciona con el oxígeno, formando un radical
de peróxido de ácido graso ROO*
Molécula de peróxido
de ácido graso ROOH
radical recientemente
formado
Átomo de
nitrógeno H
22
a influencias tales como el calor, la En la fase de crecimiento de la cade-
luz o los metales pesados (Cu,
Fe), na, el radical de peróxido de ácidos
radicales libres (R *, R = residuos de grasos ROO* captura un átomo de
ácidos grasos), que reaccionan con hidrógeno H de otro ácido graso,
el oxígeno (O2) del aire, formando un formando una molécula de peróxido
radical (ROO *) enlazado con oxígeno de ácidos grasos** (ROOH). El ácido
(véase la fig. 10). graso atacado se convierte en un nue-
vo radical y reacciona a su vez con el
oxígeno presente (véase la fig. 11).
** E
l peróxido de hidrógeno (H2O2) es un agente oxidante fuerte y se utiliza, en una forma altamente
diluida, entre otras cosas, para el blanqueo de cabello.
El radical de oxígeno
recién
formado captura de
nuevo un átomo de
hidrógeno, convirtién-
dose nuevamente en
molécula de peróxido
de hidrógeno, etc.
El mecanismo se repite
continuamente hasta
que se produce una
reacción de ruptura de
cadena.
23
Conocimientos básicos sobre grasas y aceites
24
“imanes”, impidiendo la reacción en porarse ya tan fácilmente del aceite,
cadena o retardándola debido a la lo que lleva a que en la grasa fresca
captura de radicales. El antioxidante el calor no llegue correctamente a la
se consume durante la eliminación de fritura, no pueda producirse una reac-
radicales. ción de dorado, y el alimento se seque
y arrugue. Al mismo tiempo, al sacar
Polimerización el alimento de la freidora, la grasa se
Es una reacción química en la que los adhiere más fuertemente a él, lo que
ácidos grasos insaturados presentes a su vez provoca una mayor pérdida
en la grasa de fritura, por efecto del de grasa en la freidora que con grasa
calor, la luz, o de metales (Cu, Fe), nueva.
y por disolución del enlace múltiple, Como consecuencia de la polimeriza-
reaccionan formando primero díme- ción se reduce la cantidad de sustan-
ros (dos moléculas de grasa entre sí) cias volátiles encima de la grasa. Por
y luego polímeros (muchos entre sí) eso las grasas muy viejas no humean
triglicéridos. ya tan intensamente.
Debido a la formación de cadenas de
moléculas, el aceite se torna viscoso.
A raíz de ello, el agua no puede eva-
25
Conocimientos básicos sobre grasas y aceites
Las grasas de fritura con una alta reaccionar con el oxígeno, el radical
proporción de polímeros pueden ataca el doble enlace de un ácido
reconocerse, además del cambio de graso, que forma parte de la molécu-
color, por la formación de una intensa la de grasa. Tras la reacción, toda la
espuma de poro fino. molécula de grasa se ha convertido en
Como en el caso de la oxidación, el un radical libre (véase la fig. 15).
primer paso es la inducción. Debido Si la molécula de grasa radical ataca a
a la influencia de la luz, el calor, o de otra molécula de grasa con enlace do-
metales pesados (Cu,
Fe), se forma un ble, éste se rompe y la primera se une
radical (R *). Pero ahora, en lugar de a esta última. Así, en un primer paso
Radical R*
26
se forman cadenas de dos moléculas Hidrólisis
grasas, que pueden crecer en el curso La hidrólisis se debe principalmente
de la polimerización hasta formar a la entrada de agua de la fritura y es
una cadena de muchos cientos de promovida por ciertas sustancias,
moléculas de grasa (polímero) (véase como el bicarbonato de sodio.
la fig. 16). En la literatura especializada, la
Si dos de estas moléculas de grasa hidrólisis es objeto de una discusión
radicales chocan entre sí, se produce polémica. Las opiniones de los investi-
la ruptura de la cadena. Ambos radi- gadores divergen en cuanto a que si la
cales se combinan (verde) y dejan de entrada de agua no tiene también un
atacar a las moléculas de grasa (véase efecto positivo sobre la grasa.
la fig. 17). Se sabe, por ejemplo, que el agua que
A veces sucede que un radical de se evapora extrae de la grasa produc-
grasa ataca al enlace doble de un tos de descomposición volátiles, tales
ácido graso propio. Esto lleva a una como ácidos grasos de cadena corta
conexión anular en el interior de la mo- o alcoholes, contribuyendo así a la pu-
lécula. El producto de tal reacción se rificación y estabilización de la grasa.
conoce como “combinación cíclica”.
27
Conocimientos básicos sobre grasas y aceites
Agua Glicerina
Ácidos grasos libres
28
29
Conocimientos técnicos previos
3.1 ¿Porqué hay que medir? más grasa al interior de la fritura, pero
En las reacciones descritas se generan también la superficie está expuesta a
diversos productos de degradación en una temperatura más alta, lo que lleva
la grasa. Se les conoce con el término aun dorado más intenso.
colectivo Inglés “Total Polar Materials” Los estudios han demostrado que
(contenido total de componentes la grasa estropeada es responsable,
polares). “Total Polar Materials” (TPM) entre otras cosas, de dolores abdomi-
es el término genérico para los ácidos nales severos e indigestión18.
grasos libres, mono-y diglicéridos, así Casi todas las leyes de alimentos
como para una variedad de productos especifican que los alimentos no aptos
de oxidación (aldehídos o cetonas). para el consumo no deben comercia-
El “Total Polar Materials”, cuya sigla lizarse en el mercado. Esto incluye to-
es TPM, no sólo influye en la consis- dos los alimentos cuya naturaleza sea
tencia, el sabor y la apariencia de la inaceptable para el consumidor o que
grasa, sino también en su calidad de provoquen asco. De acuerdo con una
fritura. Los alimentos que se fríen en declaración del Grupo de trabajo de
el aceite usado forman rápidamente expertos en química de los alimentos
una costra oscura, y al mismo tiempo (ALS, Boletín Oficial de Salud 2/91) la
absorben una gran cantidad de grasa. grasa de fritura con más de 24 % TPM
En las grasas con un alto contenido se considera no comestible (en Ale-
de sustancias polares, el agua puede mania). Una violación de esta norma
escapar más rápido a través de la gra- acarrea multas19.
sa y el producto se seca más rápido.
Las patatas a la francesa, por ejem-
plo, se vuelven huecas por dentro.
Debido a la rápida pérdida de agua,
también desaparece al mismo tiempo
la cubierta protectora de vapor, de
modo que la grasa tiene un contacto
más prolongado con la superficie del
alimento. Como resultado, penetra
30
Otro aspecto positivo de la medición En este punto se debe mencionar
TPM es la posibilidad de ajustar la que el valor TPM puede variar en las
grasa al rango óptimo de fritura. Como grasas frescas, dependiendo de la
ya se ha descrito en la sección 2.3.2 variedad. Así, el aceite de palma, por
“El ciclo de vida de la grasa”, ésta ejemplo, tiene un mayor valor inicial
cambia en el transcurso de su vida de TPM en comparación con el aceite
útil. Durante el primer uso, en la grasa de colza. Esto es debido a la compo-
no existen todavía sustancias gusta- sición de ácidos grasos. Para el aceite
tivas u odoríficas de ninguna clase. de colza esto no significa, sin em-
Con el primer calentamiento, estos bargo, que tenga una mala grasa de
aromatizantes se despliegan rápida- fritura. Todo lo contrario; en compara-
mente y la grasa se acerca
a su rango ción con otros aceites de menor valor
de fritura óptimo. Aquí se obtiene el inicial, el de colza se mantiene más
mejor resultado en cuanto a textura y tiempo (véase la fig. 19).
sabor. Si se sigue calentando, la grasa
se descompone cada vez más y se
torna incomestible. El rango de fritura
óptimo se sitúa aproximadamente en
una proporción polar de entre 14 % y
20 %. Si se mide periódicamente, se
puede mantener este rango óptimo
mezclando aceite fresco con aceite
usado, y se le puede brindar al cliente
una invariable alta calidad en sabor
y textura.
31
Conocimientos técnicos previos
% TPM
25 Consumo de aceite
15
10
Aceite fresco
5
5 10 15 20 25 30 35 40 h
3.2 D
iferentes métodos 3.2.1 Cromatografía en columna
de medición para la determinación de
A continuación se presentarán, ade- compuestos polares
más de los métodos de cromatografía En la cromatografía de columna se
en columna y capacitivos para deter- miden los componentes polares (áci-
minación del valor de TPM, también dos grasos libres, mono-y diglicéridos)
métodos para la determinación de los presentes en la grasa. Ellos dan una
ácidos grasos libres, abreviadamente medida de la descomposición térmi-
FFA. En muchos países constituyen ca-oxidativa de una grasa, y se utilizan
el método oficial para determinar el como una unidad oficial de medición
envejecimiento de la grasa, lo cual es de análisis químicos en laboratorio.
solo parcialmente correcto. En muchos países, la cromatografía
en columna es el método oficial para
medición de los componentes polares.
32
País Valor TPM en %
Alemania 24
Suiza 27
Austria 27
Bélgica 25
España 25
Francia 24
Italia 25
Turquía 25
China 27
Tabla 3: Valores TMP recomendados en distintos países
nuevamente abajo.
Durante la travesía de la muestra, los Medio de adsorción
(retiene los componentes
componentes polares existentes son polares)
retenidos por el material de relleno de
la columna, de modo que en el reci-
piente de recolección sólo se encuen-
No polares,
tran los componentes no polares de la componentes no retenidos
grasa.
Figura 20: Cromatografía en columna
33
Conocimientos técnicos previos
34
mientras que los extremos negativos 3.2.3 T iras de ensayo para la
lo hacen hacia la placa de color rojo, medición de los ácidos
positiva. grasos libres (en inglés: free
Una vez cargado el condensador, éste fatty acids, FFA)
tiene una determinada capacidad. Los ácidos grasos libres son una
Ésta depende del dieléctrico, que medida de la variación de una grasa
en este caso es el aceite. Cuantos a temperatura ambiente en presencia
más componentes polares contenga de oxígeno atmosférico (rancidez), o
el aceite de fritura, tanto mayor será por hidrólisis. Por lo tanto, es posible
la capacidad del condensador. Esta determinar el envejecimiento de la
variación de capacidad es convertida, grasa no utilizada, es decir, determinar
y aparece a continuación, por ejemplo, el contenido de ácidos grasos libres
como porcentaje de contenido TPM en en la grasa no calentada. Hay países
la pantalla del medidor de la calidad en los que los ácidos grasos libres se
de aceite de fritura testo 270. utilizan como el método oficial para la
determinación del envejecimiento de
las grasas. Eso es cierto solamente en
parte, dado que el contenido de los
ácidos grasos puede cambiar constan-
temente durante la fritura, por lo que
no se obtiene de ese modo ninguna
medición reproducible.
Funcionamiento
Los ácidos grasos libres de una grasa
aún no sometida a calentamiento se
pueden medir, por ejemplo, utilizando
una tira de prueba.
A la tira de prueba se le aplica un co-
lorante que cambia de color en función
del contenido de ácidos grasos libres
(véase la figura 22). Al comparar la tira
con una escala cromática correspon-
Figura 22:
diente, puede determinarse el conteni-
Medición de ácidos grasos libres con la ayuda
de una tira de ensayo do en ácidos grasos libres.
35
Conocimientos técnicos previos
36
3.2.5 Identificación del punto
Cuanto más disminuye el
de humo
punto de humo, tanto mayor
El punto de humo es la temperatura
es el peligro de que la grasa se
más baja de un aceite o una grasa
queme. Además de los métodos
calentada, a la cual se produce humo
mencionados precedentemente,
visible en la superficie.
hay una variedad de formas de
Conforme al dictamen del Grupo de
determinar la calidad de la grasa,
trabajo de expertos en química de los
pero que están diseñadas para su
alimentos de los Estados federados y
uso sólo en laboratorio. Dado que
de la Oficina Federal de Salud, el pun-
en la literatura siempre se habla de
to de humo de un aceite de freír debe
dichos métodos, a continuación
situarse por lo menos a 170 °C, y la
se describe una selección de más
diferencia con la grasa fresca no debe
conocidos.
ser superior a 50 °C, para que aún se
lo pueda clasificar como utilizable.
Debido a las diversas reacciones de
descomposición que se producen en
el aceite antes de y durante la fritura,
el punto de humo se sitúa más abajo y
el aceite comienza a humear a tempe-
raturas más bajas.
El punto de humo debe ser siempre
verificado mediante un termómetro ex-
terno, para obtener la información más
precisa posible sobre la temperatura
del punto de humo.
37
Conocimientos técnicos previos
Muestra de grasa
con indicador
38
3.3 E
l medidor de la calidad de 3.3.1 Parámetro de medición
aceite de fritura testo 270 “Total de material polar”
Con el testo 270, el usuario tiene la El valor TPM, como ya se ha descrito,
posibilidad, por un lado, de brindar puede ser determinado ya sea por cro-
a sus clientes alimentos fritados de matografía en columna o por medio de
forma impecable con una máximo una medición capacitiva. El medidor
grado de sabor, y por otro lado, de de calidad del aceite de fritura utiliza
actuar dentro de las recomendaciones el principio de la medición capacitiva.
legales. El resultado también es noto- Como condensador se utiliza un con-
rio en el aspecto de la rentabilidad, ya densador de placas. Debido a su gran
que con el testo 270 el gasto en aceite superficie, ofrece la ventaja de poder
de fritura se puede reducir hasta en un medir de una vez la mayor cantidad
20 %. posible de componentes polares.
Como material de soporte para el
condensador de placas se utiliza un
material cerámico, al que se le coloca-
ron las redes de circuitos de oro con la
ayuda de un procedimiento especial.
Red de circuitos
impresos de oro
39
Conocimientos técnicos previos
40
El ajuste del dispositivo a los valores en verde – la grasa está todavía en
límite de calidad deseados para las buenas condiciones.
sustancias polares se realiza mediante En la zona entre los dos valores límite
las dos teclas de dirección en la parte establecidos, la pantalla se ilumina de
delantera del testo 270. Los límites color naranja. La grasa está ya enveje-
inferior y superior se ajustan en el cida y debe ser renovada parcialmente
modo de configuración y deben diferir con grasa fresca para mejorarla.
entre sí al menos un 1 %. Los valores Si se excede el límite superior, la pan-
límite TPM definidos al igual que otras talla se vuelve de color rojo. En este
configuraciones del instrumento están punto la grasa seha consumido de tal
protegidos por un PIN para evitar des- manera que ya no se puede mejorarla
ajustes involuntarios. La iluminación mediante una sustitución parcial. Será
de fondo de la pantalla facilita median- necesario reemplazarla completamen-
te los tres colores del semáforo la in- te de manera urgente (véase la fig. 27).
terpretación del valor TPM medido. El Además de la alarma inequívoca a
color de la pantalla cambia en función través de los colores de la pantalla,
del contenido de los componentes po- hay dos indicadores adicionales que
lares. Siempre y cuando no se supere se activan al sobrepasar los valores
el límite inferior, la pantalla se ilumina límite.
Valor TPM por debajo del Valor TPM entre ambos Valor TPM por encima
límite inferior valores límites del valor límite superior
--> Aceite en buen estado --> El aceite está aún en --> E
l aceite está gasta-
buenas condiciones, do y debe ser cam-
pero se recomienda biado con urgencia
reemplazar una parte
por aceite nuevo
41
Conocimientos técnicos previos
Figura 28: Funda protectora extraíble (TopSafe) y correa de mano para el testo 270, que brindan una
protección óptima del medidor
42
de no limpiar el sensor con objetos
filosos, productos abrasivos o con una
esponja áspera. Es suficiente con en-
juagarlo con agua caliente después de
su uso y secarlo luego con un paño de
cocina. Es importante asegurarse de
que no queden residuos de grasa en
el sensor, para que no se pegue y se
produzcan imprecisiones de medición.
La compra de un medidor de calidad
del aceite de fritura significa incurrir en
un gasto único. La utilización no impli-
ca costes adicionales, exceptuando la
Figura 29: Maletín de aluminio para transporte y
conservación del testo 270 calibración anual y el cambio de pilas.
43
Aplicaciones prácticas – consejos de manipulación
4. A
plicaciones prácticas –
consejos de manipulación
44
Si se mide en aceite caliente (a partir ¿Qué influencia tienen los aditivos
de 150 °C), no es necesario eliminar sobre el resultado de la medición?
por separado los restos de grasa en El testo 270 está concebido para el
el sensor. A partir de dicha tempera- uso de grasas/aceites puros. Al utilizar
tura los restos de aceite de la última aditivos y coadyuvantes de filtración,
medición se disuelven. Sin embargo, especialmente con alto contenido de
en este caso se requiere una medición agua, pueden producirse desviaciones
en dos tiempos, ya que la primera sólo causadas por las sustancias conteni-
sirve para limpiar el sensor. das en aquellos.
45
Aplicaciones prácticas – consejos de manipulación
Hebras de temperatura en
freidoras con serpentines
de calefacción
Debido a la presencia de serpentines
de calefacción como fuente de calor,
pueden producirse las llamadas “he-
bras de temperatura”. Éstas provocan
diferencias de temperatura en la grasa,
y en consecuencia también diferencias
en la medición. Para evitar estas dife-
rencias, se recomienda mover primero
el dispositivo en la freidora hasta que
Figura 30:
se produzca una compensación de Incorrecto – Medición con fritura
temperatura, y mantenerlo inmóvil
durante la medición. contacto con el borde de la freidora,
sumergiendo el medidor en el centro
Influencia de la fritura sobre los de la misma.
resultados de la medición
Mientras la fritura se encuentre en el ¿Cuándo finaliza la medición?
aceite no debe efectuarse la medición, El sensor necesita un cierto tiempo
porque el agua conduce a un aumen- para compensar la temperatura. Los
to significativo de los resultados de tiempos de reacción se indican en la
medición (véase la figura 30). práctica como tiempos Txy, p. Ej. tiem-
po T90. Éste es el tiempo que transcu-
¿Qué altura mínima de grasa se rre hasta que se indica una variación
requiere para la medición? del 90 % de la lectura. El testo 270
Para una medición óptima, el medidor tiene un tiempo de reacción inferior a
de aceite de fritura debe sumergir- aprox. 30 s cuando al sumergirlo en
se en la grasa por lo menos hasta la aceite se mueve. Dicho movimiento
marca “min”, pero como máximo solo en el aceite es básico para la correcta
hasta la marca “max”. La freidora debe utilización del medidor.
llenarse con grasa de acuerdo a las El medidor de la calidad de aceite de
indicaciones del fabricante. Mantener fritura testo 270 cuenta con una fun-
una distancia mínima de 1 cm de las ción Auto-Hold:
partes metálicas. Evitar también el
46
¿Cambia el valor TPM de una
grasa de fritura ya calentada
anteriormente al recalentarla?
Sí, el valor TPM cambia nuevamente
en un porcentaje reducido. La razón
de esto radica en los peróxidos de
ácidos grados ya formados. Ellos no
son muy estables frente al calor y se
desintegran una vez que se recalien-
tan. Esto crea nuevas sustancias pola-
res que causan un aumento adicional
en el valor de TPM en un pequeño
Figura 31:
Correcto – Medición sin fritura porcentaje.
47
Aplicaciones prácticas – consejos de manipulación
48
¿Qué sucede cuando el medidor algunos consejos para una exitosa
se mantiene demasiado sumergido implementación:
en la freidora, sobrepasando la - La temperatura de cocción no debe
marca “max”? ¿Se daña con eso el superar 175 °C, ya que por encima
sensor? de esta temperatura la formación de
No. Sin embargo, el sensor debe acroleína aumenta en gran medida. El
sumergirse no más de cinco centíme- testo 270 ayuda al usuario: Le advierte
tros por encima de la marca “max”. En en caso de temperatura de fritura
ningún caso debe sumergirse la caja demasiado elevada (a partir de 200 °C)
en la grasa, ya que no es resistente al mediante una alarma óptica.
calor. • Ajustar el “punto óptimo de fritura”
de la grasa con la ayuda del testo
¿Se puede instalar también el 270, a fin de lograr una óptima cali-
medidor de calidad del aceite de dad de la fritura.
fritura para que mida constante- • La cantidad de alimentos fritos debe
mente en aceite caliente? ¿Hay ser tal, que la temperatura no des-
alguna especificación sobre el cienda demasiado durante la fritura,
tiempo máximo que el medidor afectando negativamente el resulta-
deba estar en el aceite? do de ésta.
El medidor de aceite de fritura no ha • En caso de mayores pausas du-
sido concebido para estar permanen- rante la fritura debería reducirse la
temente en el aceite caliente. Está temperatura de la freidora, a fin de
diseñado para mediciones breves evitar una innecesaria exposición de
que van de 30 segundos hasta cinco la grasa al calor, y por lo tanto su
minutos. envejecimiento prematuro.
• Después de finalizada la fritura se
¿Qué cosa debe tenerse en cuenta debe filtrar el aceite de freír, para
para obtener los mejores resulta- sacar de él los residuos de la fritura
dos al freír? y partes de los productos de des-
Para obtener una fritura óptima y el composición de la grasa, así como el
mayor tiempo posible de utilización agua ligada a ella.
de la grasa para fritura, le brindamos
49
Aplicaciones prácticas – consejos de manipulación
50
4.2.4 Grandes restaurantes, cade- 4.3 Calibración de parámetros
nas de comidas rápidas de medición
Especialmente en el campo de la gas- Calibrar significa que se mide, por
tronomía, la exigencia de la más alta ejemplo, un aceite con un valor TPM
calidad es de suma importancia. Una conocido y se compara la indicación
comida en un restaurante puede ya del testo 270 con el valor conocido.
decidir si un cliente retornará o si re- Las desviaciones se documentan en
comendará el restaurante. Si después un certificado de calibración. Quien
de la visita a un restaurante el cliente desee realizar mediciones conforme a
tiene problemas de salud a causa de APPCC o a la normativa vigente sobre
alimentos en mal estado, no volverá higiene para alimentos, necesitará un
más a ese local, y por otra parte existe instrumento calibrado. Las calibracio-
la posibilidad de que le apliquen una nes pueden ser realizadas por todas
multa al restaurante. las oficinas de calibración autorizadas.
Si la grasa se analiza
regularmente
para determinar su valor TPM y se
sustituye a tiempo, pueden evitarse
riesgos desagradables para la salud y
multas. Además, el valor TPM puede
ajustarse siempre de manera óptima,
lo que significa brindarle al cliente un
mejor sabor.
Figura 33: Sello de calibración
51
Aplicaciones prácticas – consejos de manipulación
52
4.5 C
alibración y ajuste Para una comprobación sencilla
en el testo 270 del instrumento
La exactitud del medidor de aceite Durante la puesta en servicio del
de fritura se puede verificar de forma nuevo instrumento se llevan a cabo
independiente llevando a cabo una mediciones en un aceite de fritura sin
medición de comparación con el acei- usar, y se apunta el valor inicial TPM
te de referencia Testo (calibración). Si medido (la media de varias medicio-
el valor medido difiere demasiado del nes). El valor de referencia obtenido de
valor de referencia, las futuras lecturas ese modo sirve como valor compara-
del aparto pueden adaptarse al valor tivo para una posterior comprobación
de referencia (ajuste). del instrumento.
En el marco de la garantía de calidad,
se recomienda una comprobación 4.6 Registro
mensual con el aceite de referencia Cada medición incluye la documenta-
testo (Nº de artículo 0554 2651). ción de los resultados y, en su caso,
la evaluación de los datos medidos. Si
bien la documentación no es obligato-
ria, es común que, en el contexto de
los controles oficiales de alimentos,
las autoridades quieran ver también
los registros. En tales casos, una
documentación íntegra y clara sirve
como prueba. Por tal motivo se reco-
mienda enfáticamente una documen-
tación, pues se aplica aquí el siguiente
principio:
Figura 34: Aceite de referencia Testo “¡Lo que no está documentado
Una descripción detallada de cómo no existe!”
llevar a cabo la calibración/el ajuste
se encuentra en el manual de instruc- Dependiendo del alcance y objetivo de
ciones. la medición, deben registrarse la tota-
lidad o por lo menos los primeros seis
de los siguientes datos. En el anexo de
este capítulo se encuentra un ejemplo
de registro.
53
Aplicaciones prácticas – consejos de manipulación
54
La siguiente planilla de registro se puede tomar del apéndice o recrear en una
forma modificada.
Freidoras
1 2 Apara-
to de Comen-
Fecha Hora Temp. Temp. Valor Temp. Temp. Valor Redactor
medi- tario
teórica real TPM teórica real TPM ción
[°C ] [°C ] [%] [°C ] [°C ] [%]
55
Datos técnicos testo 270
Sensor
Temperatura PTC
TPM Sensor capacitivo (Testo)
56
Apéndice
6. Apéndice
Freidoras
1 2 Apara-
to de Comen-
Fecha Hora Temp. Temp. Valor Temp. Temp. Valor Redactor
medi- tario
teórica real TPM teórica real TPM ción
[°C ] [°C ] [%] [°C ] [°C ] [%]
57
Índice de fuentes
7. Índice de fuentes
1 http://www.lebensmittel.org/lmhv.htm. 12 http://www.margarine-institut.de/
11 http://www.margarine-institut.de/pres- mittelrecht.pdf.
se2/index.php3?id=88. Vers. 08 abr. 14 Version: 15 sept. 2005.
58
Conocimiento práctico valioso
8. C
onocimiento práctico valioso
sobre alimentos seguros
Guía de bolsillo
“Seguridad alimentaria”
Las preguntas más importantes acerca
de los alimentos seguros y APPCC son
Vídeo: Medir la calidad del aceite respondidas con rapidez y claridad en
de fritura con el testo 270 nuestra guía de bolsillo sobre seguri-
Vea en un breve vídeo cómo Boris dad alimentaria. Asegúrese también
Rombach, jefe de cocina en Duss- usted su ventaja de conocimiento,
mann, una empresa internacional de descargando la guía gratuita de:
catering, mide la calidad del aceite www.testo.com
de fritura de forma rápida y segura
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testo 270:
www.testo.com
59
Reservado el derecho a realizar modificaciones,
también de carácter técnico.
Testo Argentina
Av. Directorio 4901
2985 3014/dk/12.2014