Limpieza y Desinfección

Peligros
- Químico: Mezclas de varias sustancias que combinan propiedades en
función del uso al que están destinados.
- Físico: los alergenos y la realización de estas tareas pueden comportar
otros riesgos, el polvo. Pueden afectar en la piel, en la irritación,
Dermatitis y efectos corrosivos.
- Biológica: son originadas que se fijan en seco, siendo muy difícil su
eliminación.

Objetivos
Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfección para garantizar
que el personal, los equipos, utensilios y las estructuras se encuentren
limpios y desinfectados antes, durante y después de los procesos con el fin
de obtener alientos seguros.
Establecer los lineamientos para llevar a cabo la limpieza y sanitización de las
áreas y equipos de alimentos con el fin de eliminar y controlar partículas de
suciedad provenientes de contaminación interna y externa, ya sea por
medios físicos y químicos para prevenir el crecimiento de microorganismos.

Requisitos
 El agua cumpla con la norma NGO 29001
 Análisis de cloro
 Concentración de desinfectante.
 Monitoreo de cloro
 Ordenar y recoger el material de las instalaciones
 Capacitaciones al empleado.
 Contar con registros de limpieza y desinfección
 Limpiar los materiales, áreas de poca viabilidad y difícil acceso para
poder controlar la contaminación de bacterias.
 Mantenimiento de los equipos y utensilios deberá contar con un
registro
 Acciones Correctivas
 Si las tuberías de agua, se encuentran sucias, comprar repuesto y
corregirlo.
 Si en el análisis microbiológico resulta positivo, aplicar
esterilización ya no garantiza las nuevas contaminaciones
 Si el análisis de agua o microbiológico del agua del suministro,
tomar en cuenta la norma COGUANOR 2901 de agua potable, se
lava el tanque principal con una solución de partes por millón.
 Si existe fuga de agua en las tuberías, se cierra el sistema y se
realiza la corrección necesaria inmediatamente.
 Realizar los controles periódicamente y registrarlos en las
planillas
 Sino se le capacita al empleado, mandarlo de inmediato a
capacitación

Monitoreo
 Diariamente el supervisor de turno revisa las condiciones de las
superficies de trabajo, así como de los utensilios utilizados en los
procesos.
 Toma de muestras análisis microbiológicas, cada ingreso de
materias primas
 Control de cuarentena de las materias primas.
 El departamento de limpieza, realizar limpieza “In Situ” cada
semana.
 El supervisor de turno revisar previo a comenzar el turno y
durante el proceso la higiene de los utensilios que pueden entrar
en contacto con el producto.
 Monitoreo de la calidad del agua, por lo menos para un día
normal de operaciones
 Realizar la limpieza preoperacional todas las mañanas, antes de
empezar la producción y postproducción.
 FORMATO DE REGISTRO

Formato de Registro
Fecha:  

Limpieza y Desinfección Código: "BPM" Edición: "1"

  Página: "1/1"
 
Cumple Acciones Cumple
No. Aspectos a calificar
SI / NO correctivas SI / NO
Las personas
encargadas del
área deben
Todas las áreas han sido
1 verificarla
desinfectadas
correcta
desinfección de
  cada área  
El encargado de
área debe de
Las instalaciones son corregir a los
2
adecuadas para funcionar operadores e
instruirles para su
  corrección  
Capacitaciones
Las instalaciones se
constantes a los
3 encuentran limpias y en
operadores y
buen estado
  agilizar el trabajo  

Se supervisa la
La limpieza y desinfección
frecuencia de los
de las instalaciones se
4 equipos para
hacen con frecuencia y
evitar
programada
contaminación
   
Evitar fallos en
los equipos y
tomar un control
Los equipos se encuentran
5 de
en buen estado
mantenimiento
para una
  supervisión.  
 Para la limpieza
contar con
instrumentos
Las puertas y ventanas se correctos, de lo
6
encuentran limpias contrario,
reportarlo y
llamarle la
  atención  

Encargado: