UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS
CURSO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
PROFESORES: Firella Ramón y Victor Delgado

PRÁCTICA N° 6
EXTRACCIÓN DE COLORANTES HIDROSOLUBLES

I. INTRODUCCIÓN

En la Industria Alimentaria, se asocia a los colorantes como aditivos que se utilizan

ampliamente para mejorar la atracción de los alimentos. Siendo los más demandados
aquellos que se obtienen sintéticamente; sin embargo, en los últimos años su uso ha sido
restringido por los conocidos efectos nocivos que imparten a la salud humana, lo cual ha
generado un considerable interés en la obtención de nuevas fuentes de colorantes
naturales (considerados productos GRAS), como los que se obtienen a partir de materias
primas vegetales, hidrosolubles y liposolubles, por su afinidad a compuestos polares o
apolares.

Entre los colorantes hidrosolubles más comunes se encuentran la curcumina, el ácido

carmínico, betanina, antocianinas, entre otros. Las antocianinas son un amplio grupo de
pigmentos hidrosolubles en el reino de las plantas (Santos y González, 2019). Ellas se
encuentran en todo tipo de plantas vacuolares, especialmente en flores y frutos y le
confieren una variedad de colores que van desde el naranja y rojo hasta el azúl y púrpura.
Algunas fuentes de antocianinas son la col lombarda, el maíz morado, uvas, cerezas,
arándanos, granada, entre otros.

II. OBJETIVOS

2.1. Conocer el proceso y parámetros considerados en la extracción de antocianinas

(pigmento hidrosoluble) por lixiviación convencional y lixiviación asistida con
ultrasonido, a partir de coronta de maíz.
2.2. Realizar la cuantificación del contenido de antocianinas presente en los extractos y
en la materia prima inicial mediante el método del pH diferencial.

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2.3. Evaluar el efecto del método de extracción (lixiviación convencional y lixiviación

asistida con ultrasonido) sobre el rendimiento de extracción de antocianinas.
2.4. Evaluar el efecto de la concentración de etanol (%) en el solvente sobre el
rendimiento de extracción de antocianinas.

III. METODOLOGÍA

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

(Indicar el laboratorio donde se realizaron los análisis instrumentales)

3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Coronta de maíz.

3.3. EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS

3.3.1. EQUIPOS
-
3.3.2. MATERIALES
-
3.3.3. REACTIVOS
-

3.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS

3.4.1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Se realizará mediante el método rápido por infrarojo.

3.4.3. CUANTIFICACIÓN DE ANTOCIANINAS MONOMÉRICAS

Se empleará el método de pH diferencial, recomendado por Giusti & Wrolstad (2001).

Para ello, se deberán preparar dos diluciones de la muestra, una con buffer pH 1.0, y la otra
con buffer de pH 4.5, diluyendo cada una por el factor de dilución (FD) previamente

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determinado. Luego se llevará al espectrofotómetro y se medirá la absorbancia a la

longitud de onda de máxima absorción (510 nm) y a 700 nm. La absorbancia (A) de la
muestra se calculará empleando la siguiente ecuación:

A=( A λm á x −λ 700 ) pH 1−( A λ m á x −λ700 ) pH 4 ,5

El contenido total de antocianinas monoméricas se calculará como cianidina-3-glucósido

usando un coeficiente de extinción (ɛ) de 26900 L/cm*mol, un peso molecular (PM) de
449.2 g/mol y celdas de 1 cm de espesor (l).

Antocianinas monom é ricas ( mgL )= A∗PM∗FD∗1000

ε∗l

3.4.2. DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE EXTRACCIÓN

Se calculará tomando como base los resultados de contenido de antocianinas obtenidas en
los extractos y la cantidad de partida de la materia prima utilizada.

Masa de antocianinas en e l extracto∗100

Rendimiento de extracci ó n ( % )=
Masamateria prima

3.5. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

3.5.1. ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

La coronta de maíz se cortará, secará y molerá previo al proceso de extracción.

3.5.2. EXTRACCIÓN DE ANTOCIANINAS POR LIXIVIACIÓN

CONVENCIONAL
Para la extracción, se pesarán 5 g de coronta de maíz y se agregará el solvente de
extracción correspondiente (etanol al 50% y etanol al 80%). Las condiciones de extracción
serán las siguientes: relación MP:solvente de 1:10, temperatura ambiente, tiempo de
extracción de 15 minutos y agitación constante. Los extractos se filtrarán al vacío con
papel filtro y se procederá a realizar la cuantificación de antocianinas.

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3.5.3. EXTRACCIÓN DE ANTOCIANINAS POR LIXIVIACIÓN ASISTIDA CON

ULTRASONIDO
Para la extracción, se pesarán 5 g de coronta de maíz y se agregará el solvente de
extracción correspondiente (etanol al 50% y etanol al 80%). Las condiciones de extracción
serán las siguientes: relación MP:solvente de 1:10, tiempo de extracción de 15 minutos,
amplitud 50%, tiempo de pulsación 5 segundos e intervalo entre pulsación 10 segundos.
Los extractos se filtrarán al vacío con papel filtro y se procederá a realizar la cuantificación
de antocianinas.

El flujo de operaciones del acondicionamiento de la materia prima y la extracción del

colorante, se muestra en la Figura 1:

Figura 1: Proceso de extracción de las antocianinas de coronta de maíz

A continuación, se describen las operaciones unitarias:

(Completar los parámetros para cada operación unitaria en la Figura 1 y describir cada
una de las operaciones unitarias)
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3.5.3. DISEÑO EXPERIMENTAL

El diseño experimental empleado se muestra en la Figura 2:

Figura 2: Diseño experimental de la extracción de las antocianinas

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3.5.4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

(Indicar los análisis estadísticos que se realizarán a los resultados obtenidos)
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 1: Cuantificación de antocianinas monoméricas en el extracto

A 510 nm A 700 nm Antocianina

Solvente de
FD monomérica
extracción pH 1 pH 4.5 pH 1 pH 4.5
(mg/L)
Etanol al 50%

Etanol al 80%

Tabla 2: Rendimiento de colorante (antocianinas monómericas) obtenido respecto a

la materia prima inicial
Peso de Humedad de Volumen de Rendimiento Rendimiento
Solvente de muestra (g) muestra (%) extracto filtrado b.h. (%) b.s. (%)
extracción (ml)

Etanol al
50%

Etanol al
80%

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V. CONCLUSIONES

5.1.
5.2.
5.3.

VI. CUESTIONARIO

6.1. Explique los factores que afectan la estabilidad de las antocianinas y mencione
alternativas para reducir el efecto de dichos factores.
6.2. Explique el fundamento de la aplicación de ultrasonido en un proceso de extracción.
6.3. Mencione un método de cuantificación de antocianinas distinto al visto en clase.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Giusti, M., & Wrolstad, R. 2001. Characterization and Measurement of Anthocyanins by

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UV-visible Spectroscopy. In Current Protocols in of Food Analytical Chemistry. New

York: John Wiley & Sons, Inc. https://doi.org/10.1002/0471709085.ch18
Santos-Buelga, C., González-Paramas, A. M. 2019. Anthocyanins. In Encyclopedia of
Food Chemistry (pp. 10–21). https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.21609-0