La síntesis de antocianinas requiere la presencia de azúcares 

libres, de hecho, el aumento de

antocianinas con la maduración está por lo general correlacionado con la acumulación de azúcares. La
disminución de la concentración de oleuropeína debe estar relacionada con esta acumulación y
necesidad de azúcares que finalmente parecen traducirse en un aumento de la concentración de
antocianinas.
 
Las antocianinas por tanto, sólo se hallan en las aceitunas maduras. Son compuestos polifenólicos
solubles en agua. Son de color magenta intenso y absorben la luz ultravioleta, lo cual es característico de
los derivados de la cianidina. Se han hallado en la aceituna seis pigmentos antociánicos, entre ellos:
cianidín-3-rutinósido (ramnoglucósido), cianidín-3-monoglucósido y cianidina o aglucona libre. En todas
las variedades el cianidín- 3- rutinósido aumenta estrechamente ligado a la evolución de la maduración
del fruto.
 
En general, las antocianinas poseen  efecto batocrómico, es decir, que al cambiar el pH del medio en el
que se solubilizan las antocianinas, éstas cambian de color. Interesante, desde el punto de vista de las
variaciones de color, durante la fermentación de aceitunas negras naturales.

Factores que influyen en la calidad del aceite de

oliva

Factores agronómicos controlables 

Estos factores agronómicos si tienen una relación más directa con la obtención de una mejor calidad del aceite de
oliva, ya que en muchos casos influyen en la calidad del fruto, la aceituna.

Influencia de la luz que reciben las olivas en la calidad del aceite de oliva
La cantidad de luz que reciben los frutos tienen una estrecha relación con la maduración y las características
organolépticas de las olivas por lo que realizar una buena poda que airé el olivo y permita la entrada de esta es muy
recomendable para la obtención de olivas de alta calidad.

Influencia del riego del olivar en la calidad del aceite de oliva

La cantidad de agua que reciben los olivos mediante riego o lluvia produce en las olivas una variación de los caracteres
sensoriales y de su composición química, como el contenido de polifenoles. Además, podemos hablar de una
disminución de la estabilidad en el aceite, una reducción del frutado, el amargor y el picante. Por el contrario un déficit
hídrico puede producir un exceso de amargor y unas características organolépticas más destacables.

Influencia de las plagas de los olivos en la calidad del aceite de oliva

El control de las plagas que afectan a las olivas es muy importante para conseguir aceitunas de gran calidad ya que
estas afectan directa o indirectamente a la calidad del aceite de oliva aumentando la acidez, las características
organolépticas y otras variables como la producción. La plaga más común es la Dacus oleae Bern, o la de la mosca. Esta
mosca pone huevos en las olivas, las cuales en su estado de larvas crean túneles por la vulva al alimentarse hasta salir
por un orificio al exterior. Este orificio es una fuente de infección, o dicho de otra forma, de aparición de hongos y otras
bacterias que deterioran la calidad del fruto.

Influencia de las enfermedades del olivo/aceituna en la calidad del aceite de oliva
El control de enfermedades también es muy importante para obtener aceites de gran calidad. Entre las enfermedades
más destacadas está el Collectotrichum gloeosporioides, o aceituna jabonosa, mediante la cual los aceites de oliva,
además de perder calidad, varían sus características organolépticas dando aceites más rojizos y de más acidez. Por otro
lado, el Repilo, Spilocaea oleagina ataca la rabillo del fruto provocando su caída antes de que la aceituna esté madura, lo
que provoca grandes pérdidas al caer estas al suelo sin estar suficientemente maduras, resintiéndose su calidad y
aumentando su acidez.

Recogida de la aceituna
En la recogida de la aceituna el principal factor a tener en cuenta,  para que la calidad del aceite de oliva virgen tenga
las mejores propiedades, es su transporte rápido a la almazara para su procesamiento inmediato. Uno de los parámetros
negativos del aceite de oliva es la acidez. Este parámetro aumenta considerablemente a partir del desprendimiento del
fruto del olivo.

Procesos de elaboración del aceite de oliva

Los procesos de elaboración influyen directamente en la calidad del aceite de oliva dado que un proceso rápido y
con técnicas y medios adecuados hacen que dicho aceite no pierda sus propiedades consiguiendo obtener aceite de
excelente calidad organoléptica. Además, en el caso del coupage una buena mezcla de aceites hará que el aceite
resultante final obtenga las características y calidad deseada para su embotellamiento.

Envasado de calidad para el aceite de oliva

El envasado del aceite de oliva es fundamental para el mantenimiento de la calidad del aceite de oliva.

Está demostrado que el plástico transparente es el peor de los envases habitualmente utilizados debido a dos factores
fundamentales: la permeabilidad frente al oxígeno y que suele ser transparente. Estos dos factores combinados hacen
que el aceite envejezca antes perdiendo gran parte de sus polifenoles. Esta pérdida de calidad no es inmediata y
dependa además de muchos otros factores como la temperatura y cantidad de luz que recibe el aceite.

Por lo tanto, a la hora de comprar un aceite de oliva virgen extra de calidad, este debe ir siempre en lata o en botella de
cristal tintado en matices oscuros que no dejen pasar mucho la luz o preferiblemente opacos. Además, estos dos tipos de
envases protegen más al aceite de la oxidación por entrada de oxígeno, siendo los envases de todos los aceites
gourmets.

¡ OJO ! Esto no quiere decir que el envase de plástico sea malo o que conserve mal el aceite de oliva, sino que en
comparación con los otros dos tipos de envase dispone de características menos ventajosas.

Por último, hemos de indicar que la temperatura óptima para mantener la calidad del aceite de oliva es entre 10º y
15º.