RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Es la primera manipulación del vegetal, a

la hora de llegar a la planta, esta operación reviste una gran importancia en

cualquier actividad, productiva de la empresa agroindustrial.
Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, según las
especificaciones entregadas de antemano; el hecho de recibir implica la
aceptación de que la condición del material está de acuerdo con las
exigencias de la empresa y su proceso. Significa el compromiso de un pago
por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especificar si lo que cumple con
los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, con el propósito de
pagar por el mismo.
La calidad de la fruta final dependerá del tiempo que se tarda entre la
cosecha y el procesamiento. Una vez se ha recibido la materia prima debe
hacerse un control de calidad y pesar o contar a la hora de ingresar a la
planta.
Se debe realizar un muestreo aleatorio, para realizarle pruebas de acuerdo a
las especificaciones de madurez, tamaño, color y otro factor de calidad. Las
pruebas de calidad se basan en el índice de madurez °Brix y porcentaje de
solidos solubles. Es muy importante llevar los registros escritos con los
parámetros establecidos.

ADECUACION O ACONDICIONAMIENTO: En esta operación se incluyen todas

aquellas prácticas encaminadas a cumplir con los siguientes aspectos:
 Mejoramiento de la apariencia del producto: En ciertos vegetales es
necesario retirar alguna parte de su estructura para hacerlos más atractivos
al consumidor para su industrialización como es el caso de cebollas y ajos a
los cuales se le retira hojas y tallos de forma manual o mecánica.
 Separación de partes no comestibles o aprovechables: Esto incluye la
eliminación de pedúnculos, tallos, ramas, raíces, etc.
 Eliminación de partes marchitas, secas o con pigmentaciones no
deseadas, (en caso de vegetales de hoja): algunas materias primas
agrícolas, antes de llegar, a la sala de proceso, pueden perder una cantidad
de agua considerable, por un transporte inadecuado, falta de ventilación
en el lugar de acopio, se pueden marchitar por una elevada temperatura , en
el momento de la recolección o una exposición al sol durante un periodo
prolongado de tiempo, por esto es posible la eliminación de la parte afecta.
 Preparación para las siguientes operaciones pos cosecha.
 Satisfacción de las necesidades del mercado: este aspecto tiene que ver
con las, exigencias de los consumidores, en donde dichas exigencias están
relacionadas con la época, la disponibilidad de tiempo, creencias, modas.
Por ejemplo en los últimos años la demande de la cebolla larga es más
grande, si se encuentra desprovista de sus largas y verdes hojas.

SELECCIÓN: finalidad de la selección es homogenizar la presentación del

producto y aminorar su deterioro durante el manejo pos cosecha y el
proceso de comercialización. Se da la aprobación o rechazo del material
agrícola. En esta etapa se separala materia prima en varios grupos de
calidad de acuerdo al peso, tamaño y forma. Este factor es importante en la
hora de procesar y se debe tener en cuenta también: color, firmeza, estado
de madurez, flavor, composición química, alteraciones y solidez. La fruta o
verdura dañada o alterada termina contaminando o transmitiendo la
alteración a los otros productos. La selección se realiza utilizando
seleccionadores de cinta plana, de tambores, de rodillos, vibradores y de
cinta y rodillo. En ocasiones se realiza manualmente por personas
entrenadas que puedan comprobar varios factores simultáneamente.
La selección por peso se realiza cuando el tamaño es grande y voluminoso
como la papaya, la ahuyama, el repollo, la calabaza, etc. Este proceso se
realiza con balanzas, pesas o básculas en precios.
La selección por tamaño se realiza por medio de tamices o barreras. Esta
selección es realizada por medio de tamices de apertura fija. También se
utilizan los tamices de fondo plano y tamices de tambor son cilindros de
lámina metálica con perforaciones iguales o diferentes y con movimiento
rotatorio.
La selección por color se realiza por operarios o medios electrónicos. La
selección que realizan los operarios se efectúa teniendo en cuenta patrones
establecidos previamente. Por medios electrónicos se realiza en célula
fotoeléctrica.
La selección por madurez determina el grado de desarrollo biológico del
producto. La determinación de la madurez puede efectuarse determinando
la facilidad de desprendimiento de la fruta, por presión de los dedos sobre la
superficie, cambio de color verde, aumento de tamaño del fruto, olor, sabor,
aroma y características específicas de la semilla.
Los métodos instrumentales son mediciones físicas y químicas. Mediciones
de color, textura, humedad, contenido de solidos solubles, almidón,
azucares, pectinas, contenido de jugo entre otras.

CALSIFICACION: Tanto la selección como la clasificación, son operaciones

poscosecha que conllevan a una separación. Luego de ser seleccionado el
vegetal, esta pasa a la clasificación por calidad según categorías
establecidas, conforme a los requerimientos del mercado generalmente se
utilizan sistemas manuales, mecanizados o automatizados, que garantizan
una materia prima de calidad homogénea. La fruta se clasifica de acuerdo a
la madurez y a la sanidad. La calidad óptima del lote destinado para la
producción de pulpas debe estar en su grado óptimo de madurez. El aroma
de la fruta debe ser característico y equilibrado de azúcar-acido.

PESO: Esta operación es una de las de mayor significación comercial en las

actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios
aspectos, como el volumen comprado, el de la calidad adecuada para el
proceso, los datos para la cuantificación del rendimiento y, por último, lo
más importante, el total por pagar al proveedor y el volumen que ha de
ingresar al proceso.
LAVADO-LIMPIEZA: Se realiza con agua potable.
El lavado permite retirar de la superficie de las frutas impurezas minerales.
Las frutas se lavan y desinfectan antes de usarlas, refrigerarlas o
congelarlas. Lavando las frutas desde jugos con facilidad se aconsejan
ligeros enjuagues (mora, fresa, frambuesa). En la limpieza se eliminan
presiones vegetales no comestibles y suciedades orgánicas (hojas, tallos,
piedras, residuos de tierra, polvo y se disminuye carga microbiana. El lavado
se realiza por aspersión o inmersión
.
DESINFECCIÓN: Se prepara una solución a base de cloro con una
concentración de 5.25% y una dosificación entre 10 y 50 ppm y se realiza un
posterior enjuague con agua potable ozonada para evitar residuos de cloro y
escurrido total.

FUSIONAR DEL CHOCOLATE: El punto de fusión debe hallarse a los 36°C o

ligeramente por encima de este valor, para asegurarse de que el producto
se derrita en la boca. Si es muy alto, se producirá una sensación cerosa en
la boca sin lograrse una completa fundición. En contraste, si éste es muy
bajo el producto puede mostrarse inestable durante el almacenamiento en
las épocas de verano o en climas cálidos. Esto se debe a que las grasas se
derriten dentro de un rango de temperaturas, y por lo tanto a cualquier
temperatura que se halle por debajo del punto de fusión, la grasa se
presentará parcialmente en forma sólida y líquida.

DECORAR Y EMPACAR: Después de tenerlas fresas introducidas en los palos

se le adiciona una capa chocolate fundido, hasta que ésta quede totalmente
cubierta, antes de que se seque el chocolate se le adiciona grageas de
colores para darle un toque colorido y vistoso.

COMERCIALIZACIÓN: Consiste en la distribución y venta del producto ya

terminado, e identificar el nivel de aceptación por parte de los
consumidores.
La comercialización se realizó en la Institución Educativa Departamental
Monseñor Abdón López Ayala en las fechas programadas para ellos, en la
feria empresarial 2012, y en el municipio de Gachetá utilizando diferentes
estrategias de venta como la venta directa, puerta a puerta. Se realizan
promociones, degustaciones y publicidad para impulsar el producto.
1. Congelador
2. Prensadora de queso
3. Mesón
4. Rejilla
5. Lava platos
6. Lava platos
7. Mesón
8. Están
9. Están
10. Mesón
11. Mesa de madera
12. Horno a gas
13. Están de lata
14. Mesa
15. Estufas