Diplomado en sistema de gestión en seguridad alimentaria y calidad bajo los

lineamientos BPM Y HACCP

Presentado por

Jose Julian Morales Calderón

Cédula: 94.494.829

Presentado a la tutora

Jeniffer Lizeth Alfonso

Universidad Nacional abierta y a distancia -UNAD

Consejo Colombiano de seguridad alimentaria- CCS

Mayo 2021
 Tarea Modulo Audito r como Sujeto Objeto
De acuerdo con la información recibida previamente en el Estudio de Caso, revise el material, detecte y relacione los elementos en donde
relacione el cumplimiento del auditor que evidencia los hallazgos frente a los requerimientos de la norma ISO 22000:2018 e ISO 19011

NUMERAL DE REQUERIMIENTO EVIDENCIA

NORMA
ISO 22000:2018 Calibración, certificación e Se evidencia que la empresa cuenta con equipos de medición, presión de
4.2 instalación de los equipos. temperaturas, calibrados con sus respectivos certificados, cumpliendo con los
Compromiso de las requerimientos internacionales, también realizan pruebas de validación, los
necesidades y equipos son instalados de acuerdo a los requerimientos normativos, dando
expectativas de las cumplimiento a la norma ISO 22000,2018. 4.2
partes interesada.
ISO 22000:2018,5.2.1 Cumplimiento de las normas Se evidencia que la empresa en las políticas de inocuidad alimentaria no incluye
Establecimiento de las de inocuidad alimentaria y el compromiso de satisfacer los requisitos aplicables a la inocuidad de
políticas de inocuidad comunicación de estas a sus alimentos, incluido los requisitos legales/ reglamentarios y los requisitos
de los alimentos. proveedores y clientes. mutuamente acordados de los clientes con respecto a la inocuidad de alimentos.
Ni aborda la necesidad de asegurar las competencias relacionadas con la
ISO 22000:2018, 7.4 inocuidad de los alimentos, pero no fue divulgada a los supervisores encargados
comunicación de la inocuidad alimentaria y no fue firmada por la dirección.
No da cumplimiento ISO 22000,2018 literal 5.2.1, 7,4
Norma ISO 22000, Registro de incidentes. Se evidencia que la empresa no contempla la aplicación de los criterios para
2018 realizar la investigación de los incidentes que se presentan en la empresa
8.4.2 administración catering, tampoco realiza la investigación de un incidente por bioterrorismo, que
se presentó dos meses antes de la realización de la auditoria. Por lo cual no se
de emergencias e
da cumplimiento a la norma ISO 22000, 2018, literales 8.4.2, 8.4, 8.5
incidentes
8.4 preparación
ante emergencias
8.5 control de
peligros.
ISO 22000:2018 5.1 Actas de reunión de apertura. Se evidencio que la reunión de apertura solo participan el representante del
Liderazgo y sistema que es el director de operaciones, el coordinador HSEQ y asistente de
Compromiso recursos Humanos, e informan que el gerente general y representante legal se
encuentra fuera del país y que las personas encargadas de los procesos no es
necesario que estén en la reunión de apertura ya que el sistema de Inocuidad
Alimentaria lo maneja en su totalidad el coordinador HSEQ desde su
computador y a través de la intranet de la empresa.

Norma ISO 22000. Registros de capacitación y Se evidencia que la empresa, identifican los riesgos y puntos críticos de control
8.2.3 literal a, parte competencias de los que están asociados a la preparación de las ensaladas frías, por tal motivo se
aplicable de la serie trabajadores. solicita el registro de capacitación y competencias de los trabajadores, ya que
ISO/ TS 22002
se evidencia que los trabajadores no identifican los peligros asociados a la
8.2.4 medidas para Programa de capacitación preparación de las carnes frías, por lo tanto no da cumplimiento las normas
prevenir la ISO 22000, 2018, literales, 8.2.3,8.2.2, 7,5
contaminación
cruzada.

7.5 Información
documentada

Norma ISO 22000, Manual de control de La empresa, realiza la entrega de sus residuos sólidos a la compañía ECO LTDA,
2018 plagas, eliminación de de acuerdo a lo establecido en el programa de PPR de control de plagas y
8.9.4 manipulación de desechos y alcantarillado y eliminación de desechos y alcantarillado y servicios de apoyo, esta empresa
residuos servicios de apoyo. cuenta con el permiso de recolección, trasporte y disposición final de residuos,
potencialmente por parte de la secretaria de ambiente de Bogotá.
inocuos. Programa de manejo de La empresa catering. Realiza la entrega de los residuos sólidos, pero no cuenta
residuos sólidos y líquidos. con un registro de residuos generados y dispuestos de acuerdo a la legislación
Norma ISO 22000,
vigente.
2018 8.2 literal d)
programa de control
de plagas, de
desechos, aguas
residuales y servicios
de apoyo.

ISO 22000:2018 7.4.3 Auditoria interna
comunicación interna
Se realiza una revisión del cumplimento de la política, el coordinador de HSEQ
informa que hace una semana fue divulgada y presenta los registros de los
empleados de las áreas administrativas y de bodega, informa que en ese
momento los supervisores de inocuidad alimentaria se encontraban en campo y
no se les hizo llegar la nueva política, la cual tampoco se encuentras firmada, por
lo cual no se cumple la norma ISO 22000, 2018, literal 7.4.3.

ISO 22000:2018 Manual de incidentes y Se evidencia que el auditor de la HSQ lleva un documento denominado
8.4 preparación antes emergencias. investigación de incidentes y emergencias PR- HSQ 19 versión 1 del 1 de enero
emergencias 2015, donde se especifica la metodología a utilizar para la investigación, se
8.4.2 admiración de identifica que no se contemplen los criterios para la investigación de incidentes
emergencias e e igualmente no ha realizado la investigación de los incidentes que se han
incidentes. presentado por Bioterrorismo que se le presento dos meses antes de la
8.5 control de peligros auditoria, por lo tanto no cumple la Norma ISO 22000, 2018, literales, 8.4,
8.4.2,8,5

8.2.4 (h) medidas para Manual para el control de Se evidencia que la empresa establece controles de detención de
prevenir la estado de salud de los
contaminación empleados que manipulan enfermedades de la piel que se puedan presentar en los trabajadores, realiza
cruzada los alimentos. campañas de higiene personal, se solicita los registros estadísticos del estado de
Resolución 2674, 2013 salud de los trabajadores , donde se evidencia que el auditor lleva un cuadro de
Programa de buenas prácticas
articulo 2 ámbitos de
Higiénicas) reporte de casos pero, pero no se evidencia los análisis de los resultados ni las
aplicación, literal b
personal manipulador acciones para mejorar estas condiciones, sobre los casos de emergencias que se
de alimentos.
ha presentado en el corte de vegetales de en la bodega localizada en Neiva,
ISO 22000:2018 estos incidentes se tratan con la vados de manos y desinfección dela área
7.1.4 ambientes de
afectada, por tal motivo no da cumplimiento a la Norma ISO 22000, 2018,
trabajo
La organización debe literales, 8.2.4, y resolución 2674, 2013 artículo 2, 7.1.4
determinar,
proporcionar y
mantener los recursos
para el
establecimiento,
gestión y
mantenimiento del
control del entorno de
trabajo necesarios
para lograr la
conformidad con los
requerimientos de la
SAIA

Registros estadísticos de Al revisar los registros estadísticos en salud no se evidencia la realización de

ISO 2000:2018 incidentes y emergencias.
análisis de los resultados ni acciones de mejora frente al incremento de casos de
8.4.2 administración primeros auxilios, de forma repetitiva en la operadora de corte de vegetales en
de emergencias e
la bodega de la ciudad de Neiva, el coordinador informa que estos accidentes se
incidentes.
tratan con la vados de manos y desinfección del área afecta y se recomienda
NOTA Ejemplos de situaciones
de emergencia que pueden asistir al médico de la EPS, el formato de registros estadísticos se encuentra
afectar la inocuidad y/o
producción de los alimentos
colgado al lado izquierdo del botiquín de primeros auxilios con el código FTO-
son los desastres naturales,
accidentes ambientales,
bioterrorismo, accidentes en
HSEQ-010 versión 1 del 1 de agosto de 2014 y en la matriz de control de
el lugar de trabajo,
emergencias de salud pública y
documentos se encuentra la versión 3 de 1 de febrero 2016, por lo cual no da
otros accidentes como la
interrupción de servicios cumplimiento a la Norma ISO 22000, 2018, literal 8.4.2
esenciales como agua,
electricidad o suministro de
refrigeración
ISO 22000:2018. Manual de comunicación Se le solicita al coordinador de las HSEQ el procedimiento de administración
externa. para contratistas y proveedores PR-HSEQ-015 versión 2 de enero 30 de 2015
7.4.2 comunicación este documento es enviado al auditor previamente y el coordinador informa que
el procedimiento había cambiado de versión hace una semana, pero no se
externa actualizo la matriz de control de documentos.

Esta revisión se evidencia los criterios de selección y evaluación monitoreo y

seguimiento para los contratistas y proveedores de acuerdo con los servicios y
riesgos a los que se ven expuestos para validar su implementación.

Para poder validar toda la información suministrada se seleccionan algunos

proveedores como FRUVER SAS, trasportadores de CARGA Y depósitos de
residuos ECO LTDA toda esta conforme al programa (PPR) de aprobación y
aseguramiento de proveedores, el responsable de estos procedimientos es del
departamento de compras.

Se le pide al represente de compras las evidencias de los registros y se evidencio

 que al realizarse la evaluación del desempeño, se evidencia que no informan a
los contratistas y proveedores seleccionados los resultados de la evaluación y
que su seguimiento se realizará en el periodo siguiente que es dentro de seis
meses a pesar que ellos conocen el procedimiento en donde se establece que
deben establecer planes de acción de acuerdo con los resultados, por lo cual no
se da cumplimiento a la Norma ISO 22000, 2018 literal 7.4.2
Normas 8.2.4 C Protocolo para la reducción Se evidencia que la empresa cumple con los protocolos establecidos para la
Los suministros de de consumo de agua y
reducción del consumo de agua y energía logrando una reducción de hasta el
aire, agua, energía y energía de la empresa.
otros servicios. 20% de estos servicios públicos, por lo tanto da cumplimiento 8,2,4a la Norma
Programa de aseguramiento ISO 2200,2018, literal 8.2.4 c
de agua potable.

ISO 22000:2018 Protocolos de auditoria Se solicita procedimiento de auditorías PR-HSEQ -021 versión 7 de 12 abril 2016,
interna.
en esta se evidencia las competencias del auditor interno con forma a las ISO
9.2 auditoria interna
22000: 2018, al revisar la planeación de la auditoria interna se evidencia que no
9.2.1
se dio cumplimiento al programa de auditoria de inocuidad alimentaria, el
La organización debe auditor interno es el auditor de las HSEQ y el informe no evidencia alteraciones
realizar auditorías
al sistema de inocuidad alimentaria, por lo cual no da cumplimiento a la Norma
internas a intervalos
planeados para ISO 22000, 2018, literal, 9.2, 9.2.1
proporcionar
información para
saber el SAIA se está
cumpliendo.
Norma ISO 22000, Programa de capacitación Se evidencia la utilización de un desengrasante por parte de los empleados, en
2018, 8.2 g, las Programa de control de
el área donde se preparan los alimentos, por lo cual se solicita la hoja
recepciones de productos químicos.
materiales entrantes, correspondiente a la seguridad del alimento y se verifica el entrenamiento de los
almacenamiento, Protocolo para el manejo de trabajadores para la manipulación del este producto, se evidencia que los
despacho, trasporte y sustancias posiblemente no
manipulación de inocuas en el lugar de empleados descosen este procedimiento y los riesgos a los que son expuestos,
productos. preparación de los alimentos por tanto no da Cumplimiento a la Norma ISO 22000, 2018 literal, 8.2.g y 7.3
ISO 22000:2018.

7.3 Concientización.

La organización debe
asegurarse que las
personas pertinentes
que realizan trabajos
bajo el control de la
organización deben
tomar conciencia de

a. Políticas de la
inocuidad
alimentaria

Norma ISO 8.2.1 Protocolo para instalación de se evidencia que deben instalar el servicio de línea de alimentos calientes, para
J/ higiene personal alimentos calientes y fríos
lo cual deben mantener una temperatura a 60 grados centígrados, se solicita el
Resolución 2674, procedimiento de manejo de alimentos en línea de servicios PR-HSEQ-017
articulo 14 practicas
versión 1 del primero de diciembre de 2012, el coordinador, informa que estos
higiénicas y medidas
de protección, literal 2 no se encuentran impresos, por que el personal ya no lo conoce, se verifica esta
adecuada vestimenta
información con los trabajadores y se evidencia que ellos no aseguran la
Resolución 2674 temperatura del agua para calentar los alimentos al baño maría, se observa
articulo 18
claramente que no se está aplicando los protocolos adecuados de la
fabricación, literal 3.3
mantener el alimento temperatura de 60 grados para calentar los alimentos y de esta manera evitar
caliente a
una contaminación de los mismos, se puede evidenciar que los trabajadores
temperaturas
mayores de 60°C 6.2 usan sus elementos de protección personal EPP en el área de preparación de
objetivos del sistema
alimentos.
de administración de
inocuidad de los Al continuar con la inspección y preguntas a los trabajadores sobre de como
alimentos y
ellos aplican la normatividad de inocuidad de alimentos, ellos responden que no
planeación para
lograrlos se realizan inspecciones a los equipos y por lo tanto no pueden dar
cumplimiento a la norma de inocuidad de alimentos, también manifiestan que
6.21.
desconocen los objetivos propuestos para la gestión del sistema de inocuidad
Literal c donde se
alimentaria e informan que nunca fueron informados sobre los resultados de la
debe tener claro por
parte del personal evaluación de desempeño.
encargado los
Con lo revisado anterior mente se evidencia un claro no cumplimiento de los
requerimientos
aplicables a la objetivos del sistema de administración de inocuidad de los alimentos y la
inocuidad de
planeación para lograr este fin. Por lo cual no de da cumplimiento a la Norma
alimentos incluyendo
los requerimientos ISO 2200, 2018, literales, 8, 2,1, 6, 2,1 y la resolución 2674 artículo 18, literal 33.
legales y del cliente.
Norma ISO 22000; Programa de limpieza y Se evidencia que la empresa no realiza una adecuada disposición y entrega de
2018, articulo 8.2 desinfección. los EPP y para la disposición de estos se hace en el mismo lugar, sin realizar la
literal i limpieza y separación de los limpios y contaminados, por tal motivo no da cumplimiento a
desinfección. la Norma ISO 22000, articulo 8.2
Protocolos de limpieza y
desinfección de EPP
Norma ISO Protocolo para el adecuado Al llegar al área de la bodega donde se realiza el almacenamiento del producto
22000,2018,8.2, literal almacenamiento de terminado y empacado, se evidencia que este lugar mantiene una temperatura
g recepción de producto terminado
materiales entrantes, de 30 grados centígrados el cual no es idóneo para la preservación de lilos
almacenamiento,
Programa preventivo y amentos, no se da cumplimento a la Norma ISO 22000, 2018, articulo 8.2 literal
despacho, trasporte y
manipulación del correctivo de g
producto infraestructura y equipos