UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA DE AGROINDUSTRIAL

ADMINISTRACIN DE LA CALIDAD
ESCALAS HEDNICAS

DOCENTE :
Ing. MSc. EPIFANIO EFRAN MARTNEZ MENA

ESTUDIANTE:
SORIANO CARRASCO LESLY M.

CDIGO :
122128

Tarapoto Per
2016
 ESCALAS HEDNICAS
I. INTRODUCCIN

El anlisis sensorial mide las respuestas de las personas hacia productos

alimenticios. La industria de alimentos tiene como fin cumplir con los
requerimientos de las personas, que son definidos por los gustos y preferencias del
consumidor. La evaluacin sensorial analiza y estudia cmo los productos, los
gustos y las preferencias son percibidos por medio de los cinco sentidos (Sidel y
Stone, 2004).

Para poder cuantificar las percepciones y medir las respuestas de los consumidores
se utilizan las escalas que son fundamentales dentro del anlisis sensorial (Meilgaar
et al., 1999). Una escala es un sistema que envuelve la asignacin de valores
numricos y/o verbales a percepciones sensoriales (Lim, 2011). Se pueden evaluar
las respuestas sensoriales de manera discriminativa, descriptiva y afectiva. Las ms
utilizadas en la industria de alimentos e investigaciones son las pruebas hednicas
afectivas que prueban o miden las respuestas de agrado y desagrado del consumidor
(Lawless, 2009). Existen tres tipos de escala afectiva: categricas, de proporcin y
las categricas de proporcin. La operacin bsica de una escala categrica es
catalogar respuestas limitadas enumeradas junto a opciones verbales (Lim 2011).
La escala categrica ms utilizada en la evaluacin de alimentos es la escala
hednica de nueve puntos que fue desarrollada por el U.S Army Food Container
Institute en 1950 (Meiselman y Schutz 2002). Los rangos de los nmeros van desde
uno a nueve, siendo uno disgusta extremadamente, cinco ni me gusta ni me
disgusta y nueve gusta extremadamente. Esta escala fue rpidamente adaptada
por la industria de alimentos e investigacin por su simplicidad de uso.

II. OBJETIVOS

Aprender que es una escala hednica.

Conocer los tipos de escalas Hednicas.

III. REVISIN LITERARIA

El anlisis sensorial mide las respuestas de las personas hacia productos
alimenticios. La industria de alimentos tiene como fin cumplir con los
requerimientos de las personas, que son definidos por los gustos y preferencias del
consumidor. La evaluacin sensorial analiza y estudia cmo los productos, los
gustos y las preferencias son percibidos por medio de los cinco sentidos (Sidel y
Stone 1993).
El campo de aplicacin del anlisis sensorial dentro de la industria alimentaria es
muy variado: desarrollo de nuevos productos, control de calidad, preferencias del
consumidor, entre otros.
Las tcnicas del anlisis sensorial se clasifican en dos grandes grupos dependiendo
del objetivo que se persiga:
- Pruebas analticas, que buscan medir o describir en detalle las caractersticas
organolpticas de un producto.
- Pruebas de consumidores, que se emplean para evaluar las preferencias de los
consumidores o medir la satisfaccin que les proporciona el producto (Gonzlez
V., Rodeiro C., Sanmartn C. y Vila S., 2014).

Segn sea finalidad para la que se efectu, el anlisis sensorial de los alimentos se
lleva a cabo de acuerdo con diferentes pruebas:
- Pruebas afectivas
- Discriminativas
- Descriptivas (Liria, 2007).

Pruebas Afectivas
Las pruebas cuantitativas de tipo afectivo son las que se utilizan con el propsito de
conocer el nivel de agrado o desagrado de un producto, la preferencia o
aceptabilidad. Estas pruebas tienen gran aplicacin prctica, de manera general son
fciles de interpretar y los resultados que de ellas se obtienen permiten tomar
acciones importantes con relacin a la venta del producto, posibles cambios en su
formulacin, etc.

Estas pruebas son las que presenta mayor variabilidad en los resultados y estos son
ms difciles de interpretar, ya que se trata apreciaciones completamente personales
y, como se dice comnmente: cada cabeza es un mundo, en gusto se rompe gneros,
sobre gusto no hay nada escrito, etc.
Las pruebas afectivas pueden clasificarse en tres pruebas:
- De preferencia: se desea conocer si los jueces prefieren una cierta muestra
sobre otra; esta prueba es muy sencilla y consiste nada ms en pedirle al juez
que diga cul de las dos muestras prefiere.

- De aceptacin: El deseo de una persona para adquirir un producto es lo que

se llama aceptacin, y no solo depende de la impresin agradable o
desagradable que el juez reciba al probar un alimento sino tambin de aspecto
culturales, socioeconmico, de hbitos, etc.

- De medicin del grado de satisfaccin: Con las pruebas de satisfaccin

detectamos el grado de gusto o disgusto de una caracterstica especfica, en
una o varias muestras de un alimento en evaluacin.
Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las escalas hednicas. Las pruebas
hednicas estn destinadas a medir cunto agrada o desagrada un producto. Para
estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente nmero
de categoras y que comnmente van desde "me gusta muchsimo", pasando por
"no me gusta ni me disgusta", hasta "me disgusta muchsimo". Los panelistas
indican el grado en que les agrada cada muestra, escogiendo la categora apropiada.
1. Escalas Hednicas
La escala hednica es la ms popular de las escalas afectivas, generalmente
se utilizan las estructuras de 7 puntos, que van desde me gusta
muchsimo, hasta me disgusta muchsimo. No obstante, el nmero de
categoras en escala puede variar, as se pueden usar categoras de 3 a 9
niveles (Liria, 2007).

a. Escala hednica verbal

Las escalas hednicas verbales recogen una lista de trminos
relacionados con el agrado o no del producto por parte del consumidor.
Pueden ser de cinco a once puntos variando desde el mximo nivel de
gusto al mximo nivel de disgusto y contar con un valor medio neutro, a
fin de facilitar al evaluador la localizacin de un punto de neutralidad. En
general cuando se emplean muchas descripciones se ha demostrado, que
en vez de orientar al consumidor, le origina confusin, de ah que las ms
empleadas sean las escalas bipolares de 9 puntos.

Para realizar la prueba pueden presentarse varias muestras para que sean
evaluadas por separado segn la naturaleza del estmulo, no obstante se
ha comprobado que el evaluador tiende a hacer comparaciones entre las
muestras, por eso si se desea tener un criterio de aceptacin totalmente
independiente para cada muestra analizada, deba presentarse cada una en
sesiones de evaluacin diferentes. La escala ms empleada para el
desarrollo de esta prueba es la escala de Peryamm & Pilgrim, 1957.

Formato 1. Escala de
Peryamm & Pilgrim,
1957.
 Fuente: http://apuntescientificos.org/afectivas.html
b. Escala hednica facial
La escala hednica facial es de aplicacin prctica cuando se emplean
consumidores de bajo nivel cultural, o en las pruebas realizadas con poblaciones
infantiles a los cuales se les dificulta la comprensin de escalas verbales.

En este mtodo slo se presentan a los jueces caras con diferentes expresiones
faciales, las cuales indican el nivel de agrado o afecto que se tiene por el
producto evaluado. El nmero de caras que contempla la escala puede variar,
pero generalmente estas oscilan entre 5 y 7, atendiendo al inconveniente que
presentan las escalas de un nmero de opciones mayor. Pueden evaluarse una o
varias muestras al igual que en la escala hednica verbal y el procedimiento de
clculo es similar.

Formato 2. Escala hednica facial.

Fuente: http://apuntescientificos.org/afectivas.html

Ventajas de las escalas:

- La escala es clara para los consumidores
- Requiere de una mnima instruccin
 - Resultado de respuestas con ms informacin
- Las escalas hednicas pueden ser por atributos

Casos en los que se aplica:

- Desarrollo de nuevos productos
- Medir el tiempo de vida til de los productos
- Preferencia del consumidor

c. Escala grfica lineal

Pertenece a la categora de las escalas de intervalos. Consiste en una recta
horizontal de dimensiones conocidas con anclajes verbales en los extremos para
definir el mnimo y el mximo. El juez hace una marca vertical en el punto que
representa su valoracin. La escala grfica lineal proporciona datos continuos
que se aproximan a una distribucin normal, que es la hiptesis de partida del
anlisis estadstico habitual (Giovanni y Pangborn, 1983; y McPherson y
Randall, 1985). Parece que esta escala favorece la comparacin entre productos.
Es ms complicada de entender por algunos consumidores.

Anlisis
de datos:
Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una conversin
de la escala verbal en numrica, esto es, se le asignan valores consecutivos a
cada descripcin, dichos valores pueden procesarse posteriormente a travs de
anlisis estadstico, o simplemente llegar a una conclusin de la aceptacin de
los productos mediante el valor obtenido al calcular la media aritmtica de la
respuesta de los jueces para cada muestra y hacerlo coincidir con el trmino que
corresponde con la descripcin verbal.

Los puntajes numricos para cada muestra, se tabulan y analizan utilizando

anlisis de varianza (ANOVA), para determinar si existen diferencias
significativas en el promedio de los puntajes asignados a las muestras. En el
anlisis de varianza (ANOVA), la varianza total se divide en varianza asignada a
diferentes fuentes especficas. La varianza de las medias entre muestras se
compara con la varianza de dentro de la muestra (llamada tambin error
experimental aleatorio). Si las muestras no son diferentes, la varianza de las
medias entre muestras ser similar al error experimental.

Ejemplo:
Una prueba hednica fue llevada a cabo a 7 jueces para determinar el grado de
aceptabilidad de los consumidores respecto a cinco muestras (tratamientos) de frijol
negro cocido, utilizando la escala de categora de 9 puntos mostrada:

Nombre: _______________________
Fecha: _________________________

Observe y pruebe cada muestra de frijol negro, yendo de izquierda a derecha, como
aparece en la boleta. Indique el grado en que le gusta o le desagrada cada muestra,
haciendo una marca en la lnea correspondiente a las palabras apropiadas en cada
columna o cdigo:

A B CA D E

Despus de que cada panelista hubo evaluado las cinco muestras, las categoras se
convirtieron en puntajes numricos. Los puntajes se tabularon y analizaron utilizando
anlisis de varianza. Los puntajes tabulados para los primeros siete panelistas, se
muestran en la Tabla. El anlisis de varianza se hizo empleando solamente los puntajes
para los siete panelistas.
Panelist Suma
as A B C D E media
Panelistas
1 2 6 8 6 4 26 5.2
2 1 7 9 4 4 25 5
3 1 6 6 3 2 18 3.6
4 2 6 6 5 4 23 4.6
5 2 6 8 4 3 23 4.6
6 4 7 7 4 2 24 4.8
7 3 5 8 5 3 24 4.8
Total Tr. 15 43 52 31 22 163
Media
trat. 2.1 6.1 7.4 4.4 3.1

FRMULAS A USAR

Factor de correccin 759.1

Suma total de cuadrado 157.9
 (STC)
Suma C. de tratamientos 129.9
Suma C. de panelistas 7.9
SC de Error 20.1
Grados de Libertad total 34
GL (Tr) 4
GL (P) 6
GL error 24
Promedio de los
cuadrados (Tr) 32.5
CM (P) 1.3
CM(E) 0.8
F Tr 38.7
FP 1.6

Dado que el valor F calculado para tratamientos es de 38,67 y es superior al

valor F tabulado que es de 2,78, se llega a la conclusin de que existe una
diferencia significativa (p: 0,05), entre los puntajes hednicos promedio, para las
cinco variedades de frijol. El valor F calculado para los panelistas fue de 1,57.
Este valor no fue mayor al valor F tabulado que es de 2,51; por lo tanto, no se
encontr un efecto significativo de panelistas.

El anlisis de varianza indic que haba diferencias significativas entre las cinco
muestras de frijol. Para determinar qu muestras de frijol diferan
significativamente la una de la otra, se utiliz una prueba de comparacin
mltiple, La Nueva Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan (ver Anexo).

IV. CONCLUSIONES

La escala hednica, son escalas que permiten medir el grado de agrado o

rechazo que se tiene por cierto producto; es la ms popular de las escalas
afectivas, generalmente se utilizan las estructuras de 7 puntos, que van desde
me gusta muchsimo, hasta me disgusta muchsimo. No obstante, el
 nmero de categoras en escala puede variar, as se pueden usar categoras de 3
a 9 niveles.
Dentro de las escalas hednicas, encontramos, las verbales y las grficas, usada
mayormente para nios. Tambin en esta podemos encontrar a la escala grfica
lineal.

V. BIBLIOGRAFA
Anlisis Sensorial. Recuperado de http://rso-sensorial.blogspot.pe/
Castaeda, C. (2013). Comparacin de la escala hednica de nueve puntos con la
escala hednica general de magnitud (gLMS) utilizada por personas de dos
regiones de Amrica Latina. Recuperado de
http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1832/1/AGI-2013-046.pdf
Gonzlez V., Rodeiro C., Sanmartn C. y Vila S. (2014). Estudio hednico del pan
en el IES Mugardos. Recuperado de http://www.seio.es/descargas/
Incubadora2014 /GaliciaBachillerato.pdf
Liria, M. (2007). Gua para la evaluacin sensorial. Recuperado de
http://es.slideshare.net/evytaguevara/gua-para-la-evaluacin-sensorial-de-
alimentos
METODOLOGA AFECTIVA Y VALOR BIOLGICO DEL PLACER DE
COMER. Recuperado de http://www.frro.utn.edu.ar/repositorio/catedras
/quimica/5_anio/ca/Metodologia_Afectiva_y_Valor_Biologico_del_Placer_
de_Comer[1].pdf
STONE, H. Y SIDEL, J.L. Sensory evaluation practices. Amsterdam ; Boston:
Elsevier Academic Press, 2004. xiv, 377 p.
Watts, B. (1992). METODOS SENSORIALES BASICOS PARA LA EV
ALUACION DE ALIMENTOS. Recuperado de https://idl-
bnc.idrc.ca/dspace/bitstream/10625/12666/1/IDL-12666.pdf
ANEXO