DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TEXTO Y REOLOGÍA
2020-II
Uribe, D.1, Celis, N.2

USO DEL ADITAMENTO DE VOLODKEVICH

INTRODUCCIÓN:
El texturómetro es capaz de medir virtualmente cualquier característica física del producto
como dureza, fracturabilidad, adhesividad, resistencia del gel, extensibilidad de alimentos,
cosméticos, productos farmacéuticos, geles, adhesivos y otros productos de consumo. Se
emplea comúnmente para medir y cuantificar pruebas fundamentales, empíricas tanto en
compresión como en tensión, cubriendo aquellas relacionadas con el análisis de textura,
propiedades de los materiales así como los efectos de la reología de sólidos, semisólidos,
líquidos viscosos, polvo y materiales granulados. Junto con el software, este versátil
instrumento está extraordinariamente bien diseñado para una confiabilidad y precisión a
largo plazo. (Corporacion DAMAR S.A.C)
En cuanto al aditamento volodkevich fue diseñado para imitar el corte por la penetración de
un diente sobre una muestra de comida además el juego de mordida Volodkevich consiste
en una sonda de acero con forma de incisivo y proporciona resultados que se correlacionan
bien con la dureza del alimento.

OBJETIVO: Es identificar el funcionamiento del volodkevich para la medición de dureza o la

terneza de diferentes alimentos.

CONCEPTOS:

● Volodkevich: Este dispositivo se emplea para replicar la acción de mordida de los

incisivos en muestras de alimentos fibrosos.
● Mordazas volodkevich (hdp/vb*): son un accesorio que permite realizar un ensayo
imitativo que simula la acción de un diente incisivo al morder un producto. Se
compone de un soporte de muestra inferior que se monta sobre la base de trabajo
elevada (HDP/90) y una sonda de cizalla con forma de diente que se fija a la célula
de carga.
● Cizallamiento: Deformación lateral que se produce por una fuerza externa.

Generalidades del aditamento.

● La muestra se coloca en el “diente” inferior y la acción de morder es proporcionada

por el movimiento de compresión del “diente” superior que cizalla la muestra.
● En la utilización de este accesorio hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:

Debido a su tamaño, las mordazas Volodkevich sólo permiten acomodar muestras de hasta
1cm2 de sección.
Las muestras deben sujetarse con los dedos hasta que la mandíbula superior entra en
contacto con la muestra. (Pérez.A, 2014.)

METODOLOGÍA.
1 Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería de Alimentos. Código: 43192001
2 Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería de Alimentos. Código: 43161006
Alimentos a evaluar
● Quesos
● Salchichón
● Salchicha
● zanahoria
● Apio

Preparación de la muestra

El tamaño de la muestra debe ser de 20 mm de diámetro y 25 mm de altura en carnes y

quesos y en vegetales una muestra de cilindro de 2 cm de diámetro y 3 cm de altura. La
muestra debe ubicarse en el interior del soporte (diente inferior) para la muestra y luego
debe colocarse el soporte sobre la base de trabajo elevada, la sonda de cizallamiento con
forma de diente debe fijarse a la célula de carga donde la mandíbula comprime un "diente"
superior contra uno inferior durante la prueba hasta que casi se tocan, además la muestra
se coloca en el diente inferior y el resultado es la medición de la carga máxima necesaria
para morder la muestra.

Ensayo de Volodkevich

Se aplica usando la parte superior de la sonda de cizallamiento que simula la acción

cortante del diente. Para este ensayo la muestra se coloca en la mitad de la placa
estacionaria, es los vegetales de pone la parte plana hacia abajo y se corta
transversalmente a una velocidad de deformación de 2 mm/s.

En qué alimentos se utiliza

Este accesorio se desarrolló hace varias décadas para evaluar la dureza y la terneza de la
carne (Alimentos Cárnicos, Carnes Rojas, Carnes Blancas; Carnes Magras), así como la
fibrosidad de frutas y verduras como el ruibarbo, los espárragos y el apio.

Análisis de la textura de la carne

● El tamaño de la muestra es de 20 mm de diámetro y 25 mm de altura

● Velocidad de la cabeza de 3,33 mm/s a 1 mm/s con un tiempo de espera de 5 s
● Doble compresión unidireccional medida por una sonda axial con una deformación
del 70-75%.

No se encontró información para pruebas de quesos en Volodkevich.

Análisis de textura en frutas y verduras

● Compresión de 50 mm de diámetro a una velocidad de 1 mm/s

● Primera y segunda compresión del 20 al 30% de la altura inicial de la muestra
● Los alimentos descubiertos tienen una muestra de cilindro de 2 cm de diámetro y 3
cm de altura
● 5 segundos de espera entre compresiones

Protocolo de la prueba
1. Encender el computador
2. Encender el texturómetro (TA Plus marca Lloyd)
3. Abrir la consola de mando
 4. Abrir el software
5. Colocar el aditamento (Volodkevich)
6. Ir a “Editar”
7. Insertar “New test”
8. Clic en la carpeta Food
9. Click en la carpeta análisis de perfil de textura Setup.
10. Hacer doble click en el recuadro y darle nombre a la muestra
11. Colocar los parámetros establecidos para la prueba.
12. Verificar los datos
13. Colocar las muestras en el equipo.
14. Dar aceptar.

Una vez establecidas las condiciones de ensayo (pre-cargas – velocidad de ensayo –

penetración sobre la muestra), se coloca la muestra entre los útiles de ensayos y se
presiona el botón de inicio de ensayo en la pantalla Touch Screen ó por medio del mouse.
Después de finalizado el ensayo, el travesaño superior móvil retorna a su posición inicial de
ensayo y el equipo está preparado para un siguiente ensayo de manera automática

Parámetros a establecer en el equipo.

Capacidad máxima: 500 N

Celda de carga mínima: 50 N
Diámetro de adaptadores: 15.85 mm
Peso: 0.25 kg
Límites de temperatura: -10 hasta 100°C.

Uso del software Nexygen plus.

El software interactúa con Excel y Word, ofreciéndole la posibilidad de transferir

automáticamente los resultados de sus pruebas directamente a sus propias plantillas
corporativas. Un diseñador de informes fácil de usar está vinculado a Excel y Word, lo que
permite manipular todos los diseños, fuentes e imágenes con toda la potencia de estos
programas.

Tener en cuenta: Se debe verificar que los datos proporcionados por el trabajo conjunto
equipo - software queden guardadas en Excel para darle manejo a los resultados.

PRECAUCIONES

● No exceda el peso de la carga.

● Compruebe que la instalación es correcta para evitar la colisión con la base.
● Ajustar las celdas correctamente al brazo motorizado
● Después de su uso, limpia las células y la base de las placas.

REFERENCIAS.

Acevedo, D; Granados, C; Montero, P. (2014) Caracterización de propiedades

fisicoquímicas,textura y calidad microbiológica de butifarra comercializada en
Cartagena (Colombia). Informe de Tecnol. Vol 25. 6.Universidad de Cartagena,
Facultad de ingeniería. Cartagena, Colombia.

Corporacion DAMAR S.A.C. Texturometro. Recuperado de:

https://www.corporaciondamar.com/equipo-de-laboratorio/131-texturometro Tomado el
17/09/2020
González, D;Giraldo,E;Restrepo,D (2015) Evaluación sensorial e instrumental de textura de
salchichones tipo estándar que contienen un extensor cárnico de pasta de pollo.
Food:science,Engineering and technology.Medellin,Colombia.

Huang, M., Kennedy, J. 2007. Characters of rice starch gel modified by gellan, carrageenan,
and glucomannan: A texture profile analysis study. Carbohydrate Polymers, 69(3),
411-418.

Parro.com. (2020). Definición de cizallamiento y conceptos relacionados. Consultado 03 de

septiembre del 2020 de https://www.parro.com.ar/definicion-de-cizallamiento

Perez .A, (2014). Análisis de textura en acción: Las mordazas Volodkevich. [Blog].
Recuperado de: http://analisisdetextura.blogspot.com/2014/11/analisis-de-textura-en-
accion-las.html

Ramos, M; Santos,R;Rodríguez,F;Nuñez, N (2000). Efecto de diferentes combinaciones de

carne, agua y carragenato en un rollo de cerdo reestructurado.Revista de ciencia y
tecnología de alimentos. ISSN 0864-04497. pp 27-35.La Habana,Cuba.

Reyes,V (2017) Análisis de textura en frutas.Universidad Nacional de Trujillo, Facultad de

ciencias agropecuarias. Trujillo, Peru.

Techlabsystems. (2020). Kit de ensayos corte/mordedura con diente "Volodkevich".

Consultado 23/08/2020 en https://www.metrotec.es/producto/kit-de-ensayos-
cortemordedura-con-diente-volodkevich/

Torres, R., Montes, E.J., Pérez O.A., Andrade, R.D. 2015. Influencia del Color y Estados de
Madurez sobre la Textura de Frutas Tropicales (Mango, Papaya y Plátano), doi:
http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000300008, Información Tecnológica,
26(3), 47-52

Zepeda Bastida, A., Ayala Martínez, M., Alfaro Rodríguez, R.H., Güemes Vera, N., & Soto
Simental, S.. (2018). Sensory analysis and texture profile of chorizo using blends of
rabbit meat and textured soybean protein. Nova scientia, 10(21), 391-402.