MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Empresa: KFC (selección y control de proveedores)

I. Ubicación e instalaciones
1. Ubicación
Centro Comercial La Rambla, Jirón Carpaccio 211 San Borja, Lima 15036.
2. Estructuras físicas
La estructura del local es amplio, cuenta con ventanas grandes para poder dar
más iluminación natural y también para dar una sensación de amplitud en el
local, también el ambiente es de un clima templado por el aire acondicionado,
con un techo alto para que hubiera sido posible instalar las ventanas grandes y
crear una percepción de amplitud en el local y poder tener ventilación natural
cuando no se esté dando uso del aire acondicionado, también cuenta con
mesas con sus respectivas sillas para que los clientes puedan comer en el local
y no solo pedir delivery, cuenta con un mostrador que muestra la carta y las
promociones que hay y cuenta con un segundo piso también con techo alto y
ventanas grandes con una escalera amplia para la subida y bajada y también
para en un caso de sismo tener la seguridad de que no pase nada grave,
cuenta con juegos para niños para que puedan recrearse y abarca
estacionamiento
3. Servicios
Cuenta con servicios higiénicos, con doble baño (uno para hombres y otro para
mujeres), servicio de limpieza con trabajadores que están limpiando
constantemente el local para tener un ambiente limpio y libre de gérmenes,
servicio de aire acondicionado, servicio de iluminación con diversos focos con
luz blanca(fría), servicio del desecho de residuos en general, servicio de
frigoríficos para la conservación adecuada de los productos, servicio al cliente
con el objetivo de que el cliente pueda presentar alguna queja o consulta.
II. Control de operaciones
1. Diagrama de flujo
2. Control de los riesgos alimentarios anexo I
OPERACIÓN PELIGRO PROBABILIDAD MEDIDAS SEVERIDAD SEVERIDAD DEL
PREVENTIVAS PELIGRO

Plásticos, guantes, No usar ningún

joyas, trozo de uñas 2 tipo de accesorio
Físico 1 Significativo y no
significativo
Cuando se cocina/fríe
el pollo Alergenos, Mantener el lugar y
micotoxinas, ambiente limpios
Químico 2 2 Significativo y no
bacterias
significativo
Algún insecto que Fumigar el local
puede presentarse y cada cierto tiempo
Biológico 3 3 Significativo
bacterias

3. Procedimiento de recepción de materia prima

El objetivo es recibir la materia prima que en el caso de KFC, serían las carnes,
presas de pollo, papas, verduras y cremas en un muy buen estado que no estén
 podridas en el caso de las verduras, que las cremas hayan estado en un buen
ambiente y que las carnes y presas de pollo estén frescas

Para eso el responsable que da el visto bueno hacía los productos es el bodeguero
del local que tiene que revisas rigurosamente los productos

Para el registro se escogen los productos y se les pone una fecha de vencimiento
para que sea todo controlado y que no se den uso de productos perecidos y darle
una mala experiencia al cliente.

PLANILLA DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Fecha: 28/11/2022 Folio: (N° de registro)

Producto: Presas de pollo Proveedor: Pamolsa

Piezas: 20 Condiciones de limpieza: Buenas

condiciones
Peso: 86 gramos unidad (1.7 kg) Vehículo: camión de dispensa
Temperatura promedio: 10 grados Cajas: 3

pH promedio: 6.31 Empleado (quien lo recibe)

Rechazo: (si es necesario, en kg)

Motivo del rechazo: (cuando sea necesario)

Firmas:

Almacenista: Inspector:

4. Procedimiento de almacén de materia prima

REGISTRO DE ALMACENAMIENTO

Artículo: Periodo 1 semana

Mínimo de producto:

Máximo de producto: Almacén Pizzería artesanal

Fecha Salida Existencia

23 de noviembre 10 kg
24 de noviembre 2 kg 8 kg

5. Procedimiento de control de operaciones

6. Procedimiento de limpieza y desinfección

OBJETIVO: Reducción de la mayoría de los microorganismos en las superficies

hasta que quede una carga microbiana baja para que el establecimiento no
tenga residuos biológicos y, por lo tanto, no sea dañino para los consumidores.
ALCANCE: Este procedimiento, realizado por personal especializado, aplica
tanto como a las materias primas como a todo el ambiente. RESPONSABLES:
Mesero, capitán de meseros y personal de limpieza DEFINICIONES:
Desinfección: Destruir microorganismos Contaminación cruzada: es el proceso
por el cual los alimentos entran en contacto con ingredientes extraños que a
menudo son dañinos. Supervisión: controlar la actividad Protocolos: Conjunto
de reglas a seguir en las relaciones sociales establecidas por la costumbre.
DESCRIPCIÓN: Para empezar, se deben enumerar todos los recursos que
necesitamos para limpiar y desinfectar, limpiar todos los residuos visibles de
las superficies, luego frotar para eliminar la suciedad empapada de todas las
superficies, después aplicar un limpiador para eliminar los residuos y una
solución desinfectante para todo lo anterior y para finalizar en la última
superficie enjuagar con agente de limpieza.
REGISTROS: Proquimia. (2020, agosto 27). Limpieza, higienización,
desinfección: ¿cuáles son sus diferencias? Proquimia.
https://www.proquimia.com/limpieza-higienizacion-desinfeccion-cuales-son-
sus-diferencias/

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Hora Responsable Utensilios Observaciones

11:00 a.m. y Personal de Detergente Se debe de

10:00 p.m. limpieza Lejía limpiar todo el
Agua local cada cierto
Limpiatodo tiempo para dar
Limpavidrios un buen ambiente
Guantes y buena imagen.
Escoba
Escobilla
Trapo

7. Procedimiento de control de plagas

OBJETIVO: Mantener el control de los diversos roedores, animales, pájaros,
insectos, etc; para prevenir la contaminación de materias primas, productos y
 equipos. ALCANCE: Es aplicado en los servicios de alimentación
RESPONSABLES: Inspectores y control de plagas.
DEFINICIONES: Plagas: Plantas, animales, insectos, microorganismos u otros
organismos indeseables que interfieren con la actividad humana. Pueden
morder, destruir cultivos alimentarios, destruir propiedades o hacernos la vida
más difícil. Control de plagas: Se encarga de exterminar estas con el objetivo
principal de evitar que ingresen a las áreas de empaque y almacenamiento.
Fumigación: La actividad de rociar humo, gas, vapor o polvo en el aire sobre
algo, especialmente un campo o una planta, para controlar plagas y otros
organismos nocivos. DESCRIPCIÓN: Se debe solicitar a un inspector que haga
un diagnóstico para que pueda identificar los puntos de riesgo, luego que
elabore un cronograma e informe de las acciones a tomar para que pueda
proceder con el mantenimiento del establecimiento.
REGISTRO: CONTROL DE PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. (s/f).
Winterhalter. Recuperado el 29 de noviembre de 2022, de
https://www.winterhalter.com/cl-es/blog-winterhalter/control-de-plagas-
enla-industria-de-alimentos/

Área Especie Método Frecuenci Observaciones Responsable

a
Áreas Roedores Cepos Diaria Se observa que las Personal de
plagas han sido mantenimiento
controladas

Insectos UV Diaria Mantener en constante Personal de

voladores revisión esquinas y mantenimiento
ventanas.

Larvas Métodos Mensual No dejar ningún área, Personal de

químicos así sea pequeña sin mantenimiento
verificar el control de
plagas.

8. Procedimiento de eliminación de residuos solidos

El local debe contar con la reducción de los residuos sólidos ya que evitaremos generar mucha
más contaminación para el planeta y para el local, generando menos residuos mediante
prácticas, como cuando tiramos comida a la basura estamos desperdiciando también la energía y
el agua empleadas para la producción, otro sería separar y reciclar los envases de plástico, el
papel y cartón, el vidrio, la materia orgánica y los restos y depositarlos en el contenedor, etc.

 OBJETIVO: Estaremos implementando y ayudaremos mucho a no expandir o crear

menos basura y también proteger los recursos naturales, para que todo sea mejor u libre
de esto.
 ALCANCE: Tener un mejoramiento exitoso es tener un desempeño ambiental al
interior de la empresa KFC, que se planteara como una actividad a desarrollar la
implementación de eliminación de los residuos sólidos.
 RESPONSABLES: Es el gerente y los clientes, puesto que los gerentes otorgaron
tachos, pero esto ya quedará en la conciencia del cliente al botar la basura en el tacho
que pertenecerá.
  DEFINICIONES: La acumulación es de la responsabilidad del generador y se tendrá
que realizar en contenedores adecuados a ello, estos materiales que puedan nuevamente
ser utilizados en otro proceso, tiene que tener un adecuado reciclaje, los manejos deben
tomarse por las operaciones en las que se someterá el residuo, recolección,
acumulación, almacenamiento, etc.
 DESCRIPCIÓN: Van a otorgar cinco tachos, lo cual estará dividido entro los
orgánicos, vidrio, papel, etc. Esto estará bien ya que así los clientes podrán diferenciar
donde botar los residuos de acuerdo con el orden que hay.

LUNES: MARTES: MIÉRCOLES: JUEVES: VIERNES: SÁBADO:

DÍAS:
     

TIPOS DE VIDRIO: ORGÁNICO: CARTÓN: PLÁSTICO: PAPEL: ETC:

RESIDUOS:

REGISTROS DE SERVICIO DE SERVICIO DE SERVICIO DE SERVICIO DE SERVICIO DE SERVICIO DE

LOS DATOS: LIMPIEZA: LIMPIEZA: LIMPIEZA: LIMPIEZA: LIMPIEZA: LIMPIEZA:

X X X X X X

Se encargan de ser los responsables el personal de limpieza que siempre se eliminan

OBSERVACIONES los residuos sólidos a diario.
:

9. Procedimiento de higiene personal

Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza
adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que
desempeña y de usos exclusivo para su trabajo, para así brindar un servicio
salubre a los consumidores y en los establecimientos de cocina.
 OBJETIVO: Evitar las contaminaciones en los alimentos, lavarse las
manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces
como requieran las condiciones de trabajo y que para ellos el personal
de la empresa KFC deberá de seguir estrictamente las normas
establecidas por el establecimiento y la DIGESA.
 ALCANCE: Hacer un procedimiento aplicado a todos de la empresa
KFC, que es proteger la vida y salud de los trabajadores, ya que ellos
realizaran la preparación de los alimentos implementando una
metodología de acción para prevenir cualquier contaminación,
contagio y propagaciones de virus asía los consumidores.
 RESPONSABLES: El encargado, verificara está acción es el
supervisor de turno quien deberá de observar que cada trabajador debe
 de cumplir con lo establecido, además de hacer un buen uso del equipo
de protección personal como la malla de cabello, guantes de látex, etc.
 DEFINICIONES: Hacer un procedimiento sencillo de realizar, ya que
el personal debe cumplir con el lavado adecuado de sus manos y
brazos, que deberán de ser hasta el codo, encima deberán usar
correctamente el mandil, la malla de cabello, el cubre bocas y otros, y
que posteriormente debe de ser al momento de ingresar a la cocina que
deberá de desinfectarse su calzado para así evitar contaminantes.
 DESCRIPCIÓN: Asegurarnos de que el personal de KFC, cumpla con
las normas establecidas que tiene la empresa, que deberá de tener un
Stock el equipo de protección, y para ello se contactara con un
proveedor y solicitar el pedido deseado, y por último se debe de
realizar un registro de estas compras.

INSPECCIÓN DE EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

Fecha: 28/11/2022 Producto: Mascarilla quirúrgica y guantes de látex:

 Folio: (número de registro)  Proveedor: ALTOSTOCK PERÚ

Piezas: 10 cajas de cada producto: Cantidad por caja: 1000 unidades:

 Condiciones de limpieza: Buena  Transporte: camión de dispensa

condición

Paquete total: 20 cajas:

Motivo del rechazo: (si es necesario):
 Empleado (receptor)

Almacenista: FIRMAS:

 Inspector 

10. Procedimiento de capacitación

Se trata de capacitar a las personas que van a postular en un rubro específico
del local de KFC sea el cocinero, contador, cajero, servicio de limpieza, etc.
OBJETIVO: Poder capacitar a las personas y estar seguros de que son las
personas correctas para el rubro en el que se les está dando el empleo
ALCANCE: Hacer esta capacitación a cada uno de los empelados previamente
de que hayan sido contratados
RESPONSABLES: El encargado del local de KKC el cual tiene la tarea de
capacitar a los postulantes
DEFINICIONES: Un procedimiento riguroso el cual cada persona tiene que
demostrar sus habilidades en el empleo que se le dará, así como en el caso de
servicio de limpieza que sea que limpie correctamente el local, el cocinero que
cocine correctamente cada comida y enseñarle como se tiene que cocinar
 cada una de las comidas que hay en el restaurante como hamburguesas, pollo
frito, papas fritas, el cajero que es la persona que maneja el dinero que circula
por el restaurante el cual se tiene que escoger minuciosamente a la persona.
DESCRIPCIÓN: Estar seguros de escoger a las personas correctas que van a
trabajar en el local de KFC.
REGISTRO

REGISTRO PERSONAL DE CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO

Tema ---------

Obra --------------

Fecha 28/11/22 Duración 28/11/23

Relator ………..

Nombre Cargo Rut Firma

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Observaciones:

Relator: Firma
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