Tarifa Postal Reducida Nº ISSN 0123-0433 Edición Junio de 2017

junio
80
H arino
edición
tas

ESPECIAL PANES REGIONALES

 Encuentra en esta edición
el Coleccionable No. 29

Contenido
4 En Contacto
¡Vamos a cine con Haz de Oros!

6 Preguntas y Respuestas
Panes regionales

8 Todo en Orden
Diagrama de la Molienda

10 Cliente Fiel
Hornitos, una deliciosa manera de unir a las
familias

12 Técnicas y Procesos
Premezclas Industriales Haz de Oros

Jugador Rendidor
14 ¡Cuadrado, el colombiano más rendidor!
6

10 14
Harinotas Medio de Comunicación Asesoría Profesional en Panadería -APP- de Harinera del Valle S.A.

COMITÉ EDITORIAL: Manuel A. García; Tatiana Chala; Asesores Técnicos Asesoría Profesional en Panadería -APP-. ASESORES TÉCNICOS
APP: Patricia García; Edilson Roberto Perilla; Lorena Ortíz Romero; Henry de Jesús García; Juan Camilo Montoya. FOTOGRAFÍA: Alberto
Huber; Archivo Asuntos Corporativos de Harinera del Valle S.A.; Shutterstock. DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Viviana López Rizo. REDACCIÓN
Y REVISIÓN DE TEXTOS: Tatiana Chala. IMPRESIÓN: Alfagraphics. CORRESPONDENCIA: Carrera 1A No 47-20 Tel: 418 7000 Ext. 1212 - 1209
Cali. CORREO ELECTRÓNICO: comunicaciones@hv.com.co
Para mayor información comuníquese con la Lineamiga: 01 8000 514020 - DISTRIBUCIÓN GRATUITA
Editorial

Haz de Oros® en cada región

En esta edición, Harinotas sorprende a los panaderos con deliciosas
recetas de panes regionales, productos típicos de Colombia que
representan nuestras costumbres y gustos, en donde siempre se hace
presente la harina de trigo Haz de Oros.

Además, encontrarás la celebración del Día del Niño Panadero con

Vamos a Cine, la actividad llegó a las ciudades de Cali, Medellín, Bogotá y
Pereira llevando una divertida película a los más pequeños y sus familias.

Conoce el proceso de molienda de la harina y nuestro Cliente Fiel

de esta edición, Hornitos, una de las panaderías más reconocidas en
Bogotá que une familias en cada uno de sus puntos.

Encuentra como siempre la columna de Ricardo Henao con el Jugador

Rendidor colombiano, en esta edición, Juan Guillermo Cuadrado.

¡Te invitamos a disfrutar de Harinotas, bienvenido!

En Contacto

En Contacto con
Asesoría Profesional
en Panadería

¡Vamos a Cine con Haz de

Oros®!
Nuestros gerentes y maestros panaderos de Cali, Medellín, Bogotá y Pereira vivieron una mañana llena de di-
versión junto a sus familias celebrando el Día del Niño Panadero con la actividad Vamos a Cine Haz de Oros.

Más de 400 asistentes disfrutaron de la película infantil Los Pitufos y la Aldea Perdida en las salas de cine de
sus ciudades, además de recibir un delicioso refrigerio y sorpresas para toda la familia.

4
Capacitaciones a panaderos
Haz de Oros®
Haz de Oros continúa aportando a la labor de los maestros panaderos en Colombia, esta vez el turno es
para Bogotá en donde la marca preferida por los panaderos ofrecerá una capacitación en alianza con el Insti-
tuto Colombiano de Panadería sobre Costos y Merchandising.

Los maestros y gerentes panaderos interesados podrán inscribirse a través de la Líneamiga 018000514020
para las capacitaciones que se realizarán en los meses de junio, julio y agosto de 2:00 a 6:00 p.m. en la Avenida
Las Américas # 44 - 23 Piso 3.

El programa contará con la siguiente temática:

Costos I: Mercadeo:
1. Introducción a costos 1. Conceptos básicos
2. Salarios en mi panadería (prácticos I,II,III,VI) 2. Comprador de hoy y su comportamiento
3. Costo fijo unitario
3. Principios de diseño y color
4. Costo variable unitario
4. Merchandising concepto - beneficio
5. Costos variables en la producción
5. Merchandising permanente
Costos II 6. Vitrinismo
1. Costo total unitario
7. Surtido
2. Margen de contribución (prácticos V,VI,VII)
8. Precio
3. Margen por moje
9. Lineal
4. Punto de equilibrio
5. Utilidad mensual 10. Merchandising promocional

TEMA JUNIO JULIO AGOSTO

Costos I 6 10 22
Costos II 7 11 23
Merchandising 8 12 24

5
Preguntas y Respuestas
Panes regionales
1. ¿Los panes regionales también se pue-
den trabajar con prefermentos?
R/. Indudablemente los prefermentos aportan muy
buenas cualidades a los panes en cuanto a sabor, tex-
tura y vida útil. Es importante controlar la cantidad de
prefermento a utilizar, la cantidad de levadura en el
prefermento y el tiempo de fermentación.
2. ¿Es aconsejable dar tiempo de reposo a
las masas para pan antes del moldeo?
6
Asesor Técnico
Patricia García
R/. Los reposos siempre son aconsejables ya que acon-
dicionan la masa para la operación del moldeo; se debe
tener en cuenta la temperatura de la masa y la tempe-
ratura del ambiente ya que se puede gasificar mucho
dificultando el moldeo y afectando la calidad del pan.
3. ¿Cómo evitar que los panes se revienten
en el horno y pierdan la forma?
R/. Es fundamental controlar la humedad y el acondi-
cionamiento de la masa; por lo general masas duras o
con insuficiente trabajo mecánico
pueden originar este problema al
igual que la falta de crecimiento y/o
temperatura muy alta en el horno.

4. Cuando se utiliza harina

de maíz en los panes regio-
nales, ¿cuál es la cantidad
adecuada a emplear?
R/. Se debe emplear de un 10 a 20
% de harina de maíz, ya que si se
utiliza en mayor proporción esto regional para su óptimo de- con el objeto de aumentar el valor
ocasionará pérdida de volumen y sarrollo? nutritivo y conseguir mayor volu-
una miga muy apretada en el pro- men, mejor estabilidad, coloración
ducto final. R/. Esto depende de la cantidad más sugestiva y mejores propieda-
de ingredientes enriquecedores des de conservación.
5. que lleve la fórmula, como marga-
¿Por qué para la masa
rina, mantequilla, huevos, azúcar; si 9. ¿A qué se le atribuye la
decorativa de la Mogolla la fórmula tiene altos porcentajes suavidad que presentan los
Guayatuna se debe utilizar de estas materias primas la masa panes tipo aliñados, como
harina sin mejorantes? va a tardar más tiempo en logar su el Pan Tolima?
óptimo desarrollo. R/. La margarina es el principal
R/. Se debe emplear este tipo de
harina porque permite una mayor ingrediente responsable de dicha
extensibilidad y elasticidad lo cual
8. ¿Qué beneficios tiene suavidad, esto se debe al conteni-
incorporar alta proporción do graso que tienen las margari-
facilita el manejo al momento de la
de huevo en la formulación nas, además de la calidad del acei-
decoración de la mogolla; si se uti- te y emulsificantes utilizados en
liza harina con mejorantes la masa del pan huevo?
su fabricación. Una margarina de
se va a encoger y va a perder la R/. Principalmente el huevo se buena calidad debe tener entre el
figura al momento de hornear. utiliza por sus propiedades emul- 75 y 80% de contenido graso con
sificantes, en panificación se usa en el objetivo de tener panes con una
6. ¿Se puede mezclar mar- la elaboración de panes especiales vida útil más prolongada.
garina y mantequilla en los
procesos de panadería?
R/. Sí, estas se pueden mezclar
siempre y cuando ambas sean de
buena calidad; con esto se logra un
sabor más aliñado, mayor vida útil
y mejor suavidad.

7. ¿Cuál es el tiempo que

se tarda una masa de pan

7
 Todo en Orden

Diagrama de Molienda
12
Aspir
(Cáscara
Silos de trigo sucio
1
9

Rociador
intensivo

Deschinadora
(Piedra)

4
10
Silos de trigo
Báscula acondicionado
electrónica (Se reposa el trigo)
trigo sucio
2
Tolv

Tiravejon
(Semilla redonda,
trigo partido)

3
6
Separador
magnético Aspirador
(Partículas (Cáscara y polvo)
8
ferrosas)
MYFE
7 (Monitorea las
condiciones y
Separador características físicas
(Cebada, avena, del grano y adiciona Cepilladora
maíz, soya) agua automáticamente) (Polvo y pelos) Sep
mag
11 (Partícu

1. Primera limpia (limpieza)

2. Primera limpia (acondicionamiento)
3. Molienda

8
 Trituraciones Purificadores
2 (Rodillos estriados (Corrientes de aire
rompen el trigo en y telas separan el salvado
rador y clasifican partículas
a y polvo) partículas gruesas)
para sacar sémolas)
16
19

Cernedor
(El trigo molido
es cernido a través
de telas de mayor
a menor abertura) 21
17 Fortificación
(Vitamina B1, B2,
Niacina, Ácido Fólico
y Hierro)

20
Entoleter
13 (Utiliza el impacto 22
para esterilizar
va A T1 la harina) Silos de harina
18
y sémola
Compresiones (Se reposa la harina)
(rodillos lisos reducen
semolinas en harinas)

Báscula
electrónica
trigo T1

14 23

Silos de
subproductos
24

15 Silos de
productos
parador
gnético
ulas ferrosas)
25 26 27 28 29 30 31

Mogolla Harina Germen Industrial Familiar Granel Sémola

de segunda 32
Distribución

9
Cliente Fiel

Hornitos, una deliciosa

manera de unir a las familias

Hornitos es una de las panaderías

más reconocidas en Bogotá; su
tradición, calidad y la pasión que
imprimen en cada producto la han
hecho una de las preferidas por los
capitalinos a la hora del desayuno,
las onces o cada celebración
familiar.

Desde 1980 Hornitos trabaja

con Haz de Oros, deleitando a
sus clientes con productos de
panadería y pastelería; “cada

10
madrugada las puertas de nuestros
Hornitos se abren dejando salir uno
de los mejores aromas del mundo,
el aroma a pan caliente hecho a
mano diariamente sin aditivos, ni
conservantes; en los 37 años que
lleva la compañía hemos trabajado
con Haz de Oros para la mayoría de
nuestros productos, la funcionalidad
que se logra con Haz de Oros
hace que le seamos fieles”, cuenta
David Parra Gerente General de
Hornitos.

A inicios de este año, la panadería

abrió un nuevo punto en el barrio
Las Aguas, cerca de la Universidad de
los Andes en el centro de la ciudad;
su calidez y gran atención hacen
del sitio un lugar perfecto para
conversar entre amigos, pasar una
buena tarde en familia, sorprender
con deliciosos postres a nuestra
pareja o escoger dentro de la gran
variedad de panes, para llevarse un
pedazo de Hornitos a casa.
La esencia de este negocio
panadero es la familia;
“expresamos familiaridad en todo
lo que hacemos y la manera como
lo hacemos, creemos en la familia
como la responsable de todas las
cosas buenas que pasan en la vida y
saber que nuestros productos unen
familias es el propósito por lo que
trabajamos cada día”, manifiesta
David.
Actualmente, Hornitos cuenta con
8 puntos en la ciudad de Bogotá,
en junio abrirá el noveno sobre la
avenida Américas con carrera 44 y
espera crecer aún más, para seguir
uniendo familias en la mesa.

11
Técnicas y Procesos

Premezclas® Industriales
Haz de Oros
Harinotas APP te cuenta cómo hacer un buen bizcochuelo con la Premezcla Haz de Oros
paso a paso con nuestro Asesor Técnico del APP Henry de Jesús García.

INGREDIENTES %
Premezcla para Bizcochuelo Haz de Oros 100
Huevo entero 75
Agua 10
*Usar globo para el batido

PROCESO
(Para un molde de ½ libra usar 400g de premezcla)

285°F - 140°C engrasar y enharinar un molde de ½

____________
1 Precalentar el horno a una temperatura entre
320°F - 160°C
libra.

2 Adicionar los huevos, el agua y la Premezcla para Bizcochuelo Haz de Oros.

3 Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.
4 Limpiar las paredes de la batidora.
5 Mezclar a velocidad alta entre 4 y 5 minutos.
6 Adicionar el batido en el molde.
7 Hornear a las temperaturas indicadas entre 50 aproximadamente.
60 Min
8 Dejar enfriar antes de desmoldar.

RECUERDA:

Si deseas puedes adicionar cocoa entre el 5% y 8% en

la premezcla incrementando el agua entre el 2% y 3%.
Si deseas puedes adicionar frutos secos triturados al
final del batido entre el 5% y 10%.

*Dudas e inquietudes comunícate con la Líneamiga

01 8000 514020. 1

12
2 3 4 5

6 7 8 9

10 11 12 13

14

13
Detrás
Jugador
delRendidor
Producto
¡Cuadrado, el colombiano
más rendidor!
Columnista invitado:
RICARDO HENAO C.
Colaboración especial
Juan Guillermo Cuadrado es el
jugador colombiano más rendidor
en las ligas europeas en esta
temporada. Su trabajo y talento
14
se impusieron definitivamente
en la Juventus que es el equipo
más importante de Europa de
los últimos periodos, el equipo
de Turín lleva ganados 5 títulos
consecutivos, desde la temporada
2010-2011 no hay quien lo supere
y en este campeonato el de 2016-
2017 es casi un hecho que volverá
a imponerse, para ajustar 6 títulos
en línea.
Fuente: www.shutterstock.com
Cuadrado cada vez que va a la
cancha, marca diferencia, es un
jugador explosivo, de piques
demoledores y de una gran
capacidad de desborde. Su técnico
habitualmente lo ubica bien abierto
por la zona derecha, en el medio
campo y con largos recorridos
que terminan comúnmente
en el área rival o con centros
desequilibrantes, el colombiano
deja sentir que es indispensable en la formación del equipo
de Turín.
El antioqueño se ha destacado por su entrega en la cancha,
esa fue una de sus mayores fortalezas, la parte física, siempre
corrió más que todos y ese factor, sumado a su capacidad
y gran técnica lo convierten en un jugador elegible para
cualquier técnico.
Desde que llegó a Italia fue bien catalogado y además se
hizo notar con sus goles. A Udinese su primer equipo en

Fuente: www.shutterstock.com

el Calcio llegó para la temporada 2009-2010, allí jugó dos

temporadas hasta que pasó al Lecce, allí jugó un año y luego
se fue a jugar a la Fiorentina donde brilló, en 2015 se fue a
la Liga Premier para jugar con el Chelsea que pagó por sus
derechos 34 millones de euros, sin embargo, su paso por el
futbol inglés no fue plenamente exitoso y regresó cedido por

Fuente: www.shutterstock.com
el Chelsea a la Juventus donde recuperó su protagonismo y
su gran esencia como jugador.
En su paso por Europa, Cuadrado suma títulos en la Liga
Premier, en la Liga de Italia y en la Copa de Italia.
Con la Selección Colombia también tiene una linda historia.
Su aporte fue vital para el regreso de nuestro país a la Copa
Mundo en Brasil 2014 y ahora sigue siendo básico en la
intención que tiene el combinado patrio de clasificar a la
Copa Mundo de Rusia 2018.
Juan Guillermo Cuadrado sin duda es el jugador más rendidor,
su temporada deja una gran calificación con la Juventus en
la Liga Italiana, en la Liga de Campeones y con la Selección
Colombia que en octubre espera contar que con su gran
aporte logre el objetivo de ir a la próxima cita orbital.

15
Técnicas y Procesos

16