CAPITULO 2 FORMULACION: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE HONGOS COMESTIBLES EN SANTANDER.  

II. MERCADO DEL PROYECTO (ESTUDIO DEL MERCADO-INVESTIGACIÓN DE

MERCADOS)

1. Ámbito y alcances del proyecto

PRODUCTOS DEL PROYECTO: Después de la encuesta realizada decidimos comercializar

champiñones ya que tanto como para las personas, para restaurantes, pizzerías, supermercados y
plazas de mercado en general, incluyendo centro abastos, la mayor demanda es para este tipo de
hongo comestible y la presentación que compran las personas en general es en bandeja con
cantidades de 150 y 250 gramos respectivamente.
 Supermercados y ventas al por menor

Bandeja de Champiñones 150 gr tajado

Bandeja de Champiñones 250 gr tajado

Centro abastos y plazas de mercado

Por toneladas
ATRIBUTOS DIFERENCIADORES CON RESPECTO A LA COMPETENCIA: sustancial debe ser
atributos por encima de los básicos (calidad, precio)

Según la naturaleza del producto

Componentes tangibles:

Componentes intangibles: Servicio de ventas ya que este va a ser directo tanto como a los
supermercados y plazas o para restaurantes y pizzerías, sin tantos intermediarios ya que nosotros
seremos directamente los productores.

Atributos subjetivos: La gran calidad de los hongos que vamos a producir y comercializar y la
presentación hará que se tenga un gran concepto de lo que será nuestro producto.

Según la utilidad que reportan al cliente

Los atributos funcionales: Son las características como la facilidad de uso por ejemplo el tipo de
estructura ya que la mayoría de hongos comestibles están sin ningún corte. Estos cortes hacen
que se tenga una mejor presentación como también para disminuir los tiempos de
cocción. Nuestro aspecto diferenciador será el diseño que tendrá nuestro producto final.

Nuestra alternativa para la clásica bandeja

Esta alternativa incrementa la duración lo que permite una mayor eficiencia en el uso del
producto ya que usualmente los plásticos que envuelven la bandeja de champiñones hacen que
estos se pudran en un menor tiempo.

ÁREA DE INFLUENCIA: El Área de Influencia Directa de nuestro proyecto se define, así

como el medio circundante donde las actividades de construcción del proyecto del cultivo de
hongos comestibles en los cuales se implantará toda la infraestructura necesaria o servirá de
manera temporal para su implantación. Tendrá un impacto ambiental muy positivo debido a que
el cultivo de hongos comestibles contribuye al cuidado del medio ambiente y sustentabilidad al
disminuir la contaminación por el uso no sustentable de la biomasa agroindustrial al convertirlos
en productos orgánicos de alto valor gastronómico y comercial.

El Área de Influencia indirecta de nuestro proyecto la definimos en Bucaramanga y su área

metropolitana ya que al empezar a comercializar nuestro producto queremos generar un impacto
social y cultural para que las personas añadan este alimento a su nutrición de el día a día y que
este alimento se convierta en una proteína habitual del día a día de las personas.

VIDA ÚTIL DEL PROYECTO: En cuanto tiempo voy a recuperar la inversión 5-10 años. Nos
vamos por el activo más preponderante: Maquinaria y equipo que vamos a utilizar.
PLATO DE COMPOSTACION
Una parte escencial en el cultivo de hongos comestibles es la creación de un compost para su
crecimiento. Es la fuente de energía para todo el proceso y un bien compost significa una
producción buena y rentable. El compost es el producto que se obtiene de compuestos que forman
o formaron parte de seres vivos en un conjunto de productos de origen animal y vegetal. Se
denomina «compostaje» al ciclo aeróbico (con alta presencia de oxígeno) de descomposición de
la materia orgánica.
Depreciación contable.
Vida útil para efectos fiscales.
El artículo 137 del estatuto tributario señala que mientras se expide el reglamento, lo que aún no
ha sucedido, se aplicarán los límites en la tabla allí contenida.
Esta tabla fija una tasa máxima de depreciación anual, que viene a equivaler a la vida útil del
activo, pero expresado de otra forma.
2. Estudio de la demanda: factores que afectan el comportamiento de la demanda: Ingreso de los
consumidores, Cantidad de consumidores, Precio de los bienes

Demanda potencial
Colombia produce cerca de 850 toneladas al mes de champiñones (agaricus bisporus, el más
común llamado también París o de botón blanco) y sólo una empresa, Setas de Cuivá, del grupo
Nutresa, tiene un cultivo de 600 toneladas. Lo demás está en cultivos medianos y pequeños que
producen entre 45 y 11 toneladas por mes y no son más de 13.  
850 x 12 = 10.200 toneladas de producción de champiñones aproximadamente.

Consumo per cápita

10.200 toneladas a kilogramos 10200000
10.200 x 1000 = 10200000 kg
Colombia cerró 2021 con una población de 51.049.000 personas, lo que supone un incremento de
677.000 habitantes, 196.113 mujeres y 186.844 hombres, respecto a 2020, en
el que la población fue de 50.372.000 personas.
Población de Colombia 51.049.000
10200000 % 51.049.000 = 0.1998080 aproximado a 0,2 kg
El consumo per cápita del champiñón es de 200 gramos aproximadamente.
En términos generales la producción en Colombia es poca, pero abastece el consumo nacional
que no supera los 200 gramos por persona al año. Aunque ha subido, esta proporción está lejos de
los promedios de países europeos y con cultura de este consumo como Holanda, Francia, Italia,
España y algunos asiáticos, que registran de 4 a 5 kilos per cápita al año.
Demanda potencial = Consumo per cápita X tamaño de la población determinada

Tamaño de la población determinada: 922.400

200 gr x 922.400 = 184480000 gr = 184480 kg

184.48 = 185 toneladas

Demanda histórica
Para el referenciamiento de Colombia en este nivel se hace uso de información aportada por la
publicación de ECOSUR, en la cual Oscar Lahmann (2007), presenta datos estimados para el año
2006 obtenidos por contactos personales del autor con la industria, gobierno y universidades en
América Latina.
Mauricio Reina para FEDESARROLLO en el año 2003 señala que la transformación que ha
sufrido el mercado de los champiñones en Colombia a partir de la década de 1990 ha tenido
varios efectos aparentemente positivos, como se identifica en la Tabla 9. Por un lado, el cambio
tecnológico introducido por algunos cultivadores representó incremento en la productividad
media de los cultivos; reducción de los precios de producción y de venta; y disponibilidad
creciente de champiñones en el mercado nacional durante todo el año.

Demanda proyectada

También aparte por datos proporcionados por la Asociación de Champi cultores de Colombia
sabemos que Colombia produce cerca de 850 toneladas al mes de champiñones unas 10.200
toneladas anuales a 2020 así que siguiendo con la gráfica anterior sería un promedio de 9.700
toneladas aproximadamente por cada año en esta última década.

Demanda proyectada = Demanda histórica* % Crecimiento histórico

 Es así que cada década aumentaría un 116% la producción de champiñones en Colombia, cada
cinco años un 23,2% y cada año un 11,6% aproximadamente.
Como nuestro proyecto tendrá una vida útil de diez años utilizamos la demanda por décadas es
así como para el 2030 tendremos una demanda proyectada de

Demanda proyectada = Demanda histórica* % Crecimiento histórico

= 10.200 * 116% = 11.832 + 10.200 = 22.032 toneladas anuales de producción

3. Estudio de la oferta

Comportamiento de la oferta histórica

Esta propagación de emprendimientos del sector fue confirmada en el estudio de Fedesarrollo
(2003) que caracterizó el mercado de champiñones en Colombia y citaba: en los años 1990,
cuando se inició una expansión sin precedentes del mercado nacional, que aún hoy se mantiene.
En medio de esa expansión se ha dado una notable reestructuración de la oferta, generada por la
competencia entre empresas tecnificadas y artesanales, así como entre productores de gran
tamaño y de pequeña escala. La transformación que ha sufrido el mercado de los champiñones
en Colombia desde los años 1990 ha tenido varios efectos. Por un lado, el nuevo entorno
competitivo de la oferta ha significado un incremento en la productividad media de los cultivos,
una reducción de los precios y la disponibilidad creciente de champiñones en el mercado
nacional. Por otro lado, la mayor competencia ha representado la salida del mercado de empresas
productoras que no lograron acomodarse a las nuevas exigencias de eficiencia y productividad del
mercado.
Como se ve en la Ilustración 6, la dinámica expansiva, en cuanto a número de unidades de
producción se refiere, que traía la producción de champiñones en el país fue frenada y contraída a
mediados de la década de 1990, por el surgimiento de una empresa, Setas Colombianas S.A que
por su tamaño, tecnología y capacidad financiera (hacía parte para ese entonces del grupo
económico Sindicato Antioqueño y hoy del grupo Nutresa) multiplicó la producción, y determinó
la desaparición de muchos de los pequeños productores existentes hasta mediados de la década de
1990.
Aun así, la totalidad de las unidades de estudio analizadas reportan un significativo avance en
materia de producción respecto a las registradas hace una década.

Al analizar la Ilustración 7, resulta interesante el comportamiento de la producción en el ámbito

nacional ya que presenta un comportamiento muy similar al internacional, esto es la presencia de
un líder indiscutible del mercado y una serie de “competidores” cuyas escalas de producción son
mínimas al comparar volúmenes.

Estimación de la oferta futura

Proyección de oferta. Para proyectar la oferta se debe estimar la oferta futura, a partir de los
datos de consumo aparente, utilizando uno de los métodos de proyección. El método más
recomendable es el de extrapolación de tendencia histórica, que podrá reflejar el crecimiento del
número de oferentes.
La mayor competencia de nuestro mercado es la empresa Nutresa Setas Colombianas S.A. es una
empresa que se dedica principalmente al cultivo, procesamiento y venta de hongos comestibles
frescos y procesados. La compañía opera una planta de producción situada en el valle Cuiva,
departamento de Antioquia, que tiene una capacidad para producir hasta 6.000 toneladas de
hongos frescos por año. Además, los productos de la compañía se exportan a América del Sur y
del Norte y Europa.

Análisis de la encuesta realizada

Número de personas entrevistadas: 150
Como podemos ver la mitad de los encuestados o el 54% exactamente consumen hongos
comestibles principalmente el champiñón, pero, aunque en la primera encuesta de si consumían
dijeron que no lo consumían, en la segunda asumen comer champiñones ya que estos se pueden
encontrar en comidas como pizzas, pastas y demás que también puede ser una demanda o clientes
potenciales.

Tamaño de la población determinada: 922.400

200 gr x 922.400 = 184480000 gr = 184480 kg

184.48 = 185 toneladas

Así que podríamos abarcar el 60% de esas 185 toneladas mensuales siendo 110 toneladas
mensuales las que podríamos ofertar anualmente.
Al analizar la tabla de los 5 productores más grandes de Colombia entraríamos al 6 puesto de los
más productores sólo abarcando el mercado de Santander tan solo con el mercado minorista como
supermercados y hipermercados.

Plazas de mercado
Y vemos que ya para plazas de mercado y demás, también el principal es el champiñón,
pero este comercio si es muy al por mayor así que la mayoría, un 66%.
Pocos productores necesitan más de 50 kg, eran 70 kg diarios exactamente y otros
comerciantes si 5kg diarios más o menos, siendo al mes 150 kg.

Un aproximado de 3.000 kg por mes podríamos estar abasteciendo principalmente así que
una oferta futura para estos comerciantes.

Anualmente sería 3000 * 12 = 36.000 kg o 36 toneladas

Restaurantes, pizzerías y hoteles

Y por último los restaurantes, pizzerías y hoteles compran en kilos o libras, pero este sería un
cliente menor ya que las cantidades que requieren o que compran son muy pocas. Con los datos
que nos dijeron se podría bastecer con 3 a 5 toneladas mensuales.
Cantidad minorista (supermercados, hipermercados tiendas pequeñas): 110 toneladas
Cantidad para plazas de mercado o centros de abastecimiento de alimentos: 36 toneladas
Cantidad para restaurantes, pizzerías y hoteles: 5 toneladas
Total oferta futura: 110 + 36 + 5 = 151 toneladas en total
4. Balance entre la oferta y la demanda
En Colombia no se ha desarrollado significativamente el cultivo de hongos comestibles y medicinales
debido a la escasa difusión de mercadeo y al desconocimiento de sus atributos medicinales y
nutricionales. El consumo per cápita se sitúa alrededor de los 200 gramos por habitante, lo cual
permite vislumbrar el inmenso potencial que ofrece el mercado.
El concepto de competitividad de los sistemas agrícolas ha sido tradicionalmente comprendido desde
una perspectiva economicista “… capacidad dinámica que tiene una cadena agroalimentaria
localizada espacialmente para mantener, ampliar y mejorar de manera continua y sostenida su
participación en el mercado, a través de la producción, distribución y venta de bienes y servicios”
(Rojas y Sepúlveda, 1999, p. 7), relaciona a la unidad productiva con su entorno, ayuda a identificar
sus fortalezas y debilidades, así como las oportunidades y amenazas que le afectan, analiza el
microentorno a partir de cinco fuerzas que dan cuenta de la intensidad competitiva y el atractivo de un
mercado, y lo contrasta con la exploración del 32 entorno macroeconómico, cualquier modificación
en el balance de estas fuerzas obliga al productor a revisar su posición dentro del mercado. Las
fuerzas identificadas para dicho análisis son: el poder de negociación de los clientes, el poder de
negociación de los proveedores, la amenaza de nuevos entrantes, la amenaza de productos
sustitutivos, y el nivel de competencia en una industria; e inciden en la capacidad para ofertar a sus
clientes y obtener un beneficio.
La producción mundial de champiñones ascendió en 2004 a 3.206.738 toneladas, y el área cultivada a
12.846 hectáreas; dadas las circunstancias, la producción nacional no es competitiva, al generar entre
550 y 600 toneladas por mes, de 15 cultivos que proveen el producto, por lo que se comercializa
internamente. Es decir, en el sector de exportaciones o el sector de comercio internacional aún nos
falta demasiado para llegar a ser un país competitivo con este producto ya que lo que se produce solo
alcanza para el consumo nacional. El cultivo de hongos en Colombia y otros países de Latinoamérica
podría ser no sólo una alternativa de alimentación a bajo costo, sino una oportunidad de generar
nuevos productos y mercados, si se tiene en cuenta que la producción de residuos agrícolas y
agroindustriales en los países en desarrollo, se calcula alrededor de 2.500 millones de toneladas al
año.
5. Aspectos relativos a la comercialización y el abastecimiento de insumos.
Aspectos relativos a la comercialización
La producción de hongos y los productos derivados de éstos representan una auténtica oportunidad de
inversión y generación de empleos por tratarse de producciones intensivas donde se requiere de la
mano de obra como un recurso clave. Por ello, tanto la recolección de hongos silvestres como la
producción de hongos cultivados pueden resultar actividades muy provechosas para los países en vías
de desarrollo. La industria de los hongos cultivados a nivel mundial está dominada por la producción
y consumo mayoritario del Champiñón, con China abarcando el 50% de la producción total mundial,
seguido por Estados Unidos (13%), Japón (8%), Francia (6%) y Holanda (4%). (Universidad de
Buenos Aires. , 2015)
Se estima que en el mundo existen más de un millón de especies de hongos, de las cuales tan solo 5
por ciento han sido clasificadas. Un sólo una fracción de esa gran cantidad de especies corresponde a
hongos comestibles, y de ellas sólo una pequeña proporción se cultiva ampliamente. Existen seis tipos
de setas comestibles con cultivos significativos alrededor a nivel mundial: agaricus bisporus,
lentinula, auricularia, volvarella, flammulina y pleurotus. Entre ellas sobresale el agaricus bisporus,
que abarca más de la mitad de la producción de hongos comestibles en el mundo.
Comercializar el producto de forma procesada como champiñones secos y enlatados, tiene mayor
importancia comercial, además de ser visualmente atractivos para el consumo.
Normalmente, los hongos comestibles son cultivados en pasto, boñiga o en otros materiales
orgánicos. Para aprovechar los desechos, sin afectar el equilibrio de los ecosistemas.
Más aún, ampliando el panorama a hongos comestibles, “Actualmente los efectos que genera su
consumo, es un área de interés creciente por asociarse con beneficios para la salud en una gran
variedad de patologías. Los hongos se han valorado en todo el mundo como alimento y como
medicina desde hace miles de años. Es más, los hongos se han convertido en un nuevo objetivo
terapéutico en las estrategias citoprotectoras que concentran su potencial nutricional capaz de
beneficiar a la salud mediante la modulación del sistema inmune” (Articulo Informativo, 2014). En
Colombia, no se han incursionado aun en cultivos industriales de hongos medicinales;
tradicionalmente se han cultivado hongos comestibles como Agaricus bisporus (champiñón) el cual
abastece el mercado interno y un excedente de exportación. En general, la totalidad de los
champicultores entrevistados manifiesta que para entrar y mantenerse en el negocio debe tenerse un
conocimiento especializado en cuanto a la producción y comercialización de champiñón, de lo
contrario, hay un alto de riesgo de perder capital, situación que ha sido uno de los factores en la
desaparición de varias empresas productoras a partir de la década de 1990, ya que “muchas de ellas
no supieron adaptarse a las necesidades y requerimientos del mercado actual de champiñones y
hongos comestibles en general”.
Abastecimiento de insumos
Los entrevistados informan que el origen del cultivo de champiñones en Colombia se debe al trabajo
del ciudadano alemán Alfredo Beck que poseedor de algún conocimiento de la tecnología europea,
decidió en la década de 1950, incursionar en la producción haciendo uso de insumos propios del
altiplano cundiboyacense, en esa época tamo de cebada y de trigo, para ese entonces los cuartos de
cultivo eran muy rudimentarios, y la totalidad del proceso se hacía al interior de estos.
Se observa que el comportamiento del sistema productivo de pequeños productores de champiñón
tiende a ser controlado por los proveedores de insumos y por el agente determinante del mercado, este
es Setas Colombianas, que por sus volúmenes de producción fija precios y estrategias de mercadeo
que tienden a ser seguidas por los demás productores. En definitiva, el comportamiento de este
sistema es el resultado de una gran cantidad de decisiones hechas en algún momento por múltiples
agentes. Pero por otro lado se evidencia también una gran dependencia de insumos importados, la
semilla norteamericana y la turba europea implican altos costos y gran vulnerabilidad ante
comportamiento de variables macroeconómicas dependientes de decisiones políticas y del
comportamiento de mercados internacionales que fijan valores de divisas para adquisición de
materias primas e insumos.
Las principales materias primas e insumos utilizados por los cultivadores nacionales de champiñón
son

 tamo de arroz
 bagazo de caña de azúcar
 pollinaza
 tortas de soya o de algodón
 semilla
 turba y empaques.
El tamo de arroz es el residuo que queda en los lotes tras la cosecha. No hay poder de negociación
para la adquisición de tamo, no hay mucha gente que se dedique al tamo y eso lo acapara Setas -
Colombianas-, de hecho, nos proveemos nosotros mismos, prácticamente apoyamos a una
persona y esa persona, a través nuestro consiguió los equipos y nos presta el servicio, es decir,
consiguió la enfardadora, los tractores, los camiones y esa persona está trabajando
exclusivamente para nosotros, lo que hace que la relación de dependencia sea recíproca. 16 Se
toma como referencia el Diamante de Porter que es referente mas importante en trabajos de
competitividad. 88 El bagazo de caña proviene de ingenios azucareros ubicados en el Valle del
Cauca, algunos de los cuales prefieren hacer uso del bagazo como combustible, razón por la cual
pueden presentarse limitaciones en la adquisición de esta materia prima por parte de los pequeños
productores estudiados. La semilla, como se explicó anteriormente, proviene de empresas
ubicadas en Estados Unidos y Europa. La turba utilizada en coberturas también es un insumo
proveniente de otras latitudes: Canadá y Suecia principalmente, y según lo relatado por los
entrevistados, lo adquieren con un importador ubicado en la Sabana de Bogotá.