Tarifa Postal Reducida Nº ISSN 0123-0433 Edición Diciembre de 2017

82
diciembre
H arino
edición
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ESPECIAL NAVIDAD
 Encuentra en esta edición
el Coleccionable No. 31

Contenido
4 En Contacto
Día del Niño Panadero con todo el sabor Haz
de Oros
Apoyando a nuestra Selección Colombia

6 Preguntas y Respuestas
Especial Navidad

8 Todo en Orden
¿Cómo se reduce la cantidad de sodio en
productos de panificación?

10 Cliente Fiel
Montecarlo, con sabor y dulzura desde 1960

12 Técnicas y Procesos
Premezcla para Muffins con chocolate

Jugador Rendidor
6
14 James, el más rendidor

10 12 14
Harinotas Medio de Comunicación Asesoría Profesional en Panadería -APP- de Harinera del Valle S.A.

COMITÉ EDITORIAL: Manuel A. García; Lina Salas; Asesores Técnicos Asesoría Profesional en Panadería -APP-. ASESORES TÉCNICOS APP:
Patricia García; Edilson Roberto Perilla; Lorena Ortíz Romero; Henry de Jesús García; Juan Camilo Montoya. FOTOGRAFÍA: Alberto Huber;
Archivo Asuntos Corporativos de Harinera del Valle S.A.; Shutterstock. DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Viviana López Rizo. REDACCIÓN Y
REVISIÓN DE TEXTOS: Lina Salas. IMPRESIÓN: Alfagraphics. CORRESPONDENCIA: Carrera 1A No 47-20 Tel: 418 7000 Ext. 1212 - 1209 Cali.
CORREO ELECTRÓNICO: comunicaciones@hv.com.co
Para mayor información comuníquese con la Líneamiga: 01 8000 514020 - DISTRIBUCIÓN GRATUITA
Editorial

¡Haz de Oros® hace más especial tu Navidad!

Al llegar la época de Navidad, Haz de Oros nos sorprende con las preparaciones que
podemos lograr gracias a la variedad de su portafolio. Galletas, panes, tortas, muffins y
bizcochuelos se visten de colores rojo, verde y dorado para celebrar la temporada en la que
las familias y amigos se reúnen a compartir y dar sus mejores deseos para el año que inicia.

Por eso, en esta edición, hemos preparado un especial de Navidad en el que podrás encontrar
las mejores recetas y recomendaciones de productos navideños para tu panadería, además
de recibir recomendaciones especializadas de nuestros Asesores Profesionales en Panadería
para que tus preparaciones queden con el sabor, textura y características ideales para
deleitarlos a todos.

También podrás encontrar en esta Harinotas las emociones que vivieron algunos de nuestros
clientes mayoristas, invitados por Haz de Oros a vivir uno de los partidos de Colombia por
las eliminatorias al mundial y la columna de Ricardo Henao en la que nos habla de quien fue
para él el jugador más rendidor de estas eliminatorias. Por último, encuentra la historia de
uno de nuestros clientes fieles, Montecarlo, y tendencias en panificación con el artículo que
nos comparte un experto de IQUS Baking and Food Consulting.

Te invitamos a disfrutar la edición 82 de Harinotas ¡Haz de Oros te desea un feliz

fin de año y que en el 2018 tus propósitos rindan que da gusto!
En Contacto

En Contacto con
Asesoría Profesional
en Panadería

Día del Niño Panadero con

todo el sabor Haz de Oros®
El 28 de octubre en Cali y Bogotá y el 04
de noviembre en Medellín, los maestros
panaderos y sus familias disfrutaron del
Día del Niño Panadero Haz de Oros.
Más de 800 asistentes celebraron esta
importante fecha con juegos, rifas y
mucha diversión especialmente para los
más pequeños.

Este evento, que es tradicional para

nuestros clientes fieles Haz de Oros,
llegó a Salitre Mágico en Bogotá, Centro
Comercial La Estación en Cali y Diver-
city del Centro Comercial Santafé en
Medellín.

Recordemos que esta actividad fortale-

ce el vínculo de Haz de Oros con los
panaderos de nuestro país, por medio de
actividades lúdicas que involucran a sus
familias y se convierte en una celebración
muy esperada pues con ella premiamos
su preferencia por nuestros productos.

4
Apoyando a nuestra Selección
Colombia

Once clientes mayoristas fueron los felices invitados

con todo pago con un acompañante, para asistir al
partido Colombia vs. Paraguay que se realizó en la
ciudad de Barranquilla el pasado 05 de octubre. Así,
Haz de Oros reconoció su fidelidad hacia nuestros
productos.

Este viaje incluyó tiquetes aéreos, alojamiento, tras-

lados en Barranquilla, alimentación y los ingresos al
estadio. Estas son algunas imágenes de cómo vivie-
ron este emocionante encuentro:

5
Preguntas y Respuestas
Especial Navidad
1. ¿Qué características debe tener la ha-
rina de trigo para la elaboración de panes
navideños?
R/. La principal característica de la harina de trigo
empleada para este tipo de productos, es que sea ela-
borada con trigos fuertes de alta proteína para que
la masa tenga la suficiente capacidad de soportar el
peso de las diferentes frutas y rellenos adicionados y
obtener así un producto de buen volumen.
2. ¿Qué beneficios se obtienen al emplear
los prefermentos en las masas para panes
navideños?
6
Asesor Técnico
Luis David Camargo
R/. El empleo de los prefermentos como la esponja
o el poolish permite obtener un producto final de
mayor volumen, vida útil y el desarrollo de mejor
aroma y sabor.
3. ¿En qué condiciones debe estar la fruta
empleada en la elaboración de productos
navideños?
R/. La fruta que normalmente se utiliza en la elabo-
ración de este tipo de producto es la cristalizada o
confitada, la fruta en almíbar como las cerezas y las
brevas, y las frutas deshidratadas como las uvas y los
arándanos. Estas deben estar previamente hidrata-

das, ya sea en agua o en vino, y como mínimo un día
antes para lograr una mejor incorporación en la masa y
así evitar que absorban el agua de la misma y posterior-
mente de la miga, para evitar el endurecimiento de esta.
4. ¿Se puede adicionar algún relleno o
toppings a los muffins elaborados con la
premezcla Haz de Oros?
R/. Sí, se pueden emplear rellenos y toppings siem-
pre que la humedad no sea muy alta y afecte la esta-
bilidad del batido. También es importante que lo que
se adicione tolere la temperatura de horneo.
5. ¿Cómo se puede mejorar la flexibilidad
de la plancha de bizcochuelo?
R/. Al momento de elaborar el batido del bizcochue-
lo se puede reemplazar un 2% del agua por aceite,
además realizar un enrollado en tibio de la plancha
para que esta tome la forma de rollo y dejando enfriar,
para posteriormente adicionar el relleno y decorado.
6. ¿Por qué los panes navideños tardan
tanto tiempo en fermentación?
R/. Las formulaciones para los panes navideños nor-
malmente son muy cargadas de azúcar y otras con-
tienen frutas o frutos secos que aportan acidez a la
masa. Esta acidez debilita un poco la masa y retarda
la fermentación. Se recomienda incrementar la can-
tidad de levadura en la fórmula.
7. ¿Qué es lo más recomendable para con-
servar la suavidad en los panes navideños?
R/. Para lograr mantener la suavidad de este pro-
ducto, es importante partir de una buena formula-
ción rica en agentes emulsificantes y productos re-
tenedores de humedad. En el mercado encontramos
productos específicos para este propósito, como los
monos y diglicéridos, igualmente el azúcar invertido,
la glucosa y algunas enzimas específicas pueden ser
nuestros aliados.
8. ¿Cómo se logra una masa esponjosa y
de miga algodonosa en este tipo de pro-
ductos?
R/. La formulación tiene mucha importancia en el
producto, pero el proceso es fundamental para lo-
grar este objetivo; una masa bien hidratada, un buen
prefermento y el sistema de amasado, en este caso
el uso del cilindro no es lo más recomendable ya que
impide trabajar con masas blandas, reseca la masa y
cierra mucho los alveolos de la miga. Lo más reco-
mendable es trabajar con masas batidas.
9. ¿Qué otra opción de masa dulce se
puede tener para elaborar panes dulces
rellenos?
R/. Las masas danesas son una buena opción: son
masas dulces semihojaldradas, fáciles de elaborar y
permiten preparar gran variedad de productos navi-
deños y para toda ocasión.
7
Todo en Orden

¿Cómo se
reduce la
cantidad
de sodio en
productos de
panificación?
Columnista invitado:
JUAN MANUEL TIZNADO
Director IQUS Baking and Food Consulting

El sodio es un nutriente que es esencial

para la salud humana, proporciona
equilibrio de líquidos y electrolitos;
funciona para llevar nutrientes a las
células y para eliminar los desechos
de ellos. Ayuda en la transmisión de
los impulsos nerviosos y el control
de la contracción muscular y también
es necesario para la formación de
HCl o jugos gástricos.

8
Pero, cuando se consume en exceso,
se ha demostrado que tiene efectos
perjudiciales para la salud como el
riesgo de hipertensión, enfermedad
cardíaca y cerebrovascular.

La sal (cloruro de sodio, NaCl)

es la principal fuente de sodio en
la dieta, y debido a los problemas
de salud asociados a su consumo,
la Administración de Drogas y
Alimentos de EE.UU. (FDA)
está considerando la revisión de
su situación reglamentaria. Los
alimentos que más contribuyen con
sodio a la dieta promedio son panes
de levadura, queso, jamón, aderezos
para ensaladas, pasteles y galletas
(IFIC, 2005, Jacobson, 2005).

Las estrategias para reducir la

ingesta de sodio en diferentes países
recomiendan un enfoque gradual
que establezca un límite máximo
inferior permitido para el contenido
de sodio que se encuentra presente
en varios alimentos, de manera
que sistemáticamente se llevaría a
consumir los niveles de sodio más
bajos en los alimentos, sin afectar el
disfrute de los consumidores.
Hay muchas maneras de reemplazar
el sodio, todas con ventajas y
desventajas. La eliminación completa
de la sal de ciertos alimentos puede
no ser posible, pero una reducción en
los niveles es factible. Por lo general,
una combinación de métodos e
ingredientes se pueden utilizar
para crear el mejor producto. Aquí
presentamos algunos:
sodio. El sodio puede venir de sal añadida, agentes como el
bicarbonato de sodio, pirofosfato ácido de sodio (SAPP)
• Como sustitución parcial, por lo general se reemplaza el
cloruro de sodio con cloruro de potasio, calcio o magnesio.
• Un método que gana popularidad es crear un perfil de mayor
sabor umami, que puede ayudar a aumentar el aparente sabor
salado en los alimentos.
• El glutamato monosódico (MSG), inosina monofosfato (IMP)
y el monofosfato de guanosina (GMP) son utilizados con este
propósito.
• SAPP un ácido leudante ampliamente utilizado, puede ser
reemplazado con un ácido a base de calcio.

• Antes de realizar cambios en • El bicarbonato de sodio puede ser reemplazado por

la fórmula es importante para bicarbonato de potasio. Esto puede afectar el costo y tener
determinar las fuentes de diferencias de sabor..

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Cliente Fiel

Montecarlo, con sabor y

dulzura desde 1960

Llegar a una de las 5 sedes de la panadería Montecarlo en Cali es dejarse

llevar por los aromas a pan recién salido del horno y sentarse a disfrutar
de alguna de sus tradicionales preparaciones como los pandebonos, pan
seda o pandeyuca con los que por más de 57 años ha logrado posicio-
narse en el corazón y gusto de los caleños.

Con el paso del tiempo estos puntos de atención se volvieron refe-

rentes al estar ubicados de forma estratégica por toda la ciudad: en el
Centro de Cali están en la carrera 5 con calle 14 y también en la calle 10
con 8va.; en el norte en la Av. 6 con 42; en la Av. Roosevelt con cra. 29 y
su sede más reciente en la Av. Pasoancho con cra. 78; todos convirtién-
dose en lugares de encuentro para las generaciones que crecieron con
sus sabores, pero también, y cada vez más, de las generaciones actuales
que ahora se dejan deleitar de la variedad gourmet que Montecarlo ha
desarrollado para innovar y poder brindar lo mejor de sus productos en

10
una época como la que vivimos en
la que lo integral y saludable mar-
can tendencia.
Es por eso que esta empresa fa-
miliar, con 150 empleados, ahora
integra en sus productos cereales
como la chía, el centeno y la quinua
para atender a nuevos mercados
interesados en las propiedades
nutricionales que estos alimentos
les brindan. También en su paste-
lería están haciendo delicias con
nuevos sabores como banano, ci-
ruelas y yogurt, priorizando siem-
pre la frescura de sus ingredientes
y el no uso de conservantes.
La producción que Montecarlo
realiza sigue siendo artesanal, sin
utilizar químicos y atentos a la
calidad de sus productos, su ca-
racterística principal y que les ha
permitido mantenerse vigentes a
través del tiempo, “la dedicación ha
sido fundamental y clave para ganar-
se la confianza de los clientes. Somos
muy exigentes en la calidad y por eso
trabajamos con los mejores insumos
como la harina de trigo Haz de Oros
que para nosotros es la mejor y nos
da el rendimiento que necesitamos,
tanto la harina tradicional como la
harina integral”, señala Fernando
Guzmán, su gerente general.
Montecarlo contempla a futuro
seguir expandiendo su variedad
de preparaciones y ampliar su
carta “para que no solo se piense
en nosotros para el desayuno, sino
también en otros momentos del día
como el almuerzo o brindando nue-
vas alternativas en nuestros puntos
de venta con crepes y pizzas”, se-
ñala Guzmán. La incursión en cen-
tros comerciales
también es otra
opción que eva-
lúan.
Actualmente,
además de sus
puntos de ven-
ta, Montecarlo
también atiende
a clientes que
deseen pedidos
a domicilio, pe-
didos institucionales o para per-
sonas que tengan algún evento en
especial. Con el objetivo de seguir
fortaleciendo su cercanía con los
clientes y llegar a nuevos públicos,
este año inició su estrategia digital
en redes sociales.
Las puertas de Montecarlo se
abren todos los días de 6:00 a.m. a
8:00 p.m. dispuestas a dar atención
de primera, ya sea para picar algo
delicioso, llevar a casa una torta o
para compartir un buen momento
en un lugar donde la tradición y
las nuevas tendencias se conjugan
para entregar el mejor sabor.
Número de contacto para
pedidos: (2) 330 9590
Facebook:
@montecarlopanaderia
Instagram:
@panaderiamontecarlo
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Técnicas y Procesos

Premezclas®Industriales
Haz de Oros
Harinotas APP te cuenta cómo hacer muffins con chocolate con la Premezcla Haz de Oros
paso a paso con nuestro Asesor Técnico del APP Henry de Jesús García.

1 Alistamiento: 4 Depositado:
Equipos e Insumos necesarios para la elaboración Disponer el batido en moldes para muffins enharina-
del producto (batidora, moldes de muffins, capaci- dos, o en capacillos, hasta 3/4 de su volumen.
llos, espátulas e ingredientes). Precalentar el horno
según las temperaturas descritas en el empaque 5 Horneo:
175/185ºC. A las temperaturas indicadas, aprox. 180ºC * entre
17 y 20 min.
2 Pesado: Introducir un cuchillo por el centro del muffins, si
Medir y/o pesar los ingredientes, preferiblemente sale limpio quiere indicar que el producto ya está
en balanza digital, para reducir el riego de perdida. bien horneado; si el cuchillo sale untado de batido
quiere decir que aún le falta horneo.
INGREDIENTES %
Premezcla para muffins 500 6 Enfriamiento:
Agua 115 Dejar enfriar el producto por lo menos 2 a 3 horas,
Huevos 175 o hasta que este a 5ºC por encima de la temperatura
Aceite 150 ambiente.
Chocolate en trozos 150 Decorar, porcionar o empacar según el requerimien-
to
3 Mezclado: .
En el tazón de la batidora se adicionan, los huevos,
el agua, la premezcla para muffins y el aceite. NUESTROS ASESORES TÉCNICOS
Luego el proceso de batido se realiza en dos tiem- RECOMIENDAN
pos:
Velocidad baja: 30 seg y limpiar las paredes del • Siempre es recomendable utilizar materias pri-
tazón mas de la mejor calidad, para obtener resultados
Velocidad media: 5 min óptimos.
Velocidad baja: Incorporación del chocolate has- • Controlar los tiempos de batido y velocidades
ta homogenizar. adecuadas de la batidora, es de gran importancia
ya que esto te permitirá la incorporación de aire
Nota: si desea enriquecer su producto, puede rea- adecuado para este tipo de producto, esto es lo
lizar diferentes tipos de muffins, por ejemplo puede más importante para poder estandarizarlo.
incorporar:
• Frutos secos, como nueces, almendras, macada-
mia o maní. *Dudas e inquietudes comunícate con:
• Uvas pasas, arándanos, jugo de naranja. Líneamiga gratis: 01 8000 514020
• Fruta cristalizada, chips de chocolate. Whatsapp: 312 2558528

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Si quieres conocer el
paso a paso de esta
receta, solo debes
escanear el código QR

YouTube Haz de Oros

Panadería y Repostería

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Detrás
Jugador
delRendidor
Producto
James, el más rendidor
Columnista invitado:
RICARDO HENAO C.
Colaboración especial
James Rodríguez fue el jugador
colombiano más rendidor en el
camino de clasificación a la Copa
del Mundo de Rusia en 2018.
Su sola presencia en el equipo
impone una condición diferente.
Es líder, es motivador, es fuente
de inspiración para los demás
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e irradia una energía única y
ganadora que se refleja cada vez
que va a la cancha.
James, con el paso del tiempo,
conserva una gran influencia en
el equipo dirigido por Pekerman.
Tras su paso por el mundial de
Brasil, James se adueñó de la cinta
de capitán y es hoy por hoy el líder
natural de la Selección Nacional.
En la eliminatoria a Rusia sus cifras
fueron importantes: se ratificó
Fuente: CP DC Press/Shutterstock.com
como goleador con Colombia
con 6 tantos que valieron buenos
puntos y aparte de eso dio 4
asistencias más a los delanteros
colombianos.
Pero lo de James no puede quedar
aquí, su proyección y protagonismo
en el fútbol mundial se debe
mantener y para eso su plan de
adaptación a su nuevo equipo
debe mantenerse. Su primer paso
será ganarse la confianza del nuevo
entrenador en el Bayer Múnich,
el alemán Jupp Heynckes, y luego ganarse un puesto en la

Fuente: Marcos Mesa Sam Wordley/Shutterstock.com

formación inicialista.
Si en el Real Madrid la situación no fue fácil ante la mirada
de Zidane y la competencia con grandes figuras, en el Bayer
no pinta diferente. De inicio, James es suplente y de ahí se
tendrá que mover rápido para que haya valido la pena su
salida del cuadro español. Luego para James vendrá el desafío
con la Selección Colombia en Rusia, ya el 10 de Colombia
manifestó que ganar el mundial es su verdadero sueño.
El talento del capitán colombiano está intacto, fútbol todos
sabemos que tiene y su compromiso con la Selección
Nacional está certificado una y mil veces, su desafío es claro
y seguro que el ambiente es óptimo para que pueda superar
los obstáculos que tiene hoy al frente.

Fuente: AGIF/Shutterstock.com

Fuente: Daykung/Sutterstock.com

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Técnicas y Procesos

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