PROCESOS UNITARIOS

TRABAJO DE CAMPO

Profesor: ELIFIO GUSTAVO CASTILLO GOMERO

Integrantes:

- Ángelo Moisés Cruz Razuri

- Edwin Joel Padilla Rojas

Clase: 3841

Proceso Industrial: Producción de Cerveza

Lima - 2022
 INTRODUCCIÓN

La ciencia, la industria, la política y, sobre todo, el mercado ha puesto reglas y metido

presión a una actividad que no salió del ámbito doméstico durante siglos; y el proceso de
elaboración de cerveza ha cambiado muchísimo a lo largo de su historia. La tecnología hace
hoy posibles estilos, aromas y sabores inimaginables desde hace unos años.

La cerveza viene a ser considerada una de las bebidas más antiguas de la civilización.
Hasta el siglo pasado la producción de cerveza en Latinoamérica, no se consideraba el
ámbito ambiental, seguridad y de higiene; los indicadores tanto de calidad y de costo que se
enfocaban netamente a la producción.
En la actualidad tanto los indicadores de calidad y de costos en la producción de cerveza,
viene a ser más exigentes, siendo el objetivo ser más eficientes con los recursos que se
emplean. Sumando a esto se considera el cuidado que se tiene con la higiene en cada
proceso y del producto son otros de los requisitos legales que se tienen que cumplir.
Objetivo general

- Producir cerveza usando los procesos de fermentación y destilación para la obtención

de la misma.

Objetivos Específicos

- Seleccionar la materia prima más adecuada para obtener un producto de calidad.

- Realizar y seguir los diferentes pasos y procesos industriales para una correcta
producción de nuestro producto.

- Analizar e identificar las propiedades fisicoquímicas en el proceso de producción.

INSUMOS

- Podemos inferir que la cerveza está constituida por cuatro ingredientes principales:

● Agua
● Malta
● Lúpulo
● Levadura

PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA (Descripción del proceso industrial)

1 – Malteado

- En este primer proceso, los granos de cereal, como es la cebada, pasan por un proceso de
germinación controlada, el cual luego será usado para la maceración. Dependiendo del
grado de tostado durante el malteado, se verá distintas tonalidades como maltas más claras
u oscuras que serán aportantes de color al producto final.

2 - Molienda y Maceración

- Una vez terminado el proceso de molienda, el cereal se mezcla con agua para así preparar
el mosto cervecero, donde el agua es el ingrediente en mayor proporción teniendo así entre
85 y 90 % del contenido del producto final.

- Para el macerado, la malta se mezcla con agua a distintos tiempos y temperaturas, así se
produce transformaciones para la conversión del almidón en azúcares fermentables
3 - Filtración de mosto

- En este proceso el mosto líquido se separa de los restos de malta. Se procede a filtrar el
mosto a través de una cuba de filtro o un filtro de prensa, cualquiera de los dos es aceptable
ya que se logra separar el líquido del sólido.

4 – Cocción

- Posteriormente el mosto se lleva a hervir para así aportar amargor y aroma presentes en el
lúpulo. Además, el mosto pasa por una etapa de esterilización y se coagulan proteínas. El
tiempo de este proceso generalmente es de una hora o más dependiendo el estilo de
cerveza que se esté produciendo. Por último, el mosto final es sometido a un centrifugado.

5 - Fermentación de la cerveza

- Finalmente se enfría y airea el mosto para sembrar la levadura. Durante este proceso se
transforman azúcares fermentables en alcohol y CO2, además, de generarse más
compuestos que contribuirán a darle aromas característicos a la cerveza. Este proceso se
desarrolla en tanques de fermentación más conocidos como fermentadores.

6 – Maduración

- El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la cerveza es sometida a

bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso se estabilice
y se consiga el justo balance entre los diferentes matices.

7 – Envasado

- Generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida a un proceso de filtración

para separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que aún se encuentran en
suspensión. Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante, la cual se envasa en diferentes
formatos para su consumo y en muchos casos se pasteuriza para luego poner a disposición
de los Cervecitas, que sólo tendrán que preocuparse de abrir, servir y disfrutar.
Diagrama de bloques
Diagrama de flujo
Efectuar el balance de materia en las unidades de proceso

TABLA 1: Molienda

Balance = Todo lo que entra es igual a lo que sale

TABLA 2: Maceración
 TABLA 3: Filtración del mosto

TABLA 4: Cocción del mosto

TABLA 5: Sedimentación del mosto

 TABLA 6: Fermentación

TABLA 7: Maduración de la cerveza

 Balance de energía en las unidades de proceso

MACERACIÓN
DATOS
T inicial= 297.15 K
T final = 341.15 K
Delta T= 44 K
Cp agua = 4.1868 J/g.°C
Masa malta entrante= 150kg
Masa de agua entrante= 600kg
Masa total entrante= 750kg
Cp malta = 1.674 kJ/kg. K
CP mosto = 0.017 kJ/kg. K
Las temperaturas de entrada y salida de malta serán las mismas (25 °C = 298.15 K),
que es la temperatura ambiente, por lo tanto:
MALTA: Q_1=m*Cp*∆T
MALTA: Q_1=150 kg*1.674 kJ/(kg.K)*(298.15-298.15)K
MALTA: 0 kJ

AGUA: Q_2=m*Cp*∆T
AGUA: Q_2=600 kg*4.1868 kJ/(kg.K)*44 K
AGUA: Q_2=110531.52 kJ

MOSTO: Q_3=m*Cp*∆T
MOSTO: Q_3=750 kg*0.017 kJ/(kg.K)*44 K
MOSTO: Q_3=561 kJ
Q_T=Q_3-(Q_1+Q_2 )
Q_T=561-(110531.52+0)
Q_T=-109970.52 kJ

Se pierde en el proceso 109970.52 kJ de calor.

 COCCIÓN
DATOS
T inicial= 70 °C = 343.15 K
T final = 100 °C = 373.15 K
Delta T= 30 K
Cp agua a 100 °C = 2.08 kJ/kg. °C
Masa malta entrante= 50kg
Masa de agua entrante= 940 kg
Masa de extras = 0.55 kg
Lúpulo = 0.33 kg
Cp malta = 1.674 kJ/kg. K
CP mosto = 0.017 kJ/kg. K
Cp extras = 0.284 kJ/kg. K

MALTA: Q1=m*Cp*∆T
MALTA: Q1=50 kg*1.674 kJ/(kg.K)*(298.15-298.15)K
MALTA: 0 kJ

AGUA: Q2=m*Cp*∆T
AGUA: Q2=940 kg*2.08 kJ/(kg.K)*30K
AGUA: Q2=58,656 kJ

MOSTO: Q3=m*Cp*∆T
MOSTO: Q3=990.55 kg*0.017 kJ/(kg.K)*30K
MOSTO: Q3=505.1805 kJ

EXTRAS: Q4=m*Cp*∆T
EXTRAS: Q4=0.55 kg*0.284 kJ/(kg.K)*(298.15-298.15)K
EXTRAS: Q4=0

QT=Q3-(Q1+Q2 )
QT=505.1805-(58,656+0)
QT= 446.5245kJ

Calor ganado en cocción 446.5245kJ

 Identificación de las corrientes de emisiones gaseosas

Se identificaron diferentes tipos de emisiones provenientes de los siguientes procesos:

- El vapor de agua se genera en el proceso de maceración que se puede encontrar

combinada con partículas de malta y lúpulo.

- Dióxido de carbono se genera en el proceso de maduración y fermentación.

- Fugas eventuales de fluidos refrigerantes.

Solo en el caso del consumo de energía se puede implementar medidas para poder
mitigar el impacto por ser significativo. La medida de poder contrarrestar, es verificar
que las máquinas se encuentren apagadas cuando no se utilizan.

El impacto no viene a ser significativo para el dióxido de carbono, el cual se produce

en el proceso de maduración y fermentación. El CO2 se puede liberar al aire y no
llega a presentar un peligro para la salud.

Identificación de las corrientes de aguas residuales, desechos industriales

Con respecto a los residuos líquidos que se pueden generar son:

- Efluentes que provienen del mosto.

- Efluentes de cerveza que se generan después del llenado.

- Aguas que provienen del intercambio de calor

- Aguas procedentes del macerador

Estas aguas presentan una carga orgánica elevada y fácilmente

biodegradable, sólidos en suspensión y vertidos puntuales de limpieza. Estos
serán vertidos al desagüe industrial.