UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL CENTRO DEL ESTADO DE VERACRUZ

PROYECTO LECHE DE COCO

INTEGRANTES:
CLEMENTE RAMOS BERENICE GIDO MNDEZ ALEJANDRO NARVEZ VENTURA VALERIA PERALTA VALERIO BRIANDA GUADALUPE TENCHIPE LUNA PATRICIA MARA EUGENIA

LUGAR Y FECHA DE ENTREGA:

CUITLHUAC, VER A 25 DE MARZO DE 2010

ndice
I.-RESUMEN ........................................................................................................................................4 I.I.-ABSTRACT .................................................................................................................................5 II.INTRODUCCIN Y ANTECEDENTES ..................................................................................................6 III. JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS .........................................................................................................7 IV. METODOLOGA .............................................................................................................................8 5.1.-ASPECTOS ADMINISTRATIVOS DE LA EMPRESA ....................................................................10 5.1.1 MISIN Y VISIN: ............................................................................................................10 5.1.2. ORGANIGRAMA Y DESCRIPCIN DE PUESTOS ................................................................10 5.1.3.-LEGISLACIN COMERCIAL ..............................................................................................11 5.1.4.-ASPECTOS BSICOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD DE LA EMPRESA ....................................12 REAS DE LABORES ..................................................................................................................13 SERVICIOS BSICOS ..................................................................................................................14 PRACTICAS DE HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION ..............................................................15 REQUISITOS HIGENICOS DE FABRICACIN ...............................................................................17 5.2-PROCESO PRODUCTIVO .........................................................................................................18 Tabla 1.-Esta tabla se muestra los materiales que se utilizaran para el producto .......................18 5.2.1-DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO .....................................................................20 Fig. 2.- Diagrama de flujo del proceso productivo ....................................................................22 5.2.3- COMPOSICIN DEL PRODUCTO .....................................................................................23 Tabla 2.- En esta tabla se muestra la materia prima a utilizar. .....................................................23 5.2.4.-DESCRIPCIN DE LAS CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO . Error! Marcador no definido. 5.2.5. ANLISIS DE COSTOS ......................................................................................................24 Tabla 3.- En esta se presenta la materia prima a utilizar para el producto. .................................25 Tabla 4.- En esta se indica produccin del producto y el nmero de trabajadores. ...................26 Tabla 5.- Se presenta la informacin sobre los costos de los servicios generales necesarios para la empresa............................................................................................................................27

Tabla 6.-Se observa los costos de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos ................................27 Grafica 1.- en esta grafica se aprecia el punto anlisis de costos .....................................................29 5.3..-POSICIONAMIENTO DEL PRODUCTO EN EL MERCADO ........................................................30 Grafica 2.- Acerca de la poblacin de probo el producto. ..............................................................31 Grafica 4.- se muestra opiniones del consumidor en referencia a la leche de coco. ........................32 5.4 EVALUACIN DE LA VIDA DE ANAQUEL .................................................................................32 5.4.1. COMPORTAMIENTO DE LAS VARIABLES SOBRE LA VIDA DE ANAQUEL DEL PRODUCTO ...............................................................................................................................32 Tabla 7.- se presenta las variaciones sobre la vida de anaquel ...................................................33 GRAFICA 5.- Indica el cambio del tiempo con respecto al pH en el que se observa que paso de mayor a menor. ................................................................................................................................33 VI.-CONCLUSIN ..............................................................................................................................34 Grafica 6.- se presenta la diferencia del tiempo en relacin a los grados brix. ................................34 VII.-BIBLIOGRAFA ............................................................................................................................35

I.-RESUMEN
Se elaborara una leche de coco con sabor a mango con el fin de innovar y buscar alternativas para el beneficio del consumidor. EnMxico hay una buena produccin de coco, que lamentablemente se desperdicia en un 70%, mientras que en otros pases es considerado una fuente rica en nutrientes. Por lo general mucha gente no consume leche debido a que son intolerantes a la lactosa o por causas secundarias.Una buena alternativa seria la leche de coco ya que esta es una leche vegetal que contiene grandes beneficios a la salud,puede aportarnos calcio, vitamina A, sodio,potasio,tambin contrarresta varias enfermedades un ejemplo es la gripa ,fiebre y asma adems de que es diurtico. Para poder elaborar la leche de coco fue necesario seguir una secuencia depasos, primeramente se inicio con la fase experimental, que fue la parte en donde se realizo la leche de coco, seguido de esto se tomaron anlisis microbiolgicos para determinar pH y grados Brix, para realizar ese tipo de anlisis fue necesario guiarse de la norma Codex-Stan 2402003.Esta norma establece los parmetros a los que se tiene que apegar cierta empresa para poder realizar un buen producto Tambin se realizaron anlisis de costos en donde se tomaron en cuenta las materias primas e insumos y materiales que se ocuparon al realizar la leche de coco, como punto final se hizo una encuesta para saber que tan aceptable podra ser el producto. Se puede decir que la empresaLECOMEX elaborola leche de coco de alta calidad y con un valor nutricional importante ya que al ingerirla adquirirn los beneficios que aporta la leche de coco adems de que es un producto confiable que se apega a ciertas normas de calidad e higiene. Al iniciar con este proyecto se realizaron diferentes pruebas para determinar cul sera el sabor de leche de coco (mango, manzana, avena y durazno), por mayora de votos se dedujo que serams conveniente realizar una leche de coco sabor a mango, ya que los dems sabores

no tuvieron una buena aceptacin por parte del pblico. En cuanto a la pasteurizacin se realizaron varias pruebas en las cuales se buscaron las ms convenientes para que la leche tuviera un largo tiempo de conservacin y que no se alterara el producto. En conclusin se puede decir que al trmino del proceso se obtuvieron los resultados buscados de una manera en la que no se pudiera alterar el producto y as poder obtener los beneficios buscados.

I.I.-ABSTRACT
A milk of the Coco with flavor to handle would be elaborated with the purpose of to innovate and to look for alternatives for the benefit of the consumer. In Mexico there is a good production of the Coco, that lamentably it is wasted in a 70%, whereas in other countries is considered a source rich in nutrients. Generally much people do not consume milk because they are intolerant to the lactose or by secondary causes. a good serious alternative the Coco milk since this is a vegetal milk that contains great benefits to the health, can contribute calcium, vitamin To, sodium, potassium, also resists several diseases an example is gripe, fever and asthma to us apart from which he is diuretic. In order to be able to make the Coco milk it was necessary to follow a sequence of steps, firstly beginning with the experimental phase, that was the part where I am realized the milk of the Coco, followed of this took microbiological analyses to determine pH and Brix degrees, to be realized that type of analysis was necessary to guide of the Codex-Stan norm 240-2003.Esta norm establishes the parameters to which it must become attached certain company to be able to realize a good product Also analyses of costs were realized where the raw materials and consumptions and materials were taken into account that took care when realizing the Coco milk, as full stop a survey informed that so acceptable it could be the product. It is possible to be said that company LECOMEX I make the milk of the Coco of high quality and with an important nutritional value since when ingesting they will acquire it the benefits that the Coco milk contributes apart from which it is a reliable product that becomes attached to certain norms of quality and hygiene. When initiating with this project different tests were realized to determine which would be the Coco milk flavor (handle, apple, oats and peach tree), by

majority of votes was deduced that he would be more advisable to realize a Coco milk flavor to handle, since the other flavors did not have a good acceptance on the part of the public. As far as pasteurization several tests were realized in which they looked for most advisable so that milk had a long time of conservation and that the product was not altered. In conclusion it is possible to be said that at the end of the process the looked for results of a way were obtained in which the product could not be altered and thus to be able to obtain the looked for benefits.

II.INTRODUCCIN Y ANTECEDENTES
El coco es un producto caracterstico de los climas clidos y hmedos, el suelo ms apropiado para el cultivo del coco es la planicie costera ya que tambin debe estar en un rango de 0-400 metros sobre el nivel del mar. La importancia de esta materia prima como el coco es que adems de que contiene un grado nutricional importante aporta minerales como: hidratos de carbono 6.23%, protenas 3.33%, sales minerales, entre los que destaca el magnesio, el calcio y el fsforo, contribuye al buen estado de los huesos, de las articulaciones, de los msculos y del aparato locomotor en su conjunto. El coco tiene diversas aplicaciones porque es la planta ms conocida y aprovechada por el hombre. En la industria la copa se usa como materia prima para la extraccin de aceite, deshidratado en conservas y en la fabricacin de jabones. En la ecologa la presencia de estos rboles contribuye a la regulacin del microclima y a la proteccin de los suelos. En la alimentacin se consume en fresco y presenta una importante fuente de energa para el organismo humano, pero adems la pulpa ofrece un gran protagonismo en la elaboracin y fabricacin de repostera. El agua de coco se utiliza como bebida refrescante y como ingrediente para guisos y helados. Es muy importante porque genera empleos, contribuye a la alimentacin de la poblacin y genera ingresos econmicos a la zona, es decir, ayuda en el crecimiento econmico de la zona. La mayora de la produccin se destinada al consumo interno, generalmente como fruta fresca, aunque tambin existe algo de industrializacin (rebanadas de almbar, jugos o fruta seca).

En este caso se busco un producto innovador el cual es la leche de coco pero adems de esto se le adiciono el sabor a mango ya que adems es muy bueno. La produccin de estos se da en la zona costeras del estado de Veracruz y otros lugares aledaos Los motivos por los cuales se eligi la elaboracin de la leche de coco sabor a mango son para aprovechar los recursos naturales que ofrece el Estado de Veracruz y con ello beneficiar al pblico en general. Las materias primas a utilizar en el proceso de elaboracin de la leche de coco son: coco, mango, avena, sacarosa, agua de coco y agua purificada. Se realizo una leche a base de coco su procedimiento fue el siguiente, se selecciono la materia prima en seguida se lavo, pelo y troceo en pequeos pedazos, posteriormente se hirvi el coco, en seguida se licuaron todos los ingredientes que fueron coco, mango y avena. Despus se cerni y se envaso, para eso se esterilizaron las botellas finalmente se procede a la pasteurizacin. La empresa LECOMEX espera obtener una leche a base de coco con sabor a mango basada en la Norma Codex Stan 240-2003, que sea aceptado por los consumidores para as aprovechar al mximo los recursos del Estado, adems de que sea accesible y benfica a la salud del consumidor.

III. JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS

In general the majority of the people do not drink milk since some are intolerant to the lactose and others can not drink it for any type of disease or suffering they have. For its nourishing properties the water in coconuts can replace to the cows milk, because it is rich in proteins and minerals as in phosphorus and iron. The composition of the milk when squeezing the flesh of the fruit is similar to that of the mother milk. A drink isotonic natural ", for what a liter of water of coconut, it contains 300 mg of magnesium that is the daily quantity recommended of this mineral for an adult. The milk of coconut is rich in the minerals as the own (proper) flesh, with the advantage of not containing fats.

The production of Coconut in Mexico from a 100% only 30% is used; the consumption of this fruit in Asia, Europe and North America has increased due to its nourishing properties and commercial qualities. The specific objectives are:

Develop innovative product "coconut milk mango flavor" through experiments in laboratory to obtain a product which meets Mexican regulations. Make microbiological and physicochemical analysis to determine if the product is feasible for human consumption. Determine shelf life through monitoring during storage to determine how long that can last for marketing. Know the product acceptance through the application of surveys to measure the public's preference for coconut milk mango flavor. Determine the price of the product through production cost analysis to offer a reasonable price to consumers provided they do not affect the company.

IV. METHODOLOGY

The

performance

of

this

product

consists

of

stages

which

are:

1. - Experimentation and analysis. 2. - Shelf Life 3. - Analysis of Costs. 4. - Product positioning in the market . Experimentation and analysis

In making the coconut milk was necessary to take into account several aspects: first, look for the raw material was the coconut and mango, also use oats, sugar and water. All this was measured and weighed, in order to obtain accurate measurements to make the product. After

making the coconut milk was also necessary to sterilize the jars in which the product was poured, then proceeded to make pasteurization for better results. The product was carried out under health and safety measures, and thus no contamination of milk coconut and to ensure that the product had better shelf life. In addition it was necessary to perform several tests of the coconut milk with different flavors as in the peach, apple and mango, also conducted a mixture of oats with honey so that the public choose the flavor of their choice, so we concluded that would coconut milk flavored with mango, and was performed weekly thereafter microbiological and physicochemical analysis.

Determination the of Shelf Life. After completion of the microbiological and physicochemical observations was conducted on the behavior and the time required for the product in good condition have durability to the market.

Cost

Analysis

To determine the price of the product is carried out a study of the costs involved in the production of coconut milk which are: labor costs, raw materials and supplies, general services, microbiological and physicochemical analysis, packaging and labeling.

Position

of

the

product

to

market

We did a survey to find out how feasible could be coconut milk mango flavor to the consumer, knowing the public opinion about the product, so that their views to improve the taste of coconut milk and how much would be willing to pay for the product, so the company would know what percentage is to be constructed at some time to break even.

5.1.-ASPECTOS ADMINISTRATIVOS DE LA EMPRESA 5.1.1 MISIN Y VISIN:

MISIN: Garantizar la mxima calidad en todos sus productos alimenticios, as como excelentes precios del mercado, a fin de beneficiar a todos los consumidores. Adems de contribuir a la poblacin elaborando un productoalimenticio realizado a base de coco que tiene propiedades altamente benficas para la salud, as generar fuentes de trabajo siempre tomando en cuenta la conservacin del medio ambiente. VISIN 2012: Ser la mejor empresa en el ramo alimenticio reconocida por la produccin de leche de coco. Las cuales se han fabricado con alta calidad e higiene, con personal altamente capacitado en el rea alimenticia que colabora para exceder continuamente los resultados del negocio, compartiendo e implementando iniciativas, estrategias y las mejores prcticas. Sin embargo, en un plazo breve de dos aos deseamos ser una empresa reconocida internacionalmente mediante la innovacin y mejora continua de todos los que integramos la empresa LECOMEX.

5.1.2. ORGANIGRAMA Y DESCRIPCIN DE PUESTOS

Fig.1 organigrama de descripcion de puestos

El gerente general tiene como funcin representar a la sociedad frente a terceros y coordinar todos los recursos a travs del proceso de planteamiento, organizacin, direccin y control a fin de lograr objetivos establecidos. El rea de Recursos Humanos cuya funcin es dotar a la organizacin de un recurso humano eficiente y compenetrado con el quehacer de la institucin. Enmarca las funciones de: Reclutamiento, Seleccin, Capacitacin, Induccin, Desempeo, Relaciones Documentacin y trmite. El rea administrativa es el que cuida los recursos financieros de la empresa. Tiene como funcin primordial que la empresa funcione de manera eficiente y a su vez trata de crear planes financieros para que obtenga recursos financieros y as lograr que la empresa funcione. Elije de forma adecuada la eleccin de los productos y de los mercados de la empresa, con la responsabilidad de la obtencin de calidad a bajo de costos y de manera eficiente. El rea de produccin tambin llamada departamento de operaciones, manufacturas o de ingeniera, es el negocio que tiene como funcin principal, la transformacin de insumos o recursos (energa, materia prima, mano de obra, capital, informacin) en productos finales (bienes o servicios).Las decisiones que se toman en el rea de produccin estn relacionadas tambin con: proceso, capacidad, inventarios, fuerza de trabajo y calidad laborales y

5.1.3.-LEGISLACIN COMERCIAL

La empresa LECOMEX decidi nombrar un responsable legal de la empresa, para que sea el que realice los actos jurdicos para los fines de la empresa, tras haber tomado la opinin y participacin del resto de los socios de capital variable S.A de C.V. porque era la que ms se ajusta a nosotros como empresa. Ya que del articulo 83 al 90 de la Ley General de Sociedades Mercantiles nos menciona que se debe constituir ante la comparecencia de un notario, de las personas que otorgan la escritura social, o por suscripcin pblica, para consolidarse como personas morales.

Una sociedad annima se forma libremente y ser distinta de cualquier otra sociedad y al emplearse ir seguida de la palabra Sociedad Annima o de abreviatura S.A. Otra de las ventajas de ser una empresa S.A. es que LECOMEX tiene 6 socios de los cuales cada uno de ellos suscribe unas de sus acciones y el dinero est en efectivo a un 25% del valor de cada socio. Adems que todos los actos jurdicos son realizados por los participantes de la asociacin y cada socio se hace responsable con respecto a las obligaciones hacia terceras personas, en forma conjunta e indivisible, esta responsabilidad no puede ser limitada ni en el contrato de asociacin (las limitaciones eventuales no tienen ninguna eficiencia jurdica).

Algunas de las ventajas ms importantes de la Empresa LECOMEX SON LAS SIGUIENTES: Se pueden unir varios empresarios sin necesidad de formar una nueva sociedad comercial. Es una sociedad relativamente solida (sociedad grande). Generalmente se lleva contabilidad simple (asociacin de personas fsicas). Se pueden asociar para un proyecto concreto, actividad determinada, fin delimitado o lapso de tiempo limitado

5.1.4.-ASPECTOS BSICOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD DE LA EMPRESA

El lugar donde se producen los alimentos es uno de los factores que ms importancia tiene en la calidad. Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las siguientes condiciones: Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.

La edificacin debe estar construida de manera que proteja los ambientes de produccin e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como el ingreso y refugio de plagas y animales domsticos. La edificacin debe tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos.

REAS DE LABORES
Las reas de labores deben cumplir ciertos requisitos de diseo y construccin. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, deben ser resistentes, impermeables, antideslizantes, no porosos ni absorbentes, libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanatorio. El piso de las reas hmedas de elaboracin deben tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40m 2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser de 1% hacia los drenajes, y por lo menos un drenaje por cada 90m2 de rea servida. Las paredes en las reas de elaboracin y envasado, sern de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el manteamiento.Las puertas deben ser resistentes, de superficie lisa, no absorbentes y de suficiente amplitud, donde sea preciso, tendr dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas. Se contara con instalaciones y servicios sanitarios suficientes dotados de los elementos necesarios para facilitar la higiene del personal, sern independientes para hombres y mujeres al igual los vestidores y estarn separados de las reas de e elaboracin. Adems, se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y de esta manera se facilita la supervisin de su cumplimiento.

SERVICIOS BSICOS
AGUA: El agua que se utilic debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente que el estado disponga. El agua potable deber estar a temperatura y presin requeridas para el correspondiente proceso, con el fin de efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. ILUMINACIN: La iluminacin debe ser de calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a: <540 lux (59 buja- pie) en todos los puntos de inspeccin. <220 lux (20 buja-pie) en locales de elaboracin. <110 lux (10 buja-pie) en otras reas del establecimiento. VENTILACIN: Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, sin crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o la incomodidad del personal. EQUIPOS Y UTENCILIOS: las condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. A) Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin. B) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro u otros que resulten de riesgo para la salud. C) Todas las superficies que entren en contactos directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbentes estar libres de defectos, grietas, intersecciones u otras irregularidades que pueda atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.

D) Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. E) Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies liazas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. F) Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas.

CONDICIONES PARA LA INSTALACION Y EL FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

A) Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. Asimismo, debe efectuarse peridicamente o cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin, que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. No se permitir el contacto directo o indirecto con los alimentos al personal que padezca una enfermedad susceptible de transmisin, que presente heridas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos debe poseer formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto practicas higinicas

PRACTICAS DE HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION

A) Mantener una limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin de alimentos y de las superficies de contacto con este.

B) Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras o broches en lugar de de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes del trabajo. C) Lavar las manos con agua y con jabn, antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. D) Mantener el cabello recogido y cubierto total mente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. Aunque lo ms recomendable es que las personas estn afeitadas en el caso de los hombres. E) Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. F) Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. G) Debe ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes debe ser apropiado para la operacin realizada. H) Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso es obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipule el alimento. I) No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. J) No est permitido comer, beber u masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento. K) El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos. L) Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas se fabricacin debern cumplir con las medidas de proyeccin y sanitarias estipuladas anteriormente.

REQUISITOS HIGENICOS DE FABRICACIN

CONDICIONES GENERALES Todas las materias primas y dems insumos utilizados para la fabricacin as como en las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento debe cumplir con ciertos requisitos: A) La recepcin de las materias primas deben realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos. B) Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio, para determinar si cumple con las especificaciones de calidad establecidas para tal efecto. C) Las materias primas que requieren ser almacenados antes de entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin. D) Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios independientes. E) Las zonas donde se reciban o almacenan las materias primas estarn separadas de las que se destinan a elaboracin del producto final. OPERACIONES DE FABRICACIN Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, debern realizarse en optimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con estos requisitos, se debern controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), PH, precisin y velocidad de flujo. Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.

5.2-PROCESO PRODUCTIVO
Tabla 1.-Esta tabla se muestra los materiales que se utilizaran para el producto. The coconut milk is very nutritious because they contain lots of vitamins, minerals and does not contain lactose, which is milk that anyone can consume. Coconut The coconut strengthens the intestines and stomach, and is a good sedative and balancing the nervous system as well as fiber, calcium, potassium. Its shape is oval or circular Its color is white pulp and the peel is brown which is the one that contains a high level of fiber. Wter Water is a chemical compound composed of two hydrogen atoms (H) and one oxygen (O). Pure water has no odor, taste or color, ie, a colorless, tasteless and odorless.

Handle

By its content of potassium has a diuretic effect. It's great for people who need to lose fluid. It is rich in iron, selenium, magnesium. It has an enzyme similar to that of papayas it helps to have a good digestion. It is ideal for people who cant tolerate other sources of vitamin C. By its content of vitamin B is

recommended for the proper functioning of the nervous system, metabolism and health of the skin. Groats It is a plant genus of the Poaceae family, used as food and fodder for animals. High nutrient content. It contains magnesium, calcium,

potassium, iron, sodium. Fiber B. vitamins. Protein and fiber.

Bottle

A container is manufactured with a large amount of materials is used to contain, protect, handle, deliver and present goods at any stage of its production, distribution and sales.

The sugar can be classified by their origin Sugar (sugar cane or beets), but also by its degree of refinement. Normally, the refinery is visually expressed through color (brown sugar, brown sugar, white), which is given mainly by the percentage of sucrose-containing crystals

5.2.1-DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Coconut milk is obtained by squeezing mature coconut pulp previously ground. PREPARATION

RAW MATERIAL; Coconut, mango, oats, sucrose, purified water and coconut water.

SELECTION;First start by selecting the raw material used noting that coconut and mango are not Washed abused, they should also and have good color and flavor

disinfected

Coconut and mango on the surface are washed to remove impurities, previously also used disinfectants like microodin to remove as much of microorganisms, so it is added in a tray of

water a few drops of disinfectant and let stand for about 15min and remove the coconut water disinfectant.

BARE: After washing and disinfecting the product is extracted peel the mango fruit pulp leaving no residue in the bone handle.

CHOPPING PIECES: Cut the coconut into small pieces about 1cm, just as the handle is short.

HEAVY DUTY: Ingredients were weighed in the balance granataria quantities must attend Coco COOKING; Mango 1k 250g Oats 150g, 1250g Sucrose (1)

Add three liters of purified water, water will boil at a temperature of 120 C for 15min. Leave to stand coconut and oats in coconut water for 2 min o3., About once been at rest is added to boiling water with the other ingredients and heavy.

BLENDING It is added at the pump this ingredients with water, crushed all ingredients until at least leave the pulp in the extractor, having obtained the milk is passed through a filter to removed waste from the fruit. COOKING 2 Introducing the coco milk in the pressure cooker until to reach to one point of boiling.

PACKAING Realize the pack first the pack needs to be sterilized; later the product is introduce to end.

PASTEURIZATION The bottles are introduced to the incubating unit at a temperature of 60 C during 30 minutes, the packing for introduce in water hot to a temperature of 60 C, and they are take out for introducing cold water to cause one impact thermic. DISTRIBUTION

Once it has been finished, the coconut milk is ready for distribution as the final product in the market.

Diagrama de flujo

Fig. 2.- Diagrama de flujo del proceso productivo

5.2.3- COMPOSICIN DEL PRODUCTO

INGREDIENTES Coco Mango Avena Azcar Agua Total

PORCENTAJE 12.79% 13.17% 51.07% 10.21% 12.76% 100%

Hasta el momento esta es la composicin del producto en porcentaje por un litro de leche de coco sabor mango. Tabla 2.- En esta tabla se muestra la materia prima a utilizar.

5.2.4.-DESCRIPCIN DE LAS CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

La leche de coco con sabor a mango es una mezcla liquida de color amarillo cuyo olor caracterstico es el mango, est en batallada en recipientes de vidrio con un volumen de un litro, contiene una etiqueta de color naranja la cual incluye nombre del producto, as como cdigo de barras donde fue elaborado y sus ingredientes De acuerdo a la Norma establecida Codex Stan 240-2003 en la que dice que el producto elaborado a partir de la porcin final de la leche de coco centrifugada o por la dilucin ulterior de la leche de coco que ajusta los requisitos. La leche de coco es la emulsin diluida de la

endospermo de coco desmenuzado en agua, con la distribucin de slidos solubles y en suspensin los ingredientes principales son: a) El coco b) Agua purificada c) El saborizante que en este caso sera el mango La leche de coco debern tener una consistencia, olor, color y sabor y caractersticos de esto para que el producto sea de calidad. Color.-Debe tener buen apariencia en este caso como es elaborado con mango debe tener un color amarillo. Sabor.-este va de acuerdo a la fruta que se le agrego como es el mango no debe ser cido, ni muy dulce. Otros de los aspectos importantes seria la etiqueta ya que la forma en cmo se distribuira al consumidor. Etiqueta: Esta debe contener los siguientes aspectos como: fecha de elaboracin, caducidad, informacin nutricional, ingredientes, contenido neto, cdigo de barras as como el nombre del producto y de la empresa.

5.2.5. ANLISIS DE COSTOS

La empresa LECOMEX produce la cantidad de 1200 botellas de leche de coco de 1 litro al da con un nmero de 6 trabajadores que desarrollan su labor de lunes a viernes de 8:00 a.m. a 17:00 p.m. que a la semana estn produciendo la cantidad de 1200 botellas de leche , con un salario de $800.00 por trabajador.

DESCRIPCIN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO Este producto consiste en una leche de coco con sabor a mango que tendr como objetivo obtener la preferencia del pblico en general. El producto est hecho tradicionalmente para que conserve sus propiedades de sus ingredientes naturales, siendo un producto 100% mexicano.

DATOS PARA EL PUNTO DE EQUILIBRIO <MATERIA PRIMA E INSUMOS> Se contara con materiales de primera calidad, en la Tabla 1 se presenta la informacin sobre costos variables de materia prima e insumos para la produccin de 1200 leches en una semana. Determinando a partir de esta informacin el costo variable unitario por materia prima e insumos.

Tabla 3.- En esta se presenta la materia prima a utilizar para el producto.

MATERIA PRIMA

PRESENTACION DEL PRODUCTO

PRECIO UNITARIO
$8 $100 $600 $10 $200 $4 $0.40

CANTIDAD COSTO TOTAL

225 7 6 64 6 1200 1200 200 700 3600 640 1200 4800 480 $11,620 $9.68

Coco Pza. Mango Reja Azcar Costales de 50 Kg. Agua Garrafones de 19 L. purificada Avena Costales de 50 Kg. INSUMOS Botellas Pza. Etiquetas Pza. Costo Total Semanal Costo Variable Unitario por materia prima e insumos

Costo variable total (Cv) = Cv unitario por mano de obra + Cv por materia prima e insumos por unidad. Cv por unidad Cv por unidad = $4.00 + $9.68 =$13.68

COSTOS FIJOS <Mano de Obra> Para elaborar el producto se necesitar de personal altamente capacitado para la elaboracin del producto. En la Tabla 2 se presenta la informacin de mano de obra necesaria para producir 1200 leches en una semana. Determinando a partir de esta informacin el costo variable unitario por mano de obra.

Tabla 4.- En esta se indica produccin del producto y el nmero de trabajadores.

Tabla 2.DATOS DE MANO DE OBRA SEMANAL No. De Trabajadores Productividad necesaria por trabajador Das laborados Horario de trabajo Salario por trabajador Salario Total Semanal Costo Variable Unitario por Mano de Obra 6 200 leches Lunes-Viernes 8:00 a.m.- 17:00 p.m. $800 $4800 $4

Tabla 5.- Se presenta la informacin sobre los costos de los servicios generales necesarios para la empresa.

SERVICIOS GENERALES Renta Energa elctrica Agua potable Gas Telfono Limpieza Material para oficina Publicidad Costo fijo mensual (Cf)

COSTOS ($) $2000.00 $200.00 $200.00 $200.00 $300.00 $800.00 $1000.00 $1000.00 $5700.00

Tambin se realizan 6 anlisis a la semana es decir 24 anlisis mensuales esto involucrar un costos fijo de anlisis fisicoqumicos los cuales son pH y Brix; adems de anlisis microbiolgicos de identificacin de salmonella, recuento de mesfilos aerbicos y coliformes totales realizar tabla que diga anlisis de costos microbiolgicos serian costo fijo, por ltimo se suma con los costos fijos. Tabla 6.-Se observa los costos de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos

Costos de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos Anlisis pH Brix Recuento de mesfilos aerbicos Recuento de coliformes totales Identificacin de Salmonella Total

Precio $30 $45 $40 $65 $36

Total 720 1080 960 1560 864 $5,184

Posteriormente se suman los dos costos fijos que se originan en la elaboracin de la leche de coco. CF=Mano de Obra + Servicios Generales + Anlisis Fisicoqumicos y Microbiolgicos. CF=19200+5700+5184=$30,084 A partir de los datos obtenidos de costos fijos y variables se obtiene la ecuacin de costo de produccin (Yc) mensual para x unidades. Yc = Cv + CF Yc = 13.68x + 30,084 Como se desea obtener una ganancia del 80% por lo tanto el precio de venta inicial de la Leche de coco ser de $22.00 por litro de leche. Con esta informacin se obtiene la ecuacin de ingresos por las ventas (YI) YI=22x DETERMINACIN DEL ANALISIS DE COSTOS Consiste en determina el volumen mnimo de ventas para no perder ni ganar, con esto podemos determinar a partir de donde le empresa recibe una utilidad. El punto de equilibrio se alcanza cuando los costos de produccin se igualan a los ingresos por las ventas, es decir, YC=YI

Yc = 13.68x + 30,084 YI=22x 13.68x+30,084=22x 13.68x-22x=-30,084 X=-30,084/-8.32 X=3,615.86

ANALISIS DE COSTOS
60000 50000 40000 VENTAS 30000 20000 y = 18.39x + 1 R = 0.8367 y = 22x R = 1 y = 13.68x + 9084 R = 1

Yc=13.68x+9084 Y Yi=22x y Lineal (Yc=13.68x+9084 Y) Lineal (Yc=13.68x+9084 Y) Lineal (Yi=22x y) Lineal (Yi=22x y)

10000
0

500

1000

1500

2000

2500

3000

PRODUCCION

Grafica 1.- en esta grafica se aprecia el punto anlisis de costos. Es decir la empresa LECOMEX deber producir y vender al mes 3616 botellas de un litro de leche de coco para estar en el punto de equilibrio y no tener perdidas.

5.3..-POSICIONAMIENTO DEL PRODUCTO EN EL MERCADO

5.3

POSITIONING

THE

PRODUCT

IN

THE

MARKET

The following survey was developed by students of the area utcv FOOD TECHNOLOGY to view product positioning.

SEX WOMAN LOCATION: ________________ () MAN ()

1. a) 2. a) 3. a) 4. a) How a) -

Have Yes

you

tried

the b)

coconut

milk? No

Would

you

like Yes

to

try

coconut

milk b)

flavored

with

mango? No

How Very How 8 much Between

do

you good

like

the b) you

taste

of

coconut c) to

milk

flavored

with d) pint d) of

mango? bad milk? 14

good be 10 willing c) of this 6

regulate pay for 12 product would c) more a

much

would b)

weekly 0 and

consumption 5 b)

you than

buy? 10

between

and

10

RESULTS

OF

THE

SURVEY

CARRIED

OUT

GRAPHICS

The survey was conducted in UTCV students, faculty and staff of which 60% of those interviewed were women and the rest were men who said the following.

Much of the population would be willing to pay $ 10 for a pint of milk

The 60% of people commented that they would be willing to buy 5 weekly coconut milk for family consumption.

The 20% of the surveyed population think that milk was very good, 33% said it was lacking a bit of sweet, 20% think it lacks consistency and the rest declined to say considering that it had good milk taste and therefore chose not to respond. Gran parte de la poblacin estara dispuesta a pagar $10 por medio litro de leche

40% 60%

Hombres Mujeres

Grafica 2.- Acerca de la poblacin de probo el producto. El 60% de la poblacin comento que estara dispuesta a comprar semanalmente para su consumo familiar.

5 leches de coco

7%

CANTIDAD DISPUESTA A COMPRAR ENTRE 0 Y 5 LECHES CANTIDAD DISPUESTA A COMPRAR ENTRE 6 Y 10 LECHES CANTIDAD DISPUESTA A COMPRAR MAS DE 10 LECHES

33% 60%

Grafica 3.-Esta grafica se puede observar lo que la gente puede consumir.

El 20% de la poblacin encuestada opino que la leche estaba muy rica, el 33% dijo que le falto un poco de dulce, el 20% opino que le falto consistencia y el resto se abstuvo de opinar ya que consideraba que la leche tenia buen sabor y por lo tanto no quiso opinar.
LE FALTO DULCE 27% LE FALTO CONSISTENCIA ES MUY RICA 20% 20% NO OPINO

33%

Grafica 4.- se muestra opiniones del consumidor en referencia a la leche de coco .

5.4 EVALUACIN DE LA VIDA DE ANAQUEL

La vida de anaquel es el tiempo necesario para que un producto, en condiciones determinadas de envasado y almacenamiento, se deteriore hasta un estado inaceptable o que sea inadecuado para su comercializacin. Es muy importante determinar la vida de anaquel de un alimento ya que permite conocer cuando un alimento ya no es viable para el consumo humano. El tiempo en que un producto se altera depender en gran medida de la calidad sanitaria y del manejo al momento del envasado.

5.4.1. COMPORTAMIENTO DE LAS VARIABLES SOBRE LA VIDA DE ANAQUEL DEL PRODUCTO

En el producto de la Leche de coco se realizaron anlisis fisicoqumicos en los cuales se obtuvieron los siguientes resultados:

SEMANA

DEACUERDO ALA NORMA BRIX pH 5,9

BRIX

pH

SEMANA O

5,57

SEMANA 1 SEMANA 2

9 9

5,9 5,9

8,87 8,9

5,02 4,77

Tabla 7.- se presenta las variaciones sobre la vida de anaquel

5.7 5.6 5.5 5.4 5.3 p 5.2 H 5.1 5 4.9 4.8 4.7 0 10 TIEMPO

pH Polinmic a (pH)

GRAFICA 5.- Indica el cambio del tiempo con respecto al pH en el que se observa que paso de mayor a menor.

20 = 0.0031x2 - 0.1x y + 5.57 R = 1

 b r i x

14 12 10 8 0, 9 BRIX 7, 11.2 14, 12.5

Grafica 6.- se presenta la diferencia del tiempo en relacin a los grados brix.

6
4 2 0 0 5 10 15

TIEMPO

VI.-CONCLUSIN

Como objetivo principal se busco hace leche de coco con un sabor natural, primeramente se realizaron diferentes pruebas para poder determinar el sabor que se agregara a la leche de coco .Al principio se hicieron pruebas con sabores a mango, manzana, durazno y avena ya teniendo claros que sabores se le podran agregar se hizo una encuesta para saber que sabor le agradara mas al consumidor por mayora de votos se dedujo que le mango sera el saborizante de la leche de coco. Se hizo la leche de coco sabor a mango y se obtuvieron buenos resultados tambin contaba con un buen sabor y color esto provoco que llamara la atencin de las personas. Adems de que el producto dura 15 das sin conservadores, en el que no hay variacin o cambio alguno. Podemos concluir que si se alcanzaron nuestros objetivos deseados en el cual se innovo una leche a base de coco pero con sabor a mango lo bueno fue que no hubo necesidad de usar saborizantes ni colorantes artificiales en el producto, por lo que es cien por ciento natural.

VII.-BIBLIOGRAFA

LIBROS: 1.- El Poder Medicinal De Los Alimentos De: Jorge D. Pamplona Roger, 1995 EDITORIAL SAFELIZ, S.L., Pag.312 2.- Conservacin Qumica De Los Alimentos. Caractersticas, Usos, Efectos. De: E. LuckM.Jager, Segunda Edicin, EDITORIAL ACRIBIA, S. A. 3.-Tecnologia De Los Alimentos: Procesos Qumicos Y Fsicos En La Preparacin De Los Alimentos, De: Helen Charley, 2004 EDITORIAL LIMUSA, S.A. De C.V., GRUPO NORIEGA EDITORES. 4.- Conservacin De Los Alimentos; Por Norman W. Desrosier Compaa Editorial Continental, S.A. De C.V., 2000 GRUPO PATRIARCA CULTURAL, S.A. De C.V. PGINAS DE INTENET: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprendre_a_comer_bien/alimentacion_altern ativa /2005/05/26/142310.php. http://www.directoalpaladar.com/ingredientes/como-hacer-leche-de-coco. http://www.scribd.com/doc/leche-de-coco. http://www.vitonica.com/grasas/pros-y-contras-de-la-leche-de-coco http://www.gobiernoenlinea.gov.co/tramite.aspx?traID=2079