Primero que nada, consideramos necesario mencionar que la determinación de proteínas es un criterio decisivo para la calidad y el precio de los
productos
agroalimentarios; existen diversos métodos cada uno con sus ventajas y desventajas, a continuación, se muestra un cuadro comparativo para poder apreciar cual es el
mejor método; antes cabe mencionar que la mayoría de estos métodos se basan en:
a) La propiedad intrínseca de las proteínas para absorber luz en el UV
b) Para la formación de derivados químicos
c) O en su caso en la capacidad que tienen las proteínas de unir ciertos colorantes.
Método
Biuret:
consiste en formar un complejo
coloreado y medir la intensidad de la
coloración.
Lowry
es una mejora al método de Biuret.
Análogamente al método anterior,
primero se forma un complejo con el
Cu2+ y los grupos NH en medio básico.
Bradford
Métodos Derivados
como el método Biuret, , la
Colorimétricos
principal diferencia es que se
utiliza un colorante diferente y se
utiliza medio ácido. El colorante
que se utiliza se llama azul brillante
G-250 Coomassie
BCA
Proteínas rx con Cu+2 en medio
alcalino produciendo Cu+1. El ácido
biciconimico en su forma de sal de
sodio, altamente sensible y
especifico al ion Cu+1 lo quela y
genera color purpura-coloreado
Métodos de Absorción
Ventajas Desventajas
-Tiene poca sensibilidad
-El más simple para proteína total
-Requiere 20 a 40 mg de proteína
-Muy pocas interferencias de otros compuestos
-Varios pigmen absorben a esa long
- [azucares reductores] no interfieren con dicha
-Desarrollo de color diferente para cada
rx
proteína
Bastante específico para proteínas Es barato
-NH4+, lípidos y carbohidratos interfieren
-Tiene bastante sensibilidad -Es a
-No todas las proteínas reaccionan igual
temperatura ambiente -Es método más
-Muestra muchas interferencias como
sensible y especifico que absorción a 280nm
detergentes no iónicos, sulfato amónico
-Empleo de SDS permite aplicarlo a muestras
etc.
con detergente
-Es muy reproducible y rápido, útil cuando la
precisión no es muy importante
-Se puede procesar un gran número de
-Gran variación de proteína a proteína
muestras
-No compatible con detergentes
-Compatible con muchas sales, solventes,
buffers, tiols, sustancias reductoras y
agentes quelantes
Es el método más sensible Es el que muestra
menos interferencias -Altamente sensible
-Menos variación de una proteína a otra -No compatible con agentes reductores
-Surfactantes hasta 5% en muestra resulta -Muestras deben ser leídas dentro de un
compatible intervalo de 10min
-Compatible con detergentes y solventes
orgánicos
Interfieren muchos compuestos que absorben
No se pierden las muestras
en el UV

Métodos Derivados
o-ftalaldehido
Fluorimétricos
Kjeldahl
Combustión en húmedo por
calentamiento con ac sulfúrico
concentrado en presencia de
catalizadores para reducir el nitrógeno
orgánico de la muestra hasta
amoniaco, el cual queda em solución
en forma sulfato de amonio.
Se alcaliniza el digerido y se destila
directamente por arrastre de vapor
Métodos químicos para desprender el amoniaco, el cual
se atrapa y luego se titula.
Dumas
Consiste en realizar un pirólisis se
caracteriza completa de la muestra
y medir la concentración de
nitrógeno en los gases de
combustión.
Turbidimetría
Se precipita la proteína con ac.
tricloroacético ferrocianuro de
potasio a ac. acético. Se produce
turbidez que es estandarizada a T,
concentración y tiempo de rx y
Métodos físicos luego se mide
Refractometricos
Las proteínas en solución producen un
incremento del índice de refracción.
Esto se puede medir y cuantificar en
relación al contenido de proteínas
Cabe mencionar que el método oficial para la determinación de proteínas según la investigación hemerográfica es el método químico Kjeldahl, este determina proteínas, aa libres, ac
nucleicos, sales de amonio, también nitrógeno ligado a como aromáticos, como pirazina, pirrol... también nitrógeno orgánico ligado a vitaminas algunos catalizadores de
este método son :
Muy sensible
Se puede usar para realizar análisis in situ en
cualquier momento.
Puede gestionar más tamaños de muestras, de
hasta unos 10 gramos.
Para muestras especiales.
Más rápido: el resultado de la prueba está
disponible cinco minutos después de la
preparación, se presta más al funcionamiento
continuo.
Primera elección para muestras conocidas de
grandes volúmenes
La ventaja de permitir la valorización
cuantitativa, sin separar el producto de la
solución. Las mediciones, pueden efectuarse con
cualquier espectrofotómetro.
Técnica rápida, económica y confiable para
conocer la pureza de una sustancia, por lo que es
de uso muy extendido en química, bioanálisis y
tecnología de alimentos.
La interferencia de aminas contaminantes en la
muestra
No todas las muestras reaccionan igual
la indistinción de nitrógeno no orgánico y
orgánico,
el tiempo requerido (la digestión es un proceso
prolongado),
Los problemas que se puedan ocasionar por
una espumosidad excesiva
La acción corrosiva del ácido sulfúrico sobre el
sistema de extracción de humos
La contaminación producida por la descarga de
estos humos
Es un método complejo que necesita tiempo,
costos y que involucra una serie de puntos
críticos que pueden ser víctimas de error.
Este método no distingue entre nitrógeno
orgánico u inorgánico, requiere pequeñas
cantidades de muestra 5-50 mg, finamente
dividida y homogénea para minimizar el
error de muestreo, además la muestra
tiene que estar desecada
-No todas las proteínas precipitan en la misma
forma en presencia de ac. tricloroacético
-Los ac. nucleicos también precipitan
Depende en gran medida de la temperatura,
como se dijo anteriormente, además de la
presión y la concentración de la solución
refractora. Todos estos parámetros deben ser
vigilados cuidadosamente cuando se requiere
una gran precisión en las medidas.
-Mercurio
-Selenio
-Sulfato de cobre y diox de titanio
-Sulfato de sodio o potasio
-Peróxido de hidrogeno

FUENTES:
Ing. Agrónomo Gonzalo Allendes Lagos (s.f) “Metodologías de Cuantificación de Nitrógeno, Foliar ¿Kjeldahl o Dumas?. Ventajas, desventaja y oportunida” [En línea] Disponible en:
http://www.agq.com.es/doc-en/metodologias-cuantificacion-nitrogeno-foliar-kjeldahl-dumas-ventajas-desventaja-oportunida [Consultado el 10 de septiembre del 2021]

FOOS(2018) “Métodos para el análisis proteico: ¿análisis Kjeldahl, Dumas o NIR? ” [En línea] Disponible en: https://www.fossanalytics.com/es-mx/news-articles/lab/protein-methods-
kjeldahl-dumas-or-nir-analysis (Consultado el 10 de septiembre del 2021]

Guillermo Ortega Alonso (2013) “Determinación de proteínas en productos alimenticios con contenidos proteicos medios/altos ” [En línea] Disponible en:
https://zaguan.unizar.es/record/12202/files/TAZ-PFC-2013-602.pdf (Consultado el 10 de septiembre del 2021]

Emilio Fernández Reyes y Aurora Galván Cejudo (S.F) “Métodos para la cuantificación de proteínas” [En línea] Disponible en:
https://www.uco.es/dptos/bioquimica-biol-mol/pdfs/27%20METODOS%20PARA%20LA%20CUANTIFICACION%20DE%20PROTEINAS.pdf (Consultado el 10 de septiembre del 2021]