1.

QUÍMICA APLICADA – 2° CICLO, C09

2. TEMA/UNIDAD: Proceso de Fermentación

3. CONCEPTOS:
 Estequiometría.
 Tipos y mecanismos de fermentación.
 Ecuación General para el Balance de Materia.
 Rendimiento del proceso productivo.
4. OBJETIVOS:
4.1. Analizar los procesos químicos de aplicación industrial.
4.2. Reconoce el objetivo de cada una de las etapas en el proceso productivo.
4.3. Identifica los tipos y etapas del proceso de fermentación.
4.4. Realizar el balance de materia en el proceso productivo.
4.5. Calcular el rendimiento del proceso productivo.

5. TÍTULO: Producción de alcohol etílico de caña

6. CASO:
Complejo Agroindustrial Santiago S.R.L: PRODUCCIÓN DE ALCOHOL ETÍLICO
DE CAÑA

I.- INFORMACIÓN DE LA EMPRESA

Complejo Agroindustrial Santiago S.R.L, es una compañía mexicana productora y
comercializadora de alcohol etílico potable, USP, alcohol desnaturalizado de 70 grados,
alcohol de 96 en presentación de garrafa de 18 y 20 litros, tambores de 200 litros,
contenedores de 1000 litros, pipas de 5000 hasta 60000 litros distribuimos en toda la
república mexicana.
El alcohol etílico es utilizado en la elaboración de bebidas alcohólicas, productos
farmacéuticos, alimenticios, cosméticos e industriales.
II.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El etanol es un líquido incoloro, de olor agradable, soluble de agua en todas proporciones.
Este alcohol no puede concentrarse más del 96% en volumen por
simple destilación fraccionada, ya que forma con el agua una mezcla de punto de
ebullición constante.

III.- PROCESO PRODUCTIVO DEL PRODUCTO

El etanol se obtiene en grandes cantidades, por fermentación de líquidos azucarados. Su
obtención se basa en que la glucosa (C6H12O8) fermenta por la acción de una enzima
producida por un grupo de hongos microoscopicos-sacaromicetos (levaduras de
cervezas) produciendo alcohol y dióxido de carbono.

El proceso de producción se describe a continuación:

a) Recepción de la materia prima
Las materias primas usadas en la producción de alcohol son el jugo y las mieles
generadas en el proceso de fabricación de azúcar.
 Estas son continuamente enviadas desde la fábrica mediante bombeo y
depositadas en tanques de almacenamiento.
b) Transformación de la materia prima
En esta operación, la caña se transforma en melaza, sustancia espesa, dulce y de
color oscuro. Producto de la cristalización el azúcar de caña.

Producción de melaza a partir de la caña

Toneladas métricas de caña triturada 2,829,700
Razón de trituración (toneladas métricas
19,500
de caña / día)
Libras de azúcar por tonelada métrica
243
de caña
toneladas métricas de azúcar
285,800
producidas
Galones de melaza producida 14,307,598

En esta etapa se obtiene un subproducto: el bagazo; el cual sirve como materia

prima para la generación de energía y vapor.
c) Almacenamiento de la materia prima
La melaza obtenida es colocada en fosas para ser transportada a los tanques de
preparación ajustando la concentración de sus componentes según el producto
que se desee fabricar.
d) Adecuación de la materia prima
En esta etapa del proceso se mezclan y preparan las materias primas (jugo claro,
meladura y miel B) para que la mezcla de alimentación cumpla con las
especificaciones requeridas en el proceso de fermentación.
e) Fermentación
Una vez obtenido el volumen necesario de levadura en el mosto, este se traslada
al área de fermentación. Durante esta etapa no se aplica aire, ya que aquí
estamos interesados en la producción de alcohol. Las levaduras en ausencia de
oxígeno cambian su metabolismo, realizando una fermentación anaeróbica, donde
desdoblan las moléculas de sacarosa de la miel para producir alcohol y CO2.
La levadura se añade a la mezcla para convertir los monosacáridos (glucosa –
C6H12O6) en etanol (C2H5OH) más dióxido de carbono. Se añaden 450 gr de
levadura por cada 1000 lt de mosto.
Para el proceso la presión se controla de 48 a 72 bar y a una temperatura de 29-
35°C.
El mosto se fermenta durante 24 horas e inicia el proceso de destilación.
f) Destilación
Una vez que el mosto ha sido fermentado por la acción de la levadura, éste es
enviado hacia las columnas de destilación para extraer el alcohol (separarlo del
 mosto). El proceso de separación del alcohol y el mosto se da debido a que el
alcohol y el agua tienen diferentes puntos de ebullición.
El mosto es elevado a una temperatura en la que únicamente hierve el alcohol, se
convierte en vapor, sale por la parte superior de la columna, y pasa a la siguiente,
dejando atrás el agua y demás impurezas, las cuales son conocidas como vinaza.
Cada columna adicional extrae una mayor cantidad de humedad e impurezas,
hasta obtener un producto final con alta pureza y un grado de concentración de
alcohol de 96%. En la destilación se obtienen alcoholes de diferentes tipos.
Se eliminan las impurezas a través del manejo de temperatura y gravedad en las
columnas. Todo el proceso es supervisado por personal capacitado, bajo estrictas
normas de calidad e higiene. La presión de operación es a 1 atmósfera.
Se sabe que a partir de una tonelada de melaza producida se obtienen 250 lt de
alcohol etílico.
g) Deshidratación
Finalmente para remover la humedad y alcanzar el 99.5% requerido para utilizar el
alcohol como combustible, es necesario deshidratar el alcohol. En la planta de
deshidratación el alcohol es vaporizado y sobrecalentado y se hace pasar por
tamices moleculares donde se aumenta su concentración hasta 99.5%.

Finalmente, el alcohol es enviado a diferentes destinos. Si es para exportación por

barco, éste se envía en camiones cisterna a tanques de almacenamiento en el
Puerto de Corinto, desde donde se carga a los tanques del barco. Si es para
exportación terrestre, se carga directamente a los camiones cisterna que los
transportarán.

http://alcohol-etilico-de-96-y-de-70-grados-en-tambores.mexicored.com.mx
IV.- PROBLEMATIZACIÓN
Durante la producción de etanol del día Viernes 27 de Octubre, se realizó la
verificación del supervisor de calidad determinando los siguientes resultados del
proceso:
 Transformación de la materia prima
Cantidad de materia prima que ingreso a proceso = 40 TN de melaza
 Fermentación
Se monitorearon las variables de proceso: P= 60 bar, T= 20°C y el tiempo de
fermentación del mosto fue de 20 horas.
Se adicionó durante esta etapa 8 Kg de levadura al proceso.
 Destilación
La presión del destilador = 2 atm.
La temperatura = 98°C
Durante la reunión de proceso se evaluaron los datos entregados por el supervisor de
calidad, para determinar si la eficiencia del proceso fue la requerida; ya que con esa
última producción del día se tenía estimado completar un pedido para un cliente muy
importante de la empresa.
Asimismo, se verificó que sólo se produjeron 9 000 litros de alcohol.
7.1. Preguntas de estudio:
7.1.1. En base a las etapas del proceso productivo, elabore el diagrama de flujo del
proceso.
7.1.2. Identifique las variables en cada etapa del proceso productivo.

7.2. Preguntas facilitadoras:

7.1.1. Describa en qué consiste el proceso de fermentación alcohólica.
El proceso de fermentación alcohólica se basa principalmente en el cambio
de metabolismo de las levaduras en ausencia de oxígeno, y
consecuentemente, la conversión de azúcares presentes en el mosto, que
tendrá como productos alcohol etílico (Etanol) y dióxido de carbono (CO2).
7.1.2. Escriba y balance las ecuaciones química que ocurren durante el proceso de
fermentación.
C 6 H 12 O6 → C2 H 5 OH +C O2
Balance de ecuación
C 6 H 12 O6 → C2 H 5 OH +C O2
C=1 ×6=6 C=( 1 ×2 ) + ( 1 ×1 )=3
H=1 ×12=12 H= (1 × 6 )=6
O=1 ×6=6 O= (1 ×1 ) + ( 1 ×2 ) =3

Multiplicamos por 2 para balancear

 C 6 H 12 O6 → 2C 2 H 5 OH + 2C O2

C=1 ×6=6 C=( 2 ×2 ) + ( 2 ×1 )=6

H=1 ×12=12 H= ( 2× 6 )=12
O=1 ×6=6 O= (2 ×1 )+ (2 ×2 )=6

7.1.3. Enuncie la Ley de Conservación de la Materia y Conservación de la energía.

 Ley de Conservación de la Materia. Portal Académico (2015), nos menciona que
“La Ley de conservación de la materia establece que la materia no se crea ni se
destruye, sólo se transforma” (párr. 1).
 Ley de Conservación de la Energía. Enciclopedia de Energía (2022) señala que
“La ley de la conservación de la energía establece que la energía no puede
crearse ni destruirse, sólo convertirse de una forma de energía a otra” (párr. 1).
Es decir, en una reacción química, tanto la materia como la energía es transferida, en
el caso de la energía, al romperse enlaces en una molécula esta es liberada y queda
en el medio que rodea a la molécula, y puede ser captada por otras moléculas.
7.1.4. Escriba la ecuación general de Balance de Materia para procesos con
reacciones químicas y en estado estacionario
La ecuación general de balance de materia establece que, para procesos con reacción
química y en estado estacionario:
A=E−S+Y −C
Donde A=0
7.3. Preguntas de discusión:
7.1.5. ¿Qué problemas se están presentando durante el proceso productivo?
7.1.6. ¿El tiempo de fermentación es el adecuado? ¿Por qué? Sustente su
respuesta
7.1.7. ¿Qué crees que generó el problema durante el proceso productivo? Justifique
su respuesta.
7.1.8. ¿Quién cree que tiene la responsabilidad del problema presentado el operador
del equipo o el supervisor de calidad del área? Justifique su respuesta.

7.2. Preguntas sobre el resultado:

Siendo usted parte del equipo evaluador, diagnostique el problema y sugiera las
acciones de mejora para controlar la eficiencia del proceso productivo.

8. ENTREGABLE
Respuestas escritas, a través de un organizador visual.

9. EVALUACIÓN

 Redacción y ortografía.
 Sustento grupal de la solución del caso.
 Evaluación del mejor resultado de discusión.
10. REFERENCIA
 E.V. Thompson, W.H.Ceckler, Introducción a la Ingeniería Química, Editorial
McGraw-Hill Latinoamericana S.A., Bogotá, 1979.
 https://www.youtube.com/watch?v=5JnaetDnDoo
 https://www.youtube.com/watch?v=0mRu0YC2MpY&t=22s.
 http://alcohol-etilico-de-96-y-de-70-grados-en-tambores.mexicored.com.mx

Enciclopedia de Energía (2022). Ley de conservación de la energía.

https://energyeducation.ca/Enciclopedia_de_Energia/index.php/Ley_de_conservaci
%C3%B3n_de_la_energ%C3%ADa

Portal académico (2015). Ley de la conservación de la materia y Ley de la

conservación de la energía.
https://e1.portalacademico.cch.unam.mx/alumno/quimica1/unidad1/reaccionesQuimicas/
leyconservacionmateria