Tarifa Postal Reducida Nº ISSN 0123-0433 Edición Septiembre 2019

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H arino
edición
tas

PRODUCTOS DULCES
septiembre 2019
Encuentra en esta edición
el Coleccionable No. 38

Contenido
4
En Contacto
6
Preguntas y
8
Todo en
10
Cliente Fiel
12
Técnicas y
14
Ciclista
Conoce el Respuestas Orden Seguimos Procesos Rendidor
proceso de la Productos Cortes en el capacitando Harina de Ciclismo para
elaboración dulces pan a nuestrso Trigo Haz de siempre
de Haz de clientes Oros®: Pan
Oros® Francés
Fuente: Mariana Oyaga Palacio/Shutterstock.

Harinotas Medio de Comunicación Asesoría Profesional en Panadería -APP- de Harinera del Valle S.A.

COMITÉ EDITORIAL: Manuel A. García; Lina Salas; Valeria Sánchez; Asesores Técnicos Asesoría Profesional en Panadería -APP-. ASESORES
TÉCNICOS APP: Patricia García; Edilson Roberto Perilla; Lorena Ortíz Romero; Henry de Jesús García; Juan Camilo Montoya. FOTOGRAFÍA:
Partner Comunicación; Archivo Asuntos Corporativos de Harinera del Valle S.A.; Shutterstock. DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Viviana López
Rizo. REDACCIÓN Y REVISIÓN DE TEXTOS: Lina Salas. IMPRESIÓN: Alfagraphics. CORRESPONDENCIA: Carrera 1A No 47-20 Tel: 418 7000
Ext. 1212 - 1209 Cali. CORREO ELECTRÓNICO: comunicaciones@hv.com.co
Para mayor información comuníquese con la Líneamiga: 01 8000 514020 - DISTRIBUCIÓN GRATUITA
 El encanto de los
panes dulces
¿Quién puede resistirse a un pan dulce? Bien sea por su masa o
por los múltiples rellenos que puede llegar a tener en su interior,
esta deliciosa preparación acompaña diferentes momentos del

Editorial día sea desayunos, meriendas o cenas que se complementan de

manera perfecta con piezas de pan dulce para potencializar sus
sabores.

Los ingredientes de estos panes varían según el deseo de los

maestros panaderos, sus gustos, la región donde se encuentren
o también de las solicitudes que comúnmente les realicen
sus clientes siendo los más populares aquellos que involucran
elementos como frutas, almendras, nueces, pasas, chocolate o
arequipe lo que también los hace favoritos a la hora de celebrar
ocasiones especiales.

Es por esto que en esta edición de Harinotas hemos querido

resaltar las características de las masas que se pueden preparar
para la elaboración de panes y productos dulces así como tips
a tener en cuenta, recetas y rellenos que estamos seguros les
entregarán excelentes ideas para seguir innovando con este tipo
de preparaciones.

También los invitamos a descubrir en nuestra sección todo en

orden los cortes a realizar de acuerdo a las diferentes masas que
se pueden lograr, al igual que los secretos a tener en cuenta para
optimizar el uso de ingredientes en las preparaciones y finalmente
un nuevo artículo de Ricardo Henao en el que recuerda esas
alegrías que nos ha brindado el ciclismo colombiano a través de
los años.

¡Disfruta de esta edición de Harinotas!

En Contacto con APP

Conoce el proceso de la
elaboración de Haz de Oros®
En esta edición de Harinotas queremos explicar de una manera fácil cuáles son los procesos que se realizan
en nuestros molinos de trigo para la elaboración de las harinas Haz de Oros®, empezando por entender un
poco más de nuestra valiosa materia prima, el trigo, y los diferentes tipos de trigos con los que trabajamos,
hasta llegar a la etapa en la que empacamos y dejamos nuestro producto listo para su distribución final ¡Te
invitamos a conocerlo!

ENDOSPERMO
Célula llena de almidón ENDOSPERMO
Gránulos en matriz de proteína
Paredes de celulosa de las
células El endospermo representa
Capa celular de aleurona
(parte del endospermo pero alrededor del 83% del grano. Es la
separada con salvado) fuente de la harina blanca, sémola
Tejido nucelar
y semolato. De los nutrientes
SALVADO presentes en todo el grano, el
Capa de semilla (testa) endospermo contiene proteína,
Células tubulares
Células transversales
ácido pantoténico, riboflavina,
Hipodermis niacina, piridoxina y tiamina.
Epidermis
Es utilizado en productos de
GERMEN panificación, tortillas y pastas
Escutelo alimenticias.
Vaina del brote
Brote rudimentario
Rudimentario
Raíz primaria
Vaina de la raíz
Pilorriza

SALVADO
El salvado representa más o menos el 14.5% del
grano. Está incluido en la harina de trigo integral y
a menudo se extrae y usa para productos integrales
para consumo humano y alimento de animales.
De los nutrientes presentes en el grano entero, el
salvado, además de material de celulosa indigestable,
contiene niacina, pirixodina, ácido pantoténico,
riboflavina, tiamina y proteína.
GERMEN
El germen representa más o menos el 2.5% del
grano. El embrión, que es la parte germinadora de la
semilla, es habitualmente retirado porque contiene
grasa, que reduce el período de almacenamiento
permitido de las harinas. El germen de trigo está
disponible separadamente como alimento humano.
También se lo agrega a los alimentos para animales.
De los nutrientes presentes en el grano entero, el
germen contiene tiamina, riboflavina, piridoxina,
proteína, ácido pantoténico y niacina.

4/
Clases de trigo:
DURUM DUROS SUAVES

Utilizado para la elaboración de
pastas alimenticias. Las mejores
pastas del mundo se hacen uti-
lizando únicamente este trigo.
Nuestra marca Conzazoni es fa-
bricada con 100% trigo Durum.
Este trigo proviene principalmen-
te de Estados Unidos y Canadá.
Con los niveles óptimos de pro-
teína requeridos para los proce-
sos de panificación, y combinados
con la entrega y dedicación que le
imprimen nuestros expertos del
equipo de molinería, logramos la
harina más homogénea, de mejor
desempeño y rendimiento que da
gusto al panadero. Provienen prin-
cipalmente de Estados Unidos y
Canadá.
Sus características permiten el
mejor desempeño en la elabora-
ción de tortas y galletas logrando
crocancia, color y texturas que
garantizan el mejor producto a
nuestros clientes. Provienen de
Estados Unidos y Canadá.

PASO 2
SEGUNDA LIMPIA PASO 3
(ACONDICIONAMIENTO) MOLIENDA
TRIGOS
PASO 1
SUAVES
PRIMERA LIMPIA
DURUM (LIMPIEZA)
DUROS

SÉMOLA
DE TRIGO
HARINA
DE TRIGO
SALVADO
DE TRIGO

PASO 4
ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE DE ALIMENTOS
TRANSPORTE DE ALIMENTOS

/5
Preguntas y Respuestas

Asesor Técnico
Lorena Ortiz Romero

PRO- 1. ¿Cuál es la cantidad recomendada de levadura que debe

adicionarse en un pan dulce?

DUCTOS R/ En los panes dulces la harina y la levadura son sobrecargadas con

azúcar y grasas lo que retarda la actividad de la levadura así como

DULCES
también la capacidad de retención de gas del gluten de la harina. Dado
lo anterior, es necesario emplear una mayor concentración de levadura
comprendida entre 6 - 12% para la mayoría de los casos, pero para lograr
mayor precisión en la dosificación y debido al consumo de azúcar por
parte de la levadura, se emplea la tercera parte del porcentaje de azúcar
de la fórmula en levadura. Es decir, una relación de 3 a 1, por cada 3 % de
azúcar lleva 1 % de levadura.
2. ¿En los panes dulces el tiempo de fermentación de las
masas es diferente?
R/ Sí. Es muy importante recordar que cuanto más enriquecida sea
una masa dulce, más lento será su desarrollo y por lo tanto requerirá
de mayor tiempo para fermentar. Para las cámaras de fermentación se
recomienda emplear una temperatura entre 35 - 40°C con una humedad
relativa entre 75 - 85%.
3. ¿Cuáles son las características generales para que una
masa se considere dulce?
R/ Una masa dulce es una masa leudada con levadura la cual es más dulce
y se encuentra más enriquecida que una masa para pan debido a la adición

6/
 la masa por 15 o 20 minutos entre vuelta y vuelta,
así como también reposar todas las piezas antes de
hornear, con ello se evitará el encogimiento de los
productos en el cortado, formado y horneo.
7. ¿Qué aspectos se deben tener en cuenta
al momento de elaborar una masa dulce?
R/ Al elaborar una masa dulce debe evitarse su
calentamiento durante el amasado, por lo tanto
se recomienda realizar la adición retardada de
ingredientes como el azúcar y la grasa.
8. ¿Qué temperatura debe tener una masa
dulce después del amasado?
de grandes cantidades de azúcar, grasa y huevos. En
general podríamos decir que en los panes dulces se
R/ En general las masas para pan deben salir de la
amasadora con una temperatura que no supere los
presentan las siguientes cantidades de ingredientes
26ºC. En el caso de las masas dulces la temperatura
enriquecedores: azúcar 15 - 25%; grasa 15 - 25%;
debe ser un poco superior (29ºC) para que la levadura
huevos 10 - 25%; levadura 6 - 12%.
pueda estar más activa, sin embargo es importante la
4. ¿Cuáles son las condiciones de horneo adición de agua helada para evitar un mayor aumento
que se deben tener en cuenta en masas de la temperatura de la masa.
dulces?
9. ¿Qué beneficios se obtienen aplicando
R/ Las condiciones de horneo para productos dulces la refrigeración a las masas dulces?
son la temperatura y el tiempo; la temperatura de
horneo que se emplea para los productos dulces
R/ La aplicación de la refrigeración en las masas en
general mejora las características de extensibilidad,
varía de acuerdo a la forma, tamaño, riqueza de la
suavidad y vida útil de los productos, adicionalmente
masa y a la cantidad de relleno. Para las fórmulas más
permite tener un stock de producto almacenado
enriquecidas la temperatura debe ser baja por un
en refrigeración hasta por 48 horas para luego ser
período de tiempo más largo y el producto terminado
fermentado y horneado, lo que mejora la logística del
debe tener una corteza de color marrón dorado.
proceso.
5. En los productos dulces ¿qué función
cumple el glaseado?
R/ En la elaboración de productos dulces el glaseado
se utiliza para mejorar la apariencia ya que le
proporciona brillo, mejora el sabor y contribuye a la
conservación del producto terminado ya que actúa
como barrera sellando la humedad del producto.
6. ¿Por qué es importante el reposo en la
elaboración de masa de hojaldre?
R/ En la elaboración de masa de hojaldre según la
fuerza de la harina es importante dejar en reposo

/7
Todo en Orden
CORTES EN EL PAN
Los cortes que se realizan en el pan pueden
considerarse la “firma” del Panadero, especialmente
en productos elaborados con fórmulas especiales
que nacen de su experiencia profesional.
Tradicionalmente ésta ha sido una técnica empleada
para identificar algunos panes siendo además una
práctica realizada en diferentes partes del mundo. Por
otra parte, los cortes en el pan sirven para que el gas
producido durante la fermentación sea liberado de
manera controlada en el horno, evitando que la pieza
de pan se rompa o rasgue. Estos cortes permiten
que la masa se expanda en puntos específicos del
producto logrando que la corteza tenga una textura
diferente y mejore el volumen del pan.
Para realizar los cortes es necesario disponer de
una cuchilla que esté limpia, afilada y sin restos de
masa. Cuando se realice el corte éste debe hacerse
de forma rápida, segura y con el nivel de profundidad
adecuado.
8/
CORTES SEGÚN TIPO DE MASAS
Panes con masas blandas:
El corte debe hacerse con suavidad, tocando
únicamente la superficie del pan y nunca profundo.
Panes con masas duras:
El corte debe ser profundo ya sean las piezas
redondas o alargadas. Normalmente, el corte en este
tipo de masa se hace vertical y puede ser realizado
antes o después de la fermentación.
Panes con masas muy fermentadas:
Con este tipo de masas es necesario tener
un especial cuidado. Los cortes deben ser
superficiales y lisos, evitando así la obtención
de panes dentados o caídos por una incisión
demasiado profunda.
Panes con masas poco fermentadas:
Los cortes se efectuarán más profundos para que greñe
bien el pan.

Panes con masas muy fuertes:

Este tipo de masas tienen tendencia a rasgarse, por ello
el corte deberá ser profundo, así cuando la masa sea
sometida al calor del horno se abrirá sin problemas por
el corte o greña y no por los laterales.

Conoce el paso a paso de

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YouTube Haz de Oros Panadería

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Cliente Fiel

Seguimos capacitando a
nuestros Clientes
Haz de Oros aporta a la labor de
los maestros panaderos de Colombia
y al crecimiento de sus negocios, por
eso continuamos nuestras jornadas de
capacitaciones compartiendo con los
clientes, en diferentes ciudades del país,
el conocimiento de nuestros Asesores
Profesionales en Panadería - APP.

En esta oportunidad, llegamos a Tuluá,

Valle del Cauca, con nuestros Asesores
Henry García y Omar Rodríguez quienes,
en las instalaciones de la Casa del
Pastelero, que se encuentra ubicada en
esa ciudad, estuvieron capacitando a los
clientes en la elaboración de productos
hojaldrados.

10/
 “Somos muy fieles a Haz de Oros, manejamos sus productos en nuestra
distribuidora y desde hace tres años trabajamos con los talleres; realizamos
junto a ellos las modificaciones de este espacio donde nos encontramos
para brindar un lugar completo de panadería experimental para la gente
y ha recibido una acogida muy grande de quienes vienen de muchos
municipios del Valle a recibir capacitación con los Asesores de Haz de
Oros; es maravilloso ver su satisfacción y poder apoyar sus negocios”.
Paola Andrea González – Casa del Pastelero – Tuluá
“Actualmente en las tiendas escolares estoy sacando muchos productos de
galletería que es lo que les gusta a los niños. Haz de Oros es un producto
muy bueno y la expectativa de estos talleres es aprender más porque uno
entre más aprenda tiene mayores posibilidades de evolucionar día a día
en su negocio”. Fabiola Villada – Tiendas escolares en sedes del
Colegio Pumarejo – Tuluá

“Me di cuenta de estos cursos por las revistas de Haz de Oros, los profesores
enseñan muy bien, tienen mucho carisma y son muy profesionales y
dedicados a atender nuestras dudas”. Gloria Elena Mariles Aguilar
– Emprendedora – Roldanillo
“Manejamos la harina Haz de Oros pues rinde muy bien y es buena
para trabajar. Es el primer curso que hago y ustedes son muy buenos
para capacitar a los panaderos en nuevas tendencias, ingredientes y
fórmulas; es toda una oportunidad que agradecemos mucho porque
uno aprende más y puede ofrecer variedad de productos que es lo
que buscan los consumidores. En mi familia todos somos panaderos
por herencia desde mi abuelo, mi padre quien me enseñó y también
a mi hijo le gusta la panadería, tenemos nuestro negocio desde hace
20 años y siempre hemos trabajado con sus productos”. Walter
Aljure Ramírez – Panadería Los Marinillos – Tuluá
“Las tortas son el producto fuerte de mi negocio, las hacemos de
sabores como chocolate, naranja, coco, arequipe, piña, fruta cristalizada
o torta negra. Trabajo con Haz de Oros desde hace 12 años y mi
expectativa es seguir mejorando mi negocio y Haz de Oros brinda
la mejor textura y calidad para el producto”. Ana Lorena Varela
Gómez – Repostería El Portal – Bolívar

“Es la primera vez que hago un taller con Haz de Oros pero siempre he
usado sus productos ¡no los cambio por nada!”. Sandra Elisa Mejía
Bastidas – Tortas Danisa – La Paila

“Estoy emprendiendo mi negocio y Haz de Oros es fundamental para

hacer los diferentes tipos de panes que ofrezco a los clientes”. Josías
Torres Granados – Panadería y Pastelería Torres – Tuluá

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Técnicas y Procesos

Harina de Trigo Haz de

Oros®
Harinotas APP te cuenta cómo hacer Pan Francés con Harina de Trigo Haz de Oros. Sigue
el paso a paso con nuestro Asesor Técnico del APP Edilson Roberto Perilla.

1 Alistamiento: • Alargar la masa al tamaño deseado.

• Insumos: Harina de Trigo Haz de Oros y agua helada • Colocar en bandejas acanaladas y perforadas.
y/o hielo.
• Equipos: balanza, amasadora, latas para pan francés, 5 Fermentación:
cámara de fermentación y horno. • Llevar a cámara de fermentación a 30ºC y 80% HR
hasta que las piezas dupliquen su tamaño.
2 Formulación: • Retirar de la cámara, dejar secar por 5 minutos y
INGREDIENTES realizar con ayuda de una cuchilla de 5 a 7 cortes
% Gr
diagonales superficiales.
POOLISH
Harina de TrigoHaz de Oros 40 400 6 Horneo:
Agua 40 400
• Hornear a temperatura inicial de 450ºF/ 230°C,
Levadura fresca 0.5 5
con inyección de vapor por 30 segundos mínimo.
MASA FINAL
• Bajar inmediatamente la temperatura del horno
Harina de TrigoHaz de Oros 60 600
a 350ºF/175°C y hornear por 30-35 minutos
Agua 20 200
aproximadamente.
Levadura fresca 3 30
Sal 2 20
Nota: se recomienda que el horno haya alcanzado la
3 Pesado de ingredientes: temperatura establecida antes de ingresar el producto
• Pesar los ingredientes preferiblemente en balanza al horno para obtener una excelente calidad.
digital.
RECOMENDACIONES
4 Proceso:
Poolish • Siempre es recomendable utilizar materias primas
• Mezclar todos los ingredientes hasta que queden de la mejor calidad para obtener resultados óptimos.
bien incorporados. • Es fundamental el uso de agua helada y/o hielo
• Fermentar por mínimo 3 horas. para mejorar las características de la masa y mejor
Masa final desempeño de la fermentación.
• Amasar todos los ingredientes incluido el Poolish • El uso de prefermentos como el Poolish es muy
hasta acondicionar bien la masa. importante para obtener mejores características
• Temperatura final de la masa 25ºC. organolépticas en el producto final.
• Reposar la masa en bloque por 10 minutos. • El Pan Francés requiere inyección de vapor por
• Cortar porciones de 350 gramos, bolear y reposar mínimo 30 segundos una vez ha ingresado al horno,
por 10 minutos. de esta manera se logra el correcto desarrollo de
• Moldear a mano en forma de cilindros y reposar la corteza fina y crujiente característica en este tipo
10 minutos. de producto.

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Ciclista Rendidor
Ciclismo para siempre
Columnista invitado:
RICARDO HENAO C.
Colaboración especial
El ciclismo colombiano logró en
esta temporada su éxito más
importante de la historia, con el
título en el Tour de Francia de
Egan Bernal, corriendo por el
equipo británico Ineos, que es la
continuidad del superpoderoso
Sky.
Pasaron muchos años antes de
que se pudiera concretar este
logro, la historia nos cuenta que
quienes empezaron a escribir
esos capítulos fueron verdaderos
14/
héroes, hablamos de figuras
como Martín Emilio Cochise
Rodríguez, Condorito Corredor,
Alfonso Flórez, Martín Rodríguez,
Patrocinio Jiménez, Luis Herrera,
Fabio Parra, Álvaro Mejía, Oliverio
Rincón, Santiago Botero, y muchos
otros más que hicieron visible una
raza de verdaderos escarabajos
en la élite del ciclismo mundial en
Europa, donde siempre corrieron
los mejores en las carreras
más codiciadas del calendario
internacional.
Su tenacidad y su poderío en la
montaña hicieron que los equipos
europeos sintieran la necesidad
de tener en sus filas ciclistas
colombianos, para incorporar
Fuente: Mariana Oyaga Palacio/Shutterstock.
su fortaleza, su capacidad para
soportar y esa hambre y sed de
triunfos que marcaba la diferencia.
La evolución en este sentido fue
realmente importante, primero
los nuestros fueron a Europa
a reforzar equipos y grandes
estructuras deportivas, fueron
leales gregarios y muchos fueron
considerados coequiperos de lujo,
pero con el paso de los tiempos los
nuestros ya no sólo cumplen ese
trabajo sino que se convirtieron
en jefes de filas o líderes de
grandes escuadrones europeos.
Hoy la lista es amplia. Nairo
Quintana en Movistar, Rigoberto
Urán en el EF Education First PRO,
Miguel Ángel ‘Superman’ López
 nuestros tienen aún más valoración que es lo que representa hoy
ahora y con ello seguramente por hoy el poderoso escuadrón
continuarán los éxitos. Las británico.
condiciones físicas y mentales
Los ciclistas colombianos han sido,

Fuente: Ana del Castillo/Shutterstock.

de Egan lo identifican como un
deportista fuera de serie y a los son y serán grandes protagonistas
22 años, apenas comenzando su de las principales carreras y con
carrera como profesional, lo hacen los grandes equipos del mundo,
es difícil que hoy los nuestros
no aparezcan como verdaderos
animadores, es casi una obligación
en Astana, Esteban Chávez en el pensar que cuando un colombiano
Mitchelton Scott y Egan Bernal está inscrito, el espectáculo
está garantizado. Hoy tenemos

Fuente: Sergio Rojo/Shutterstock.

en el Ineos. Este liderazgo les dio
un rol diferente y los acercó a las pedalistas preparados para
victorias, no sólo de etapas, sino ganar carreras de un día, clásicas,
también de títulos de las grandes etapas con final en embalajes
carreras de Europa. masivos, carreras de una semana
y competencias de tres semanas
como lo son la Vuelta a España, el
ver como uno de los ciclistas más Giro de Italia y el Tour de Francia.
Fuente: Pierre Teyssot/Shutterstock.

fuertes de los próximos años

en las carreras más importantes
del mundo. Bernal, es además
la principal apuesta a futuro del
Fuente: Paolo Seimandi/Shutterstock.

equipo británico Ineos, que tiene

en sus filas a Chris Froome, el
Esos títulos, que por la fortaleza cuatro veces campeón del Tour,
se empezaron a conseguir con eso le da un respaldo enorme,
Luis Herrera, quien ganó la Vuelta porque a todas sus condiciones
a España en 1987 con un equipo habrá que sumarle el apoyo que
colombiano, ahora se persiguen tendrá seguro de la principal
y se saborean con protagonistas organización ciclística del mundo,
como Nairo Quintana, ganador El ciclismo colombiano es grande,
del Giro de Italia en 2014 y la tiene verdaderas y valiosas figuras,
Vuelta a España en 2016 y se con una calidad enorme, que nos
Fuente: Nicola Devecchi/Shutterstock.

complementan con lo máximo, el garantizan éxitos por muchos

título del Tour de Francia de esta años, si lo de antes fue amor,
temporada con Egan Bernal. capacidad física y tenacidad, lo
de hoy tiene incluso más bases,
Lo de Egan fue realmente mágico, uniendo a lo anterior una gran
porque además puso al ciclismo dosis de liderazgo, conocimientos
colombiano en el sitio más alto técnicos, preparación y mucho
de toda su historia, los ciclistas más profesionalismo.

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