Jamón de pierna

Materiales

 Carne de pernil o pierna de cerdo o brazuelo (5 libras)

 Trocear la carne, procurando que no queden cartílagos, tendones y ligamentos
 Moler la carne en disco riñón (molido grueso) y molido en disco de 5 mm
 Preparar Salmuera de la siguiente manera:
o 6.42 g de azúcar
o 6.42 de sal gema
o Fosfato
o Hielo
o 22 g de condimento virginia o california
o 0.03 de carragenina o gelatina sin sabor
o 3.2 g de sal

Metodología

Se debe realizar la compra de una pierna de cerdo para la elaboración de jamón de pierna, cortar
en diferentes cortes para que este quede como un jamón prensando y limpiar y cortar
cuidadosamente en 5cm ya que este puede contener piezas de cartílago regados en la pierna o
sangre en algunos espacios de la misma, se debe pesar la materia prima principal, para saber su
balance de masa, se vuelve a pesar para verificar cuanto se le ha perdido a la pierna por
desperdicios.

Se debe determinar la cantidad de aditivos con forme a la cantidad de carne obtenida, se debe de
dar un masajeado durante de una hora y reposar durante media hora a temperatura ambiente,
esto es para que la carne se ablande y obtenga su textura suave, para que se pueda cortar con
facilidad y que se pueda adherir las especias y aditivos en la misma, así como el agua.

Luego se embutir en bolsa de polietileno y atarlo de la mejor manera, lo correcto es poner un clip
a la bolsa. Colocar la carne dentro de la salmuera. Y observar que cubra toda la carne. Luego del
embutido atar finalmente y prensar en molde para jamón. Cocer por 1 hora por 1kg de pasta a 80
grados Celsius en adelante, procurando que el centro térmico del jamón llegue finalmente a 72 0C.
no olvide estar controlando la cantidad de agua y checar la temperatura del centro térmico del
jamón. Luego desenfundar y enfriar entre 12 a 2 0C