UNIVERSIDAD TECNICA DE MANABI

FACULTAD DE CIENCIAS ZOOTECNICAS

CARRERA INGENIERIAS ZOOTECNIA
EXTENCION CHONE

NATHALY CAROLINA ANGULO RAMOS

JOSE LUIS ZAMBRANO PALMA

ING:
PATRICIO MUÑOS

TEMA:
CONCEPTOS BASICOS

ASIGNATURA:
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS Y
SUBPRODUCTOS PECUARIOS
CURSO:
8VO ” A”
PREIODO ACADEMICO:
MAYO – SEPTIEMBRE 2022
BPM o BHM. (Buenas Prácticas de Manufactura ó Buenos hábitos de Manufactura)

Esto se deben conocer para preparar

los diferentes productos a partir de
carnes, incluyen unas técnicas de
manipulación y de tratamientos
térmicos, que el operario debe tener
en cuenta al iniciar su labor.
 Manipulador.

Es toda persona que entra en

contacto con los alimentos,
en la preparación, transporte
y expendio de los mismos y
que puede influir en su
calidad sanitaria.
 Habitos higiénicos

Uñas cortas, limpias

Baño diario Afeitada diaria Cabellos cortos y limpios
y sin esmalte
 Hábitos higiénicos

Uniforme limpio y
Manos limpias No comer dentro del área de proceso
completo
 Hábitos higiénicos

Permanecer callado mientras No usar relojes, anillos

manipula los alimentos o usa o pulseras mientras se Limpiarse el sudor
tapabocas preparan alimentos.
 Hábitos higiénicos

No tener animales en los lugares de

No fumar en el sitio donde se Taparse la boca y la nariz al
preparación, expendio y consumo de
producen los alimentos estornudar o toser
alimentos
 Prevención de accidentes

Falta de orden Luz insuficiente Defectos del establecimiento

 Prevención de accidentes

Causas personales. Mala visión,

inexperiencia o falta de sentido
Material mal utilizado debilidades orgánicas, defectos físicos,
común.
ignorancia,
 Limpieza.

Es la acción de retirar el
polvo, la mugre, la grasa y
otro residuo presente en la
superficie, equipos, utensilios
y aun las mismas manos del
manipulador. Esta debe
hacerse con suficiente agua y
jabón (Detergente).
 Desinfección

Es la acción de eliminar los

microorganismos de una superficie,
equipos, utensilios, las manos del
manipulador, utilizando agua caliente,
vapor, o desinfectantes conocidos.
 Saneamiento basico.

Higiene de los utensilios y es el mejoramiento de las

condiciones de vida de una Control de insectos y roedores
equipos
población eliminando los
riesgos o peligros que se
presentan en la comunidad. Se
tiene en cuenta:

Disposición de desechos
 LOS
MICROORGANISMOS.

Son seres diminutos que

viven, crecen se
reproducen y mueren. No
se pueden observar a
simple vista sino con
ayuda de microscopio.
 PARASITOS.

Es el organismo que
vive a expensas de otro
beneficiándose él y
causando daño al otro
 ALIMENTO.

Es todo producto natural,

elaborado o no, que al ser
ingerido aporta al
organismo nutrientes
necesarios para el
crecimiento, el desarrollo
y el mantenimiento de la
vida y la salud
 Conservación de los
alimentos.

es el conjunto de
procedimientos que se aplica
para evitar que se vuelvan
inseguros y puedan afectar la
salud del consumidor
 A S
C I
R A
G