Higiene y saneamiento en línea de fraccionamiento

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Revisión : 01
PROGRAMA DE Fecha : ENERO 2017
HIGIENE Y Elaborado : Equipo HACCP
Aprobado : GG.
SANEAMIENTO
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
LÍNEA DE FRACCIONAMIENTO
AGROINDUSTRIA LEGASA S.A.C
DOMICILIO LEGAL: EL BOSQUE NRO. F-4 FUNDO TANCARPAMPA (ESPALDA

GRIFO HUACHANCAY) CUSCO - ANTA - PUCYURA
COPIA N° DESTINATARIO: DIGESA
DPTO. DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

REVISADO POR:
GERENCIA DE OPERACIONES
APROBADO POR:
CUSCO - ANTA - PUCYURA

2017
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PROGRAMA DE Revisión : 03
HIGIENE Y Fecha : ENERO 2017
Elaborado : Equipo HACCP
SANEAMIENTO Aprobado : GG.
MIEMBROS DE LA ORGANIZACIÓN
AGROINDUSTRIA LEGASA S.A.C
Nº RESPONSABLE: FIRMA
GERENTE GENERAL
01
JEFE DE PLANTA Y DE CONTROL DE

02 CALIDAD
TÉCNICOS DE ASEGURAMIENTO DE LA
03 CALIDAD
JEFE DE MANTENIMIENTO
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ÍNDICE
RESPONSABLE: ......................................................................................................................................2
I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................4
II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN ........................................................................................5
2.1. OBJETIVO ................................................................................................................................5
2.2. CAMPO DE APLICACIÓN .......................................................................................................5
III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES .........................................................................5
3.1. NORMAS DE REFERENCIA ...................................................................................................5
IV. DEFINICIONES ............................................................................................................................5
V. COMITÉ DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ........................................................................6
5.1. GERENTE GENERAL ..............................................................................................................6
5.2. JEFE DE PLANTA ....................................................................................................................7
5.3. TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ..............................................................7
5.4. JEFE DE MANTENIMIENTO ...................................................................................................7
5.5. ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO ..............................................................8
CAPITULO I: PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA,
ÁREAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS .........................................................................................................9
2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TECHOS, PAREDES, PISOS, PUERTAS, VENTANAS,
LUMINARIAS, CORTINAS SANITARIAS Y PARIHUELAS. ................................................................. 11
3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS, DUCHAS, LAVADEROS Y
VESTIDORES. ...................................................................................................................................... 18
4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA, TACHOS DE BASURA,
PEDILUVIOS Y DISPENSADORES. .................................................................................................... 20
5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES ...................................................................... 23
6. INSPECCIÓN DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE
LIMPIEZA .............................................................................................................................................. 27
7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE. ...................................... 29
8. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS ......................................................................... 31
CAPÍTULO II: PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS, EQUIPOS Y
UTENSILIOS DE LA LINEA FRACCIONAMIENTO .............................................................................. 34
11. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO ...................................... 40
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I. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un grado considerable de

intoxicación y en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en
observar las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces
el resultado será el deterioro de estos o peor aún podrán convertirse en transmisores
de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud pública
pero además para cuidar los aspectos económicos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para
asegurar la calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA y
publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario oficial El Peruano, constituye un
dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual cuenta desde este momento
con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta
calidad, observando las reglas básicas de higiene.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la empresa
AGROINDUSTRIA LEGASA S.A.C para un mejor desarrollo de las actividades que
se realizan en sus instalaciones.
Este programa está de acuerdo con las normativas legales vigentes y será un
complemento ideal para la aplicación del sistema HACCP.
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II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
2.1. OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y

asegurar las condiciones higiénicas de los equipos, maquinarias, instalaciones y
personal que intervienen en el proceso de manipulación de alimentos, mediante
lineamientos de procedimientos de higiene que permitan minimizar la contaminación
de los productos causada por microorganismos patógenos, insectos, roedores
productos químicos u otros objetos.
2.2. CAMPO DE APLICACIÓN
El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la empresa

AGROINDUSTRIA LEGASA S.A.C específicamente a todas las actividades
relacionadas con la producción de alimentos, desde la recepción de materias primas
e insumos hasta el almacenamiento y distribución del producto final.
III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
3.1. NORMAS DE REFERENCIA
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas –

Decreto Supremo Nº 007-98-SA-1998.
- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines.
Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA (Ministerio de Salud, 2005).
- Norma para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicio de Alimentación
Colectivos. Resolución Suprema Nº 0019-81-SA/DVM.
IV. DEFINICIONES
- Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos

productivos.
- Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos,
organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.
- Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
- Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la
combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones
de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento con la
finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
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- Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no

dé lugar a la contaminación del alimento; mediante la aplicación de
desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza
la inhibición de la actividad bacteriana y micótica en las áreas y ambientes
tratados.
- Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de
roedores, combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos,
identificando puntos de acceso a la planta, así como espacios de procreación
y refugio que favorezcan la proliferación de los mismos.
- Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias
para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los
alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado
comestible y apto para el consumo humano.
- Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
- Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las
diferentes superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos,
grasa y todo material extraño posible de contaminación.
- Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar
deterioro de un alimento.
- Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante
colocada al ingreso de las áreas de procesamientos con el objeto de
desinfectar el calzado del personal que transita en la zona.
- Sanitización: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los
alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las células vegetativas
de los microorganismos de incidencia en la salud pública y reducir
considerablemente el número de microorganismos indeseables.
V. COMITÉ DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comité de
aseguramiento de la calidad; cuyos integrantes son los siguientes:
5.1. GERENTE GENERAL
Responsable de proporcionar los recursos necesarios para implantar y mantener

vigente el Programa de Higiene y Saneamiento.
- Es responsable de establecer y promover las políticas y lineamientos que

permitan el aseguramiento de la inocuidad en la planta AGROINDUSTRIA
LEGASA S.A.C.
- Garantizar la continuidad y mejora del programa de higiene y saneamiento en
la planta a través de inspecciones internas.
- Brinda los recursos económicos necesarios para el cumplimiento de las Buenas
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Prácticas de Manufactura.
- Coordina con el Jefe de planta y control de la Calidad el correcto monitoreo del
programa de higiene y saneamiento.
5.2. JEFE DE PLANTA
Es el Jefe de Planta y control de la calidad en actividad, responsable de organizar y

asegurar que todo el personal practique las condiciones estipuladas, responsable
del seguimiento (monitoreo e inspección) del programa. Toma decisiones sobre
acciones correctivas en coordinación con el gerente de operaciones. Responsable
de la documentación y registros del programa y de realizar el auto inspección en
planta.
Supervisa las líneas de producción durante todo el proceso y evalúa la calidad de

las materias primas, envases y embalajes y el producto final, así como también el
desarrollo de las buenas prácticas de manufactura, programa de higiene y
saneamiento y el HACCP.
5.3. TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Responsable de coordinar y supervisar el Programa de higiene y Saneamiento de

almacenes, planta de procesos y alrededores, encargados de llenar los formatos
del presente programa y que se reportan al Gerente de producción. Verifica
diariamente la ejecución y cumplimiento del programa.
5.4. JEFE DE MANTENIMIENTO

Responsable del mantenimiento de equipos de producción, control de equipos.
Ejecutar el monitoreo de los PCC y reportar la información obtenida cada periodo
establecido, en los registros diseñados para este fin.
Aplicar los procedimientos operacionales de proceso y saneamiento en la etapa
correspondiente.
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5.5. ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO
GERENTE
GENERAL
JEFE DE TECNICO DE
JEFE DE PLANTA ASEGURAMEINTO DE
MANTENIMIENTO CALIDAD
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CAPITULO I: PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA

INFRAESTRUCTURA, ÁREAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
1. PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DESINFECTANTE Y

SOLUCIÓN DETERGENTE.
1.1. OBJETIVO
Establecer la metodología y acciones a seguir para asegurar la adecuada
preparación de solución desinfectante y solución de detergente.
1.2. ALCANCE
Esta instrucción será aplicable para la preparación de solución desinfectante y
solución de detergente
1.3. RESPONSABLE
Personal de Limpieza.
1.4. FRECUENCIA
Cada vez que sea necesario la utilización de la solución desinfectante
1.5. MATERIALES
- Vaso para pesado - Agua
- Balanza - Probeta
- Hipoclorito de Sodio al 5% - Detergente comercial
- Soda caustica - Franelas
- Balde con medida o recipiente con medida
- Jeringa, dosificador o probeta graduada
1.6. PROCEDIMIENTO
A. PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DE DETERGENTE

- Pesar la cantidad de detergente requerido. (Ver Cuadro N°01).
- Medir la cantidad necesaria de agua en un balde con medida.
- Añadir el detergente pesado en el balde.
- Agitar hasta tener una solución homogénea.
En el Cuadro N°01.se establece la concentración para todas las superficies a
limpiar.
B. PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DESINFECTANTE

- Medir la cantidad de agua necesaria en un recipiente con medida.
- Medir con la probeta graduada o una jeringa el desinfectante.
- Añadir la cantidad de desinfectante en el recipiente con medida que contiene el
agua medida. Agitar con un tubo de plástico hasta tener una solución homogénea.
En el Cuadro N° 02, se establecen las cantidades de hipoclorito de sodio
correspondientes al volumen de agua requerida, y en el Cuadro N°03, se especifica
la concentración requerida para las superficies.
- Para el caso del interior de los inodoros y urinarios utilizar ácido muriático (300 ml
en 1 litro de agua).
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CUADRO N°01: CONCENTRACIÓN DE SOLUCION DE DETERGENTE
NOMBRE USOS DOSIFICACIÓN ppm CONCENTRACIÓN

DEL D E CLORO
PRODUCTO
Pisos Detergente: 20 100 ppm 5%
g. /1 lt. de agua
Paredes de Detergente: 15 100ppm 5%
mayólica o g. /1 lt de agua
pintura
Detergente lavable
en polvo Techos, Detergente: 15 100 ppm 5%
puertas, g. /1 lt. de agua
ventanas,
pisos
Servicios Detergente: 20 200 ppm 5%
higiénicos g. /1 lt. de agua
Urinarios e
inodoros
Escobas y Detergente: 20 200 ppm 5%
artículos de g. /1 lt. de agua
limpieza
Tachos de Detergente: 20 200 ppm 5%
basura g. /1 lt. de agua
Mesas, Detergente: 10 50 ppm 5%
Utensilios, g. /1 lt. de agua
Equipos
CUADRO N°02: DOSIFICACIÓN DE SOLUCION DESINFECTANTE
Partiendo de Hipoclorito de sodio al 5,5%

Concentración de 100ppm 200ppm
cloro
Volumen de agua Cloro (ml) Cloro (ml)
(Litros)
1 2 4
2 4 8
5 10 19
10 19 38
15 29 57
20 38 76
25 48 95
30 57 114
CUADRO N°03: CONCENTRACIÓN PARA LAS SUPERFICIES
Superficies Concentración (ppm)

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 Sumideros, inodoros y urinarios 200

 Pisos
 Implementos de limpieza
 Tachos de basura
 Lavamanos
 Duchas 100
 Puertas
 Ventanas
 Techos
 Mesas, Utensilios, Equipos 50
2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TECHOS, PAREDES, PISOS, PUERTAS,

VENTANAS, LUMINARIAS, CORTINAS SANITARIAS Y PARIHUELAS.
2.1. OBJETIVO
Establecer actividades que aseguren la limpieza y desinfección de techos, paredes,
pisos, puertas, ventanas, luminarias, cortinas sanitarias y parihuelas de las áreas de
la planta, con la finalidad de evitar contaminación física, química o microbiológica.
2.2. ALCANCE
- Es aplicable a todas las áreas de la planta.
2.3. RESPONSABLE
- Personal de Limpieza.
2.4. MATERIALES
- Cobertores plásticos -Escoba de cerdas plásticas
- Recogedor -Esponja
- Balde con medida -Jeringa o dosificador
- Escalera -Trapeador
- Franela amarillo (**) -Guantes de jebe
- Trapeadores -Escobillas de cerdas plásticas.
- Solución detergente (*) -Solución desinfectante (*)
(*) Las soluciones detergentes y desinfectantes serán preparadas y utilizadas en las
concentraciones indicadas en el Cuadro N°01, N°02 y N°3: preparación de
soluciones detergentes y desinfectantes, de acuerdo a la aplicación de ambientes,
equipos, utensilios entre otros descritos en los cuadros.
(**) Para operaciones de limpieza, enjuague y desinfección se emplearan paños de
color amarillo y serán de uso exclusivo para cada operación.
2.5. PROCEDIMIENTO
2.5.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS TECHOS

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A.1. FRECUENCIA
- Semanal en producción.
- En planta parada cada 20 días.
MATERIALES
- Cobertores plásticos -Escoba de cerdas plásticas
- Recogedor -Esponja
- Balde con medida -Jeringa o dosificador
- Escalera -Trapeador
- Franela amarillo -Guantes de jebe
- Trapeadores -Escobillas de cerdas plásticas.
- Solución detergente -Solución desinfectante
A.2. PROCEDIMIENTO
- Cubrir los equipos, superficies y alimentos con cobertores plásticos, y
asegurarse de la ausencia de insumos o producto terminado en el área a
limpiar.
- Retirar con ayuda de una escoba de cerdas plásticas los posibles restos de
polvo, telas de araña, tierra, entre otros; sin olvidar las esquinas y lugares
menos accesibles
- Rociar con alcohol de 96° toda la superficie de los techos.
- Retirar los cobertores de plásticos y regresarlos a su sitio.
2.5.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS PAREDES.
B.1. FRECUENCIA
- semanal en producción
- Planta parada cada 20 días.
B.2 MATERIALES:
- Escobilla gruesa
- Baldes
- Franelas
- Solución detergente
- Solución desinfectante (**)
(**) Las soluciones detergentes y desinfectantes serán preparadas y utilizadas en las
concentraciones indicadas en el Cuadro N°01: preparación de soluciones
desinfectantes y detergentes
B.3. PROCEDIMIENTO
- Pasar franela seca por toda la superficie para retirar polvo.
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- En caso sea necesario, preparar la solución detergente y pasar esponja

amarilla humedecida con la solución y retirar el detergente pasando paño
húmedo repetidas veces hasta retirar todo residuo de detergente.
- Finalmente rociar con alcohol de 96° toda la superficie de las paredes.
2.5.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS PISOS
C.1. FRECUENCIA
- Al final de cada producción
C.2 MATERIALES:
- Escobilla gruesa
- Baldes
- Franelas

C.3. PROCEDIMIENTO
- Recoger toda suciedad o materia extraña del piso con la ayuda de una escoba
de cerdas plásticas y un recogedor.
- Preparar la solución detergente en un balde y aplicar en pequeñas cantidades
sobre el piso.
- Refregar los pisos y esquinas con ayuda de un trapeador hasta eliminar
cualquier resto de suciedad.
- Enjuagar con abundante agua haciendo uso de la manguera a presión hasta
eliminar los restos de detergente y/o con los trapeadores a través del método
de doble cubeta. Descrito en el INSTRUCTIVO N°1.
- Una vez libre de detergente, aplicar desinfectante de hipoclorito de sodio a
200ppm.
INSTRUCTIVO N°1: MÉTODO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE DOBLE

CUBETA.
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- Se emplean dos baldes, uno con solución detergente (en concentración, para
1L de agua, 20 g. de detergente, puede ser ace, Ariel o sapolio) y en el otro
agua limpia. Con lo cual se realiza la respectiva limpieza de los diferentes
áreas
- Para el proceso de desinfección en otros dos baldes se preparar en un
balde agua limpia para eliminar el detergente impregnado en las
superficies inertes y en el otro balde la solución de hipoclorito de sodio a
200ppm.
2.5.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS PUERTAS
D.1 FRECUENCIA
- Cada dos días en producción
- planta parada cada 20 días.
D.2 PROCEDIMIENTO
- Limpiar utilizando una franela amarilla y la solución detergente.
- Enjuagar con una franela amarilla hasta eliminar completamente el resto de
detergente.
- Desinfectar con una franela amarilla humedecida en solución de hipoclorito de
sodio a 200ppm.
- Dejar secar.
2.5.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS VENTANAS Y MALLAS
E.1 FRECUENCIA
- Cada dos días.
-
E.2 MATERIALES:
- Escobilla gruesa
- Baldes
- Franelas

E.3 PROCEDIMIENTO
- Retirar el polvo, telas de araña y tierra de ambos lados de los vidrios utilizando
una franela amarilla seco.
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- Lavar con solución detergente, haciendo uso del limpia vidrios de plástico.
- Enjuagar hasta eliminar los restos de detergente.
- Desinfectar con una franela amarilla humedecida en solución de hipoclorito de
sodio a 200ppm.
2.5.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS LUMINARIAS
F.1 FRECUENCIA
- Cada tres días.
F.2 MATERIALES:
- Escobilla gruesa
- Baldes
- Franelas

F.3 PROCEDIMIENTO
- Bajar la llave de corriente eléctrica correspondiente al artefacto.
- Retirar los protectores plásticos y los fluorescentes (hacer uso de una
escalera de ser necesario), y colocarlos sobre una mesa.
- Retirar el polvo y suciedad de los fluorescentes con la ayuda de una franela
amarilla o paño absorbente seco. Preparar en un balde con medida la solución
detergente.
- Los protectores plásticos, llevarlos al lavadero y frotarlos con una franela
humedecida en solución detergente.
- Enjuagar los protectores plásticos con agua hasta eliminar todo residuo de
detergente.
- Dejar escurrir y secar con un paño absorbente seco.
- Armar el artefacto y colocarlo en su lugar.
- Subir la llave de corriente eléctrica.
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2.5.7 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS PROTECTORES DE LAS

LUMINARIAS
G.1 FRECUENCIA
- Cada tres días.
G.2 MATERIALES:
- Baldes
- Franelas

G.3 PROCEDIMIENTO
- Bajar la llave de corriente eléctrica correspondiente al artefacto.
- Retirar los protectores plásticos y los fluorescentes (hacer uso de una
escalera de ser necesario), y colocarlos sobre una mesa.
- Retirar el polvo y suciedad de los protectores de las luminarias con la ayuda
de una franela amarilla o paño absorbente seco. Preparar en un balde con
medida la solución detergente.
- Los protectores plásticos, llevarlos al lavadero y frotarlos con una franela
humedecida en solución detergente.
- Enjuagar los protectores plásticos con agua hasta eliminar todo residuo de
detergente.
- Dejar escurrir y secar con un paño absorbente seco.
- Armar el artefacto y colocarlo en su lugar.
- Subir la llave de corriente eléctrica.
2.5.8 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VENTILADORES / EXTRACTOR DE AIRE
H.1 FRECUENCIA
H.2 PROCEDIMIENTO
- Desconectar el equipo, retirar las rejillas, limpiar las paletas con una franela
seca, pasar franela humedecida con solución detergente
- Retirar el detergente con franela húmeda.
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- Llevar las rejillas al lavadero, escobillar con solución detergente, retirar el

detergente con ayuda de una franela bien exprimida, colocar las rejillas, bajar
la llave de corriente eléctrica correspondiente al artefacto.
- Limpiar y desinfectar la zona en donde se apoyó el artefacto.
2.5.9 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS CORTINAS SANITARIAS
I.1 FRECUENCIA
- Diario.
I.2 MATERIALES:
- Escobilla gruesa
- Baldes
- Franelas

I.3 PROCEDIMIENTO
- Retirar el polvo de ambos lados de las cortinas sanitarias utilizando una
franela de color amarillo seco.
- Enjuagar con franela de color amarillo hasta eliminar completamente el resto
de detergente.
- Desinfectar con una franela de color amarillo humedecido en solución de
desinfectante.
- Dejar secar.
2.5.10 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS PARIHUELAS.

I.1 FRECUENCIA
- Semanal.
I.2 PROCEDIMIENTO
- Desocupar la parihuela.
- Barrer y sacudir el polvo y residuos de las parihuelas con ayuda de la escoba
por la parte superior y luego voltear la parihuela para barrer la parte inferior de
la parihuela, frotar con una franela humedecida con solución detergente por
toda la superficie.
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- En caso la suciedad sea persistente, raspar con la espátula y barrer

nuevamente.
- Rociar desinfectante de alcohol de 96°
3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS, DUCHAS,

LAVADEROS Y VESTIDORES.
3.1. OBJETIVO
Mantener los servicios higiénicos, duchas, vestidores y gabinetes de higiene,
lavaderos adecuados sanitariamente.
3.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a los aparatos sanitarios, pisos, paredes

y techos de los servicios higiénicos del personal femenino y masculino,
duchas y lavaderos incluyendo los vestidores y gabinetes de higiene.
3.3. RESPONSABLE
Personal de limpieza
3.4. FRECUENCIA
Inodoro : Tres veces al día
Lavatorios : Tres veces al día o en cuanto sea necesario
Duchas : Final del día
Vestuarios : Diario
3.5. MATERIALES
- Esponja -Recogedor
- Bolsas plásticas desechable -Franelas
- Guantes de jebe -Baldes
- Escoba de cerdas plásticas -Escobilla de cerdas plásticas
- Escobillón de cerdas plásticas -Franelas (**)
- Escobillón de inodoro de cerdas plásticas -Trapeador
- Jalador de agua -Baldes
- Aspersor -Recipiente con medida
- Jeringa o dosificador -Solución detergente (*)
- Solución desinfectante (*) -Soda caustica (*)
- Paños absorbentes - Franelas (**)
- Limpiador multiusos.
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concentraciones indicadas en el Cuadro N°01, N°02 Y N°3: Preparación de
soluciones desinfectantes y detergentes
3.6. PROCEDIMIENTO
3.6.1. INODORO, URINARIO Y DUCHA
A. LIMPIEZA
- Utilizar un escobillón de inodoro de cerdas plásticas con solución detergente para
refregar la parte interna de los urinarios e inodoros, mientras que la parte externa
se hará con una franela de color amarillo. En caso necesario aplicar soda
caustica, dejar actuar 5 minutos y escobillar
- Dejar correr el inodoro
- Lavar las paredes y pisos de la ducha con solución de detergente
- Retirar el detergente de la parte externa con ayuda de una franela amarilla
húmedo exprimido.
B. DESINFECCIÓN
- Enjuagar con abundante agua con ayuda de un balde o recipiente.
- Aplicar solución desinfectante a la parte externa de los urinarios e inodoros con la
ayuda de un aspersor y extender con una franela de color amarillo.
(*) A los servicios higiénicos dotar de jabón líquido, desinfectante, papel higiénico,
retirar las bolsas de los tachos de basura y colocar nuevas bolsas.
3.6.2. LAVADEROS
A. LIMPIEZA
- Con la ayuda de una esponja y escobilla limpiar las superficies internas y externas
con solución detergente
- Enjuagar con abundante agua si es necesario utilizar un paño absorbente húmedo
para las superficies externas, hasta eliminar todo residuo de detergente.
B. DESINFECCIÓN
- Pasar un paño absorbente humedecido con solución desinfectante.
3.6.3. VESTIDORES.
A. LIMPIEZA
- Recoger y eliminar los desechos y suciedad de los pisos.
- Lavar el piso con agua y detergente, restregando con escobas.
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- Desocupar el estante o gabinetes.

- Pasar un paño absorbente seco. En caso necesario pasar un paño húmedo.
- Para una limpieza profunda, desocupar totalmente el estante o gabinete (incluye
las puertas) y pasar franela con solución detergente y retirar el detergente con
una franela húmeda repetidas veces hasta eliminar todo residuo de detergente.
* Para el caso de los gabinetes de madera, solo limpiar con franela de color amarillo
seco todas las superficies, dependiendo de la suciedad pasar un paño con
desengrasante y no se realizará la desinfección.
B. DESINFECCIÓN
- Pasar paño absorbente humedecido en solución desinfectante bien exprimido.
- Dejar orear.
CUADRO N° 4: Preparación de soluciones desinfectantes y detergentes

DOSIFICACIONES PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIÉNICOS,
LAVADEROS DUCHAS Y VESTUARIOS
NOMBRE DEL USOS DOSIFICACIÓN PPM TIEMPO DE Concentraci RESPONS

PRODUCTO CONTACTO ón de cloro ABLE
SS.HH, 8ml. /1 L. de agua 400 10 - 20 min 5%
Desinfectante Inodoros y
Desodorizante: 15 ml. /1 lL. de 5 min 5%
(lejía) urinarios
agua
Desinfectante Lavaderos, 1.9 ml. /1L. de agua 200 5 min 5%
(lejía) vestuarios
SS.HH, 20 gr. /1 L de agua 5% Personal

Detergente en Inodoros y de
200 5 – 10 min.
polvo (Sapolio) urinarios. limpieza.
Lavaderos, 15gr. /1 L. de agua 5 min 5%
vestuarios.
Desincrustante 5%
Desincrustante Servicios (Soda caustica) 300 5 Min
(legía) higiénicos: ml. (diluido) / 1 L
Inodoros y de agua
urinarios
3.7. FORMATOS
FORMATO PHS-AGL-01: Limpieza y desinfección de servicios higiénicos
3.8. ACCIONES CORRECTIVAS

Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones.
Registrar las acciones correctivas en el FORMATO PHS-AGL-01
4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA, TACHOS DE
BASURA, PEDILUVIOS Y DISPENSADORES.
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4.1. OBJETIVO
Establecer las actividades que aseguren la limpieza y desinfección de los
implementos de limpieza, tachos de desecho, dispensadores y pediluvios.
4.2. ALCANCE
Esta instrucción es aplicable a los implementos de limpieza, tachos de desecho,
dispensadores y felpudos de las áreas.
4.3. RESPONSABLES
Personal de Limpieza
4.4. FRECUENCIA
Tachos, Implementos de limpieza : Al momento de desocupar
Pediluvios : Diario
Dispensadores : Diario
4.5. MATERIALES
 Esponja -Franelas (**)
 Guantes de jebe -Escobillas de cerdas plásticas
 Recipiente con medida -Dosificador
 Balde con medida -Escurridor
 Aspersor -Solución detergente (*)
 Solución desinfectante (*)

concentraciones indicadas en la Tabla: 1 Preparación de soluciones desinfectantes y
detergentes
4.6. PROCEDIMIENTO
4.6.1. TACHOS
A. Limpieza
- Colocarse guantes de jebe.
- Evacuar las bolsas de su interior hacia el contenedor principal.
- Frotar con una franela amarilla con solución detergente las superficies internas y
externas y tapa de los recipientes de basura (en caso sea necesario emplear una
escobilla de cerdas plásticas)
- Enjuagar con abundante agua con ayuda de una manguera o balde para eliminar
todo el detergente.
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B. Desinfección
- Aplicar solución desinfectante con ayuda de un aspersor.
- Dejar orear boca abajo inclinado.
- Una vez seco el recipiente, se regresará a la zona correspondiente y se le
colocarán bolsas de plástico en su interior.
4.6.2. IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
A. Limpieza
- Preparar solución detergente en un balde con medida.
- Sumergir los implementos de limpieza en un balde por 20 minutos.
- Frotar todas las superficies de los implementos de limpieza, con una franela,
retirando residuos adheridos. En el caso de paños y franelas, lavar y frotar por
separado.
- Enjuagar con bastante agua, de modo que no quede restos de detergente.
B. Desinfección
- Sumergir los implementos de limpieza en la solución desinfectante por 20
minutos.
- Escurrir y dejar secar.
4.6.3. DISPENSADORES
A. Limpieza
- Frotar con ayuda de una franela con solución detergente todas las superficies
externas e internas para una correcta limpieza desarmar.
- Eliminar la solución de detergente con un paño absorbente húmedo.
B. Desinfección
- Pasar con un paño absorbente humedecido en solución desinfectante.
- Dejar secar.
4.6.4. PEDILUVIOS
A. Limpieza
- Retirar las esponjas del pediluvio y sumergir con solución detergente, frotar hasta
eliminar toda la suciedad, utilizar una escobilla de cerdas de plástico para realizar
la limpieza del pediluvio.
- Enjuagar con abundante agua hasta remover todo el detergente.
- Dejar escurrir.
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B. Desinfección
- Sumergir en una solución de desinfectante por 10 minutos
- Dejar escurrir y orear
- A las esponjas del pediluvio colocar una solución de hipoclorito de sodio a 200
ppm
CUADRO 05: PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES Y
DETERGENTES.
DOSIFICACIONES PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE IMPLEMENTOS DE
LIMPIEZA, TACHOS DE BASURA, PEDILUVIOS Y DISPENSADORES.
NOMBRE DEL USOS DOSIFICA PPM Concentra TIEMPO RESPONSAB
PRODUCTO CIÓN cion de DE LE
cloro CONTACT
O
Tachos de basura 4 ml. /1 5%
Desinfectante
(cloro
Implementos de lt. de 200 10 - 20
comercial) limpieza, agua min
Pediluvios Personal
Desinfectante 2 ml. /1 100 5% 5 min de
(cloro
Dispensadores lt. de limpieza
industrial)
agua
Detergente en Tachos de basura 20 gr. /1 5% 5min
polvo
Implementos de lt. de 200
limpieza, agua
Pediluvios, y
dispensadores
4.7. FORMATOS
FORMATO PHS-AGL-02: limpieza y desinfección de equipos de limpieza

Registrar las acciones correctivas en el FORMATO PHS-AGL-02
5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES

5.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los almacenes en condiciones
higiénicas adecuadas.
5.2. RESPONSABILIDADES:
- Jefe de planta y control de Calidad encargado de verificar este procedimiento
- Personal de limpieza encargado de cumplir este procedimiento.
- Técnico de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de verificar y llenar los
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formatos correspondientes.
5.3. FRECUENCIA:
- Al final del turno de trabajo: Limpieza de pisos (al final del turno de trabajo).
Desinfección de pisos de almacenes
- Semanal (fines de semana): Limpieza de pisos, paredes y desinfección de pisos
- Término de producción: Limpieza y desinfección de pisos, paredes, techos, ventanas y
puertas.
- Las parihuelas serán limpiadas y desinfectadas conforme van siendo desocupadas o
cuando sea necesario.
5.4. MATERIALES:
- Escoba de cerdas gruesas (plástico) -Recogedor
- Detergentes - Escobillón.
- Balde - Guantes.
- Trapeado
- Desinfectantes para pisos y paredes (cuadro 01, O2 Y 03)
5.5. FORMATO:
FORMATO PHS-AGL-03: Limpieza y Desinfección de Almacenes
5.6. PROCEDIMIENTO:
A. LIMPIEZA AL FINAL DEL TURNO DE TRABAJO

- Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas
desocupadas y otros productos ajenos al área).
- Retirar el polvo de las parihuelas.
- Barrer y trapear los pisos
- Aplicar desinfectante según indicaciones de cada ambiente.
B. LIMPIEZA SEMANAL (FIN DE SEMANA):

desocupadas y otros productos ajenos al área)
- Limpiar desde la parte superior hacia abajo: retirar todo el polvo de paredes, esquinas y
ventanas, cubriendo los productos con plásticos para evitar su contaminación.
- Barrer el piso.
- Trapear los pisos con trapeador o trapo húmedo.
- Aplicar desinfectante a todo el piso según indicaciones de cada área
- Dejar secar.
- Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar.
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C. LIMPIEZA AL TÉRMINO DE ELABORACIÓN DEL LOTE

desocupadas y otros productos ajenos al área)
- Despejar la zona
- Limpiar desde la parte superior: techos, hacia abajo, retirar todo el polvo de paredes,
techos, esquinas y ventanas, cubriendo los productos con plásticos para evitar su
contaminación
- Lavar las ventanas con agua y detergente. Enjuagar
- Barrer el piso
- Lavar los pisos con abundante agua y detergente
- Enjuagar exhaustivamente.
- Dejar secar.
- Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar.
- Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar.
5.7. BALANZA DIGITAL
- Retirar el polvo de la superficie de las balanzas

- Pasar franela húmeda por toda la superficie de la balanza.
B. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (SEMANAL)
- Luego de la limpieza, aplicar desinfectante alcohol de 96°, con una franela

humedecida.
5.8. PARIHUELAS
- Limpiar las superficies de las tarimas sin producto con una escoba exclusiva.
- Las parihuelas que están con contenido, retirar el polvo acumulado en todo el
perímetro
- con una franela limpia.
- Limpiar con otra escoba la superficie reversa de las tarimas para evitar
acumulación de polvo.
B. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN AL FINAL DEL LOTE DE PRODUCCIÓN

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- Desocupar la parihuela.
- Barrer y sacudir el polvo y residuos de las parihuelas con ayuda de la escoba por
la parte superior y luego voltear la parihuela para barrer la parte inferior de la
parihuela, frotar con una franela humedecida con solución detergente por toda la
superficie.
- En caso la suciedad sea persistente, raspar con la espátula y barrer
nuevamente.
- Rociar desinfectante de alcohol de 96°
Monitorear: Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia

establecida y registrar en el FORMATO: AGL- HS-03
Acciones correctivas: Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a

realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el FORMATO: AGL-
HS-03
CUADRO N° 06: DESINFECTANTE Y CONCENTRACIONES A UTILIZAR
NOMBRE DEL USOS DOSIFICACIÓN ppm CONCENTRACION
PRODUCTO D E CLORO
Pisos Detergente: 20 g. /1 lt. 100 ppm 5%
de agua
Paredes de Detergente: 15 g. /1 lt 100ppm 5%
mayólica o pintura de agua
lavable
Detergente en Techos, puertas, Detergente: 15 g. /1 lt. 100 ppm 5%
polvo ventanas de agua
Escobas y artículos Detergente: 20 g. /1 lt. 200 ppm 5%

de limpieza de agua
Tachos de basura Detergente: 20 g. /1 lt. 200 ppm 5%
de agua
Mesas, Utensilios, Detergente: 10 g. /1 lt. 50 ppm 5 %
Equipos (balanzas) de agua
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6. INSPECCIÓN DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS E

IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
6.1. OBJETIVO
El siguiente procedimiento tiene como objetivos
- Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos químicos, así como

establecer aquellos recomendados para la industria alimentaria.
- Asegurar que los productos almacenados, estén protegidos de productos
químicos como plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes desinfectantes y
salpicaduras provenientes del piso.
- Mantener todas las sustancias peligrosas debidamente clasificadas, rotuladas,
ordenadas, almacenadas, adecuadamente, con el fin de evitar contaminación
- Asegurar que la rotulación, almacenamiento y uso de los productos químicos sea
adecuado, a fin de proteger los productos almacenados.
6.2. ALCANCE
- El presente procedimiento abarca la totalidad de productos químicos así como los
rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas.
- Será aplicado en todas las situaciones expuestas a prevenir la contaminación
cruzada en el almacén.
- Jefe de planta y control de Calidad, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento
6.4. PROCEDIMIENTO
6.4.1. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE

LIMPIEZA
- Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control de plagas
serán almacenados en estantes y en un lugar aislado de la zona de procesamiento
con la finalidad de evitar contaminación.
- Los productos químicos serán tapados y colocados en el lugar destinado para su
almacenamiento después de su uso.
- Las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo
establecido para cada caso.
- El personal de limpieza será capacitado de forma técnica y práctica sobre el uso
adecuado de los productos químicos.
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6.4.2. CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

- Diariamente se controlará la manipulación y almacenamiento de los productos
químicos utilizados en el almacén
- Observar y verificar que se realice en forma correcta el procedimiento de lavado
de manos, todas las veces que sean necesarias, al personal que manipula
productos químicos en el almacén.
6.4.3. CONTROL DEL MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

- Controlar que los productos químicos estén debidamente rotulados y supervisar
que el rotulo consigne: Nombre del compuesto, Nombre del fabricante e
Instrucciones de uso claras
- Supervisar el almacenamiento separado de productos de limpieza de plaguicidas.
- Controlar que los recipientes dosificadores sean de uso exclusivo para cada
sustancia tóxica.
- Controlar que los recipientes de trabajo deberán contar con una etiqueta que
indique nombre del compuesto o solución e instrucciones para su uso
6.5. FORMATOS
FORMATO PHS-AGL-04: Manipulación de productos químicos

Si no se cumple con el procedimiento adecuadamente tomar medidas correctivas de
inmediato.
Registrar las acciones correctivas en el FORMATO PHS-AGL-04.
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7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE.
7.1. OBJETIVO
Establecer la metodología y acciones a seguir para asegurar la limpieza y
desinfección de los Vehículos de Transporte con el fin de evitar peligros por
contaminación.
7.2. ALCANCE
Se aplica a los Vehículos de Transporte.
7.3. RESPONSABLE
- Técnico de aseguramiento de la calidad, responsable de supervisar el
cumplimiento del presente procedimiento.
- Operario de planta, responsable de ejecutar el presente procedimiento.
7.4. FRECUENCIA
- Antes de realizar el embarque del producto.
- Cada vez que se distribuya los productos
7.5. MATERIALES
- Franela (*) -Trapo
- Escobilla -Balde
- Solución detergente (**) - Mangueras
- Solución desinfectante (**) -Recogedor

concentraciones indicadas en la CUADR0 N° 07 y 08 : Preparación de soluciones
7.6. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE VEHICULOS
11.6.1 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE VEHICULOS QUE TRANSPORTAN

MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, ENVASE Y EMBALAJES
- Retirar el polvo de toda la superficie externa del vehículo usando un trapo de tela
o franela, empezando por la parte frontal del vehículo e ir avanzando por las
partes laterales.
- Lavar con solución detergente la superficie externa, refregando con la ayuda de
un trapo de tela o franela limpio, haciendo movimientos circulares e ir avanzando
por la parte frontal, laterales y techo.
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- Enjuagar toda la superficie externa del vehículo con abundante agua a presión
utilizando una manguera o empleando baldes con agua hasta retirar todo resto de
detergente.
- Eliminar Los residuos adheridos a las llantas del vehículo con abundante agua a
presión usando una manguera y escobilla en caso necesario.
A. Limpieza y desinfección interna

- Eliminar toda clase de residuo del interior de la tolva y superficies con la ayuda de
una franela húmeda (en caso de suciedad persistente emplear solución de
detergente y remover el detergente con ayuda de una franela húmeda).
- Pasar franela humedecida con solución desinfectante bien exprimido.
- Orear
- Colocar parihuelas limpias o cubrir con plástico el piso y las paredes de la tolva
CUADRO N° 07: PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES Y

DETERGENTES.
DOSIFICACIONES PARA LIMPIEZA

Y DESINFECCIÓ DE VEHICULOS QUE TRANSPORTAN
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, ENVASE Y EMBALAJES
NOMBRE DEL USOS DOSIFICACIÓN Concentració ppm TIEMPO DE RESPONS
PRODUCTO n de cloro CONTACTO ABLE
Desinfectante Vehículo 1.5 ml/1 Lt. 5% 150 5 – 10 Persona
s de de agua min l de
Detergente en transport 15 gr. /1 lt. de 5% 5– 10 min limpieza
polvo e agua
11.6.2 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PARA VEHICULOS QUE TRANSPORTAN

PRODUCTO TERMINADO
A. Limpieza externa
- Retirar el polvo de toda la superficie externa del vehículo usando un trapo de tela
o franela, empezando por la parte frontal del vehículo e ir avanzando por las
partes laterales.
- Lavar con solución detergente la superficie externa, refregando con la ayuda de
un trapo de tela o franela limpio, haciendo movimientos circulares e ir avanzando
por la parte frontal, laterales y techo.
- Enjuagar toda la superficie externa del vehículo con abundante agua a presión
utilizando una manguera o empleando baldes con agua hasta retirar todo resto de
detergente.
- Eliminar la suciedad y los residuos adheridos de las llantas del vehículo con
abundante agua a presión usando una manguera y escobilla en caso necesario.
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B. Limpieza y desinfección interna

- Eliminar toda clase de residuo del interior de la tolva y superficies con la ayuda de
una franela húmeda (en caso de suciedad persistente emplear solución de
detergente y remover el detergente con ayuda de una franela húmeda).
- Pasar franela humedecida con solución desinfectante bien exprimido.
- Orear
- Colocar parihuelas limpias o cubrir con plástico el piso y las paredes de la tolva
CUADRO N° 08: PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES Y DETERGENTES.
DOSIFICACIONES PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓ DE VEHICULOS DE TRANSPORTE

NOMBRE DEL USOS DOSIFICACIÓN Concentración PPM TIEMPO DE RESPONSA
PRODUCTO de cloro CONTACTO BLE
Desinfectante Vehículos 1 ml/1 Lt. de 5% 10 5 – 10 Personal
de agua 0 min de
Detergente en transporte 15 gr. /1 lt. de 5% 5– 10 limpieza
polvo agua min
7.7. FORMATOS
FORMATO: PHS-AGL-05 Registro de limpieza y desinfección de vehículos de
transporte
Registrar las acciones correctivas en el FORMATO PHS-AGL-05.
8. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS
8.1. OBJETIVO:
El objetivo del presente procedimiento es definir la forma de limpieza y desinfección de
todos los utensilios empleados en el proceso de producción y que estos estén en las
condiciones higiénicas adecuadas para el inicio de las labores diarias, además definir
la concentración de la solución desinfectante en los pediluvios y la frecuencia de
cambio.
 Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.
 Técnico de Aseguramiento de calidad, responsable de verificar el cumplimiento de
este procedimiento.
 Jefe de planta y control de Calidad, responsable de supervisar el cumplimiento de
este procedimiento.
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8.3. FRECUENCIA:
 Antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.
 La verificación de inspección de eficacia de PHyS mediante análisis
microbiológico de superficies equipos y del ambiente se desarrolla cada 06
meses.
8.4. MATERIALES:
- Paños para el lavado.
- Escobilla.
- Detergente.
- Desinfectante.
- Recipiente para desinfección por inmersión.
- Guantes.
8.5. FORMATOS:
FORMATO PHS-AGL-06: Limpieza y desinfección de utensilios
8.6. PROCEDIMIENTO:
A. Cucharones, jarras, tazones de metal.
a. Trasladar los utensilios a la zona de lavado de utensilios.
b. Alistar detergente, desinfectantes y demás materiales.
c. Lavar con detergente y escobilla, enjuagar.
d. Desinfectar por inmersión durante tres minutos, escurrir.
e. Dejar secar.
B. Baldes, tinas, bidones

a. Trasladar las baldes, tinas y bidones a la zona de lavado de utensilios.
b. Alistar detergente, desinfectantes y demás materiales.
c. Lavar con detergente y escobilla, enjuagar.
d. Pasar paño humedecido con solución de desinfectante, dejar actuar por tres
minutos.
e. Enjuagar con agua y dejar secar
Monitorear: las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida
y registrar en el FORMATO PHS-AGL-06
Acciones correctivas: Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a

realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el FORMATO PHS-
AGL-06
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CUADRO 09: DESINFECTANTE Y CONCENTRACION A UTLIZAR

NOMBRE DEL USOS DOSIFICACIÓN ppm CONCENTRACION
PRODUCTO D E CLORO
Detergente Equipos Detergente: 10 g. 50 ppm 5%
en polvo cucharones, /1 lt. de agua
CUADRO 10: ÁREAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS

Lugar de
Equipos Limpieza Método Material Responsable
-Remover residuos. Escobillas,
-Lavar con detergente. paños, Personal de
Coches, mesas y Lavatorio 1 -Enjuagar. bateas, limpieza
otros -Aplicar desinfectante desinfectante
Baldes, tinas y -Remover residuos. Escobillas,

bidones -Lavar con detergente. paños, Personal de
(sansones) Lavatorio -Enjuagar. bateas, limpieza
-Aplicar desinfectante desinfectante
Utensilios de Escobillas,
limpieza: -Remover residuos. paños, Personal de
escobas, Lavatorio -Lavar con detergente. bateas, limpieza
recogedores, etc. -Enjuagar. desinfectante
-Aplicar desinfectante
Cucharones, Escobillas,
jarras, tazones -Remover residuos. paños, Personal de
de metal, Lavatorio -Lavar con detergente. bateas, limpieza
cuchillos, etc -Enjuagar. desinfectante
-Aplicar desinfectante
Nota: La frecuencia de limpieza es diaria al finalizar el turno.
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CAPÍTULO II: PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS,

EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LA LINEA FRACCIONAMIENTO
9. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS DE

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener el área de almacén de materia prima
en las condiciones higiénicas adecuadas.
2 RESPONSABILIDADES:
- Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento
- Jefe de control de calidad responsable de verificar y registrar los formatos de este
procedimiento.
- Jefe de planta responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
3 FRECUENCIA:
Diaria: Limpieza de pisos y utensilios.
Semanal: Limpieza y desinfección de pisos, techos, paredes y ventanas
Al término de elaboración del lote: Limpieza y desinfección general.
4 MATERIALES:
- Escoba de cerdas gruesas (plástico) y Escobillón
- Paños para desinfección de
- Recogedor
- Balde
- Trapeador
- Detergente
- Guantes
- Desinfectante para pisos y paredes según cuadro 01
- Limpiador de ventanas de plástico con jebe.
- Espátulas de plástico.
5 REGISTRO
FORMATO PHS-AGL-LAMP: Limpieza y desinfección del área almacén de materia prima.
6 PROCEDIMIENTO:
A. Limpieza diaria: (al final del turno de trabajo)
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- Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.

- Despejar la zona
- Barrer los pisos o utilizar aspiradora industrial.
- Trapear el piso con trapo húmedo.
B. Limpieza semanal:
desocupadas, y otros productos ajenos).
- Despejar la zona.
- Limpiar los techos con escobillón para retirar el polvo.
- Sacudir el polvo de las paredes con plumero o escobillón.
- Sacudir el polvo de los vidrios de las ventanas, limpiar con paños de papel
desechables.
- Sacudir el polvo de las puertas y limpiar con paño húmedo.
- Barrer el piso o utilizar aspiradora industrial.
- Trapear el piso con trapo húmedo y aplicar desinfectante con paño humedecido,
dejar secar.
A. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS TECHOS

C.1. FRECUENCIA
- En planta parada cada 20 días.
C.2 MATERIALES
- Recogedor
- Balde
- Desinfectante según cuadro 01
C.3. PROCEDIMIENTO
- Cubrir los equipos, superficies y alimentos con cobertores plásticos, y asegurarse de la
ausencia de insumos o producto terminado en el área a limpiar.
- Retirar con ayuda de una escoba de cerdas plásticas los posibles restos de polvo,
telas de araña, tierra, entre otros; sin olvidar las esquinas y lugares menos accesibles
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CUADRO 11: DESINFECTANTE Y CONCENTRACIÓN A UTILIZAR
NOMBRE USOS DOSIFICACIÓN ppm CONCENTRACION

DEL D E CLORO
PRODUCTO
Pisos Detergente: 20 g. /1 100 ppm 5%
lt. de agua
Paredes de Detergente: 15 g. /1 100ppm 5%
mayólica o lt de agua
pintura lavable
Detergente en Techos, puertas, Detergente: 15 g. /1 100 ppm 5%
polvo ventanas lt. de agua
Escobas y Detergente: 20 g. /1 200 ppm 5%

artículos de lt. de agua
limpieza
Tachos de Detergente: 20 g. /1 200 ppm 5%
basura lt. de agua
9.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PARIHUELAS

LIMPIEZA AL FINAL DEL TURNO DE TRABAJO
a) Limpiar las superficies de las tarimas sin producto con una escoba exclusiva.
b) Las parihuelas que están con contenido, retirar el polvo acumulado en todo el
perímetro con una franela limpia.
c) Limpiar con otra escoba la superficie reversa de las tarimas para evitar acumulación
de polvo.
A. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN AL TÉRMINO DEL LOTE
a) Desocupar la parihuela.
b) Barrer y sacudir el polvo y residuos de las parihuelas con ayuda de la escoba por la
parte superior y luego voltear la parihuela para barrer la parte inferior de la parihuela,
frotar con una franela humedecida con solución detergente por toda la superficie.
c) En caso la suciedad sea persistente, raspar con la espátula y barrer nuevamente
d) Rociar desinfectante de alcohol de 96°
9.3. BALANZA DE PLATAFORMA

a) Desconectar equipo.
b) Limpiar con paño absorbente húmedo y exprimido la plataforma de la balanza y las
partes externas retirando todo residuo adherido (en caso necesario pasar paño con
solución desinfectante (alcohol 96º), o detergente en pasta y retirar detergente con
ayuda de un paño absorbente húmedo).
c) Dejar secar.
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B. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (FINES DE SEMANA)

a) Limpieza y desinfección general.
b) Monitorear: Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia
establecida y registrar en el FORMATO PHS-AGL-LAMP
c) Acciones correctivas: Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a
realizar las operaciones.
d) Registrar las acciones correctivas en el FORMATO PHS-AGL-LAMP.
Monitorear: Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y

registrar en el FORMATO PHS-AGL-LAMP.
Acciones correctivas: Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las
operaciones. Registrar las acciones correctivas en el FORMATO PHS-AGL-LAMP
C. Limpieza al término de la elaboración del lote:

- Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
- Despejar la zona
- Limpiar del techo hacia abajo: retirar todo el polvo del techo, paredes, puertas
esquinas y ventanas.
- Limpiar los vidrios de las ventanas con líquido limpia vidrios, utilizando limpiador de
plástico y jebe.
- Barrer el piso o utilizar aspiradora industrial
- Lavar los pisos con abundante agua y detergente.
- Enjuagar exhaustivamente en su lugar.
9.4. MESAS
A. Limpieza y desinfección diaria (al inicio y al final del turno de trabajo)
A. Retirar todo desperdicio de la superficie utilizando un paño húmedo.
B. Lavar con detergente, enjuagar y dejar secar.
C. Aplicar desinfectante.
B. Limpieza y desinfección al final del lote

D. lavado profundo con detergente y abundante agua, enjuagar y aplicar
desinfectante
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10. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE TRASVASADO, ENVASADO Y EMPACADO

10.1 OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener la zona de trasvasado, envasado y
empacado en las condiciones higiénicas adecuadas.
10.2 RESPONSABILIDADES:
- Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento
- Jefe de producción, responsable de verificar y llenar los formatos de este procedimiento
- Jefe de planta y control de Calidad, responsable de supervisar el cumplimiento de este
procedimiento.
10.3 FRECUENCIA:
Diaria: Limpieza y desinfección de pisos.
Semanal: Limpieza y desinfección de pisos, paredes, techos y ventanas
Al término de elaboración del lote: limpieza y desinfección general.
10.4 MATERIALES:
- Recogedor
- balde
- Trapeador
- Detergente
- Guantes
- Desinfectante para pisos y paredes según (cuadro 02)
- Limpiador de ventanas de plástico con jebe
- Espátulas
10.5 FORMATOS:
FORMATO- PHS-AGL-LDTEM: Limpieza y desinfección del área de Trasvasado, envasado
y empacado
10.6 PROCEDIMIENTO:
A. Limpieza diaria: (al final del turno de trabajo)
a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
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b) Despejar la zona
c) Barrer los pisos
d) Trapear el piso con solución desinfectante
B. Limpieza Semanal:
a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas
desocupadas, y otros productos ajenos)
b) Despejar la zona
c) Limpiar los techos con escobillón para retirar el polvo
d) Sacudir el polvo de las paredes con plumero o escobillón
e) Sacudir el polvo de los vidrios de las ventanas y limpiar con paño húmedo.
f) Sacudir el polvo de las puertas y limpiar con paño húmedo
g) Barrer el piso con escobillo
h) trapear el piso con poca agua y aplicar desinfectante con paño humedecido, dejar
secar.
C. Limpieza al término de la elaboración del lote:

a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
b) Despejar la zona
c) Limpiar del techo hacia abajo: retirar todo el polvo del techo, paredes, puertas
esquinas y ventanas.
d) Limpiar los vidrios de las ventanas con líquido limpia vidrios, utilizando limpiador
de plástico y jebe.
e) Barrer el piso
f) Lavar los pisos con abundante agua y detergente
g) Enjuagar exhaustivamente
h) Dejar secar y aplicar desinfectante
i) Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar.
CUADRO 12: DESINFECTANTE Y CONCENTRACIÓN A UTILIZAR
NOMBRE USOS DOSIFICACIÓN ppm CONCENTRACION

DEL D E CLORO
PRODUCTO
Pisos Detergente: 20 g. /1 lt. 100 ppm 5%
de agua
Paredes de Detergente: 15 g. /1 lt 100ppm 5%
mayólica o pintura de agua
lavable
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Detergente en Techos, puertas, Detergente: 15 g. /1 lt. 100 ppm 5%

polvo ventanas de agua
Escobas y Detergente: 20 g. /1 lt. 200 ppm 5%

artículos de de agua
limpieza
Tachos de basura Detergente: 20 g. /1 lt. 200 ppm 5%
de agua
11. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
11.2. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del
Programa de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y
desinfección cumplan los propósitos para los que fueron creados.
11.3. ALCANCE:
Comprende las Buenas Prácticas de Manufactura implantadas en la empresa
AGROINDUSTRIA LEGASA S.A.C. Procedimientos de limpieza y desinfección de
todas las áreas de la planta, capacitación del personal, programas pre requisito.
- Jefe de planta y control de Calidad, responsable de realizar la verificación de
acuerdo al procedimiento y tomar las acciones correctivas
- Gerente General, responsable de decidir las acciones correctivas en coordinación
con la jefa de Aseguramiento de Calidad.
11.5. FORMATOS:
- FORMATO: PHS-AGL-07: Resultado de verificación
- FORMATO AGL-HA-08: Auto inspección de planta
11.6. FRECUENCIA:
- RESULTADO DE VERIFICACIÓN: Después de cada limpieza y desinfección de
cada área de la planta
- AUTO INSPECCIÓN DE PLANTA: Siete días antes de cada nuevo lote de
producción.
11.7. PROCEDIMIENTO:
11.7.1. REVISIÓN DE REGISTROS

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- Revisar después de cada limpieza y desinfección de cada área de la planta, para

luego redactar un informe respecto a las observaciones reportadas en los mismos y
cumplimiento del programa el cual es entregado al gerente general.
- Tomar las acciones correctivas en coordinación con el presidente del comité (gerente
general) y anotar en el FORMATO PHS-AGL-07
11.7.2. AUTO INSPECCIÓN DE PLANTA

- Realizar la auto inspección, siete días antes de cada nuevo lote de producción en
el FORMATO AGL-HA-08
- Evaluar la información obtenida y reportar al Gerente General: Jefe de Aseguramiento
de Calidad sobre las no conformidades encontradas y a la vez registrar los datos en
el formato.
- FORMATO AGL-HA-08
- Tomar las acciones correctivas en coordinación con el Gerente General y registrar en
el formato. FORMATO AGL-HA-08
11.7.3. VERIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA

Anualmente - mientras sea posible entre espacios de tiempo - se deberá realizar
análisis microbiológico de ambientes (hisopado), producto terminado, insumos
(protocolo de análisis) y manos de operarios para verificar el cumplimiento de los
objetivos planteados en el Programa de Higiene y Saneamiento.
CUADRO Nº 13:
PLAN DE MONITOREO DE LA EFECACIA DEL PROGRAMA DE HIGEINE Y
SANEAMIENTO
FRECUENCIA DE ANÁLISIS ENTIDAD QUE ANALISTA DOCUMENTO QUE EMITE
- LEM S.A.C Certificado de superficies
Cada 06 meses - CERTIPES vivas y certificado de
- BACLTIC SERVIS superficies inertes
- FRAMAEL Método de enjuague
- OTROS Método de hisopo
LABORATORIOS Método de esponja
El control de carga microbiana se realizara cada vez que sea necesario según la
RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 461-2007/MINSA en superficies inertes y
superficies vivas. Para lo cual se tendrá en cuenta lo siguiente.
a. Superficies inertes:
Se seleccionan aquellas que están o tienen contacto directo con los alimentos que
no serán sometidos que no serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro
que disminuya la carga microbiana.
b. Superficies vivas:
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Se seleccionaran a los manipuladores de alimentos con o sin guantes, que estén en

contacto directo con los alimentos que no serán sometidos que no serán sometidos a
un proceso térmico posterior u otro que disminuya la carga microbiana.
CUADRO N°14: MÉTODOS DE MUESTREO EN LAS SUPERFICIES INERTES Y VIVAS
MÉTODO DE MUESTREO MÉTODO DE MUESTREO SUPERFICIE A MUESTREAR

MÉTODO DEL HISOPO Método del hisopo Se utiliza superficies inertes regulares e
irregulares, tales como la tabla de picar, bandejas, mesas de
trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de embutidos,
Método de esponja El método de esponja se utiliza
MÉTODO DE ESPONJA preferentemente. Se utiliza para muestrear superficies grandes
Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños
MÉTODO DE ENJUAGUE o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas,
bolsas de plástico, etc.
Las superficies a muestrear serán:
i. superficies grandes: se utilizara el método de esponja y los límites microbiológicos

se dan de acuerdo al siguiente cuadro.
CUADRO N°15: MÉTODOS ESPONJA

METODO SUPERFICIE REGULAR SUPERFICIE IRREGULAR
ESPONJA
Límite de Limite Límite de Limite
ENSAYOS detección del permisible (*) detección del permisible (*)
método método
<25 <25
COLIFORMES <1 UFC/cm2 <1 UFC/cm2 UFC/superficie UFC/superficie
TOTALES muestreada (**) muestreada
(**)
Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/
PATOGENOS superficie superficie superficie superficie
muestreada en muestreada en muestreada muestreada
cm2(***) cm2(***)
(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia; (**) para
utensilios; (***) indica el área muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100cm2.
ii. Equipos y utensillos: se utilizara el método del hisopo y los límites microbiológicos se
dan de acuerdo al siguiente cuadro.
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CUADRO N°16: MÉTODO DE HISOPO

MÉTODO HISOPO SUPERFICIE REGULAR SUPERFICIE IRREGULAR
Límite de detección Limite permisible Límite de detección Limite permisible
ENSAYOS del método (*) del método (*)
<10 <10
COLIFORMES <0.1 UFC/cm2 <1 UFC/cm2 UFC/superficie UFC/superficie
TOTALES muestreada muestreada
Ausencia/ superficie Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/
PATOGENOS muestreada en superficie superficie superficie
cm2(**) muestreada en muestreada muestreada
cm2(**)
(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia; (**) indicar el área
muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100cm2
iii. superficie vivas: se utilizara el método de enjuague y los límites microbiológicos se

dan de acuerdo al siguiente cuadro.
CUADRO N°17: MÉTODO DE ENJUAGUE

SUPERFICIES
MÉTODO ENJUAGUE VIVAS PEQUEÑAS O INERTES
Límite de detección Limite permisible Límite de detección Limite permisible
ENSAYOS del método (*) del método (*)
<25 <25
COLIFORMES <100 UFC/manos <100 UFC/manos UFC/superficie UFC/superficie
TOTALES muestreada (**) muestreada (**)
STAPHYILOCOCCUS <100 UFC/manos <100 UFC/manos
AUREUS
Ausencia/ superficie Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/
PATOGENOS muestreada en superficie superficie superficie
cm2(**) muestreada en muestreada muestreada
cm2(**)
(*)En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia; (**) para
utensilios.
Referencia: RM 461-2007. Loa resultados y/o ensayos serán emitidos a acuerdos a esta
metodología de análisis.
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ANEXOS-I
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FORMATO PHS-AGL-01: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIÉNICOS

RESPONSABLE:……………………………
Vestuarios Vestuarios SS. HH SS. HH
Pediluvios Maniluvios
FECHA TURNO DESINFECTANTE Mujeres Varones Mujeres Varones OBSERVACIONES A. CORRECTIVA V°B°
C NC C NC C NC C NC C NC C NC
CONFORME NO CONFORME
Jefe de Control de Calidad TAC

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FORMATO PHS-AGL-02: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS DE LIMPIEZA

RESPONSABLE:…………………………….
TACHOS ESPATULAS/
TRAPEADORES/
DE ESCOBAS RECOGEDOR RODILLOS/ ACCIONES
FECHA TURNO BALDES OBSERVACIONES
BASURA FRANELAS CORRECTIVAS
C NC C NC C NC C NC C NC
NO
CONFORME CONFORME
Jefe de Planta TAC

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FORMATO PHS-AGL-03: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES

ALMACEN:…………………..
Ángulos Cortinas
Parede Ventana Puerta Parihuela Balanz Utensilio
Techos sanitario Pisos Sanitaria Mesa
s s s s a s Observació Acciones
FECHA s s
n correctivas
N N N
C C NC C NC C NC C NC C C NC C NC C C NC C NC
C C C
NC:NO CONFORME
C:CONFORME
Jefe de Planta jefe de control de calidad

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FORMATO PHS-AGL-04: MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS

FECHA NOMBRE DEL MARCA HERMETIZACION ROTULADO LIMPIEZA ILUMINACION ACCION V° B
PRODUCTOS SI NO SI NO SI NO SI NO CORRECTIVA
Jefe de Planta TAC

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FORMATO PHS-AGL-05: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VEHICULOS
FECHA PLACA DESINFECTANTE LIMPIEZA OBSERVACIONES ACCION V° B

CORRECTIVA
C NC
Jefe de Planta TAC

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FORMATO PHS-AGL-06: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS
Utensilios
Fecha Hora Desinfectante Acciones Responsable
Cucharones, Bandejas Pocillos Baldes, Otros correctivas
espátulas jarras
Jefe de Planta TAC

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FORMATO PHS-AGL- LAMP: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA ALMACÉN DE MATERIA PRIMA.
RESPONSABLE:………………………
FECHA HORA LIMPIEZA DESINFECTANTE DOSIFICACION RESPONSABLE ACCION V° B
CORRECTIVA
C NC
Jefe de Planta TAC

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FORMATO PHS-AGL- LDTEM: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS ZONAS DE TRANSVASADO, ENVASADO Y EMPACADO
Limpieza y desinfección Maquinarias

FECHA HORA Acciones V° B
correctivas
Desinfectante LIMPIEZA Coches Mesas Balanza Selladora
C NC
Jefe de Planta TAC

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FORMATO: PHS-AGL-07: AUTO INSPECCIÓN DE PLANTA

Responsable…………………………………………………FECHA:
ACCIONES
PERSONAL SI NO OBS
CORRECTIVAS
En la manipulación de productos se utiliza uniforme en buen estado y diferenciado

por áreas
El personal no usa joyas, vendajes o padecen de alguna enfermedad, infección o
herida abierta.
El personal se lava las manos ante, en el proceso y después después de culminar la

producción, así como después de cada visita a los baños o empleo de otros
materiales dentro de sala de proceso
Posee estaciones de lavado de manos cerca de los puestos de trabajo y los usan
cuando es necesario.
Existen avisos en los SS. HH recordando que se deben lavar las manos
Tienen buenos hábitos personales de higiene (deben evitar tocar parte del cuerpo
que pudieran contener M.O).
El tránsito de personas dentro de la planta está restringido para evitar la
contaminación cruzada.
LA PLANTA Y SUS ALREDEDORES
El área alrededor de la planta está libre de arbustos y/o malezas, en buenas
condiciones de conservación
Existen aguas estancadas alrededor de la planta.
MANTENIMIENTO
Se retiran los restos, basura y otros desechos con la frecuencia necesaria para
evitar la proliferación de M.O.
El personal come y fuma en las áreas designadas.
EDIFICIOS Y SERVICIOS
Las puertas y ventanas cierran herméticamente para evitar el ingreso de plagas y
contaminantes.
Las ventanas poseen mallas limpias y en buen estado para impedir el ingreso de
plagas.
Todos los agujeros o grietas han sido reparados para evitar sirvan de albergue o
ingreso de pestes o M.O.
No existen animales domésticos en el interior de la planta.
Los baños se limpian y sanitizan diariamente.
Las estaciones de lavado de mano poseen papel toalla o secadores de aire, jabón y
desinfectantes (si es necesario).
Existen goteras en los techos (esto puede crear humedad, estancamiento de agua y
contaminación).
Las luminarias del techo están cubiertas con pantallas protectoras irrompibles.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Las superficies de contacto con los alimentos se limpian y sanitizan según el
programa.
Los materiales de construcción de los equipos son adecuados para su uso en el
procesamiento de alimentos.
Poseen lugares donde guardarse los utensilios de alimentos.
Existe alguna fuga de lubricantes o solventes que pudieran contaminar el alimento.

Pagina : 54 de 55
Los equipos son difíciles de desarmar para su limpieza e inspección.
Las superficies de contacto de los alimentos son fácilmente accesibles a la limpieza

y saneamiento.
DESECHOS
La basura se retira rápidamente y es acumulada en los recipientes adecuados.
Se encuentran basureros rotulados en los lugares indicados en el programa.
Los basureros se encuentran permanentemente tapados.
SERVICIO DE AGUA
El agua empleada procede de una fuente probada(potable).
Su red de distribución posee válvulas adecuadas para evitar el retroceso del líquido.
Existen estancamientos de agua.
HUMEDAD
Existen áreas de condensación o goteras que puedan contaminar los alimentos.
TEMPERATURA
Las áreas de almacenamiento a Temp. Ambiente se mantienen a una Temp.
Adecuada.
Mantienen las Temp. Adecuadas en las áreas de elaboración, los insectos prefieren
las Temp. Altas.
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y PROUCTOS
Las áreas de almacenamiento no están superpobladas, esto impide realizar la
limpieza e inspección.
Los productos se encuentran sobre parihuelas y al menos a 10 cm de pared a ruma,

de ruma a ruma unos 20cm y ruma a techo 30cm
Existen materias primas separadas por deterioro o contaminación que no hayan

sido rechazadas.
CONTROL DE ROEDORES
Existen trampas en lugares indicados en el programa de control de roedores.

Existen un mapa que muestre la ubicación de todas las trampas para roedores y un
calendario de verificación.
Han sido retirados restos de excrementos de roedores antiguos a fin que permita
detectar nuevas actividades.
ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE PRODUCTOS PELIGROSOS
Los materiales tales como pesticidas, desinfectantes, detergentes y otros son

manejados solo por personal autorizado.
Los productos peligrosos están perfectamente identificados.

Pagina : 55 de 55
FORMATO: PHS-AGL-08 RESULTADO DE VERIFICACIÓN
FECHA:
NO ACCIONES
AREA CONFORME OBSERVACIONES V°B°
CONFORME CORRECTIVAS
Jefe de Planta TAC

Higiene y saneamiento en línea de fraccionamiento

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AGROINDUSTRIA LEGASA S.A.C

DOMICILIO LEGAL: EL BOSQUE NRO. F-4 FUNDO TANCARPAMPA (ESPALDA

COPIA N° DESTINATARIO: DIGESA

DPTO. DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

CUSCO - ANTA - PUCYURA

AGROINDUSTRIA LEGASA S.A.C

JEFE DE PLANTA Y DE CONTROL DE

Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un grado considerable de

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y

2.2. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la empresa

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

3.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas –

- Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos

- Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no

V. COMITÉ DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

5.1. GERENTE GENERAL

Responsable de proporcionar los recursos necesarios para implantar y mantener

- Es responsable de establecer y promover las políticas y lineamientos que

5.2. JEFE DE PLANTA

Es el Jefe de Planta y control de la calidad en actividad, responsable de organizar y

Supervisa las líneas de producción durante todo el proceso y evalúa la calidad de

5.3. TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Responsable de coordinar y supervisar el Programa de higiene y Saneamiento de

5.4. JEFE DE MANTENIMIENTO

5.5. ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO

CAPITULO I: PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA

1. PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DESINFECTANTE Y

A. PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DE DETERGENTE

B. PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DESINFECTANTE

CUADRO N°01: CONCENTRACIÓN DE SOLUCION DE DETERGENTE

NOMBRE USOS DOSIFICACIÓN ppm CONCENTRACIÓN

CUADRO N°02: DOSIFICACIÓN DE SOLUCION DESINFECTANTE

Partiendo de Hipoclorito de sodio al 5,5%

Superficies Concentración (ppm)

 Sumideros, inodoros y urinarios 200

2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TECHOS, PAREDES, PISOS, PUERTAS,

2.5.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS TECHOS

2.5.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS PAREDES.

- En caso sea necesario, preparar la solución detergente y pasar esponja

2.5.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS PISOS

(**) Las soluciones detergentes y desinfectantes serán preparadas y utilizadas en las

INSTRUCTIVO N°1: MÉTODO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE DOBLE

2.5.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS PUERTAS

2.5.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS VENTANAS Y MALLAS

(**) Las soluciones detergentes y desinfectantes serán preparadas y utilizadas en las

2.5.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS LUMINARIAS

(**) Las soluciones detergentes y desinfectantes serán preparadas y utilizadas en las

2.5.7 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS PROTECTORES DE LAS

(**) Las soluciones detergentes y desinfectantes serán preparadas y utilizadas en las

2.5.8 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VENTILADORES / EXTRACTOR DE AIRE

- Llevar las rejillas al lavadero, escobillar con solución detergente, retirar el

2.5.9 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS CORTINAS SANITARIAS

(**) Las soluciones detergentes y desinfectantes serán preparadas y utilizadas en las

2.5.10 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS PARIHUELAS.

- En caso la suciedad sea persistente, raspar con la espátula y barrer

3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS, DUCHAS,

El presente procedimiento se aplica a los aparatos sanitarios, pisos, paredes

(*) Las soluciones detergentes y desinfectantes serán preparadas y utilizadas en las