Sistema de

Análisis de
peligros y puntos
críticos de
control (HACCP)
en la producción
de pollo
PLAN HACCP
 Desde hace ya varios años la industria de alimentos ha reconocido el Análisis
de Riesgos y Control de Puntos Críticos, mejor conocido por su sigla en Inglés:
HACCP, como un medio efectivo y racional de asegurar la inocuidad
alimentaria desde la cosecha hasta el consumo. El método se basa en prevenir
antes que en corregir los problemas y se apoya en siete principios que
incluyen: el análisis de los riesgos, la identificación de los puntos críticos,
establecimiento de límites críticos, el establecimiento de procedimientos de
monitoreo, de medidas correctivas en caso de desviación, y de formas de
documentar y de verificar todas estas acciones.
Plan HACCP: es el documento escrito, basado en los principios HACCP que describe los
procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso específico.

Sistema HACCP: es el resultado de la implementación del plan HACCP y que en suma, es el

conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los riesgos o peligros
significativos para la inocuidad de un alimento.

En cuanto al documento escrito o plan HACCP, éste debe contar con:

 Una descripción precisa del producto, y además, descripción del tipo de
empaque, el uso final del producto, el consumidor hacia quien va dirigido,
tiempo de vida útil y recomendaciones de almacenamiento
 Un esquema del flujo del proceso
 El análisis de los riesgos biológicos, químicos y físicos que se presentan en
cada etapa del proceso, identificando los puntos críticos de control o PCC
 El esquema del plan en sí, que incluye los PCC identificados, el riesgo a
eliminar, los límites críticos, el monitoreo de los PCC (qué, cómo, con qué
frecuencia y quién), las acciones correctivas, los registros del monitoreo y la
verificación, sintetizando todo esto en un cuadro.
Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control
(HACCP) en la producción de pollo
 El sistema HACCP se está
convirtiendo hoy en día en un
condicionante para la
supervivencia de las plantas
procesadoras de alimentos, por
ende de no garantizar la inocuidad
en los alimentos que el sistema
HACCP propone, la planta estaría
destinada a un fracaso.
 En el caso de que las plantas
artesanales de faenamiento de
pollos no implementaran un
sistema HACCP estarían limitadas a
abrir mercados, ya que la
competencia se encuentra
actualmente implementando este
sistema lo cual provocaría pérdidas
para esta planta artesanal.
Procedimientos en el
faenamiento del pollo

 a) Recepción del pollo en pie

 b) Insensibilización y Sangrado

 c) Escaldado
Procedimientos en el faenamiento del pollo

 d) Desplume
 e) Escaldado y pelado de patas.- La
temperatura del escaldado de patas
esta entre 60 y 70ºC
 f) Evisceración.- La extracción de las
vísceras debe llevarse a cabo sin
romper la vesícula;
 g) Enfriamiento del cuello y
menudencias.- entre 15 a 20
minutos.
Procedimientos en el
faenamiento del pollo
 h) Enfriamiento
 i) Desprese.- Los cortes deben realizarse lo
más anatómico posible .
 j) Empaque.- El empaque debe contar con
las características necesarias para no dañar
la inocuidad del producto.
 Puntoscríticos en
plantas de
beneficio y pos
proceso de aves
Puntos críticos en plantas de beneficio y pos proceso de
aves
Plan HACCP para plantas de beneficio y pos proceso
La Organización Internacional de Normalización

llamada en ocasiones: Organización Internacional de Estandarización; conocida

por el acrónimo ISO) es una organización para la creación
de estándares internacionales compuesta por diversas organizaciones nacionales
de normalización.

 Organización internacional de normalización (ISO) puede utilizarse en la

manipulación de la industria cárnica, según las enfermedades de trasmisión
alimentaria pueden prevenirse con una manipulación adecuada de los
alimentos, ya que afectan por años a sectores más vulnerables como mujeres,
niños y ancianos
 •Planificar, implantar, operar,
Para poder mantener y actualizar sistema
implementar esta de gestión alimentario
norma, las
organizaciones
deben cumplir •Demostrar cumplimiento con
con los siguientes estatutos
requisitos:
Para poder implementar esta norma, las organizaciones
deben cumplir con los siguientes requisitos

 Evaluar y verificar requisitos del cliente / consumidor y

 Comunicar efectivamente aspectos relacionados a seguridad de alimentos en
la cadena alimentaria.
 Asegurar que la organización cumpla con la política en inocuidad de
alimentos. •-Demostrar conformidad a partes interesadas.
 Obtener certificación bajo dicho sistema de gestión alimentaria ISO.
gracias