Procesos diarios

Recepción de materia prima Al momento de recepción de la materia prima

se realiza una inspección para determinar su
calidad y si cumple con las especificaciones en
cuanto a sanidad (ausencia de ataques de
insectos, fruta malograda, podrida), variedad y
estado de madurez (grados, brix, textura, color,
pH)
Almacenamiento y pesado Luego de culminar la inspección, se pesa y se
destina a almacenamiento o procesamiento,
según corresponda
Selección y clasificación Se elimina la fruta magullada o con hongos. La
clasificación se realiza por tamaño y estado de
madurez. La fruta madura debe tener textura
firme. La fruta madura (cuya pulpa esté muy
blanda, es decir, al apretar con los dedos se
hunde) deben separase para otro tipo de
procesamiento o deshidratación al natural
Pesado se pesa la cantidad exacta que ingresará al
proceso de deshidratado. Asimismo, según el
tipo de fruta, se pesarán los residuos
Lavado y desinfección La fruta se sumerge en una batea con agua
para el lavado. De esta manera se elimina el
polvo, la suciedad y otras partículas. La fruta
limpia se desinfecta, se sumerge en una
solución desinfectante por 5 minutos como
mínimo. Después se procede a lavar con agua
potable, para eliminar cualquier residuo de
cloro que haya quedado
Pelado El pelado manual se realiza utilizando cuchillos
con filo de acero inoxidable.
Trozado En lo posible, cortar la fruta en trozos de igual
espesor. Esto ayuda a controlar los niveles de
deshidratación y contribuye a la uniformidad
del producto final
Estabilizado a medida que se va cortando la fruta, se
sumergen las tajadas en una tina con solución
para estabilizar. La fruta debe permanecer en
esta solución desde la etapa de corte hasta
antes del tejado, y el tiempo total de contacto
no debe ser menor a 15 minutos. Esta solución
contiene acidulantes y antioxidantes naturales
(no es para todo el tipo de fruta)
Escurrido se deja que la fruta escurra por unos minutos
en la coladera o mallas.
Deshidratado se controla las variables de temperatura y
tiempo de secado. La deshidratación de frutas y
 verduras se fija a una temperatura de 50 a
60°C, que varía según el tipo de fruta
Enfriamiento Se deja que se enfríe a temperatura ambiente.
Luego, se procede a recoger y guardar en
envases herméticos
Inspección Se procede a verificar si cumple con los
requerimientos de calidad, de acuerdo con las
especificaciones técnicas. Además, se verifica
que no haya partículas extrañas al producto
Envasado, pesado, sellado y etiquetado Este proceso se realiza cuando el producto está
completamente frio y ha estado en los envases
de plástico, debidamente identificados por
lotes, por lo menos un día de reposo
Almacenamiento Asegurar que el producto se encuentre en
condiciones adecuadas de conservación (lugar
fresco y limpio)

Proceso estratégico

Gerencia

Procesos Misionales

Control y
Producción Comercial
calidad

Procesos de apoyo

Administración Recursos Mercadeo y

Compras
y Finanzas humanos publicidad
 El proceso productivo de Biovista S.A.S se encuentra divido en tres grandes
procesos: estratégico, de apoyo y misional.
El proceso estratégico lo realiza la gerencia, y consiste en la alineación y planeación
estratégica del negocio. Dentro de los procesos de apoyo a los misionales, se
encuentran recursos humanos, compras, mercadeo y publicidad, financieros y
administración. Finalmente los misionales, es decir, los que se encargan
directamente de la transformación del producto, se encuentran: producción de frutas
deshidratas, el control de la producción y la calidad, y el área comercial.

Proceso Cantidad Capacidad Máquin Días/ Horas/ Turno Capacid

por mes de de as u Semana Turno s ad de
entrada procesamien Operari operació
(kg) to (kg/hora) os n
Cortar 1373190. 600 1 5 8 1 19200
3
Pelar 10985552 1680 2 5 8 1 107520
.3
Rebanar 768986.5 600 1 5 8 1 19200
9
Deshidrat 768986.5 500 9 5 8 1 144000
ar 9
Horarios
Puesto Horario de Horario de Días
entrada salida
Director General 9:00 am 5:00 pm Lunes a
viernes
Administrador 9:00 am 6:00 pm Lunes a
viernes
Gerente de 8:00 am 6:00 pm Lunes a
producción viernes
Supervisor de 8:00 am 6:00 pm Lunes a
producción viernes
Analista de 8:00 am 6:00 pm Lunes a
producción viernes
Personal de 8:00 am 5:00 pm Lunes a
preparación de viernes
alimentos
Personal de 9:00 am 4:00 pm Lunes a
empaquetado viernes
Gerente de marketing 9:00 am 5:00 pm Lunes a
viernes
Supervisor de 8:00 am 5:00 pm Lunes a
publicidad viernes
Asistente de diseño y 9:00 am 4:00 pm Lunes a
publicidad viernes
Gerente de 9:00 am 5:00 pm Lunes a
comercialización viernes
Gerente de ventas 9:00 am 5:00 pm Lunes a
viernes
Supervisor de 8:00 am 6:00 pm Lunes a
operaciones viernes
comerciales
Asistente comercial 8:00 am 6:00 pm Lunes a
viernes
Gerente de R.H 8:50 am 6:00 pm Lunes a
viernes
Analista de cartera y 9:00 am 5:00 pm Lunes a
nomina viernes
Gerente de finanzas 9:00 am 5:00 pm Lunes a
viernes
Supervisor de 7:00 am 4:00 pm Lunes a
contabilidad y viernes
presupuestos
Asistente de 8:00 am 5:00 pm Lunes a
tesorería viernes
Gerente de control de 9:00 am 5:00 pm Lunes a
 calidad viernes
Supervisor de calidad 8:00 am 6:00 pm Lunes a
viernes
Supervisor de 8:00 am 6:00 pm Lunes a
procesos viernes

Esta encuesta es aplicada con el objeto de llevar a cabo un estudio de mercado, como parte del
trabajo de

grado denominado “CREACION DE UNA PLANTA DESHIDRATADORA DE FRUTAS EN EL D.T.C.H

DE SANTA MARTA, en el cual se cuantificará el consumo y preferencias de los consumidores

samarios con

respecto a este producto.

FM123456

Sexo:   Estrato Social:     

Edad: 15-25  26-36  37-47  Más de 47 

Por favor, marque con una “X” dentro del espacio la(s) respuesta(s) que mejor indique(n) cuál es
su opinión

con respecto a lo que se le pregunta:

1. ¿Usted consume frutas deshidratada? Sí  No 

2. ¿Con qué frecuencia usted consume frutas deshidratas? Indique en el intervalo según el número
de

veces en la semana. De 1-2 3-5 6-9 Otro cuál____

3. ¿Cuánto tiempo lleva usted comprando o usando frutas deshidratadas?

- Menos de un Año 

- De Uno a tres Años 

- Más de Tres Años 

_ Nunca lo he Comprado 

4. ¿En qué lugar compra regularmente la fruta deshidratada en la ciudad de Santa Marta? Tiendas

naturistas  Supermercados  Tiendas de barrio 

5. ¿Compraría en un lugar diferente al que mencionó? Sí  No 

6. En el caso de que usted normalmente compre frutas deshidratas de una marca específica.
¿Estaría

dispuesto a comprarlo de una nueva marca? Sí  No 

El desarrollo de este proyecto tiene como fin ser parte de la solución a un problema como lo es la
falta de alimentación por exceso de azucares, calorías, etc. Problema donde parte este proyecto
de investigación el cual es el principal eslabón de la cadena alimenticia.

Como resultado se busca crear una empresa dirigida al sector frutícola en el cual México tiene
grandes ventajas competitivas, con relación algunos aspectos como: ubicación geográfica y las
variadas condiciones de clima y suelo del país que permiten tener producción durante los 12
meses del año, lo que facilita el abastecimiento del mercado nacional y genera una proyección a
nivel internacional hacia mercados como Europa, Estados Unidos y Asia.

Es por esta razón, que se decide incursionar en el sector frutícola y en especial en el mercado de
frutas deshidratadas, específicamente con frutas y verduras como betabel, zanahoria, jícama,
mango, plátano, camote, naranja, berenjena, kiwi, fresa porque son de las frutas más
representativas del país, con mayor carga nutritiva y que se presta para la realización del proceso

Nuestra propuesta es crear un departamento procesador y comercializador de frutas

deshidratadas tomando como materia prima las frutas que no cumplen con los estándares de
calidad para la venta. Se dará a conocer un producto 100% natural que mantendrá todas sus
vitaminas, textura suave y agradable al gusto del consumidor. Los consumidores potenciales de las
frutas deshidratadas serán las, personas deportistas y adolescentes de 20 a 65 años . El perfil del
cliente del snack generalmente tiene poco tiempo para realizar sus comidas y espera un sabor
agradable o que simplemente quiere cuidar su salud. Podrá ser adquirido solamente en la ciudad
de México en supermercados, tiendas de abarrotes, lugares donde se haga actividad tipo
deportiva, colegios o universidades, asimismo se podrán comprar en su página web con envíos a
toda la república Méxicana, dando así los niveles de estatus social de cualquier tipo ya sea clase,
media, media alta y alta.

Perfil del consumidor

Se dará a continuación ciertas características que se identificaran nuestros

compradores:

• Padres de familia que incorpore en las loncheras de sus hijos algo rico y saludable

siendo un snack de fruta.

• Adolescentes que deseen tener una alimentación saludable.

• Deportistas que tienen una alimentación fitness dando así a su cuerpo una muy

buena dieta.
• Personas que no tengan tiempo de salir a comer dándoles una oportunidad de

alimentarse bien teniendo todo el beneficio de la fruta en snack.

• Personas mayores que necesitan comer saludable por ello este snack le dará todas

las vitaminas que necesitan.

2020 9,145,632 64,312 9,209,944

El mercado de frutas deshidratadas es poco conocido a nivel nacional por ello deseamos
implementar el conocimiento total de la población. El snack puede trasportarse de un lugar a otro,
sin dañarse, ni caducarse rápidamente, este producto es más cotizado por los extranjeros pues
estas frutas son escasas en ciertas temporadas del año en países con 4 estaciones climáticas.

De acuerdo al informe de consulta temática “Población rural y urbana” de SEMARNAT 2020, en la

Ciudad de México.

Población urbana: 9,145,632

Zona rural: 64,312

Total: 9,209,944