Modificaciones qu�micas en la industrializaci�n de frutas y hortalizas

Publicado en julio 19, 2013 por Editorial Publicado en Ingenier�as

Las modificaciones del color, textura, sabor, etc., son normalmente el resultado de
reacciones independientes unas de otras. Por ejemplo, las peras William conservadas
en fr�o amarillean, pero siguen duras. En la ciruela, la adici�n de etileno a la
atm�sfera acelera la pigmentaci�n, pero no el desarrollo de su aroma, ni aumenta el
contenido en az�cares.

La complejidad de este comportamiento explica la dificultad que hay para encontrar

un buen indicador general para la maduraci�n de las frutas. Entre las principales
reacciones bioqu�micas de la maduraci�n, est�n las modificaciones de los
constituyentes gluc�dicos. En general, el contenido en az�car es y el sabor
azucarado aumentan en el curso de la maduraci�n, a pesar del consumo de una parte
de esos az�cares por oxidaci�n respiratoria.

Esos az�cares proceden de la hidr�lisis del almid�n (pl�tano, banana, pera) o bien
de hemicelulosas de paredes celulares (c�tricos, manzana, pera). Se sabe que la
glucosa, fructosa y sacarosa son interconvertibles en los tejidos vegetales.

En la manzana, pera, fresas, uva, se observa una acumulaci�n, m�s o menos grande,
de fructosa; por el contrario, en el albaricoque, cereza, melocot�n, pi�a, es el
contenido en sacarosa el que aumenta durante la maduraci�n. Los az�cares
constituyen fundamentalmente el residuo seco soluble de los zumos de frutas,
valor�ndose su cantidad por refractometr�a. En general, la maduraci�n produce un
descenso de la acidez, por lo que la relaci�n az�cares/�cidos aumenta durante la
maduraci�n de la mayor parte de las frutas; en el caso de los c�tricos que se
recogen maduros, este fen�meno continua durante el almacenamiento.

Durante la maduraci�n de la fresa o del tomate hay una s�ntesis activa de vitamina
C, a partir de la glucosa; en el caso del tomate, la �poca de recolecci�n influye
en esta s�ntesis. En general, en la mayor�a de las frutas, el contenido en �cido
asc�rbico decrece durante el almacenamiento. Las sustancias p�cticas resultan
profundamente modificadas durante el crecimiento y maduraci�n de algunas frutas
como la manzana, pera y tomate. La protopectina, insoluble, se transforma en
pectina soluble que posteriormente se desmetoxila y despolimeriza parcialmente
debido, en parte, a una s�ntesis acelerada de pectinasas.

Estos cambios afectan a las paredes celulares y motivan un ablandamiento, algunas

veces excesivo, de las frutas. Los pigmentos tambi�n sufren durante la maduraci�n
considerables modificaciones. Por lo general, el paso de verde a amarillo
(c�tricos, peras, ciertas variedades de manzanas, ciruelas, albaricoques y
melocotones) o al rojo (tomate), corresponden al desenmascaramiento de los
pigmentos carotenoides, debido a la destrucci�n de la clorofila.

Al mismo tiempo hay frecuentemente una s�ntesis de carotenoides (en el tomate la

proporci�n de licopeno se multiplica por 10 durante la maduraci�n) o de pigmentos
antocianos. La s�ntesis de carotenoides puede proseguir durante el almacenamiento,
pero esos pigmentos son, al mismo tiempo, destruidos progresivamente por oxidaci�n,
especialmente por la luz.

Algunos compuestos vol�tiles aceleran (etileno) o retardan (anh�drido carb�nico) la

degradaci�n de la clorofila; por eso se utiliza en el almacenamiento de algunos
productos vegetales. Durante el almacenamiento de vegetales congelados hay, una
degradaci�n de la clorofila. La maduraci�n origina un gran n�mero de compuestos
org�nicos vol�tiles, que, en parte, son los responsables del aroma de las frutas;
s�lo representan una baja fracci�n de la emisi�n vol�til de las frutas. Entre los
compuestos no vol�tiles que contribuyen al sabor de las frutas, hay que mencionar
preferentemente los flavonoides, constituyentes fen�licos astringentes, que
desaparecen, en parte, durante la maduraci�n.

Fuente: Apuntes de Industrializaci�n de frutas y hortalizas de la UNIDEG