Ni sosa, ni aguada: la mejor quinoa

es esponjosa y ligeramente crujiente

Aunque se compara con el arroz, el bulgur o el cuscús, la quinoa

no es un cereal como tal. Se considera un pseudocereal porque
realmente es una semilla, y eso la diferencia con características
nutricionales únicas. Destaca por su contenido en proteínas
vegetales de alta calidad y aminoácidos esenciales; además es
saciante, rica en friba, minerales y vitaminas, y posee un bajo
índice glucémico.

Pero esta vez nos queremos centrar en sus cualidades

gastronómicas para cocinar una quinoa que apetezca comer.
Cocinarla no es difícil: basta con cocerla en abundante liquido
hasta dejarla en su punto, como el arroz o la pasta. Sin
embargo, en los detalles de esa cocción estará la diferencia entre
una masa aguada y blandurria o un bocado disfrutable.
Una quinoa realmente sabrosa tiene que presentar el grano
ligeramente suelto, esponjoso y que presente una suave
resistencia al morder. No queremos una papilla de textura gomosa
o blanda, sosa y triste; solo en contadas excepciones nos
interesará obtener un acabado más cremoso.

Pensemos en el arroz o la misma pasta, ¿no hay un abismo de

sabor entre el arroz bien cocido, con el grano suelto, y la pasta al
dente? Con la quinoa sucede lo mismo. Y puede que por sí sola
sea algo insípida, pero exactamente lo mismo pasa con otros
cereales o cualquier pasta cocida.

No siempre hay que lavarla

previamente
Cuando empezamos a cocinar con quinoa aprendimos que
era imprescindible lavarla muy bien antes de usarla. Los granos
están cubiertos de saponina, una sustancia natural que ingerida
en grandes cantidades podría ser tóxica, aunque también se están
estudiando sus propiedades beneficiosas y aplicaciones.

Sería muy difícil intoxicarse por ingerir un exceso de saponina a

través de los alimentos; sin embargo, tiene un sabor muy amargo.
Cuando empezó a comercializarse la quinoa directamente de
plantaciones andinas seguramente sí llegaba sin tratar, pero hoy
en día casi todas las marcas han lavado los granos previamente
para eliminar ese amargor de cara al consumidor.

Hoy en día casi toda la quinoa se

comercializa ya lavada
En cualquier caso, lo mejor es leer las instrucciones del fabricante
y probar la quinoa antes y después de cocinarla. Si aún contiene
altas cantidades de saponina, se notará al chupar un grano crudo.
En caso contrario lo mejor es ahorrarse este paso, no solo por la
pérdida de tiempo y agua, también porque dificultará un poco el
cocinado.

Tuesta la quinoa cruda antes de

cocerla

Este truco me gusta hacerlo también, según la receta, con otros

cereales, legumbres crudas o cocidas o incluso con semillas. Si
hemos prelavado la quinoa es además un paso casi
imprescindible para eliminar por completo esa primera
humedad, y además lograremos un mejor sabor, con tonos de
nuez o fruto seco.

Lo ideal es usar una cazuela o sartén de fondo grueso, que

transmita bien el calor, a fuego fuerte. Podemos usar un poco de
aceite para evitar que se pegue y para enriquecerla aún más,
pero queda muy bien tostándola sola. Dependiendo del plato
también puede ser aconsejable dorarla junto con especias,
molidas o enteras, como alcaravea, comino o cúrcuma.

Tostando previamente la quinoa en

crudo obtendremos mejor sabor y
textura
Si la cocinamos el tiempo suficiente a temperatura muy
alta incluso podremos “inflarla” un poco, como si fueran diminutas
palomitas. Solo hay que tener mucho cuidado de que no salte y
no quemarla.

Otra buena opción es sofreírla con otros ingredientes, tal y

como haríamos al preparar, por ejemplo, un arroz. Es tan sencillo
como pochar algo de cebolla, ajo y tomate, incorporar la quinoa
cruda con algunas especias y sofreír el conjunto dos o tres
minutos antes de añadir el agua.

La reciente moda de los "superalimentos" empezó de alguna

manera con la quinoa o quinua, ese pseudocereal de origen
andino que de repente parecía el alimento imprescindible que
había que probar sí o sí. No hay que atribuirle poderes mágicos
pero la quinoa sí es un producto muy saludable que, además,
puede ser deliciosa. El problema es que no siempre la cocinamos
bien.

Al igual que sucede con el tofu, muchas personas rechazan la

quinoa por puro desconocimiento, por aborrecer la moda -no les
culpo- o porque sus intentos con ella en la cocina han sido un
fracaso. Si tienes un paquete de quinoa languideciendo en la
despensa te animo a darle otra oportunidad; estos son los
trucos para cocinar siempre una quinoa perfecta y muy sabrosa.