COMO PREPARAR TEPACHE

Descripción de Proceso

Recepción: La fruta es recibida, se comprueba

que tenga la madurez, tamaños y características
necesarias para procesarse, esto se realiza con
un muestreo y control de calidad antes de que
entre a proceso. La piña es colocada en espacio
abierto para bajar el calor de campo evitando
que el sol incida directamente en la fruta.

Selección: En este proceso se separa la fruta por

tamaño, color, grado de madurez y demás
requerimientos para el procesamiento del
producto; la fruta que no reúne los requisitos se
separa y solo se acepta fruta con las
características necesarias para obtener un
producto de alta calidad.

Lavado: La fruta seleccionada se sumerge en

una solución de agua clorada o es lavada con
una solución de agua con hidróxido de sodio en
forma de cascada; de ser necesario se cepilla el
producto para eliminar cualquier material
extraño que pudiese tener en el exterior de la
cascara.

Pelado: Esta operación se separa la cascara con parte de pulpa. Posterior a esta
operación el cilindro de piña es cortado y/o troceado para obtener segmentos
de fruta de menor tamaño.

Prensado: La fruta ya pelada y troceada es prensada para la obtención del jugo

de la pulpa, este paso se puede ser repetido las veces necesarias hasta obtener
la mayor cantidad de líquido de la pulpa.

Inoculación: Se prepara un cultivo separando el 2.5% del mosto clarificado o

liquido estandarizado obtenido de la operación anterior y se esteriliza mediante
ebullición, se deja enfriar y se inocula con Saccharomyces cerevisiae y/o Bacillus
subtilis, en ocasiones por economía se utiliza levadura del tipo Saccharomyces
ellipsoideus (levadura para panificar); además se agrega fosfato de amonio a
razón de 1 gramo por litro. El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas
y luego se vierte al jugo estandarizado y se mezcla hasta que se homogenice el
contenido del mosto.

Fermentación: El cultivo preparado se deja fermentar aproximadamente por 15

días, a temperatura ambiente.
Filtrado: Esta operación se realiza con la utilización de una membrana
semipermeable o con tamices finos. Dependiendo de las necesidades del
producto a procesar son el tipo de filtro a utilizar. Si el líquido filtrado es muy turbio
y con gran cantidad de impurezas de distintos tamaños es necesario pasar por
filtros de distintos tamaños para separar las impurezas en varias etapas.

Envasado: El producto que se encuentra en condiciones óptimas para continuar

con el proceso se procede a ser envasado, se llenan las botellas que han sido
previamente sanitizadas para evitar contaminación; este tipo de producto
también puede ser envasado en bolsas de plástico.

Almacenado: El producto obtenido se mantiene en refrigeración a una

temperatura de 5 °C hasta su venta al consumidor.

Bibliografía
La piña troical. (2015). Recuperado el 21 de febrero de 2019, de Tepache de Piña: Proceso de
Elaboración: http://lapiniatropical.blogspot.com/2016/03/tepache-de-pina-proceso-de-
elaboracion.html