Buenas Prácticas de Almacenamiento 2021 Perufood v2 Imprimir

JOVER YOKER Paredes Erquinigo MANUAL CODIGO: BPAL
DNI: 70057201 /CIP: 275825 Edició n : 1

ING. EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO Fecha : 2022
Pá gina : 1 de 72
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN 2
OBJETIVOS 3
ACTA DE COMPROMISO 4
DEFINICIONES Y TERMINOLOGIA 5
NORMAS DE REFERENCIA 7
DESCRIPCION DEL ALMACEN. 8
ORGANIGRAMA Y FUNCIONES DEL EQUIPO BPAL 10
DIAGRAMA DE FLUJO Y ETAPAS DE LOS PROCESOS DE ALMACENAMIENTO 12
PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACION DE REGISTROS DE BPAL. 13
PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTOS NO CONFORMES 15
PROCEDIMIENTO DE ATENCIÓN DE QUEJAS DE CLIENTES Y PRODUCTOS NO CONFORMES

18
PROCEDIMIENTO DE CAPACITACION 20
PROCEDIMIENTO PARA LA SELECCIÓN, EVALUACIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES 22
PROCEDIMIENTO DE CONTROL EN LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO 25
PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

HIDROBIOLOGICOS - CONSERVAS DE PESCADO 29
PROCEDIMIENTO PARA LA LIBERACION Y/O DESPACHO DE PRODUCTOS 31
VERIFICACION DE ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LOS VEHICULOS DE TRANSPORTE

EN LA RECEPCION Y DESPACHO DE PRODUCTO 32
MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA 34
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL PLAN BPAL Y AUDITORIAS 36
PLAN DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS Y MAQUINARIA 38
PLAN DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE INFRAESTRUCTURA 39
ANEXOS …………………………………………………………………………………………………40
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO : 2021
Fecha
: 2 de 72
Pá gina
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
La empresa es consciente de que la inocuidad es un factor estratégico de gran importancia y que

constituye uno de los argumentos para competir en el mercado y que representa una garantía en
la seguridad alimentaria e inocuidad de los productos que oferta la, por lo que como parte de la
política de calidad de la empresa se ha elaborado el presente Programa de Buenas Prácticas de
Almacenamiento (BPAL), de acuerdo con las normativas legales vigentes, contiene las normas
básicas de higiene para las instalaciones, personal operativo y procesos productivos a fin de
asegurar la calidad sanitaria de los productos.
Las Buenas Prácticas de Almacenamiento, constituyen un elemento fundamental dentro de toda

institución destinada al manejo de alimentos en el cual se deben de describir por lo menos los
procedimientos vinculados a cada fase de los procesos de la cadena alimentaria que corresponde
desde la recepción de los productos a ser almacenados hasta su salida y distribución. En este
programa también incluye el almacenamiento de los envases destinados a contener los alimentos.
Engloba políticas, actividades y recursos con el objeto mantener y garantizar la calidad,
conservación y el cuidado de los alimentos y con ello poder cumplir con prestar el servicio
alimentario a los beneficiarios del programa de alimentación escolar QALI WARMA.
2
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 3 de 72
Pá gina
CAPITULO II
OBJETIVOS
● Asegurar las condiciones higiénicas de los elementos que intervienen en el

proceso de almacenamiento de los productos, mediante lineamientos de Buenas
Prácticas de Almacenamiento (BPAL) y definición de procedimientos de higiene
que permitan minimizar la contaminación de los productos causada por
microorganismos patógenos, insectos, roedores, productos químicos u otros
objetos.
3
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 4 de 72
Pá gina
CAPITULO III
ACTA DE COMPROMISO
Suscribe el personal que labora en la empresa “CORPORACIÓN PERUFOOD C&T S.A.C”, el

presente documento de compromiso y cumplimiento con las responsabilidades y funciones del
Manual de BPAL (Buenas Prácticas de Almacenamiento) de los alimentos a almacenar durante
el año 2021.
____________________________
GERENTE GENERAL
__________________________ ______________________________________
JEFE DE PLANTA ENCARGADO DE CONTROL DE CALIDAD
4
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 5 de 72
Pá gina
CAPITULO IV
DEFINICIONES Y TERMINOLOGIA
a) ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y
aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el
nombre genérico de especia.
b) ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
c) ALIMENTO PERECIBLE: El alimento que, en razón de su composición,

características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de
proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio, Ejemplo: Productos
lácteos. Carnes, aves, pescado, carnes frías (embutidos), frutas y verduras, alimentos
preparados.
d) ALIMENTO NO PERECIBLE: Aquel alimento que puede almacenarse con seguridad

durante largos periodos de más de 6 meses, Ejemplo: fríjol, azúcar, harina, pastas, arroz,
enlatados
e) BODEGA DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento de alimentos cuyo fin primordial

es almacenar y distribuir alimentos terminados, empacados o a granel.
f) BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL): Condiciones de

infraestructura y procedimientos establecidos durante el almacenamiento de alimentos,
bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos
productos según norma aceptadas internacionalmente.
g) BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la distribución
h) CONTAMINACIÓN CRUZADA: Proceso por el que las bacterias de un área son

trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de
manera que infecta alimentos o superficies. Los casos más peligrosos de contaminación
cruzada se dan cuando un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a
manipular alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases.
5
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 6 de 72
Pá gina
i) EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada

vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o
cargamento o forme parte de otro.
j) LIMPIEZA: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias objetables.
k) INOCUIDAD DE ALIMENTOS: Es la garantía de que los alimentos no causaran daño

al consumidor cunado se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan
l) AUTORIDAD SANITARIA: Es el Ministerio de Salud a través de la Dirección General

de Salud Ambiental (DIGESA) en el nivel nacional, y a través de las Direcciones de
Salud o el que haga sus veces en el ámbito de Line Metropolitana; en el nivel regional, la
Dirección Regional de Salud (DIRESA), Gerencia Regional de Salud (GERESA) o el que
haga sus veces en el Gobierno Regional o la que haga sus veces; y en el nivel local, el
Gobierno Local a través de las municipalidades.
m) CADENA ALIMENTARIA: Fases que abarcan los alimentos desde la producción

primaria hasta el consumo final.
n) ESTIBA: Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara

frigorífica o vehículo de transporte.
o) FILA: Es una serie de rumas de alimentos ordenada en línea recta.
p) PEPS: Siglas que corresponden al principio que enuncia tos primeros alimentos que
entren al almacén tienen que ser los primeros en salir. Principio que se sigue en la
rotación de los alimentos almacenados.
q) PVPS: Siglas que corresponden al principio que enuncia los primeros alimentos que se
vencerán tienen que ser los primeros en salir. Principio que se sigue en la rotación de los
alimentos almacenados.
r) RASTREABILIDAD / RASTREO DE LOS PRODUCTOS EN LA CADENA

ALIMENTARLA: Es la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a
través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y
distribución.
s) RUMA: Es la estiba ordenada de alimentos en forma vertical o en columna

(apilamiento).
t) VIGILANCIA SANITARIA DEL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS:

Observaciones y mediciones de parámetros de control sanitario, sistemáticos y continuos
6
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 7 de 72
Pá gina
que realiza la autoridad competente a fin de prevenir y/o eliminar peligros y riesgos en el
almacenamiento de los alimentos.
CAPITULO V
NORMAS DE REFERENCIA
● Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la FDA (Food Drug

Administration).
● Ley N° 26842, Ley General de Salud. Decreto Legislativo N° 1062, Decreto
Legislativo que aprueba la Ley de Inocuidad de los alimentos.
● Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
(Decreto Supremo Nº 007-98-SA, 1998).
● Resolución Ministerial N° 066-2015/MINSA, que aprueba la “Norma Sanitaria
para el almacenamiento de alimentos terminados destinados al consumo humano”.
● Decreto Supremo N° 034-2008-AG, que aprueba el Reglamento de la Ley de
Inocuidad de los Alimentos.
● NTS N° 114 – MINSA/DIGESA – V.01, “Norma Sanitaria para el

Almacenamiento de Alimentos Terminados destinados al Consumo Humano”
● Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los

Alimentos (Codex Alimentarius, volumen 1, 1991).
● Ley N° 30063, Ley de Creación del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -
SANIPES, Art. 9 literal i), Pub. (10/07/2013).
● Normas de Saneamiento de la OSHA (Occupational Safety and Halt
Administration).Código Internacional Recomendado de Principios Generales de
Higiene de los Alimentos – Codex Alimentarius Volumen 1 – 1991.
● Anexo I del Art.1 del Decreto Supremo que aprueba el TUPA.
7
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 8 de 72
Pá gina
CAPITULO VI
DESCRIPCION DEL ALMACEN.
El almacén de “CORPORACION PERUFOOD C&T S.A.C”. Se encuentra ubicada en

Urb. Taparachi, Mz. I33, Lote B6, del distrito de JULIACA, Provincia de San Román,
Departamento de Puno. Por otro lado, en el cuadro 02 se detallan los productos a almacenar.
CUADRO: 02 LISTA DE PRODUCTOS
GRUPO PRODUCTOS
GRASAS Aceite Vegetal
AZUCAR Azúcar rubia
Arroz pilado, Arroz fortificado, Fideos, Trigo, Cebada
CEREALES
y otros.
CHOCOLATE Chocolate
Almidón de Maíz (maicena)
ESPESANTE
Almidón de Papa y otros
Galleta con Cereal Expandido
Galleta con Cereales
Galleta con Kiwicha
Galleta con Maca
GALLETAS
Galleta con Quinua
Galleta Integral
Rosquitas Cajamarquinas
Otros
GRANO ANDINO Quinua Entera
HARINAS Harina de cañihua
Harina de kiwicha
Harina de maíz morado
Harina de quinua
Harina de trigo
Harina de Papa
Harina de Chuño
Harina de Cebada
8
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 9 de 72
Pá gina
Otros
Hojuelas de avena con kiwicha
Hojuelas de avena con maca
Hojuelas de avena con quinua
HOJUELAS Hojuelas de cañihua
Hojuelas de kiwicha
Hojuelas de quinua
Hojuela de avena
Leche evaporada entera
Leche UHT entera
LECHES Leche deslactosada descremada.
Leche descremada 0% grasa.
Otros
Arveja
Frijol
Garbanzo
MENESTRAS Haba partida
Lenteja
Tarwi
Pallar
Chalona con o sin hueso
PRODUCTO DE ORIGEN Charqui
ANIMAL DESHIDRATADO
Mezcla en polvo a base de huevo
Conserva de albóndigas de pescado en salsa
CONSERVAS DE PRODUCTOS Conserva de pescado en aceite vegetal
HIDROBIOLOGICOS Conserva de pescado en agua y sal
Conserva de pescado en salsa de tomate
Conserva de bofe de res
Conserva de carne de cerdo
Conserva de Carne de pavita
CONSERVAS DE CARNE Conserva de carne de pollo o gallina
Conserva de carne de res
Conserva de molleja
Conserva de sangrecita
FUENTE: Propia
Las áreas que posee el almacén son:
▪ 3 zonas de Almacenes de productos

▪ Almacén de productos químicos, artículos de limpieza y desinfección.
▪ Servicios higiénicos damas y varones.
▪ Vestuario y duchas.
▪ Oficina administrativa.
▪ Área de maniobras externas.
Los equipos con los que cuenta la Empresa son de material no contaminante tales como:
9
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 10 de 72
Pá gina
CUADRO: 02 EQUIPOS E INSTRUMENTOS
EQUIPO / MAQUINARIA CANTIDAD CAPACIDAD MARCA
Ultrasonido 4 MD
Termohigrometro 6 COOLBOX
Cebadero 7 BETA
Estoca hidráulica 1 3000 kg GS
FUENTE: Elaboración propia
CAPITULO VII
ORGANIGRAMA Y FUNCIONES DEL EQUIPO BPAL
7.1. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO BPAL
Figura: 01 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO BPAL
7.2. FUNCIONES DEL EQUIPO BPAL.
7.2.1. GERENTE GENERAL – PRESIDENTE DEL EQUIPO.
● Es responsable de brindar los recursos económicos y técnicos necesarios para el cumplimiento

del Plan BPAL.
10
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 11 de 72
Pá gina
● Preside las reuniones del equipo BPAL.
● Establece las aplicaciones del Sistema BPAL en el Almacén.
● Realiza las coordinaciones con el responsable de Almacén sobre los cambios en algún
capítulo o ítem del Plan BPAL.
● Aprueba los cambios que puedan darse en el Plan BPAL.
7.2.2. JEFE DE PLANTA.
● Se reporta al presidente del equipo.
● Es responsable del control del almacén, organizar y dirigir las operaciones de distribución en
cada área.
● Organiza y programa la distribución diaria en coordinación con el Gerente General.
● Dirige las actividades de monitoreo y el desarrollo adecuado de los procedimientos físicos,

químicos, microbiológicos y organolépticos; que aseguren la calidad de los productos con los
que se trabaja.
● Supervisa al Encargado de control de calidad.
● Coordina la capacitación del personal.
● Coordina con el Encargado de control de calidad, sobre los requerimientos de los productos.
● Es responsable de hacer cumplir todas las operaciones del Manual de Buenas Prácticas de
Almacenamiento e Higiene y Saneamiento.
● Supervisa las operaciones de compra de los productos.
● Supervisa a los proveedores y es el encargado de hacer cumplir la política de proveedores.
● Es responsable de implementar con técnicas inmediatas de análisis que faciliten el trabajo y

garanticen la calidad del producto.
● Supervisa la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios de acuerdo a lo establecido en

el Manual de Saneamiento.
● Supervisa la distribución del producto.
7.2.3. RESPONSABLE DE CONTROL DE CALIDAD.
● Se reporta al jefe de planta.
● Es responsable de la aplicación del manual de BPAL y del manual de Buenas Prácticas de

Higiene del almacén.
● Es responsable del almacenamiento adecuado de los envases, productos y su rotación.
11
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 12 de 72
Pá gina
● Reporta al jefe de planta el stock de envases y productos.
● Mantiene actualizado el stock de los productos.
7.2.4. OPERARIOS DE ALMACÉN/LIMPIEZA:
● Se reporta al responsable de control de calidad.
● Es el responsable de los equipos empleados en el almacén y distribución, así como en las

instalaciones físicas del establecimiento.
● Es responsable del mantenimiento, sanitización y limpieza del almacén, patio de maniobras,

servicios higiénicos, vestidores, techos y todas sus instalaciones, de acuerdo al programa de
Buenas Prácticas de Almacenamiento y el Programa de Higiene y Saneamiento.
CAPITULO VIII
DIAGRAMA DE FLUJO Y ETAPAS DE LOS PROCESOS DE ALMACENAMIENTO
8.1. FIGURA: 02 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ALMACENAMIENTO

DE PRODUCTOS
SELECCIÓN DE PROVEEDORES
INSPECION FISICA
RECEPCIÓN DE PRODUCTOS
Y
DOCUMENTARIA
ALMACENAMIENTO DEL
CONTROL DE
PRODUCTO HUMEDAD < 60 % Y
TEMPERATURA 5°C
a 20 °C
DISTRIBUCIÓN DE LOS
PRODUCTOS
12
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 13 de 72
Pá gina
CAPITULO IX
PROCEDIMIENTOS
FUENTE: Elaboración propia DE PRESERVACION DE REGISTROS DE BPAL.
9.1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento único para la preservación de todos los Registros del BPAL y
mantenerlos durante el tiempo requerido por los organismos reguladores.
9.2. ALCANCE
Aplicable a todos los registros del Plan BPAL.
9.3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
a. Registros: Documento oficial de control del proceso de almacenamiento de los productos.
b. Archivo muerto: Lugar adecuado o depósito de documentos, registros, certificados y files

pertenecientes al proceso de almacenamiento y al Plan BPAL mantenidos secuencial y
ordenadamente por fechas, años, en archivadores adecuados y por tiempo indefinido.
9.4. PRESERVACION DE REGISTROS
Sistema eficiente de archivos de todos los registros del proceso almacenamiento y de las acciones
correctivas, lo cual proveerá la siguiente información:
● Datos fidedignos del proceso de almacenamiento.
● Mantenimiento y efectividad del Plan BPAL.
9.5. PROCEDIMIENTO
a. Los registros de control de proveedores, capacitación del personal, acciones correctivas,

calibración, se llevarán en los formatos respectivos.
b. Al término de cada turno, todos los registros del plan BPAL serán revisados por el
responsable del aseguramiento de calidad.
c. Estos archivos se registrarán en orden cronológico, archivándose en su respectivo archivador.
d. Los files respectivos se mantendrán en el área administrativa por un periodo de 01 año y

serán accesibles a los miembros del Equipo BPAL, Gerente General, jefe de planta,
responsable de control de calidad y operarios de almacén
e. El responsable de Control de Calidad deberá presentar un resumen mensual de cada registro

con las observaciones pertinentes el cual, será alcanzado a la Gerencia General.
f. Finalizado el año. Todos los files deberán conservarse en archivo muerto por un lapso no
menos de 02 años.
13
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 14 de 72
Pá gina
g. Los archivos deben estar disponibles a los representantes oficiales de los organismos
reguladores y/o auditores externos, así como disponibles y accesibles para incidentes, como
enfermedades y/o litigios.
h. Todos los registros pertenecientes al Plan BPAL son mantenidos con el objeto de tener
evidencia escrita del cumplimiento del Plan, su funcionamiento adecuado y efectivo, también
para realizar un análisis de tendencia para mejorar el proceso y para investigar cualquier
desviación relacionada con la seguridad del producto.
i. Todos los registros pertenecientes al plan BPAL serán mantenidos en la oficina del Jefe de
Planta, una vez que tenga el VºBº del Responsable correspondiente, de acuerdo al siguiente
detalle:
j. El Jefe de planta y el Responsable de control de calidad, firmarán los siguientes documentos:
k. Todos los registros estarán accesibles a los miembros del equipo BPAL.
l. Todos los formatos de registro serán mantenidos juntos y archivados en orden cronológico
R-BPAL-01: Registro de Evaluación y Selección de Proveedores

R-BPAL-02: Registro de control de Proveedores.
R-BPAL-03: Registro de Evaluación de Productos en la Recepción.
R-BPAL-04: Registro de Acciones Correctivas.
R-BPAL-05: Registro de Productos No Conformes y Destino.
R-BPAL-06: Registro de Kardex de Almacén
R-BPAL-07: Registro de Control de Temperatura y Humedad
R-BPAL-08: Registro de liberación de producto.
R-BPAL-09: Registro de Control de Condiciones del Transporte en la Recepción y
Despacho del Producto.
R-BPAL-10: Registro de Calibración Externa de Equipos e Instrumentos.
R-BPAL-11: Registro de Mantenimiento de Equipos.
R-BPAL-12: Registro de Mantenimiento de infraestructura.
R-BPAL-13: Registro de Auditoría Interna del Plan BPAL
R-BPAL-14: Registro de Capacitación de Personal
R-BPAL-15: Registro de Quejas de Cliente.
R-BPAL-16: Registro de Visitas
R-BPAL-17: Registro de Recoleta y Rastreabilidad de Productos No Conformes.
R-BPAL-18: Registro de Reuniones y Acuerdo del Equipo BPAL.
R-BPAL-19: Registro de Auto Inspección de Plan BPAL.
14
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 15 de 72
Pá gina
CAPITULO X
PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTOS NO CONFORMES
10.1. OBJETIVO
No permitir la circulación de productos no conformes en el mercado.
10.2. ALCANCE
El proceso de recolecta de productos no conformes se aplica hasta el último producto no

conforme ubicado en el almacén del producto o almacén del cliente.
10.3. PROCEDIMIENTO
a. Proteger al consumidor de un producto que represente un riesgo de lesión o enfermedad.
b. Evitar una recepción por la introducción de un producto adulterado.
c. Facilitar la eliminación de productos que pudieran causar enfermedad.
10.4. CLASIFICACION DE RECOLECTA
El producto que está siendo considerado para recolecta o sujeto a recolecta es evaluado para
determinar la naturaleza y severidad del riesgo de salud.
Las clasificaciones son como siguen:
Clase I: Situación en la cual existe una probabilidad de que el consumo del producto
causará consecuencias adversas de salud o muerte.
Clase II: Situación en la cual el consumo del producto puede causar consecuencias
adversas de salud en forma temporal o reversible o donde la probabilidad de
consecuencias adversas es remota.
Clase III: Situación en la cual el consumo del producto no causará consecuencias adversas
de salud.
10.5. PROFUNDIDAD DE LA RECOLECTA
Específica a qué nivel en la cadena de distribución la recolecta debe extenderse dependiendo de la

clase de recolecta (I, II, III).
La recolección puede alcanzar al:
● Consumidor o usuario.
15
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 16 de 72
Pá gina
● Almacenes a donde se dirige.
● Almacén de productos.
16
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 17 de 72
Pá gina
10.6. PROPOSITO, APLICABILIDAD Y RESPONSABILIDAD
El propósito de este procedimiento es establecer una estrategia de recolecta para la eliminación

inmediata o corrección de campo de un producto distribuido.
La empresa seguirá este procedimiento para:
a. Evitar la remoción por la empresa de productos sospechosos o contaminados distribuidos en

los diferentes almacenes y permitir a los fiscalizadores el monitoreo de esa recolecta
b. Facilitar la remoción por la empresa de productos sospechosos o contaminados distribuidos

en los diferentes almacenes y permitir a los fiscalizadores el monitoreo de esa recolecta.
c. Facilitar la advertencia pública cuando sea necesario.
d. Aumentar la capacidad y facilidad para localizar los lotes que pueden estar adulterados o
afectados.
Este procedimiento aplica al área de aseguramiento de calidad. La responsabilidad, procedimiento

de recolecta y la decisión de la recolecta será conducida de la siguiente manera:
1. Cuando la notificación sobre la existencia de un producto dudoso con peligro para la salud es
informada, inmediatamente se reunirán los funcionarios de la empresa, siendo éstos el
Gerente General, Jefe de Planta, encargado de control de calidad.
2. Realizar la reunión correspondiente para poner en práctica el plan de acción a tomar y decidir
si la recolecta es iniciada o no, realizando inicialmente lo siguiente:
● Identificación del producto, siendo esto uno de los elementos más importantes de la
eventualidad de una recolecta. El producto necesita estar identificado por tamaño del lote
y cualquier otra información descriptiva que permita la identificación exacta inmediata
del producto.
● Determinación de la fecha de recepción del producto, lote, fecha de producción.
3. El Gerente General notificará al cliente, quienes conjuntamente con la empresa comunicarán

inmediatamente a los respectivos almacenes que fueron suministrados por el producto no
conforme, sobre el proceso de recolecta.
4. Todo el producto recolectado será devuelto a la empresa.
10.7. NOTIFICACION DE LA RECOLECTA
La notificación para la recolecta debe considerar lo siguiente:
a. Identificación completa del producto.
b. Razones para la recolecta y peligros asociados.
c. Instrucciones para indicar qué hacer con el producto.
17
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 18 de 72
Pá gina
10.8. INFORME DEL ESTADO DE LA RECOLECTA
Se emitirán informes periódicos por el Gerente General dirigidos a la autoridad correspondiente,

respecto a las medidas adoptadas y el resultado final de las mismas.
La autoridad correspondiente deberá comunicar por escrito a la Gerencia General sobre el

término de la recoleta a fin de terminar con el proceso.
10.9. REGISTRO
R-BPAL-17: REGISTRO DE RECOLECTA Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS NO

CONFORMES.
R-BPAL-15: REGISTRO DE QUEJAS DE CLIENTES.
18
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 19 de 72
Pá gina
CAPITULO XI
PROCEDIMIENTO DE ATENCIÓN DE QUEJAS DE CLIENTES Y PRODUCTOS NO

CONFORMES
11.1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento de atención de quejas de los consumidores, o clientes que se les

debía de prestar la debida importancia a las sugerencias y quejas de los clientes
11.2. ALCANCE
Es aplicado a toda queja generada por los clientes de la empresa.
11.3. PROCEDIMIENTO
11.3.1. QUEJAS DE CLIENTES
a. Toda queja del consumidor será dirigida a través de los representantes de la

empresa, quienes comunicarán inmediatamente al Gerente General y al jefe de
planta, mediante documento escrito donde la queja fue originada.
b. El responsable de Control de Calidad llena el formulario de quejas del cliente e

investiga la causa de la queja y si la misma es legítima.
c. Si alguna acción es tomada debido a la queja, ésta se registrará en el formulario

de quejas del cliente.
d. El Administrador se encargará de absolver la queja legítima o ilegítima.
e. Todo formulario de quejas del cliente o consumidor es archivado en la oficina del

responsable de Control de Calidad.
11.3.2. PRODUCTOS NO CONFORMES
a. Todos los productos no conformes que se encuentran o se detecta dentro del

almacén se destinaran al área de cuarentena para su análisis correspondiente.
b. El responsable de Control de Calidad llena el formulario de productos no

conformes.
c. El destino final del producto dependerá del resultado o análisis. Si el defecto del
producto es daño físico se procederá al cambio, y si la inconformidad es de
carácter microbiológico o que afecta a la inocuidad del producto se procederá a la
incineración previa coordinación con el gerente o la autoridad competente.
d. Si se detecta productos no conformes en la institución educativa se evaluará el

peligro del producto no conforme, si el riego es bajo se procederá a tomar una
acción correctiva o el cambio inmediato del producto.
19
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 20 de 72
Pá gina
11.4. REGISTRO
R-BPAL-05: REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES Y DESTINO
R-BPAL-15: REGISTRO DE QUEJAS DEL CLIENTE.
20
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 21 de 72
Pá gina
CAPITULO XII
PROCEDIMIENTO DE CAPACITACION
12.1. OBJETIVOS
Capacitar y entrenar al personal del almacén en las Buenas Prácticas de Almacenamiento BPAL.
12.2. RESPONSABLE
El Gerente General es el responsable de la capacitación del personal del almacén conjuntamente

con el Jefe de Planta, responsable de control de Calidad; pudiendo encargar dicha actividad al
personal capacitado externo a la empresa.
12.3. ALCANCE
Debe ser capacitado todo el personal del almacén, teniendo prioridad el personal que participa
directamente en los procedimientos vinculados en la fase de almacenamiento y distribución de los
productos alimenticios.
12.4. PROCEDIMIENTO
La Gerencia General de la Empresa requerirá que todas las personas que integran el equipo BPAL
reciban una adecuada y continúa instrucción en materia en los procedimientos del BPAL, sus
principios y la aplicación del sistema, cumpliendo las siguientes fases:
● SENSIBILIZACION Y MOTIVACION: Logrando que el asistente centre su atención en

el tema del curso que se lleve a cabo, mediante la motivación.
● TECNICAS PARTICIPATIVAS: El expositor tendría que dialogar e intercambiar

experiencias con los asistentes, así como rescatar técnicas y/o conocimientos de estos,
luego transmitir conocimientos acordes a las necesidades de la empresa.
● PRACTICAS DEMOSTRATIVAS CON ASESORIA DE UN TECNICO

RESPONSABLE: Esto irá acorde a la temática de los cursos de capacitación.
12.5. RECURSOS
● HUMANOS:
− Expositor especializado.
− Ejecutor y personal especializado en almacén y distribución de productos
alimenticios.
− Jefe de planta
− Encargado de control de calidad.
● MATERIALES:
− Equipos de cómputo.
− Equipos y material didáctico y de escritorio
− Refrigerio
21
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 22 de 72
Pá gina
12.6. PLAN DE CAPACITACION Y CRONOGRAMA
FRECUENCIA: Trimestral
TEMAS DE CAPACITACION ACTIVIDAD CRONOGRAMA QUIEN A QUIEN
● PROCEDIMIENTOS DEL
BPAL Y PHS
RESPONSABLE DE
CURSO DE A TODO EL PERSONAL
● CONTROL DE 1° TRIMESTRE CONTROL DE
PRODUCTOS QUIMICOS. CAPACITACION DEL ALMACEN
CALIDAD
● ETAS RESPONSABLE DE
● SISTEMAS DE GESTION 2° TRIMESTRE CONTROL DE
CAPACITACION DEL ALMACEN
DE CALIDAD. CALIDAD
● PROCEDIMIENTOS DEL
BPAL. RESPONSABLE DE
3° TRIMESTRE CONTROL DE
● SEGURIDAD EN EL CAPACITACION. DEL ALMACEN
CALIDAD.
TRABAJO
RESPONSABLE DE
● TRAZABILIDAD CONTROL DE
4° TRIMESTRE CALIDAD.
● PROCEDIMIENTOS DE CAPACITACION DEL ALMACEN
BPAL. Y PHS
POR TERCEROS
12.7. EVALUACIÓN
Después de cada capacitación, el Jefe de planta o el Responsable de Control de Calidad lo

dispongan. Se otorgará su respectivo certificado a los participantes.
12.8. ACCION CORRECTIVA
Si el personal no asistió a la capacitación programada se le capacitara al siguiente día, si el

personal obtiene una nota desaprobada se le volverá a capacitar.
12.9. REGISTROS
R-BPAL-14: Registro de Capacitación del Personal.
22
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 23 de 72
Pá gina
23
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 24 de 72
Pá gina
CAPITULO XIII
PROCEDIMIENTO PARA LA SELECCIÓN, EVALUACIÓN Y CONTROL DE

PROVEEDORES
13.1. OBJETIVOS
● Garantizar el abastecimiento de productos, aún en periodos estacionales de escasez.
● Asegurar el cumplimiento de las especificaciones técnicas de productos requeridos para la

distribución.
● Garantizar que los productos se obtengan de proveedores de confianza.
13.2. ALCANCE
Se aplica a los proveedores de todos los productos, empaques utilizados y otros.
13.2.1. RESPONSABLE
Las personas responsables son: Administrador y Jefe de planta.
13.3. PROCEDIMIENTO
Para la selección y evaluación de proveedores (por primera vez), se tomará en cuenta lo siguiente:
a. Contactar al proveedor, solicitándole una carta de presentación.
b. Solicitar algunos elementos del sistema de control de calidad de los proveedores: según las
fichas técnicas y especificaciones técnicas de alimentos como: registro sanitario, validación
HACCP, certificados de análisis de calidad o informes de ensayo. Evaluar a cada proveedor
por cada producto que se oferte, la selección y evaluación se hará según los criterios
señalados en el formato BPAL-01: SELECCIÓN Y EVALUACION DE PROVEEDORES
c. Según el puntaje obtenido (C= 1 pto y NC= 0 pto, donde 7 pto = aprobado y menor a 7pto = no
aprobado) se tomará la decisión de aceptación o no aceptación al proveedor evaluado.
d. Si el proveedor cumple con lo requerido, se solicita el producto.
Para el control de proveedores (por primera vez), se tomará en cuenta lo siguiente:
● Realizar un seguimiento al proveedor aprobado
● Se reevaluará semestralmente o cuando se requiera a los proveedores seleccionados y

proveedores antiguos, solicitando nuevamente algunos elementos del sistema de control de
calidad de los proveedores: según las fichas técnicas y especificaciones técnicas de alimentos
(registro sanitario, validación HACCP, certificados de análisis de calidad o informes de
ensayo). Además, se evaluará nuevamente según el formato: BPAL-01: EVALUACION Y
SELECCIÓN DE PROVEEDORES
24
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 25 de 72
Pá gina
Nota:
Los criterios para la selección de proveedores se tomarán sobre cada producto que abastezca al
proveedor, tomando en consideración el tipo, la naturaleza y la perecibilidad de este. Además, se
reevaluará a los proveedores ya seleccionados
El proveedor seleccionado (con uno o más productos), será incluido en la relación de proveedores
validados por la Empresa
13.4. FRECUENCIA
Evaluación y selección de nuevos proveedores.
● Cada vez que se requiera un producto nuevo
Control de proveedores aprobados y seguimiento de proveedores.
● Proveedores antiguos: semestral.
● Proveedores nuevos: trimestral.
13.5. CRITERIO DE EVALUACIÓN
CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
CALIFICACIÓN CONFORME NO CONFORME
El tiempo de entrega siempre se hace en No se cumple con el tiempo de entrega

Tiempo de entrega los plazos establecidos. Rápida respuesta establecido y no se informa en relación al
de atención. requerimiento solicitado.
Conformidad y
El producto y/o servicio entregado es El producto/servicio entregado no es
cumplimiento de las
conforme y supera las expectativas. conforme de acuerdo a lo requerido.
especificaciones
Siempre se establece una comunicación
Comunicación del Es frecuente el problema de comunicación
adecuada con el proveedor para realizar los
proveedor con el proveedor.
requerimientos.
Usualmente no puede asumir los
Capacidad del Evidencia potencial adicional para asumir
requerimientos.
proveedor requerimientos.
Experiencia en el Presenta mucha experiencia en el mercado,
No tiene experiencia en el mercado, no
mercado / cartera de una cartera de clientes reconocidos y
presenta cartera de clientes y no mantiene
clientes / alianzas presenta alianza estratégica con la
alianza estratégica con la empresa.
estratégicas empresa.
Garantía de los No otorga periodo de garantía ni acepta
Otorga largos plazos de garantía.
productos o servicios devoluciones.
Precio respecto a la Precios inmejorables relativos a la calidad Precios por encima del mercado y muy baja
25
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 26 de 72
Pá gina
calidad de productos o del producto y/o servicio. Por debajo del

calidad.
servicios. mercado.
Presenta buenas facilidades de pago. Por
Facilidades de Pago encima de los requerimientos de la No presenta facilidades de pago.
empresa.
13.6. REGISTRO
R- BPAL-01: Evaluación y Selección de Proveedores
R-BPAL-02: Control de proveedores
26
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 27 de 72
Pá gina
CAPITULO XIV
PROCEDIMIENTO DE CONTROL EN LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
14.1. OBJETIVOS:
Establece un procedimiento para asegurar la recepción correcta de productos asegurando a

mantener los procedimientos en el manual BPAL.
14.2. RESPONSABLES:
El responsable de control de calidad y el responsable de almacén.
14.3. ALCANCE
Aplicable a los todos los productos no perecibles y los registros del plan BPAL correspondiente.
14.4. PROCEDIMIENTO:
14.4.1. RECEPCION DE PRODUCTOS
Arribo de los Productos a Almacén: El proveedor y/o transportista responsable del traslado de
los alimentos entrega los documentos del lote al encargado de almacén que recibe los productos,
los cuales pueden ser mediante una guía de remisión y factura y/o boleta de venta. Seguidamente
se procede con la descarga de productos
Operación de Verificación y Conteo de los Productos. Se puede realizar por bultos o al detalle,
según corresponda y a su vez, estos dos momentos en la recepción de los productos pueden
realizarse según información detallada en la guía de remisión.
Recepción por Bulto. Se controla las cantidades recibidas por unidades de producto, (bolsón,
sacos, cajas), en todos los casos sellados sin abrirlos y verificar las unidades que existen por cada
uno de los surtidos en estas unidades de carga. Luego se procede con la Recepción detallada en la
cual se totalizan la cantidad de producto por presentación, lote, marca. La misma que debe
coincidir con la guía de remisión.
Verificación de Documentación: (factura y/o boleta de venta, guía de remisión y certificado de

calidad y/o informes de ensayo):
El Responsable de almacén verifica que los productos arribados al almacén correspondan a la

documentación respectiva para lo cual, En los comprobantes de pago se verifican los datos del
fabricante y/o proveedor, cantidad, marca, presentación y lote de los productos, mientras en el
certificado de calidad o informe de ensayo, además de los datos se verifican los resultados de las
características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas, si cumple con los requisitos y es
conforme se procede a registrar en el Formato: R-BPAL-03: REGISTRO EVALUACION DE
PRODUCTOS EN LA RECEPCION
Si encuentra conformidad en los documentos, alcanza copia al responsable de control de calidad

con quien coordina para proceder a la inspección de los productos, si no encuentra conformidad
en los documentos, devuelve los mismos al proveedor y/o transportista para su regularización y/o
explicación de las discrepancias.
27
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 28 de 72
Pá gina
Inspección Física y Sensorial:
La inspección física y sensorial es realizada por el encargado de control de calidad encargado del
almacén, se examina el lote, estado de los envases primarios, secundarios y características
sensoriales. Formato: R-BPAL-03: REGISTRO EVALUACION DE PRODUCTOS EN LA
RECEPCION
Conformidad de la Recepción:
Los resultados obtenidos en la inspección, física y sensorial se comparan con la información

consignada en los documentos de recibo (guías de remisión, certificados de calidad y/o informes
de ensayo, mediante lo cual determina la conformidad o inconformidad del producto
recepcionado.
Si es conforme el responsable de control de calidad, registrara en la guía de remisión la

conformidad y suscribirá en el formato R-BPAL-06: REGISTRÓ KARDEX DE ALMACEN e
informara a su superior el ingreso de producto.
Si no es conforme en el supuesto caso que en la recepción de los productos hubiese discrepancia

en las cantidades y/o la presencia de producto defectuosos se procederá a separar los mismos,
recepcionando solo el producto en buen estado y demás características establecidas.
En ambos casos se debe de informar a gerencia.
Traslado de los Productos al Área de Almacenamiento. Para la realización de esta actividad

se efectúan los siguientes pasos:
- Revisión del envase y/o embalaje de los productos recepcionados.

- Organizar los productos teniendo en cuenta su fecha de vencimiento y las existencias de
cada lote, para una adecuada rotación de producto en almacén.
- Arrumar el producto teniendo en cuenta las recomendaciones establecidas por el
fabricante de los productos.
- Ubicar el producto según el plano de estiba en el área de almacenamiento, según el
método de control de ubicación utilizado.
- Y registrar en el formato: R-BPAL-06: REGISTRÓ KARDEX DE ALMACEN.
14.4.2. ALMACENAMIENTO:
a) La estiba debe realizarse en parihuelas de color blanco y/o parihuelas de polietileno de

alta densidad. La estiba de alimentos debe organizarse agrupando aquellos de un mismo
tipo, de manera que las etiquetas que los identifican sean visibles. Aquellos alimentos que
requieren ser extraídos de sus envases para su almacenamiento y conservación deben
estar debidamente etiquetados a fin de identificar el producto y fecha de ingreso al
almacén.
El ordenamiento y apilamiento de los productos debe hacerse de tal manera de no
ocasionar la rotura de los sacos, cajas u otros con el consiguiente derrame o salida de
alimentos. No está permitido estibar directamente sobre el piso, debiendo mantenerse
espacios libres para permitir la circulación de aire y la inspección para la detección de
insectos y roedores.
28
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 29 de 72
Pá gina
La estiba debe mantener al menos los siguientes espacios libres:
• Espacio libre al piso: no menor de 0.20 m.

• Espacio libre al techo; no menor de 0.60 m.
• Espacio libre entre filas: no menor de 0.50 m.
• Espacio libre entre rumas: no menor de 0.20 m.
• Espacio libre entre filas y pared: no menor de 0.50m.
b) Rotación de productos: Debe mantenerse una correcta identificación de los alimentos que
ingresan al almacén con las fechas de ingreso visibles a fin de aplicar una correcta
rotación del inventario "primero en vencer, primero en salir" (PVPS) o "primero en
entrar, primero en salir" (PEPS). En ningún caso deberán mantenerse en el almacén ni en
el establecimiento de fabricación o comercialización, productos alimenticios con fechas
de caducidad vencidas.
c) Prevención de la contaminación cruzada: No deben almacenarse materias primas en el

almacén de productos terminados a excepción cuando el almacén permita identificar
ambientes separados, a fin de evitar riesgo de contaminación cruzada. Los alimentos se
almacenarán por tipo para evitar la contaminación entre ellos.
No deben mantenerse en el interior de los almacenes de alimentos, productos químicos
que favorezcan la contaminación cruzada, tales como los destinados a limpieza,
desinfección, control de plagas, combustibles, entre otros; así como tampoco objetos
contaminados tales como implementos de limpieza en uso, objetos en desuso (botellas,
bolsas, cajas, etc.).
d) Temperatura de Almacenamiento: Los productos que ingresan al almacén deben de ser

almacenados una temperatura aproximadamente de 5°C a 20° C, y a una Humedad
Relativa menores a 70 %. Para mantener dichas condiciones debe de contar con equipos:
- Termohigrómetros.
- Extractor de aire o ventilación (natural o artificial).
e) Control de temperatura y humedad
● PROCEDIMIENTO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD
1) Se verificará en el termohigrómetro la temperatura y humedad
2) Luego se pasará a anotar en el registro: R-BPAL-07: REGISTRO DE CONTROL DE

TEMPERATURA Y HUMEDAD
● FRECUENCIA
Este control se realizará diariamente (lunes a domingo), 2 veces al día: mañana, y

tarde, almacén con alimento. Según: R-BPAL-07: REGISTRO DE CONTROL DE
TEMPERATURA Y HUMEDAD.
14.5. ACCION CORRECTIVA:
Si en alguna etapa de la recepción se observa una no conformidad el producto se rechaza o se

pide un cambio.
29
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 30 de 72
Pá gina
14.6. REGISTROS DE CONTROL:
El ingreso físico de cada lote de productos a un almacén origina obligatoriamente la emisión del
correspondiente informe a gerencia y lo cual debe de estar plenamente sustentado con la
documentación auxiliar correspondiente.
Ubicados los productos en la zona de almacenaje, se procederá a registrar su ingreso en el registro

R-BPAL-06 REGISTRO DE KARDEX DE ALMACÉN.
14.7. REGISTROS DE CONTROL
R-BPAL-03: REGISTRO EVALUACION DE PRODUCTOS EN LA RECEPCION
R-BPAL-06: REGISTRO KARDEX DE ALMACEN.
R-BPAL-07: REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD
30
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 31 de 72
Pá gina
CAPITULO XV
PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

HIDROBIOLOGICOS - CONSERVAS DE PESCADO
14.8. OBJETIVOS:
Establecer y realizar los controles necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de los
productos hidrobiológicos (Conserva de Pescado en Aceite Vegetal, Conserva de Pescado en
Salsa de Tomate, Conserva de Pescado en Agua y Sal y Conserva de Albóndigas en Salsa).
14.9. RESPONSABLE:
El responsable de control de calidad verificara el cumplimiento del procedimiento y el

responsable de almacén.
14.10. ALCANCE:
Aplicable todos los productos de Recepción, Almacenamiento.
14.11. PROCEDIMIENTO:
Arribo de los Productos a Almacén:
El proveedor y/o transportista responsable del traslado de los productos hidrobiológicos al

almacén de la empresa, entrega los documentos (Guía de Remisión, Factura, Certificados de
Calidad, certificado Sanitario entre otros documentos) del lote entregado al encargado de almacén
que recibe los productos.
Verificación de la Documentación
El responsable de almacén verifica que los productos hidrobiológicos arribados al almacén

correspondan al pedido o requerimiento realizado.
Si encuentra inconformidad en los documentos alcanza copia la responsable de control de calidad

con quien coordina para proceder a la verificación de las características fico-organolépticas y
externas de los productos hidrobiológicos, si no se encuentra conformidad en los documentos, se
devuelven al encargado del proveedor o al transportista para su regularización.
Si es conforme el responsable de almacén anotará en la guía de remisión la conformidad y

suscribirá en el kardex el ingreso del producto hidrobiológico.
Si no es conforme en el supuesto caso que en la recepción se evidencie productos defectuosos se

procederá a separar los mismos recepcionando solo el producto en buen estado y con peso
completo y con las otras características establecidas.
Evaluación de las Características Externas del Producto Hidrobiológico
La evaluación se realiza seleccionando de todo el lote arriba 20 cajas en forma aleatoria

considerando 5 puntos en la tolva del transporte, de estas 20 cajas se extraen 200 unidades para
evaluar los siguientes aspectos:
31
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 32 de 72
Pá gina
Fugas drenaje de líquido gobierno
Deformaciones o hinchazón de lata
Almacenamiento
Estiba: la estiba de los productos hidrobiológicos debe organizarse agrupando aquellos de un

mismo lote y tipo de manera que las etiquetas que los identifiquen sean visibles fácilmente.
El ordenamiento y apilamiento de los productos hidrobiológicos se realizará en el área destinada

y delimitada en el plano de estiba que será por Item. Manteniendo los espacios libres que
permitan la circulación del aire y la inspección del producto. La estiba debe mantener los
siguientes espacios libres.
● Espacio libre al piso: no menor a 0.20 m

● Espacio libre al techo: no menor a 0.60 m
● Espacio libre entre filas: no menor de 0.50 m
● Espacio libre entre rumas: no menor de 0.20 m
● Espacio libre entre filas y pared: no menor 0.50 m
Rotación de productos: debe mantenerse una correcta identificación de los productos

hidrobiológicos que ingresan al almacén con las fechas de ingreso visibles a fin de aplicar una
correcta rotación del inventario “primero en vencer, primero en salir” (PVPS) o “primero en
entrar, primero en salir” (PEPS) en ningún caso deberán mantenerse en el almacén productos
hidrobiológicos con fechas de caducidad vencidas.
14.12. ACCION CORRECTIVA
Si en alguna etapa de la recepción se observa una no conformidad el producto hidrobiológico se

rechaza o se pide un cambio de producto.
14.13. REGISTRO DE CONTROL
El ingreso físico de cada lote de producto hidrobiológico al almacén origina obligatoriamente el

registro de su ingreso en el (KARDEX).
R-BPAL-03: REGISTRO EVALUACION DE PRODUCTOS EN LA RECEPCION
R-BPAL-06: REGISTRO KARDEX DE ALMACEN.
R-BPAL-07: REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD
32
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 33 de 72
Pá gina
CAPITULO XVI
PROCEDIMIENTO PARA LA LIBERACION Y/O DESPACHO DE PRODUCTOS
16.1. OBJETIVOS
Garantizar la calidad de los productos que serán liberados, y que no produzca ningún daño al
consumidor durante el periodo de atención.
16.2. RESPONSABLES
El Encargado de jefe de plana, Control de Calidad, y distribución
El Encargado de Control de Calidad y del PNAEQW son los responsables de realizar la liberación
de los productos conformes.
16.3. ALCANCE
Se aplica a los todos los productos almacenados en el almacén de la empresa.
16.4. PROCEDIMIENTO
a. Liberación de producto. El proceso de liberación se realiza según el protocolo para la

supervisión y liberación de productos en establecimiento de proveedores del PNAEQW,
previa conformidad de un supervisor de planta y almacenes. El Encargado de Control de
Calidad y Almacén realizaran el muestreo correspondiente para evaluar las características
organolépticas del producto, de encontrarse una no conformidad se registrara en el formato
de productos no conformes y destino. Y de haberse encontrado conforme el supervisor de
plantas y almacenes del PNAE Qali Warma entregara el ACTA DE LIBERACIÓN y el
PICKING.
b. Acta de entrega de recepción de productos y guía de remisión: después que haya

concluido el proceso de liberación de productos en el aplicativo SIGO, Se emiten las actas
de recepción y entrega de productos, esta información es necesario para el control de
despacho de productos a las II.EE. bajo el estricto control detallado de alimentos liberados
por II.EE (PICKING).
c. Revisión y control: las actas de entrega y recepción de productos y la guía de remisión, es

controlada por el responsable de almacén la cantidad, lote, presentación, marca de cada
producto. También debe revisarse el estado del envase y el embalaje.
d. Estiba de productos: Los productos se estiban en vehículos declarados y registrados en

SIGO, con estibadores capacitados y uniformados. El volumen de productos que llevara
cada unidad de transporte será según el PICKING y de acuerdo a plan de rutas. Las
condiciones de los medios de transporte son de acuerdo al decreto supremo N°007-98-SA,
capítulo II del transporte, artículo 75 condiciones de transporte.
R-BPAL-05 REGISTROS DE PRODUCTOS NO CONFORMES Y DESTINO.
R-BPAL-08 REGISTRO DE LIBERACION DE PRODUCTO.

33
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 34 de 72
Pá gina
R-BPAL-06 REGISTRO DE KARDEX DE ALMACEN.
CAPITULO XVII
VERIFICACION DE ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LOS VEHICULOS DE

TRANSPORTE EN LA RECEPCION Y DESPACHO Y LIBERACION DE PRODUCTO
17.1. OBJETIVOS
Establecer las especificaciones técnicas de los vehículos de transporte en la recepción y despacho

de productos.
17.2. RESPONSABLES
El responsable de Control de calidad, ejecuta y supervisa y es el responsable de seleccionar al

transportista que cumpla las especificaciones técnicas de los vehículos de transporte y verificar
que en todo momento durante la distribución se cumplan las especificaciones estipuladas para el
transporte.
17.3. ALCANCE
Se aplica a los vehículos propios y que la empresa contrata para el transporte de los alimentos.
17.4. ESPECIFICACIONES TECNICAS
Los alimentos deben transportarse de manera que se prevenga su contaminación o alteración, para
lo cual los medios de transporte deben ajustarse a lo siguiente:
a. El vehículo de transporte debe someterse a un proceso de limpieza, desinfección y/o

desodorización antes de realizar la carga de productos.
b. El vehículo de transporte debe contar con una cubierta de lona y/o plástico, en perfecto estado
en la base de la tolva.
c. El vehículo si es un camión debe contar con una toldera en perfecto estado de conservación
con el fin de proteger a los productos de los efectos del calor, de la humedad, de la sequedad
y de cualquier otro efecto indeseable, que puede ocasionar la exposición del alimento al
ambiente.
d. Las tolvas de los vehículos de transporte no podrán ser utilizadas para transportar otros
productos que no sean alimentos.
e. El vehículo de transporte no debe haber transportado en su tolva productos tóxicos,

pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia análoga que pueda ocasionar la
contaminación del producto.
f. No debe transportarse otros tipos de productos simultáneamente, al igual que está

completamente prohibido el trasporte de pasajeros durante su trasporte y distribución de los
alimentos.
34
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 35 de 72
Pá gina
R-BPAL- 09: REGISTRO DE CONTROL DE CONDICIONES DEL TRANSPORTE EN

LA RECEPCION Y DESPACHO DEL PRODUCTO.
R-BPAL- 09.A: REGISTRO DE CONTROL DE CONDICIONES DEL TRANSPORTE EN

LIBERACION DEL PRODUCTO
35
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 36 de 72
Pá gina
CAPITULO XVIII
MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA
18.1. OBJETIVOS:
Establecer las especificaciones técnicas sobre mantenimiento de equipo e infraestructura.
18.2. RESPONSABLES:
El responsable de mantenimiento con el responsable de control de calidad, son los responsables

de elaborar el cronograma y el plan de mantenimiento preventivo de la totalidad de equipos e
infraestructura con los que cuenta el almacén, el responsable de mantenimiento es el responsable
de verificar que estas se realicen, contemplándose en ella la contratación de personal sub
contratado de personal especializado.
18.3. ALCANCE
Se aplica a los equipos (balanza, termo higrómetro, ultrasonidos, insectocutores, extractor y

estoca hidráulica) e infraestructura (parihuelas, techo, paredes, puertas ventanas, pisos traslape)
que intervienen en el almacenamiento de los alimentos con los que la empresa cuenta.
18.4. PROCEDIMIENTO
Para la calibración y mantenimiento de equipos y materiales a utilizar se procederá de la

siguiente manera.
a. Se realizará el mantenimiento (limpieza) de la balanza finalizando el control peso de los

productos antes mencionado en el Capítulo XIV del BPAL y la calibración se realizará
semestralmente por el responsable técnico solicitado (laboratorio acreditado) esto será registrado
en el formato R-BPAL-10 REGISTRO DE CALIBRACIÓN EXTERNA DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS.
b. La calibración de los Termohigromentros se realizará semestralmente o cuando sea necesario por

el responsable técnico contratado (laboratorio acreditado) esto será registrado en el formato R-
BPAL-10 REGISTRO DE CALIBRACIÓN EXTERNA DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS.
c. El mantenimiento (limpieza, correcto funcionamiento de los sensores) se realizará cuando sea

necesario por el responsable técnico contratado R-BPAL-11 Registro de Mantenimiento de
Equipos.
d. Se realizará cambio de adhesivos a los Insectocutores semestralmente y el cambio de luminaria

cuando esto lo requiera R-BPAL-11 REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS.
36
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 37 de 72
Pá gina
e. El mantenimiento del estoca hidráulica se realizará semestralmente por el responsable técnico R-

BPAL-11 REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS.
Para la infraestructura de almacén se procederá de la siguiente manera:
a. Se realizará una vez al año o cuando se requiera (sin ningún alimento en almacén) por el
responsable solicitado (albañil), se verificará las zonas dañadas en caso de las infraestructuras
b. En caso de parihuelas y traslape se realizará dos veces al año (sin presencia de alimentos), se
seleccionará las que estén en mal estado, para luego repararlas, los traslapes se cambiaran dos
veces al año y será registrado en el formato R-BPAL-12 MANTENIMIENTO DE
INFRAESTRUCTURA.
18.5. ESPECIFICACIONES TECNICAS
Los equipos de distribución deben de ser instalados según los requerimientos higiénicos para la
distribución de alimentos, una fácil limpieza y asegurar el nivel de inocuidad.
● Deben de ser fácilmente desmontables para permitir su limpieza y desinfección toda vez que
sea necesario.
● No deben favorecer el cumulo de suciedad de plagas, microorganismos, etc.
● Deben ser construidos con material inerte y no poroso, resistente a los álcalis, no corrosivos
y cumplir con todas las especificaciones al respecto.
● No deben de tener partes de madera o de vidrio.
● Las superficies contacto con los alimentos deben de ser lisas, no absorbentes y estar
construidas con material no toxico.
● Las soldaduras en contacto con los alimentos deben ser más lisas posibles.
18.6. REGISTROS DE CONTROL:
R-BPAL-10 REGISTRO DE CALIBRACIÓN EXTERNA DE EQUIPOS E

INSTRUMENTOS.
R-BPAL-11 REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS.
R-BPAL-12 REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA.
37
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 38 de 72
Pá gina
CAPITULO XIX
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL PLAN BPAL Y AUDITORIAS
19.1. OBJETIVO
Establece herramientas y mecanismos que permitan evaluar la aplicación del programa BPAL en
la empresa.
19.2. ALCANCES
Aplicar a todas las etapas de almacenamiento asegurando el funcionamiento correcto del plan.
19.3. DETALLE DEL PROCEDIMIENTO
El procedimiento contempla la verificación de rutina, auditorías internas y externas.
A. VERIFICACION DE RUTINA:
Todos los registros del proceso de almacenamiento serán revisados y firmados

diariamente por el responsable de Aseguramiento de Calidad, y la revisión diaria de
registros generados.
B. AUDITORIAS INTERNAS:
Son las que verifican y constatan la documentación del control y la aplicación de la

documentación correspondiente y lo realiza el profesional del almacén, se finaliza la
auditoria con una reunión de cierre donde se expone los resultados y la conclusión de la
misma.
Las auditorias se realizan semestralmente y se registran en los formatos respectivos.
19.4. ACTIVIDADES DE VERIFICACION
Para constatar si las medidas de control son apropiadas, se efectúan los siguientes
controles:
a. Revisión de registros de las mediciones de humedad, temperatura.
b. Confirmar el monitoreo del almacén
c. Verificación de los instrumentos de monitoreo
d. Ejecución de pruebas físico químicas y microbiológicas que requieren.
e. Recolección de opiniones de cambio, modificaciones y revisiones del plan BPAL.
19.5. VERIFICACION PERIODICA:
El plan BPAL será verificado y revisado para la operación total siempre que algunas de las
siguientes condiciones descritas a continuación ocurran.
38
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 39 de 72
Pá gina
a. El producto es sospechoso de ser un vehículo de enfermedad.
b. El proceso de almacenamiento cambia (operación, flujo, etc.)
c. El control de proceso de almacenamiento cambia (temperatura, humedad etc.).
d. Cambios en el diseño de empaque o manipuleo del producto.
19.6. INFORME DE VERIFICACION
Todas las verificaciones efectuadas deberán de contar de un informe de la verificaron donde se

anoten las observaciones realizadas y las medidas correctivas propuesta, la confección de este
informe estará a cargo del auditor quien entregara una copia a la empresa.
19.7. REGISTROS
R-BPAL-13 REGISTRO DE AUDITORÍA INTERNA DEL PLAN BPAL.
R-BPAL-19 REGISTRO DE AUTO INSPECCION DEL PLAN BPAL.
39
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 40 de 72
Pá gina
ANEXO Nº 04
PLAN DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS Y MAQUINARIA
TIPO DE MANTENIMIENTO MATERIALE

S PIEZAS A RESPONSABL
NOMBRE DEL EQUIPO
UTILIZAR E
PREDICTIV A UTILIZAR
PREVENTIVO FECHA FECHA CORRECTIVO FECHA
O
Diciembr
TERMOHIGROMETRO MANTENIMIENT Junio/ MANTENIMIENT e/ RESPONSABL
S AMBIENTALES O CALIBRACION Febrero O CALIBRACION E TECNICO
Agosto
MANTENIMIENT MANTENIMIENT RESPONSABL

ULTRASONIDOS Noviembre Mayo
O O E TECNICO
MANTENIMIENT CAMBIO DE Setiembr MANTENIMIENT LUMINARI RESPONSABL

INSECTOCUTORES Noviembre Mayo
O ADESIVO e O A UV E TECNICO
MANTENIMIENT MANTENIMIENT RESPONSABL

ESTOCA HIDRAULICA Noviembre Mayo
O O E TECNICO
MANTENIMIENT MANTENIMIENT Diciembr RESPONSABL

BALANZA Junio
O CALIBRACION O CALIBRACION e E TECNICO
EXTRACTOR/ MANTENIMIENT MANTENIMIENT RESPONSABL

Noviembre Mayo
VENTILADORES O O E TECNICO
40
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 41 de 72
Pá gina
ANEXO Nº 05
PLAN DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE INFRAESTRUCTURA
TIPO DE MANTENIMIENTO
NOMBRE DEL LUGAR RESPONSABLE
PREVENTIVO FECHA CORRECTIVO FECHA
TECHO MANTENIMIENTO Noviembre MANTENIMIENTO ALBAÑIL
PAREDES MANTENIMIENTO Noviembre MANTENIMIENTO ALBAÑIL
PUERTAS Y VENTANAS MANTENIMIENTO Noviembre MANTENIMIENTO ALBAÑIL
PARIHUELAS MANTENIMIENTO Noviembre MANTENIMIENTO Junio ALBAÑIL
41
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 42 de 72
Pá gina
42
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 43 de 72
Pá gina
ANEXOS
43
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 44 de 72
Pá gina
R- BPAL-01: EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES

EXPERIEN
CIA EN EL
MERCAD PRECIO
O/ RESPECT
CONFORM CARTERA O A LA
IDAD Y DE CALIDAD
CUMPLIM CLIENTES DE
TIEMPO Y IENTO DE CAPACIDA / PRODUCT N
PUNTUALI LAS COMUNICAC D DEL ALIANZAS OS O FACILIDA O
PROVEEDOR (Razón DAD DE
ENTREGA
ESPECIFI
CACIONES
IÓN DEL
PROVEEDOR
PROVEEDO
R
ESTRATÉ
GICAS
SERVICIO
S.
DES DE
PAGO
PU AP AP
NT RO RO
social /persona N N N N N AJ BA BA
FECHA Jurídica) PRODUCTO C C C C C NC C NC C C C C C C E DO DO OBS V°B°

44
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 45 de 72
Pá gina

C=CONFORME (1 Pto) NC=NO CONFORME (0 Pto)
V°B° PRESIDENTE DEL COMITÉ V°B° (E) DE SANEAMIENTO
R-BPAL-02: CONTROL DE PROVEEDORES
PROCEDENCIA ESPECIFICACIONES TECNICAS OBS.
CERTIF
ICADO
VALI PROT
AUTO S DE
REGIS DACI OCOL CERTI
PROVEEDORES (Razón Social/Persona RIZAC CALID
O DE
FECHA RUC PRODUCTO TRO ON AD FICA
Natural) NACIO IMPOR ION HABILI
SANI TECNI Y/O DO
NAL TADO SANI TACIO
TARI CA INFOR SANIT
TARI N DE
O HACC MES ARIO
PLANT
A DE
P A
ENSAY
O

45
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 46 de 72
Pá gina

V o Bo (E) DE ALMACEN V o Bo (E) DE CONTROL DE CALIDAD
46
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 47 de 72
Pá gina
R-BPAL- 03: REGISTRO DE EVALUACIÓN DE PRODUCTOS EN LA RECEPCION
CARACTERISTICAS
CARACTERISTICAS
FISICAS DEL EMBALAJE
ORGANOLEPTICAS DOCUE
Y ENVASE
MNTAC
SUCIOS N° ION
FECHA PRODUCTO PROVEEDOR Nº DE LOTE RESPO
/ FECHA DE FACTURA/ OBLIG
ASPEC ABIERT ABOLL OBS. NSABL
COLOR OLOR SABOR
TO OS ADOS
MALAT VENC. GUIA DE ATORI
E
RATAD REMISION A
OS
N N N N N N N N
C C C C C C C C
C C C C C C C C

C = CONFORME
NC = NO CONFORME
47
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 48 de 72
Pá gina

R-BPAL- 04: REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS
ETAPA DE
FECHA HORA RESPONSABLE ACCION CORRECTIVA
ALMACENAMIENTO

48
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 49 de 72
Pá gina

R-BPAL-05: REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES Y DESTINO
FECHA HORA ACCION CORRECTIVA PRODUCTO DESTINO RESPONSABLE

49
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 50 de 72
Pá gina

50
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 51 de 72
Pá gina
R-BPAL-06: KARDEX DE ALMACEN
PRODUCTO :………………………………………
MARCA :………………………………………
CANTIDAD X EMPAQUE :………………………………………
UNIDAD DE MEDIDA :………………………………………
REGISTRO FACTURA/
SALDO Nº DE CODIGO FECHA DE FECHA DE SANITARIO/
FECHA INGRESO SALIDA GUIA DE OBS.
TOTAL DE LOTE PRODUCCION VENCIMIENTO AUTORIZACION
SANITARIA REMISION
51
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 52 de 72
Pá gina
52
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 53 de 72
Pá gina
R-BPAL-07: CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD
TERMOHIGROMETRO:………………………………………….
FECHA AMBIENTE OBSERVACIONES V°B°
T° T° Hu. % Hu. %

FRECUENCIA: 2 Veces por día. (Mañana y Tarde)
53
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 54 de 72
Pá gina
R-BPAL-08 LIBERACION DE PRODUCTO
FECHA DE CONCLUCION
FECHA PRODUCTO PRESENTACION Nº DE LOTE ITEM
VENCIMIENTO
C NC
54
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 55 de 72
Pá gina
C = CONFORME CN = NO CONFORME
55
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 56 de 72
Pá gina
R-BPAL-09: CONTROL DE CONDICIONES DE TRANSPORTE EN LA RECEPCION Y DESPACHO DE PRODUCTOS

CONDICIONES DEL VEHICULO DE TRANSPORTE
Liberación
EXC
DATOS DEL TRANSPORTISTA DESTINO R
LIMPIE TOLDE CUBIE LUSI
DESINFECCIÓN DE
ZA RA RTA VID E
VEHÍCULOS/USO DE
AD S
INDUMENTARIA DEL
PERSONAL (ESTIBA) P
O
FECHA DE CARGA
PRODUCTOS D N
O DESCARGA R
E S
E IND
S A
C UM
P DESI B
E ENT
N A NFE L
NOMBRE BREVETE PLACA C NC C NC C NC C P ARI
C C CCI E
C A
H ÓN
I “EP
O O P”
N
56
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 57 de 72
Pá gina
CONFORME NC=NO CONFORM
R-BPAL-09.A: CONTROL DE CONDICIONES DE TRANSPORTE EN LA LIBERACION DE PRODUCTOS

ECHA DE CARGA O CONDICIONES DEL VEHICULO DE TRANSPORTE DESTINO R
DESCARGA E
S
Liberación
P
PRODUCTOS DATOS DEL TRANSPORTISTA EXCL
LIMPIE TOLDE CUBIE O
USIVI DESINFECCIÓN DE
ZA RA RTA N
DAD VEHÍCULOS/USO DE
INDUMENTARIA DEL S
PERSONAL (ESTIBA) A
B
57
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 58 de 72
Pá gina
R D
E E IND
C S UM
P DESI
E ENT
A NFE
NOMBRE BREVETE PLACA C NC C NC C NC C NC P ARI
C CCI
C A L
H ÓN
I “EP E
O O P”
N
58
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 59 de 72
Pá gina
R-BPAL-10: REGISTRO DE CALIBRACIÓN EXTERNA DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
CONFORME
FECHA EQUIPO/INSTRUMENTO CODIGO RESPONSABLE OBSERVACIONES
SI NO

59
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 60 de 72
Pá gina

60
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 61 de 72
Pá gina
R-BPAL-11: REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
DETALLE DE LA REPARACIÓN Y / O TECNICO OBSERVACIONE

FECHA EQUIPO ACCION CORRECTIVA
MANTENIMIENTO RESPONSABLE S

61
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 62 de 72
Pá gina

R-BPAL-12: REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE INFRAECTRUCTURA
DETALLE DE LA REPARACIÓN Y / O OBSERVACIONE

FECHA NOMBRE DEL LUGAR ACCION CORRECTIVA RESPONSABLE
MANTENIMIENTO S

62
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 63 de 72
Pá gina

R-BPAL-13: REGISTRO DE AUDITORIA INTERNA DEL PLAN BPAL
RESULTADO
FECHA Nº DE AUDITORIA AUDITOR OBSERVACIONES
CONFORME NO CONFORME

63
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 64 de 72
Pá gina

R-BPAL- 14: CAPACITACION DEL PERSONAL
FECHA: ………………………………………………………………………………………
EXPOSITOR: ………………………………………………………………………………………
TEMAS: ………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
MATERIAL DIDACTICO: ………………………………………………………………………………………
PERSONAL
NOTA RECOMENDACIONES FIRMA
NOMBRES Y APELLIDOS AREA
64
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 65 de 72
Pá gina
65
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 66 de 72
Pá gina
R-BPAL- 15: REGISTRO DE QUEJAS DE CLIENTES

CLIENTE O PERSONA AGRAVIADA :

DOCUMENTO DE REFERENCIA :

ACCIONES CORRECTIVAS :

CONCLUSIONES :

66
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 67 de 72
Pá gina
R-BPAL-16: REGISTRO DE VISITAS

FECHA
VISITA
OBJETO DE LA VISITA:
FECHA
VISITA:
OBJETO DE LA VISITA:
67
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 68 de 72
Pá gina
68
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 69 de 72
Pá gina
R-BPAL-17: REGISTRO DE RECOLECTA Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS NO CONFORMES
CLASIFICACION DE LA PROCEDENCI DESTIN RESPONSABL

FECHA PRODUCTO CANTIDAD
RECOLECTA A O E

69
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 70 de 72
Pá gina
R-BPAL-18: REGISTRO DE REUNIONES Y ACUERDOS DEL EQUIPO BPAL

ASUNTO:

PARTICIPANTES:

ACUERDOS :

70
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 71 de 72
Pá gina
R-BPAL-19: REGISTRO DE AUTO INSPECCION DE PLAN DE BPAL.

ASPECTO C NC NA COMENTARIOS
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
A. Características del producto, el envase y embalaje

corresponde en el plan BPAL.
B. El etiquetado y el rotulado del producto cumplen con las

especificaciones del plan.
C. El diagrama de flujo del almacenamiento corresponde a lo

observado.
PELIGROS Y FACTORES DE RIESGO
A. Los peligros y factores de riesgo propios del almacén han

sido bien reportados o identificados en el plan.
B. El personal ha sido capacitado acerca de los peligros y

factores de riesgo del producto bajo su responsabilidad.
MEDIDAS PREVENTIVAS
A. Se aplican las medidas preventivas descritas en el plan.
B. El personal conoce y comprende la importancia de las

medidas preventivas para la inocuidad de los productos.
C. Existe seguimiento de las medidas preventivas.
PLAN DE MONITOREO
A. Las técnicas de medición y muestreo son documentadas

actualizadas debidamente.
B. Se a definido y se cumple las frecuencias de monitoreo.
C. Existe y se encuentran al dia los registros de control y

puntos críticos.
D. El personal responsable comprende las implicaciones del

incumplimiento de los limites críticos
E. Los muestreos realizados a productos arrojan resultados

conformes con las especificaciones.
F. la frecuencia con la cual ocurren desviaciones de límites

críticos evidencia que el proceso se encuentra bajo control.
MEDIDAS CORRECTIVAS
A. Las medidas correctivas se aplican de acuerdo al plan.
B. Los productos no conformes son fácilmente identificables y

rastreables.
71
MANUAL CODIGO: BPA
Revisió
: 03
n
Fecha
: 72 de 72
Pá gina
C. Existe formatos sobre medidas correctivas y se encuentra al

dia.
D. El personal se encuentra enterado sobre el manejo de

productos no conformes.
E. Se toma medidas correctivas para evitar la ocurrencia

reiterada.
REGISTROS
A. Los registros están debidamente identificados y al día.
B. Los registros son revisados y firmados por el personal

responsable.
C. Los registros se archivan y/o conservan de acuerdo a lo

indicado en el plan.
PLAN DE EVALUACION Y VERIFICACION
A. Se desarrollan las acciones de validación y verificación

contenidas en plan.
B. Se encuentran registros de las actividades de validación y

verificación en el plan.
C. El personal responsable de la validación y verificación

comprende suficientemente los principios técnicos, los
proceso y la importancia de la validación y verificación.
D. Existen evidencias de mejoramiento en los niveles de

inocuidad desde la puesta en marcha del plan.
C: Conforme NC: No conforme NA: No aplicable
72

Buenas Prácticas de Almacenamiento 2021 Perufood v2 Imprimir

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Buenas Prácticas de Almacenamiento 2021 Perufood v2 Imprimir

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

JOVER YOKER Paredes Erquinigo MANUAL CODIGO: BPAL

DNI: 70057201 /CIP: 275825 Edició n : 1

DESCRIPCION DEL ALMACEN. 8

ORGANIGRAMA Y FUNCIONES DEL EQUIPO BPAL 10

DIAGRAMA DE FLUJO Y ETAPAS DE LOS PROCESOS DE ALMACENAMIENTO 12

PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACION DE REGISTROS DE BPAL. 13

PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTOS NO CONFORMES 15

PROCEDIMIENTO DE ATENCIÓN DE QUEJAS DE CLIENTES Y PRODUCTOS NO CONFORMES

PROCEDIMIENTO PARA LA SELECCIÓN, EVALUACIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES 22

PROCEDIMIENTO DE CONTROL EN LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO 25

PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

PROCEDIMIENTO PARA LA LIBERACION Y/O DESPACHO DE PRODUCTOS 31

VERIFICACION DE ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LOS VEHICULOS DE TRANSPORTE

MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA 34

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL PLAN BPAL Y AUDITORIAS 36

PLAN DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS Y MAQUINARIA 38

PLAN DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE INFRAESTRUCTURA 39

La empresa es consciente de que la inocuidad es un factor estratégico de gran importancia y que

Las Buenas Prácticas de Almacenamiento, constituyen un elemento fundamental dentro de toda

● Asegurar las condiciones higiénicas de los elementos que intervienen en el

Suscribe el personal que labora en la empresa “CORPORACIÓN PERUFOOD C&T S.A.C”, el

JEFE DE PLANTA ENCARGADO DE CONTROL DE CALIDAD

b) ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias

c) ALIMENTO PERECIBLE: El alimento que, en razón de su composición,

d) ALIMENTO NO PERECIBLE: Aquel alimento que puede almacenarse con seguridad

e) BODEGA DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento de alimentos cuyo fin primordial

f) BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL): Condiciones de

g) BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas

h) CONTAMINACIÓN CRUZADA: Proceso por el que las bacterias de un área son

i) EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada

j) LIMPIEZA: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

k) INOCUIDAD DE ALIMENTOS: Es la garantía de que los alimentos no causaran daño

l) AUTORIDAD SANITARIA: Es el Ministerio de Salud a través de la Dirección General

m) CADENA ALIMENTARIA: Fases que abarcan los alimentos desde la producción

n) ESTIBA: Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara

o) FILA: Es una serie de rumas de alimentos ordenada en línea recta.

r) RASTREABILIDAD / RASTREO DE LOS PRODUCTOS EN LA CADENA

s) RUMA: Es la estiba ordenada de alimentos en forma vertical o en columna

t) VIGILANCIA SANITARIA DEL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS:

● Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la FDA (Food Drug

● NTS N° 114 – MINSA/DIGESA – V.01, “Norma Sanitaria para el

● Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los

El almacén de “CORPORACION PERUFOOD C&T S.A.C”. Se encuentra ubicada en

CUADRO: 02 LISTA DE PRODUCTOS

Las áreas que posee el almacén son:

▪ 3 zonas de Almacenes de productos

CUADRO: 02 EQUIPOS E INSTRUMENTOS

EQUIPO / MAQUINARIA CANTIDAD CAPACIDAD MARCA

ORGANIGRAMA Y FUNCIONES DEL EQUIPO BPAL

7.1. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO BPAL

Figura: 01 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO BPAL

FUENTE: Elaboración propia

7.2. FUNCIONES DEL EQUIPO BPAL.

7.2.1. GERENTE GENERAL – PRESIDENTE DEL EQUIPO.

● Es responsable de brindar los recursos económicos y técnicos necesarios para el cumplimiento

● Preside las reuniones del equipo BPAL.

● Establece las aplicaciones del Sistema BPAL en el Almacén.

● Aprueba los cambios que puedan darse en el Plan BPAL.

7.2.2. JEFE DE PLANTA.

● Se reporta al presidente del equipo.

● Organiza y programa la distribución diaria en coordinación con el Gerente General.

● Dirige las actividades de monitoreo y el desarrollo adecuado de los procedimientos físicos,