Jornadas de alergias e intolerancias alimentarias

en la Escuela de Administración Pública

Ponente: Charo Mayoral

Doctora por la UEX y Diplomada Universitaria en Enfermería
Asociaciones
 Asociaciones

divulgar implantar
información protocolos de
actuación

ayudar a Objetivos fomentar la

pacientes y
investigación
familiares

sensibilizar
Asociaciones
 Reacciones adversas a alimentos

Tóxicas No tóxicas

Tóxicos Inmunológica
No inmunológica
Tóxicos Externos (Alergia o
(Intolerancia)
Internos (Microbios, hipersensibilidad)
(ej: setas) Venenos,
Pesticidas...)
Metabólica Indeterminada No mediada
por IgE
Ig E (antes
mediadas Intolerancias)
Enfermedad
Enzimática Farmacológica Celiaca

Fuente: Libro de AEPNAA y el INSTITUTO TOMÁS PASCUAL, Alergia a alimentos, y ahora qué?2ª edición
 Hipersensibilidad alérgica

La alergia es una reacción de hipersensibilidad

debida a un fallo del sistema inmune

Los alérgenos son los responsables de las

reacciones

Los alérgenos son tolerados por individuos no

alérgicos (ej: pelo de gato)
 Alérgenos

ÁCAROS DEL
POLVO
ALIMENTOS
POLEN

PICADURAS
DE
INSECTOS HONGOS

ANIMALES
MEDICAMENTOS
DOMÉSTICOS
 Alérgenos alimentarios

Más de 120 alimentos provocan alergias alimentarias

Alérgenos prioritarios en otros países

La regulación del etiquetado de alimentos varía en cada país

 Vías de Exposición
INGESTIÓN

CONTACTO

INHALACIÓN

INYECCIÓN

PICADURA
Sensibilización y Reexposición
 Principales tipos de alergias
●
Inmediatas: Mediadas por la IgE:
– Reacción rápida (30-60 min. tras la exposición)
– Producen trastornos: Rinitis, Alergias alimentarias

●
Retardadas: Otras células (células T)
– Reacción a las 24-48 horas
– Trastornos: eczema de contacto (dermatitis
alérgica de contacto)
 Alergia alimentaria: un problema
mundial creciente

●
Entre 200-250 millones de afectados
●
En Europa 17 millones
●
En España más de 2 millones
●
Niños: afecta al 8%
●
Se observa un incremento, de más del
50% de reacciones anafilácticas en los
últimos años
Atopía
 Atopía

Es la tendencia de un individuo a desarrollar

alergias: asma, rinitis alérgica o dermatitis
atópica. También mediadas por la Ig E

El 75% de los individuos atópicos

tienen IgE específico de alimentos
elevado y presenta asma y rinitis
Sintomatología cutánea
Sintomatología cutánea

Reacciones cutáneas: Urticaria e

hinchazón

SAO: síndrome de alergia oral.

Reactividad cruzada con pólenes,
frutas y verduras. No suele
afectar otros órganos y no suele
precisar medicación
Sintomatología digestiva
Sintomatología digestiva

Reacciones digestivas: Náuseas,

vómitos, dolor abdominal, diarreas

Típicas enterocolitis de bebés

(pruebas negativas)
Sintomatología respiratoria
Sintomatología respiratoria

Reacciones respiratorias:
Estornudos, rinitis, asma,
edema de úvula.
Anafilaxia
 Anafilaxia

Reacción grave, inmediata y

generalizada, mediada por la IgE

Situación de urgencia médica

 Síndrome de reactividad cruzada

Alimentos
Pólenes vegetales

Ácaros
Mariscos

Látex Frutas

Inicio del cuadro por sensibilización primaria a los inhalantes por vía respiratoria, o al látex por vía cutánea y/o respiratoria, y generan anticuerpos IgE que
también son capaces de unirse a alérgenos de alimentos, de manera que cuando el paciente ingiere ese alimento, posteriormente sufre reacciones alérgicas
Alimentos más alergénicos
Alimentos más alergénicos

Importante factor hereditario

El alérgeno: las proteínas

Atención a las trazas

Niños: leche (PLV), huevos y

pescado
Adultos: Frutas, frutos
secos, marisco y pescado
 Diagnóstico

●
Por sintomatología
●
Pruebas cutáneas
●
Analíticas
●
Prueba de provocación
●
Técnicas de diagnóstico
molecular o por
componentes (importante
en reactividad cruzada)
Tratamientos
●
Dieta de evitación del alimento
●
Inmunoterapia Epicutánea (EPIT)
●
Inmunoterapia oral (OIT-Inducción oral a la
tolerancia)
●
Inmunoterpia sublingual (SLIT)

●
Uso de fármacos biológicos: Ac. Anti-IgE
(omalizumab)
●
Mutación de epítodos (fragmentos proteicos =
alérgenos)
●
Reintroducción de bacterias* (Clostridium), que
desaparecen con la terapia de antibióticos a
edades tempranas*.
Dieta de evitación estricta
 Dieta de evitación estricta
Evitar el alimento en todas sus formas de preparación

Conocer todos los componentes del alimento

Evitar alimentos con trazas de alérgeno

Control del contaminación cruzada: Alimento-alimento,

alimento-objeto y comida a saliva

Precaución con los cubiertos, utensilios de cocina,

planchas de cocinado, etc

Avisar a familiares, colegios, comedores, bares,

restaurantes...
Tratamiento en reacción aguda por alimentos

Según síntomas y prescripción médica:

– S. digestivos: tomar líquidos de rehidratación
– S. de piel: antihistamínicos
– S. de nariz o de ojos: antihistamínicos.
– Asma: broncodilatadores

Corticoides por prescripción facultativa

En las reacciones de anafilaxia o en cualquier
reacción que sea muy severa debe usarse la
adrenalina.
Evolución de la alergia alimentaria
Evolución de la alergia alimentaria

Buen pronóstico: niños pequeños

con alergias a PLV y al huevo

Difícil que desaparezcan alergias a:

pescados, mariscos, frutos secos, y
algunas frutas
Alérgenos de obligatoria declaración
Alérgenos de obligatoria declaración

PRINCIPALES ALERGIAS

Leche
Huevo
Pescado y marisco
Frutos secos
Frutas frescas y verduras
Látex
Carta de alérgenos de una cafetería
Alergia a la leche (PLV)
 Alergia a la leche (PLV)
Proteínas: Caseína y Seroproteinas (beta-
lactoglobulina, alfa-lactoalbumina y
seroalbúmina)

Tratamiento: Dieta de evitación. Bebés tomarán

leches hidrolizadas o de fórmula

Productos que pueden contener PLV y/o trazas: pan,

fiambres, embutidos, pescados, congelados, golosinas,
conservas, cosméticos, tizas, medicamentos...
Alergia al huevo
 Alergia al huevo

Clara: Ovomucina, ovoalbúmina, conalbúmina,

ovomucoide, lisozima, avidina, flavoproteína,
ovoinhibidor, catalasas.
Yema: livetinas (Síndrome ave-huevo)

Tratamiento: dieta de evitación

Muy utilizado en cocina como emulsionante,

abrillantador y clarificador de bebidas

Especial cuidado con las trazas, utensilios de cocina

y aceites
¿Huevo en el queso?
Alergia al pescado
 Alergia al pescado

Responsable: Parvoalbúminas; Histaminas que

puede contener el pescado; Parásito Anisakis

Alergia más frecuente al pescado blanco (gallo,

merluza, pescadilla)

Tratamiento: dieta de evitación

Hay evitar los restaurantes especializados en

pescados por utensilios, aceites, inhalaciones...
Anisakis: Es el mayor alérgeno en
personas mayores de 45 años
Anisakis: Es el mayor alérgeno en
personas mayores de 45 años
Larvas del parásito anisakis que infesta el
pescado

Consejos para evitar problemas:

– Adquirir el pescado ya eviscerado
– El correcto cocinado del pescado elimina al
parásito. En el pescado crudo, la congelación
previa es el modo más eficaz para inactivar al
parásito
– Observar cuidadosamente la ventresca, ya que el
mayor número de larvas se detecta en esta parte
Alergia a Mariscos
 Alergia a Mariscos
Crustáceos (marisco de patas: camarones,
langosta, gambas, cigalas, nécoras…)
Gasterópodos: caracoles, bígaros/minchas
Bivalvos: mejillones, almejas, ostras
Cefalópodos: calamar, sepia, pulpo

Proteínas termoestables

Alergia cruzada con los ácaros

Evitar los restaurantes especializados en

pescados por utensilios, aceites, cacerolas...
Alergia a frutos secos
 Alergia a frutos secos

Anacardo, pistacho, pipas, avellanas, castaña,

bellota, nuez, cacahuete*, semillas de lino,
sésamo, piñón y almendra

Estabilidad proteica al calor y procesos

digestivos. Elevada alergenicidad

Alergias cruzadas con pólenes, alimentos de

origen vegetal y al látex (síndrome de alergia oral)

Evitar restaurantes asiáticos

Reacciones graves: alergia al cacahuete

Alergia a legumbres
 Alergia a legumbres

Lenteja (más frecuente), garbanzo,

judía, guisante, cacahuete, soja,
altramuz, haba…

Alérgenos son termoestables

Lenteja y cacahuete aumentan

alergenicidad tras calentamiento
(cocción o tostado)

Evitar vapores de cocción

Alergia a frutas y hortalizas
 Alergia a frutas y hortalizas

Principal responsable en España: familia de las

rosáceas (melocotón, ciruela, cereza, manzana)

Alergia más frecuente en > 5 años

Reacciones graves: frecuentes

Alergias cruzadas con pólenes y con látex (para

alérgicos a kiwi, mango, plátano y/o castaña)

Reacciones muy graves por la piel: histaminas

(melocotón, calabacín*, berenjena*)

Sintomatología orofaríngea es la más común

Alergia a cereales
 Alergia a cereales

Globulinas y gluteninas: Trigo, centeno, cebada,

avena, maíz o arroz

Cereales: causa + frecuente de alergia respiratoria

Epidemias de asma por soja (puerto de Barcelona)

ω-5-gliadina (prot. Trigo): alérgeno implicado en

anafiláxias relacionadas con el ejercicio (co-
factor de anafilaxia)

Evitar almidones, glutamato monosódico -GMS-

(ablanda carnes), levaduras en polvo, malta...,
Alergia / Intolerancia a aditivos
 Alergia / Intolerancia a aditivos
Más de 20.000. Las 2/3 partes de los alimentos que tomamos a diario las contienen

Tartracina (colorante amarillo): urticaria y asma

Sulfitos (comida deshidratada, vino...):
eritema, asma, anafilaxia
Benzoatos (bebidas carbonatadas y zumos):
urticaria, angioedema
Glutamato monosódico: síndrome del
restaurante chino
Nitratos: intoxicación y metahemoglobinemia

Calculadora de aditivos de OCU:

https://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-alimentaria/calculadora/aditivos
Alergia al látex
 Alergia al látex

En 40.000 objetos de uso diario o sanitario:

Guantes, globos, preservativos, neumáticos, suelas
de zapatos, sondas

Reacciones sin contacto directo: globos;

alimento manipulado con guantes...

Alergia cruzada con frutas: plátano, castaña, kiwi o

aguacate

Alergia adquirida por contacto directo y repetido

con látex
 Medicamentos
●
Los alérgenos pueden
formar parte del principio
activo:
– Los utilizados en anemia
– La calcitonina
– Lisozima de huevo (en
Lizipaina)
●
Los alérgenos pueden
formar parte de los
excipientes o vehículos
Cosméticos
 Cosméticos

●
Principio activo, de origen:
●
Animal: leche, huevo, colágeno,...
●
Vegetal: soja, apio, legumbres,…
●
Mineral
●
Excipientes: Alcohol, glicerina,
acetona...
●
Aditivos: Parabenos, aceites esenciales,
aromas, colorantes...

Los cosméticos están regulados por el Reglamento UE 1223/2009 del Parlamento

Europeo y del Consejo de 30 de noviembre de 2009. Pero se debe tener en cuenta
que el Reglamento UE 1169/2011 de Información Alimentaria al Consumidor
(RIAC 1169/2011) no es de aplicación en los cosméticos, por ello no hay
declaración obligatoria de alérgenos alimentarios en estos productos.
Cosméticos
Material escolar
Algunos ejemplos
 Kiss me kit

Sydney Silverman: Teen

Behind ‘Kiss-Me-Kit’
Hopes to Ease Awkward
First Date Conversations
(Facilitar una primera cita)
 Conclusiones

Alergias: enfermedad del sistema inmunitario

Vías de exposición: ingestión, inhalación, contacto e
inyección
Reconocer los alérgenos entre los componentes de
alimentos y en etiquetados
Evitar las trazas, así como los utensilios y aceites que
hayan estado en contacto con los alérgenos
Reactividad cruzada pueden dificultar el diagnóstico y el
tratamiento
Importante tener en cuenta los co-factores de anafilaxia
Hay que estar preparados para una reacción grave
 Apps de ayuda
Alerta alérgenos Alerguia

Presencia de alérgenos AlergenApp Cartas digitales de los

no declarada establecimientos asociados

Listado de alérgenos, control de

alérgenos, legislación...
Plataforma colaborativa: Sr. Alérgeno
Plataforma colaborativa: Sr. Alérgeno
 Más información:
●
Agencia española de seguridad alimentaria (AESAN):
http://www.aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/home.shtml
●
Sociedad española de inmunología clínica, alérgica y asma
pediátrica (SEICAP): http://www.seicap.es/familiares.asp
●
Academia europea de alergia e inmunología clínica:
http://infoallergy.com/
●
Sociedad española de alergología e inmunología clínica
(SEAIC): http://www.seaic.org/
●
Asociación española de alérgicos a alimentos y al látex
(AEPNAA): http://www.aepnaa.org/alimentos.html
●
Asociación extremeña de alérgicos a alimentos
(AEXAAL): http://www.aexaal.org/