UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

PROCESO PRODUCTIVO DE LA EMPRESA

CERVECERA DE CUSCO
DOCENTE: Mgt. Ing. Jannette Delgado Obando
CURSO: OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS
INTEGRANTES:

Abarca Peña Jose Carlos 020100397G

Alvarez Carpio Yair Aaron 020102192C
Álvarez Mormontoy Luis Dario 019209535F
Loraico Avalos Keisy Milagros 020201031H
Paravecino Valdez Angie 020100757C
Quispetupa Maxdeo Brynner 020201167G
 INTRODUCCIÓN
En la actualidad, la industria de producción de cerveza artesanal se encuentra en
crecimiento a nivel global y nacional. Se estima que para el 2025 llegue a valer
alrededor de los $502.9 millones y crezca a una tasa de 19.9% a nivel mundial y nuestro
país no es la excepción. Durante el proceso de elaboración de este producto existen
diversas operaciones y procesos unitarios entre los cuales se encuentra la fermentación
. En este proceso se inoculan levaduras al mosto y estas proceden a alimentarse de la
maltosa (y otros azúcares del mosto), generando, así como productos alcohol y dióxido de
carbono . Al ser un organismo vivo y unicelular, la levadura requiere de bastante
cuidado al momento de utilizarse, es por eso que se debe invertir en mantener las
condiciones de operación como por ejemplo la temperatura a la cual se realiza la
fermentación. De otro modo, el producto que buscamos sufrirá alteraciones en sus
propiedades sensoriales y su calidad no será la esperada.
 MATERIA PRIMA
Para la elaboración de la cerveza debemos
usar: agua, malta (cebada malteada),
lúpulo y levadura. Estos fueron los únicos
ingredientes bajo la ley de la pureza
alemana, sin embargo, muchas cervecerías
utilizan como ingrediente adicional, el
maíz, el arroz o cualquier otro cereal que
sea fuente de almidón en la elaboración de
la cerveza, este ingrediente adicional se
le llama adjunto (Mazariegos, 2011)
 CEBADA
La cebada se adapta particularmente bien
a la operación de malteado y responde
favorablemente a la fabricación de la
cerveza, este cereal es capaz de
sintetizar y activar complejos
enzimáticos. Durante esta misma etapa, la
concentración moderada de proteínas de
las cebadas permitirá alimentar las
levaduras en la etapa de fermentación.
(Floch, 2008)
 MALTA
Malta El malteado consiste en germinar
el grano más o menos rápidamente, para
provocar transformaciones que la planta
conoce de forma natural y de esta forma
detener el crecimiento para generar
malta con características esperadas. La
transformación de la cebad en malta
dura aproximadamente ocho días y se
desarrolla en cuatro etapas principales
que mencionaremos brevemente
 LÚPULO

Es la materia prima responsable de

aportar el amargor y de que nuestra
cerveza exprese mejor algunos aromas y
sabores propios. Los lúpulos se dividen
en aromáticos y amargos y dependerá del
cervecero para usar la combinación
adecuada de ellos para obtener la
cerveza que desea realizar. (Riquelme,
2013)
 Proceso Cocimiento
El proceso de cocimiento empieza por la
recepción de materia prima, es decir de
la malta, maíz y lúpulo principalmente.

Molienda
Luego de la recepción de la materia
prima el proceso de cocimiento continua
con la molienda de la malta y el maíz.
 UNIDADES DE MEDIDA
Durante todo el proceso para la elaboración de la cerveza, se presentas distintas operaciones
que cada una de ellas tiene diferentes unidades de medida
Determinamos la densidad al inicio y final de tratamiento,
se mide en g/ml. conociendo ambas densidades, se puede
determinar la cantidad de alcohol que se conoce en gramos
o volumen.

La temperatura se mide entre 20 y 25 grados Celsius.

Si se quiere conocer la determinación del contenido de
oxígeno en la cerveza, en los procesos se mide en las
siguientes unidades:
Mosto: ppm
Fermentación, cerveza en la llenadora y envasado: ppb.
Cuando se llenan las botellas con la cerveza, su capacidad
se mide en botellas/ hora o litros/ hora.

 Identificación y Control de Riesgos y/o

Contaminación
Según (Logihfrutic, 2013) Los productos y el personal manipulador, pueden ser
sometidos a diversos riesgos y contaminantes, los cuales pueden afectar
considerablemente la inocuidad del producto, su seguridad y el bienestar laboral
de las personas que desarrollen las operaciones en la unidad productiva.

Contaminación Física
Contaminación Química
Contaminación Biológica
 CONCLUSIONES

A partir de los anteriores argumentos podemos concluir que el proceso de Elaboración de

Cerveza tiene las etapas de: Cocimiento, Fermentación/Maduración y Filtración, de la
forma en que se lleven a cabo dependerá el tipo de cerveza a realizar ya que según la
clase de cerveza, varía la cantidad y tipo de Materia Prima.

El agua es parte esencial en la elaboración de la cerveza y por ello debemos conocer

determinados parámetros físico-químicos del agua utilizada, es determinante para el
proceso de elaboración y resultado final de esta bebida (espuma, sabor, transparencia).
 BIBLIOGRAFÍA
Aguilar, A. (2007). Capacitación y Desarrollo del Personal. Mexico: LIMUSA. Alvarez,
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Bermudez, L. (2015). Capacitación: Herramienta de Fortalecimiento de las PyMEs .

Chain, R. e. (25 de octubre de 2017). Guia completa: El Proceso de Producción.

Obtenido de EAE Business School: http://retos-operaciones-logistica.eae.es/proceso-
de-produccion-enque- consiste-y-como-se-desarrolla/