Actividad acuosa (aw)

El rol del agua en los alimentos

Es necesaria la existencia del agua en el alimento porque:
 Es elemento esencial para la vida
 Es el principal componente de los alimentos:
 ~ 90% (p/p) en vegetales
 ~ 70% (p/p) en carnes
 Es esencial para el alimento:
 Es portador de nutrientes
 Es medio de reacción biológica
 Es integrante de la estructura biológica
 Factor determinante de calidad:
 Por localización perfecta
 Por cantidad óptima
 Contribuye a la apetencia del alimento.
Conclusión: es necesaria la existencia del agua en el alimento pero es probablemente, el
factor individual que más influye en la alterabilidad de los alimentos. Está demostrado que,
cuanto mayor porcentaje de agua tenga en su composición un alimento, más susceptible es
a alterarse.

Eliminación de agua
 ↑ vida útil de los alimentos
 ↓peso de los alimentos. Esto se relaciona con: (ahorro en almacenamiento y ahorro
en transporte). Ejemplo: 10 tn de leche se convierten en 1 tn de leche en polvo y, por
lo tanto, necesidades de transporte 10 veces inferiores a las requeridas para una
cantidad equivalente de leche líquida.
La eliminación de agua presenta 2 problemas:
 Riesgo de alteración de la calidad nutricional y organoléptica (la falta de selectividad
de la eliminación de agua puede producir pérdidas de aromas más volátiles que el
agua, sobre todo si se realiza aplicando vacío)
 Consumo de energía:
o Unas técnicas de eliminación de agua son menos costosas que otras.
o Las menos costosas son las que más alteran la calidad del alimento.
Los alimentos con el mismo contenido en agua se alteran de forma distinta  la cantidad de
agua por sí sola no es un fiel indicativo del deterioro de los alimentos.
Como consecuencia de esto, surgió el concepto de: actividad de agua (aw), muy importante
en estudios sobre alteraciones de alimentos, por estar directamente relacionado con el
crecimiento y actividad metabólica de los m.o. y con las reacciones químicas y bioquímicas
(hidrolíticas).
Con el valor de aw, no siempre se puede predecir totalmente el crecimiento microbiano; ya
que la respuesta de los m.o. es diferente dependiendo del soluto que sea responsable de ese
valor de aw.

Humedad ≠ aw
Humedad
 Es el porcentaje o la cantidad de agua que posee el alimento
 Es cantidad cuantitativa de agua en un producto.
 Es propiedad extensiva que depende de la cantidad de materia.
Aw
 Es medida cualitativa, mide estado del agua en un sistema.
 Es cualidad interna que no depende de la cantidad de materia.
 Es frecuente en un mismo producto encontrar valores de aw diferentes.
 Se define como la medida del estado de energía de un sistema.
 Es la cantidad de agua libre que posee el alimento. Se la llama «agua disponible»
En el alimento, tendremos:
 Agua ligada: Está unida a otros componentes del alimento, fuerte/ o débil/. Es agua no
congelable.
 Agua libre: Se volatiliza, se pierde fácil/ en el calentamiento. Se congela 1°. Es la
principal responsable de aw.

Aw se mide equilibrando un producto con su fase de vapor y midiendo la HRE (humedad

relativa de equilibrio) de esta fase vapor
Aw = % HRE /100
La aw surge de la definición de potencial químico:
Un sistema alcanza el equilibrio «cuando el potencial químico es el mismo en todas las partes
de este sistema

Definición de aw
Es la relación entre la fugacidad del disolvente en la solución (f) respecto a la fugacidad del
disolvente puro (fo); a la misma temperatura  aw = f/fo
Fugacidad: es la tendencia del disolvente a escapar de una solución.
A bajas presiones, ejemplo la presión ambiental, la diferencia entre f y p (es menor de 1 %),
es tan pequeña que se utiliza el término presiones  aw = f/fo ≈ p/po
Entonces: aw, es la relación existente entre la presión de vapor de una solución o de un
alimento (p) con respecto a la presión de vapor del agua pura (po); a la misma temperatura
 aw (agua pura) = 1
 aw (alimento) < 1
Un sistema alcanza el equilibrio «cuando el potencial químico es el mismo en todas las partes
de este sistema».
Esto permite medir la fase vapor en  aw = % HRE /100.

Ventajas de medir aw respecto a medir humedad

Medir aw proporciona información detallada de:
 Desarrollo de m.o.
 Migración de agua
 Estabilidad química y bioquímica
 Propiedades físicas
 V.U.
 Los procesos de concentración y secado de alimentos
 El diseño de nuevos productos, más estables.
Medir la cantidad de agua, o sea
% Humedad, no brinda esta
información.
Esta gráfica: permite saber en q valores de aw conviene tener el alimento p/ evitar que estas
reacciones ocurran y así ↑ su V. U.
Entonces para ↑ V. U. es necesario controlar aw x diversos métodos:
 Adición de solutos: (azúcar o sales) q comprometen el agua libre.
 Congelación: ↓velocidad de reacciones químicas, ↓velocidad de reacciones
enzimáticas y ↓crecimiento de m.o.
 Deshidratación: es la remoción del agua libre del alimento.

Por qué es necesario medir aw?  Porque FAO clasifica los alimentos:
 Alimentos altamente perecederos aw > 0,9
 Alimentos de humedad intermedia (IMF) aw = 0,6 - 0,9
 Alimentos autoestables aw < 0,6
 Alimentos potencial/ peligrosos aw ≥ 0,85

Aw, determina en el alimento:

 Textura
 Conservación
 Seguridad  el parámetro aw es un factor determinante para la seguridad del
alimento.
Recordar (ley de Raoult)
Cuando se añade un soluto al agua pura, las moléculas de agua se orientan en la superficie
del soluto y se interrelacionan con él. Por ello:
 ↓ punto de congelación
 ↑ punto de ebullición
 ↓ presión de vapor
  La aw de un alimento y la humedad relativa del ambiente en el que se encuentra
tienden siempre a equilibrarse, entonces puede expresarse  aw = % HRE /100
 La relación entre aw y el contenido en humedad de un alimento viene determinada
por la ecuación de BET (Brunauer, Emmett, Teller).

 Esta ecuación tiene en cuenta:

 Humedad del producto (g/100g de materia seca),
 Contenido de agua correspondiente a la capa monomolecular (g/100g materia
seca),
 Una constante relacionada con el calor de adsorción del agua retenida.

 El valor de la capa monomolecular, llamada monocapa BET, representa el contenido

de humedad en el cual el alimento es más estable.
 A contenidos más bajos, puede haber oxidación lipídica; mientras que a contenidos
mayores pueden existir actividades enzimáticas, no enzimáticas y microbianas.
 La ecuación BET sólo se confirma experimentalmente a valores de aw comprendidos
entre 0,05 y 0,40.
 Existen otras ecuaciones que también correlacionan humedad y aw, pero ninguna
correlaciona resultados para un alimento en todo el intervalo de aw.
 Cuando se define la aw es necesario especificar la T. (aw es función de T pero tb
depende de la composición del alimento)
 A medida que ↑ T, aumenta la presión de vapor, entonces ↑ aw
 Tecnología de los alimentos: Si representamos aw de una alimento con un contenido
de agua constante, respecto a la T, se obtiene una línea recta; pero sólo en un intervalo
de T.
 La influencia de la T en la aw es mucho mayor a T de congelación e inferiores.
 En alimentos congelados, aw depende fundamentalmente de la T, no del tipo de
solutos presentes. Cuando un alimento se congela se van formando cristales de
hielo prácticamente puro, mientras que los solutos migran a la fase líquida
donde se concentran cada vez más.
 En alimentos no congelados, aw depende fundamental/ de la composición y en
menor medida de la T.

Isotermas de sorción de humedad (agua).

A pesar que la humedad ≠ aw están relacionadas mediante gráficos. Estos son únicos, y
específicos para un determinado producto y a cierta T.
Tienen numerosas aplicaciones:
 Para evaluar la estabilidad de los alimentos (velocidad relativa de reacciones vs aw)
  Para preveer la aw de mezclas de diversos ingredientes: siempre existe intercambio de
agua de un componente a otro p/ llegar al equilibrio. Al conocer la estabilidad de cada
componente de una mezcla, luego puedo conocer la estabilidad de la mezcla.
 Para estimar el tiempo máximo de almacenamiento (o v.u.) de un producto envasado
 Para establecer el comportamiento de un alimento en diferentes condiciones de
almacenamiento. Por ej. variando la T o la humedad se observa el comportamiento de
la textura, la gomosidad o la capacidad de crujir (crocancia).
 Para mejorar los procesos de conservación basados en la ↓aw: se podrá determinar
cuál es el contenido de humedad residual óptimo p/un alimento determinado p/ lograr
la mejor estabilidad y ahorro económico.
 Para determinar la T de almacenamiento en congelación, estableciendo una relación
entre T y aw. En productos congelados tendré ↓aw por 2 motivos:
 formación de hielo (inmovilización de agua)
 concentración de solutos en la fracción de agua no congelada.

Esta es una isoterma general de sorción de agua en un alimento:

 Cuando el alimento posee bajo contenido de agua: ”pequeñas variaciones del

contenido de humedad de un alimento, provocan grandes modificaciones de aw”
 Cuando el alimento posee alto contenido de agua ”aún grandes variaciones de
humedad de un alimento influyen muy poco en su aw”

 Se pueden distinguir 3 zonas, poco delimitadas.

 Estas zonas indican la forma en q se encuentra el agua, en los alimentos.
 En general, un producto alimenticio contiene simultánea/ varias formas de
agua:
o agua libre,
o agua débilmente ligada y
o agua fuertemente ligada
  Eliminación de agua vs gasto energético
o El agua libre se comporta como agua pura, x lo tanto requiere para
evaporarse relativamente poca energía;
o El agua ligada, por el contrario su eliminación es + difícil y requiere +
energía.
Zona A
 Es el agua + fuerte/ ligada y – móvil.
 Es agua de la capa monomolecular fija a los grupos polares de ciertos compuestos.
Ejemplo grupos NH3+ y COO- de las proteínas y OH- de los almidones, etc.
 También agua de cristalización de azúcares y sales.
 Esta agua es muy difícil de extraer, no es congelable y no se encuentra disponible p/
actuar como disolvente o reactivo.
 Constituye una cantidad muy pequeña del agua total de un alimento y corresponde a
aw < 0,25 – 0,30.
Zona B
 Comprende el agua de las capas de hidratación de los constituyentes soluble
(proteínas, sales, azúcares, etc.).
 Está ligada por puentes hidrógeno e interacciones dipolo-dipolo o retenida físicamente
en microcapilares de diámetro < 1 µm.
 Esta agua está disponible como disolvente para solutos de bajo PM y para algunas
reacciones bioquímicas; pero no está disponible para los m.o. (excepto algunos mohos
aw 0,61).
 La aw está comprendida 0,25/0,30 – 0,75/0,80
Zona C
 Es el agua – ligada y la + móvil de los alimentos.
 Corresponde a la fracción de “agua libre” q se encuentra en estado líquido y que es
retenida en la superficie del sustrato seco solo x fuerzas de capilaridad.
 Es esta la única fracción de agua verdaderamente disponible para las reacciones
químicas, enzimáticas y para los m.o.
 En estas condiciones, el agente microbiano es la causa + importante de deterioro de
los alimentos.
 Esta agua se encuentra físicamente retenida en membranas, capilares (diámetro
>1µm), geles, etc. Se puede eliminar fácilmente por diversos procedimientos
 Corresponde a aw entre 0,75/0,80 – 0,99
Influencia de T sobre isotermas de sorción de agua
 Para un mismo contenido de agua ↑ aw a medida que ↑T
 Para un sólido higroscópico a humedad constante:
 oA > T  > aw
oA < T  < aw
o(T+∆T) > T > (T-∆T)
oaw (T+∆T) > aw (T) > aw (T-∆T)
 Las variaciones de aw con la T son más
importantes para los valores intermedios de aw

Fenómeno de histéresis
Es la diferencia en el valor de aw, que se obtiene para un mismo alimento; según su contenido
de humedad (H0), en función de; si se está rehidratando o deshidratando el alimento. Es una
propiedad de las sustancias y debe utilizarse para evitar su deterioro.
Si se sitúa un alimento en un ambiente con:
 HR (ambiente) > HRE del alimento  El alimento absorberá agua hasta llegar al
equilibrio  ADSORCION
 HR (ambiente) < HRE del alimento  El alimento cederá agua hasta llegar al equilibrio
 DESORCION

Para un alimento dado, a una determinada T, existe una única relación entre el contenido de
agua y la aw del alimento, esta relación se llama ISOTERMA DE EQUILIBRIO.
En general, la Isoterma de ADSORCIÓN para un producto determinado no es superponible a
la Isoterma de DESORCIÓN. Esta falta de coincidencia de las 2 gráficas se llama histéresis de
las isotermas de sorción de agua. Y es especialmente acusado en la zona intermedia de la
gráfica.
a) Durante la DESORCIÓN (deshidratación) el alimento desprende agua q estaba más o
menos ligada, agua q no está totalmente libre. Y en la ADSORCIÓN (rehidratación) el
 agua no puede unirse tan perfecta/ como antes a los constituyentes no acuosos
habrá + agua libre
Entonces, para el mismo contenido acuoso hay más agua libre en la ADSORCIÓN, o sea,
> aw
b) Durante la ADSORCIÓN (rehidratación) el alimento tendrá q ingresar agua dentro de
los capilares. Pero:
i. El agua captada tiene más dificultad para entrar pues la presión de vapor de
agua que se necesita para penetrar en los capilares es > que la necesaria para
salir.
ii. Los capilares pueden destruirse durante la DESORCIÓN (deshidratados).
iii. La viscosidad del producto es > en DESORCIÓN x menor contenido acuoso,
entonces costará + reingresar agua a los capilares.
Los alimentos con aw determinada, a T constante, siempre: “contenido de agua
durante la DESORCIÓN > contenido de agua durante la ADSORCIÓN”
Se cree que esto se debe a: i. ii. Y iii.

El fenómeno de histéresis es muy importante en:

 Productos deshidratados que necesitan ser hidratados para su consumo.
 También en productos envasados muy higroscópicos, ya que en la rehidratación
tendrán > aw  peligro de deterioro

Aw vs crecimiento microbiano
Recordar aw  disponibilidad de agua para crecimiento m.o.
 En general, todos los m.o. tienen crecimiento óptimo a aw (0,980-0,995).
 En general, los m.o. requieren aw mínima siguientes
o para bacterias  aw mínima ~ 0,85
o para levaduras  aw mínima ~ 0,70
o para hongos  aw mínima ~ 0,61
 Excepto m.o. q crecen en medio secos o salados:
o Las bacterias halófilas, usan como soluto compatible, K + (requieren sal p/ su
crecimiento). Pueden crecer hasta aw 0,75
o Los m.o. osmóticos: las levaduras y hongos, usan como soluto compatible,
manitol o glicerol. (requieren azúcar p/ su crecimiento). Pueden crecer hasta aw
0,62- 0,64
o Los m.o xerófilos, algunos mohos pueden crecer hasta aw = 0,61
 Cuando aw es muy baja (ejemplo, productos congelados, deshidratados) desaparece
el agua disponible para los m.o.
  Cesa el crecimiento microbiano en 2 situaciones límites:
o Ausencia total de solutos, agua pura (aw=1)
o Aw muy bajas (cuyo valor es diferente para cada m.o.)
 Los m.o. se defienden de las bajas aw para poder seguir creciendo. Desvían su
metabolismo hacia la producción de sustancias osmóticamente activas, no tóxicas para
él, llamados solutos compatibles para equilibrar la P osmótica que se establece entre
el exterior y el interior.
 Los solutos compatibles q las bacterias usan habitual/ son el ácido glutámico cuando
aw no es aún muy baja (ej ~ 0,95) y prolina y ácido gama aminobutírico a valores
inferiores.

Aw vs m.o. alterantes y patógenos

La aw de los alimentos (frescos y procesados) es uno de los factores q determina:
 su carácter perecedero o
 su carácter estable y
 el tipo de m.o. capaz de desarrollarse: m.o. alterante o m.o. patógeno
Como consecuencia de esto, los alimentos se han clasificado de la forma siguiente:
A. Alimentos con aw > 0,98
 Agrupa a la mayoría de los alimentos frescos: leche, carne, pescado, leche y
otras bebidas, frutas y hortalizas.
 A T ambiente, la mayoría de los m.o. crecen rápidamente
 A T refrigeración se conservan: leche, carne y pescado; hasta su consumo o
procesamiento.
 m.o. alterantes:
o A T refrigeración + aerobiosis → bacterias aerobias Gram negativas
(Pseudomonas)
o A T refrigeración + aerobiosis + vacío → bacterias lácticas
o Si el pH es bajo (cítricos) → mohos
 m.o. patógenos:
o Aerobiosis → Salmonella, Shigella, Escherichia, etc
o Anaerobiosis → Cl. perfringes y Cl. Botulinum
o Anaerobiosis + pH < 4,5 → no pueden germinar las esporas de Cl.
Botulinum

B. Alimentos con aw > 0,98 – 0,93

 Los alimentos q pertenecen a este grupo son: leche concentrada, carnes crudas
(jamón cocido, mortadelas, salchichas, etc.), carnes y pescados ligeramente
 salados (concentración de sal ≤ 10%), quesos frescos, pan y frutas en almíbar
(concentración de sacarosa ≤ 50%).
 m.o. alterantes:
o Aerobiosis → bacterias aerobias Gram negativas → no crecen
o Aerobiosis → bacterias aerobias Gram positivas (Bacillaceae,
Lactobacillaceae, Microccocaceae)
o Pan → mohos o Bacillus mesentericus
o Sinergia: aw + conservantes + pH → no germinan esporas bacterianas.
(ejemplo, en carnes curadas adicionadas de sal y nitritos)
 m.o. patógenos:
o no crecen: Salmonella, Cl. botulinum y otras bacterias patógenas.
o peligro de crecimiento de Staphylococcus aureus
o mohos → producción de micotoxinas

C. Alimentos con aw > 0,93 – 0,85

 Dentro de este grupo se encuentran: alimentos + deshidratados o con gran
concentración de solutos como los embutidos madurados, jamón serrano, quesos muy
madurados, leche condensada, etc.
 m.o. alterantes:
o Aerobiosis → bacterias aerobias Gram positivas (Microccocaceae)
o Aerobiosis → mohos
o Anaerobiosis → levaduras
 m.o. patógenos:
o Crecen: Staphylococcus aureus, pero no produce toxina
o Mohos → producción de micotoxinas

D. Alimentos con aw > 0,85 – 0,60

 Este grupo incluye: alimentos llamados IMF (alimentos de humedad intermedia).
Ejemplo: frutos secos (nueces, almendras, etc.), cereales, harinas, mermeladas,
pescados muy salado (bacalao), etc.
 m.o. alterantes:
o alimentos salados → bacterias halófilas
o restantes alimentos → levaduras osmófilas y mohos xerófilos
 m.o. patógenos:
o no crece ninguna bacteria patógena
o mohos → pueden multiplicarse pero no producir micotoxinas

E. Alimentos con aw < 0,60

 A este grupo pertenecen: dulces varios, chocolate, leche en polvo, miel, galletas, papas
fritas, etc.
 m.o. alterantes y patógenos
  Son productos microbiológicamente estables, por lo tanto:
o No puede crecer ningún m.o.
o No existe producción de toxinas

Aw vs reacciones químicas y bioquímicas

 Todas las curvas son orientativas, pues la velocidad de la reacción y la forma de la curva
pueden variar, dependiendo de: composición, estado físico y estructura del producto,
atmósfera (fundamentalmente oxígeno) y la T del entorno.
 La curva relativa de la autooxidación lipídica es la más llamativa:
o Para aw muy bajo (~ 0,1)  la velocidad de la reacción es elevada
o Para aw ~ 0,3-0,4  mínima velocidad de reacción
o Para aw ~ 0,4 hasta 0,8  aumenta la velocidad de la reacción
o Desde aw ≥ 0,8  se mantiene o desciende
 Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard)
o Para aw < 0,25 y p/ aw > 0,85 la reacción se inhibe
o Para aw ~ 0,60 – 0,85 (IMF) máxima velocidad de reacción
 Curva para la mayoría de las reacciones enzimáticas (excepto lipasas): siguen un curso
paralelo a la isoterma de sorción de agua
 Curva de lipasas: las lipasas son activas a muy bajas aw e incluso en un alimento
congelado (el contacto entre enzima-sustrato no requiere fase acuosa pues los lípidos
se difunden en la fase grasa y las enzimas actúan en las interfaces lipídicas)
Aw vs textura de los alimentos
La aw está relacionada con la textura de los alimentos:
 A una mayor aw, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se
altera de forma más fácil y requiere de mayores cuidados.
 A medida que la aw disminuye, la textura se endurece y el producto estará seco. Y se
conservará mejor. Será más seguro, inocuo.
La gran desventaja de las bajas aw es: que los alimentos poseen sabor muy salado y
textura inadecuada para el consumo directo.
Esto se soluciona con rehidratación antes de su consumo. (Ej.: sopas deshidratadas,
leche en polvo, bacalao).
Los alimentos cuya aw es baja por naturaleza
 Al bajar aw: son más crujientes y se rompen con facilidad.
 Al aumentar aw: se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos.
Conclusión:
Las bajas aw son imprescindibles para:
 Tener la textura típica de papas fritas, pochoclos, snack, etc
  Evitar agregados (grumos) en alimentos deshidratados (leche en polvo, café
instantáneo).

Aw y conservación de alimentos
Existen diversos métodos de conservación de alimentos q se basan en ↓ aw:
 Técnicas de concentración (produce alimentos en estado líquido): evaporación –
crioconcentración – membranas semipermeables
 Técnicas de secado (produce alimentos en estado sólido): deshidratación – liofilización
 Técnicas otras q disminuyen aw (produce alimentos en estado semisólido):
deshidratación osmótica – adición de solutos (sal o azúcar)

Técnicas de concentración de alimentos

La concentración de alimentos líquidos es una operación muy importante en los procesos de

la industria alimentaria.
Diferencias entre técnicas de secado y técnicas de concentración:
 Contenido final de agua
 Estado físico del producto obtenido:
 Los alimentos q se concentran permanecen en estado líquido o semisólido.
 Los alimentos q se secan permanecen en estado sólido.

Finalidad de concentrar los alimentos:

1. Finalidad 1: ↑ V.U. Logran reducir aw del alimento a valores entre: 0,6 y 0,8 (pdtos de
humedad intermedia): con estos valores de aw, el desarrollo de m.o. y la velocidad de
las reacciones químicas, bioquímicas y enzimáticas se reducen, pero no se inhiben.
Los productos concentrados requieren técnicas adicionales de conservación:
 Refrigeración
 Congelación
 Tratamiento Térmico y Envasado al vacío
 Adición de conservadores, etc.
2. Finalidad 2: ↑ valor agregado (VA) a partir de una materia prima inicial, lo transformo
en un alimento nuevo de mayor rentabilidad.
3. Finalidad 3:↓ costo de transporte, almacenamiento y distribución, cuando el producto
final se obtiene restituyendo el agua hasta su valor inicial.
Tecnologías para concentrar alimentos

Existen diferentes métodos para concentrar alimentos:

1. Por eliminación de agua  obtengo alimento final en estado líquido:
a. Concentración por Evaporación
b. Concentración por Membranas (Osmosis Inversa)
c. Concentración por Congelación (Crio-concentración)

2. Por adición de sólidos  obtengo alimento final en estado sólido:

a. Adición de azúcar (fruta cristalizada)
b. Adición de hidrocoloides (fruta estabilizada)
c. Adición de sal (carnes y pescados salados)

3. Por adición de sólidos + eliminación de agua sólidos  obtengo alimento final en

estado semisólido o sólido:
Adición de azúcar + Evaporación (leche condensada, mermeladas, jaleas, ates (pastas
de frutas o dulces sólidos).

Concentración
 Concentración por evaporación
o Separa agua en forma vapor.
o El agua pasará del estado líquido a vapor
o Gasto E: 1K vapor, 540Kcal

 Concentración por congelación

o Separa agua en estado sólido
o El agua pasará del estado líquido a sólido
 o Gasto E: 1K hielo, 80Kcal

 Concentración por ósmosis inversa

o Separa agua en estado líquido
o No hay cambio de estado
o Gasto E, sólo para mantener alta Presión

MECANISMOS DE LA ELIMINACIÓN DE AGUA

La eliminación de agua de un producto se puede conseguir:
A. Por vía mecánica

 Eliminación de agua por vía mecánica: centrifugación, filtración, ultrafiltración,

escurrido y prensado.
 Por vía mecánica:
 Solo puede separarse una parte del agua libre de los productos tratados.
 Ningún procedimiento mecánico permite obtener productos con %H <
60%.
 Implica poco consumo de energía.
 Con los procedimientos mecánicos no se elimina agua pura, sino que se
trata de una dispersión o de una solución más o menos rica en extracto
seco

B. Por vía térmica

 Es una operación de transferencia de masa, que requiere una “activación”
previa del agua, utilizando una cierta cantidad de energía aportada por una
transferencia de calor.
 Ejemplo:
 B1-eliminación de agua por ebullición
 Eliminación de agua por ebullición se lleva el producto a una T
suficiente para que la presión de vapor del agua del producto sea
igual a la presión ambiente. Si se trabaja a presión atmosférica,
esta T es ≥ 100ºC, y esto no es deseable para algunos productos.
 Si se trabaja con vacío, esta T es más baja, pero es más costoso.
 El calor se aporta al producto por:
o conducción a través de una superficie caliente,
o convección a partir de vapor recalentado o
o radiaciones.
 El agua evaporada del producto rodea la superficie del mismo en
forma de una atmósfera de vapor de agua pura.
 B2-eliminación de agua por arrastre: eliminación de agua por arrastre, la
energía es aportada generalmente por aire caliente, cuya presión parcial
de agua es inferior a la presión de vapor del agua en el producto.

 Comparación: Los procedimientos que se basan en la eliminación de agua

por ebullición son energéticamente menos costosos que los de arrastre,
pero en contrapartida estos últimos son los únicos que permiten una
eliminación completa de agua sin alterar excesivamente la calidad del
producto tratado; con una excepción: la liofilización, cuyo principio se
asimila a un proceso por ebullición, pero es la más costosa en energía y
la que mejor preserva la calidad del producto.