UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 04:

“BASES PARA EL EMPLEO DE LAS HERRAMIENTAS BLANDAS EN

PROBLEMA DE CALIDAD”

ASIGNATURA: SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TA-448)

DOCENTE DE TEORÍA: EUSEBIO DE LA CRUZ FERNANDEZ

DOCENTE DE TEORÍA: ISABEL GONZALES QUISPE

GRUPO: martes 5:00 – 8:00 pm

FECHA DE EJECUCIÓN: 31/ 05 / 2022

FECHA DE ENTREGA: 07/ 06/ 2022

INTEGRANTES:

1. QUICAÑO HUAMAN, Belinda Estefanía

2. QUISPE PINCO, Layla Chubi

3. ROMANI PALOMINO, Acnes Cintya

AYACUCHO – PERÚ

2022
 PRÁCTICA N° 04:

“BASES PARA EL EMPLEO DE LAS HERRAMIENTAS BLANDAS EN

PROBLEMA DE CALIDAD”

I. OBJETIVOS

I.1. Conocer las herramientas blandas.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Cualquier organización que desee implantar un sistema de gestión de la

calidad con la finalidad de efectuar una gestión total de la calidad, debería

emplear una multiplicidad de herramientas. Las mismas están diseñadas para que

la organización esté en condiciones de realizar la planificación, el control, el

aseguramiento y la mejora de la calidad, en el marco del sistema de gestión de la

calidad que ha sido implantado, adaptado a las condicionantes de su realidad

interna y a las impuestas por el entorno en el cual se encuentra. Las herramientas

permiten que la organización logre su finalidad, en forma eficaz y eficiente,

empleando sus recursos de manera racional. Se entiende por herramienta o

instrumento aquello que se emplea para ejecutar una acción, con la finalidad de

conseguir una finalidad. Sin embargo, en el escenario de este curso reviste

particular significación el hecho de resaltar que por mejor que sea una

herramienta, su utilidad radica en la habilidad de quien la utiliza. De ahí que se

considere que el entrenamiento y la capacitación de los miembros de la

organización en el empleo de las mismas es de fundamental importancia para la

implantación exitosa del sistema de gestión de la calidad.

También hay que resaltar que cuando se emplean herramientas, no hay una

única solución válida ni el empleo de una sola herramienta va a permitir lograr la

 solución a un problema. Mediante el empleo de las distintas herramientas que se

considerarán en este curso, así como de las diversas que existen mencionadas en

la bibliografía, la organización intenta garantizar la ejecución satisfactoria de la

totalidad de los procesos, actividades y las tareas conducentes al logro de

productos de calidad adecuada y uniforme. Todas las herramientas que es factible

emplear deberían ser utilizadas con una adecuada armonización y una correcta

interrelación entre sí.

III. MATERIALES

- Textos.

- Revistas.

- Útiles de escritorio.

- Software (Excel)

IV. PROCEDIMIENTO

IV.1. Descripción del proceso productivo

DESHIDRATACIÓN

Se entiende por deshidratación la eliminación de la humedad por medios artificiales y, en

algunos casos, en combinación con el secado al sol” (Codex Alimentarius, 2011b).

En principio la deshidratación era usada exclusivamente como un método para preservar

alimentos con el fin de poder consumirlos fuera de temporada o en época de escasez, un

consumo directo. Hoy en día, además del consumo básico de productos deshidratados, están

siendo utilizados como ingredientes para la elaboración de diversos alimentos funcionales

nutritivos, llámense cereales, barras de cereales/granolas, yogurt, mezclas de frutas, etc.

(QuimiNet, 2009).
I.1. Proceso de deshidratación de la piña

• Selección: al momento de la recepción de la materia prima se realiza una

inspección para determinar su calidad y si cumple con las especificaciones en cuanto

a sanidad (ausencia de ataques de insectos, fruta malograda, podrida), variedad y

estado de madurez (grados brix, textura, color, pH).

se elimina la fruta magullada o con hongos. La clasificación se realiza por

tamaño y estado de madurez. La fruta debe tener textura firme. La fruta madura

(cuya pulpa esté muy blanda; es decir, al apretar los dedos, estos se hunden) debe

separarse para otro tipo de procesamiento (pulpas o vino) o deshidratación al natural.

• Pesado: se pesa la cantidad exacta que ingresará al proceso para determinar

el rendimiento de la fruta. Asimismo, según el tipo de fruta, se pesarán los residuos:

cáscara, pepa, corazón, etcétera.

• Lavado y desinfección: la fruta se sumerge en una batea con agua para el

lavado. De esta manera se elimina el polvo, la suciedad y otras partículas extrañas.

La fruta limpia se desinfecta, se sumerge en una solución desinfectante por 5 minutos

como mínimo. Después del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua

potable, para eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.
 • Pelado: Se realiza dos tipos de pelado, según el tipo de fruta por procesar.

El pelado manual se realiza utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre

una mesa de trabajo de acero inoxidable. Este tipo de pelado se realizará para las

siguientes frutas: manzana, piña, mango, melón, papaya, membrillo, plátano, mamey

• Trozado: en lo posible, cortar la fruta en trozos de igual espesor. Esto

ayuda a controlar los niveles de deshidratación y contribuye a la uniformidad del

producto final.

• Inmersión en jarabe (solo para deshidratación osmótica): la inmersión

de la fruta en un almíbar se realizará por 6 horas, como mínimo. El jarabe debe cubrir

la fruta, siendo una buena relación fruta: jarabe de 1: 1; es decir, por 1 kg de fruta se

utilizará 1 kg de jarabe.

• Escurrido y enjuague (solo para deshidratación osmótica): la fruta se

escurre en mallas o coladeras con el fin de eliminar el jarabe. Luego, se procede al

enjuague con agua potable para eliminar el exceso de jarabe en la superficie de la

fruta, mediante una agitación constante para facilitar el enjuague. Por último, se debe

escurrir y orear para facilitar el secado. En caso de deshidratados naturales y

deshidratación osmótica, continúa el proceso con:

• Deshidratado: se controla las variables de temperatura y tiempo de secado.

La deshidratación de frutas se fija a una temperatura de 50 a 60°C, que varía según el

tipo de fruta.

• Enfriamiento: se deja que enfríe a temperatura ambiente. Luego, se

procede a recoger y guardar en envases herméticos.

 • Inspección: se procede a verificar si cumple con los requerimientos de

calidad, de acuerdo con las especificaciones técnicas relativas a parámetros físico-

químicos, microbiológicos y organolépticos. La inspección es visual para poder

observar que no haya materiales extraños en el producto, tales como pelos, cáscaras

de fruta, metales, etcétera.

• Envasado, pesado, sellado y etiquetado: el proceso se realiza cuando el

producto está completamente frío y ha estado en los envases de plástico,

debidamente identificados por lotes, por lo menos un día de reposo. El envasado, al

por menor, se realizará en bolsas de polipropileno de 1 micra de espesor, las que se

seleccionan según la cantidad que se envasará. En la etiqueta se debe marcar la fecha

de vencimiento y el lote.

• Almacenamiento: asegurar que el producto se encuentre en condiciones

adecuadas de conservación (lugar fresco y limpio).

FIGURA N°3: imágenes de

deshidratación de la piña
I.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PIÑA DESHIDRATADA
 IV.2. Identificación del proceso productivo y completamos la tabla

Tabla 1

Proceso productivo de la producción de piña deshidratada

ACTIVIDAD

Operación Transporte Inspección Demora Almacén

RECEPCIÓN DE LA MATERIA X
SELECCIÓN X X
LAVADO X
PELADO X
CORTADO X X
INMERSIÓN EN JARABE X X
ESCURRIDO X
LAVADO X
OREADO X
DESHIDRATADO X X
ENFRIADO X X
ENVASADO X
ALMACENADO X X
IV.3. El diagrama de flujo de procesos

Imagen 1

El diagrama de flujo de procesos – producción de deshidratado de piña

Almacenamiento de la materia
prima

Transporte de las materias primas

inspección de la materia prima

Transporte de las materias prima a

la sección de lavado

Lavado de la fruta

Pelado de la fruta
Cortado y verificación del cortado
- Inmersión a temperatura de las rodajas de la fruta
95 °C durante 15
segundos Inmersión en jarabe
- sacarosa (azúcar y agua)
a 60 °C, en
concentraciones 65 °Brix.
Escurrido

lavado

Oreado en un tiempo de 8 horas

Deshidratado de la fruta sumergida

en salmuera
Transporte de la fruta deshidratada

Enfriado de la fruta deshidratada a

temperatura ambiente
Envasado

Transporte al almacenado

Almacenamiento del producto

terminado
 V. CONCLUSIÓN

V.1. Conocemos las herramientas blandas, como es el caso del diagrama de

flujo de procesos de donde se determinó del proceso de la producción del

deshidratado de piña. Dándonos como resultado de la evaluación y ejecución la

figura 1.

VI. CUESTIONARIO

6.1. ¿Qué es un Checklist para reunión de datos?

Un Checklist para la Reunión de Datos ofrece un acercamiento para reunir datos para

poder cumplir con una necesidad específica. Un Checklist para la Reunión de Datos es una

herramienta que nos ayuda a determinar cómo estamos progresando en nuestro proceso de

reunión de datos.

6.2. ¿Qué es un Checklist para definición de problemas?

La definición de un problema es considerada universalmente como el paso inicial de

cualquier actividad para solucionar o mejorar continuamente. Si un problema puede definirse

claramente y con suficientes detalles, las causas y las soluciones empiezan a ser evidentes. Un

Checklist puede ser una herramienta útil para ayudar a definir un problema y organizar las ideas.

6.3. ¿Qué es un análisis del campo de fuerzas?

Esta técnica es utilizada para momentos en los que una organización busca el cambio y/o

proponer mejoras dentro de departamentos, procesos, implantación de nuevas herramientas o

cualquier otro ámbito que suponga introducir un elemento nuevo dentro de la empresa

enfrentando entre sí los posibles elementos impulsores y los que pueden frenar. A estos

elementos se les denomina fuerzas, por un lado, son fuerzas impulsoras y por otras fuerzas

represoras, las primeras favorecen el cambio y las segundas lo evitan, de tal manera que se
enfrentan ambas en un diagrama representando el peso que tiene cada una de ellas y conociendo

lo factible que puede llegar a ser el cambio dentro de la organización (Gonzalez, 2014).

Este método va a estimular creatividad, ayuda a mejorar y focalizar el objetivo y la

visión, e identificar tanto puntos fuertes como puntos débiles que pueden suponer un muro, por

lo tanto, los primeros deben facilitarse e impulsarse con ahínco y decisión mientras que los

segundos deben reducirse al máximo con el fin de encontrar el menor número de impedimentos

posibles. La implicación de los empleados en este tipo de iniciativas crea la situación de que el

empleado deja de formar parte del problema para formar parte de la solución (Gonzalez, 2014).

6.4. ¿Qué es un diagrama de interrelaciones?

Un diagrama de Interrelaciones presenta las relaciones entre factores/problemas. Toma la

idea principal o el problema y presenta la conexión entre los ítems relacionados. Al utilizarlo se

demuestra que cada ítem puede ser conectado con más de un ítem diferente a la vez. Permite el

pensamiento multidireccional.

6.5. Elabore un ejemplo de una de las herramientas cualitativas.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Gonzalez, R. (2014). Análisis de Campos de Fuerza: Gestión del Cambio: PDCA

Home. Pdcahome.com. Recuperado el 4 de junio de 2022, de

https://www.pdcahome.com/6301/analisis-de-campos-de-fuerza-gestion-

del-cambio/

Ministerio de producción del Perú. (2017). FRUTAS DESHIDRATADAS. 2021, de

UNIVERSIDAD DEL PACÍFICO Sitio web:

http://www.crecemype.pe/portal/images/stories/files/img/crea-tu-

empresa/coleccion-16-20/ficha-extendida-18-frutas-deshidratadas.pdf

Vicente, F. (2018). producción y venta de snacks de piña deshidrata en Lima

Metropolitana. junio de 2022, de UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE

LOYOLA Sitio

web:http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/3695/1/2018_Bisso-

Ramirez.pdf

Sánchez, A.(1993) La calidad y la pequeña empresa industrial. AENOR. Madrid,

España. 1993

Sitio web: https://qualitasbiblo.files.wordpress.com/2013/01/libro-herramientas-

para-la-mejora-de-la-calidad-curso-unit.pdf.