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Principios Principios del del Ahumado Ahumado del del pescado: pescado: Principio Principio del del ahumado ahumado
Principios Principios del del
Ahumado Ahumado del del pescado: pescado:
Principio Principio del del ahumado ahumado de de productos productos cárnicos. cárnicos.
Formas Formas de de ahumar. ahumar. flujogramas. flujogramas.
  Uso Uso de de conservadores. conservadores.
  Duración. Duración. Descomposición. Descomposición. Ahumaderos. Ahumaderos.
Principio Principio del del ahumado ahumado de de pescado pescado El ahumado ayuda a conservar los
Principio Principio del del ahumado ahumado de de
pescado pescado
El
ahumado
ayuda
a
conservar los alimentos y al
mismo
tiempo
les
confiere
unos aromas atractivos a los
productos cárnicos.
Calidad yy frescura: Calidad frescura: Éstos Éstos son son requisitos requisitos imprescindibles. imprescindibles.
Calidad yy frescura:
Calidad
frescura:
Éstos Éstos
son son
requisitos requisitos
imprescindibles. imprescindibles.
Ahumado dede Pescado. Ahumado Pescado. El salmón, la trucha, la merluza, el jurel, y la lisa,
Ahumado dede Pescado.
Ahumado
Pescado.
El salmón,
la
trucha,
la
merluza, el jurel,
y
la
lisa,
son
pescados
ahumados clásicos.
El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les
confiere unos aromas atractivos. En el pasado, junto con la salazón y el
secado, fue un método importante de hacer conserva. En nuestros
días, en los que las técnicas de preservación han avanzado mucho con
el desarrollo de la tecnología del frío y del vacío, el ahumado se emplea
casi exclusivamente para aportar aromas.
Ahumado de pescado Conservación por: o disminución a w (desecación y adición de sal) o acción
Ahumado de pescado
Conservación por:
o disminución a w (desecación y adición de
sal)
o acción bacteriostática y antioxidante del
humo
o inhibición de la microbiota contaminante
Etapas del proceso de ahumado o Captura, transporte y distribución  Preparación: evisceración, fileteado, lavado, 
Etapas del proceso de ahumado
o Captura, transporte y distribución
 Preparación: evisceración, fileteado, lavado,
 Salazón: por inmersión o con sal seca
 Desecación
 Ahumado
 Refrigeración
 Pelado, porcionado y envasado
 Almacenaje y distribución
Esquema de funcionamiento de un ahumadero
Esquema de funcionamiento de un ahumadero
Factores de calidad del proceso: o temperatura, humedad relativa y densidad del humo o velocidad de
Factores de calidad del proceso:
o temperatura, humedad relativa y densidad
del humo
o velocidad de circulación del humo
composición de la madera
o Temperatura de combustión: formación de
o
alcoholes, aldehídos, ácidos, policíclicos
aromáticos, etc
Torry kiln
Tipos de ahumado  en frío: Tª < 28-30 ºC, proceso corto No coagulación: producto crudo
Tipos de ahumado
 en frío: Tª < 28-30 ºC, proceso corto
No coagulación: producto crudo
 en caliente: Tª > 60 ºC, proceso largo
Sí coagulación: producto cocido
Para qué tipo de productos?
Según las características sensoriales
el consumidor decide
Salmón ahumado
Salmón ahumado
Ahumadero actual Proceso totalmente automatizado
Ahumadero actual
Proceso totalmente automatizado
Anguilas ahumadas
Anguilas ahumadas
En la actualidad, Conservación por: o  disminución a (desecación y adición de sal) w o
En la actualidad,
Conservación por:
o  disminución a
(desecación y adición de sal)
w
o  acción bacteriostática y antioxidante del
humo
inhibición de la microbiota sobreviviente por el
envasado al vacío y temperatura de
refrigeración
o
consumidor busca un sabor característi
Proceso estético y diferenciador
Ahumado en Frio, • Para el ahumado en frío, la temperatura se mantiene por debajo de
Ahumado en Frio,
• Para el ahumado en frío, la temperatura se
mantiene por debajo de 30°C.
• Esto es debido a que el proceso debe secar el
pescado en cierto grado, al mismo tiempo que
se deposita el humo en su superficie,
• Para conseguirlo, los respiraderos del
quemador deberían estar casi cerrados, de
manera que el serrín se consuma sin llegar a
arder.
Ahumado en Frio, • Si el flujo de aire es excesivamente rápido y la temperatura es
Ahumado en Frio,
• Si el flujo de aire es excesivamente rápido y la
temperatura es demasiado elevada se forma
una costra en la superficie y no puede salir
más agua del pescado.
• Este producto continúa húmedo por debajo de
la superficie endurecida y tiende a estropearse
desde el interior.
• La superficie, dura y obstruida, no permite el
paso hacia el interior de las sustancias del
humo, disminuyendo, de nuevo, el efecto
conservador del ahumado.
El ahumado en frío, fue originalmente desarrollado para preservar más que para modificar las condiciones organolépticas
El
ahumado
en
frío,
fue
originalmente
desarrollado
para preservar más que para
modificar
las
condiciones
organolépticas
del
alimento
tales como el sabor, olor, color
y textura.
Ahumado en caliente  Ahumado en aire caliente (80º a 90ºC), que es menos denso que
Ahumado en caliente
 Ahumado en aire caliente (80º a 90ºC), que
es menos denso que el frío, se mueve
hacia arriba arrastrando el humo con él.
 En
la
mayoría
de los hornos de ahumar,
incluyendo el horno tradicional de
chimenea, el humo se desplaza hacia
arriba por encima del pescado colgado.
Ahumado en caliente  En consecuencia, la temperatura en la parte inferior del horno es más
Ahumado en caliente
 En consecuencia,
la
temperatura
en
la
parte inferior del horno es más alta y el
humo más denso.
 A lo largo de todo el proceso, los estantes
de pescado deben moverse a diferentes
alturas, de manera que todo el pescado
reciba el mismo tratamiento de humo.
 Éste es un trabajo duro que requiere cierta
experiencia.
El ahumado en caliente es para proporcionar el sabor característico del humo al pescado, con el
El ahumado en caliente es para
proporcionar el sabor característico
del humo al pescado, con el objeto
de producir alimentos con sabores.
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Uso de conservadores.  Deshidratación superficial  Salado  Sustancias antioxidantes:  fenoles  Sustancias antimicrobianas:
Uso de conservadores.
Deshidratación superficial
Salado
Sustancias antioxidantes:
fenoles
Sustancias antimicrobianas:
formaldehido y fenoles
Duración. Descomposición. Ahumaderos. La prolongación de la vida útil del pescado ahumado, en comparación con el
Duración. Descomposición.
Ahumaderos.
La prolongación de la vida útil del pescado
ahumado, en comparación con el fresco,
se
debe
a
la
combinación
de
la
disminución de la actividad
del
agua
y
la
ganancia
de
compuestos
bactericidas
y
antioxidantes
del
humo
por
parte
del
producto.
Duración. Descomposición. Ahumaderos. Se ha demostrado, por ejemplo, que el ahumado tradicional puede incrementar el período
Duración. Descomposición.
Ahumaderos.
Se ha demostrado, por ejemplo, que el
ahumado tradicional puede incrementar el
período de inducción (por ej. por encima
de un nivel de 20 mili equivalentes de
peróxido por kg) de la autooxidación, de 4
días en controles sin ahumar, hasta
aproximadamente 50 días.
Duración. Descomposición. Ahumaderos. Sin embargo, este efecto antioxidante se asocia principalmente con la fase de partículas
Duración. Descomposición.
Ahumaderos.
Sin embargo, este efecto antioxidante se
asocia principalmente con la fase de
partículas del humo (la fase vapor muestra
muy poco o nulo efecto antioxidante) y es
mayor al aumentar la temperatura de la
etapa de oxidación de la producción de
humo, pero no se afecta por la temperatura
de pirólisis o el aporte de aire.
El proceso de ahumado es uno de los métodos de preservación del pescado debido a los
El proceso de ahumado es uno de los métodos
de preservación del pescado debido a los efectos
de los componentes del humo y a otros
provenientes de la combinación de procesos
tales como salado, cocción y secado.
La cocción inactiva enzimas y elimina bacterias,
el salado y secado reducen el contenido de
humedad, evitando así el crecimiento de hongos
y microorganismos.
La putrefacción junto al enmohecimiento es una de las alteraciones mas frecuentes en los pescados ahumados.
La putrefacción junto al enmohecimiento
es una de las alteraciones mas frecuentes
en los pescados ahumados.
EL SISTEMA A.P.P.C.C.
EL SISTEMA
A.P.P.C.C.
El sistema APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico AUTOCONTROL SISTEMA PREVENTIVO OBLIGATORIO ANÁLISIS
El sistema APPCC:
Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico
AUTOCONTROL
SISTEMA PREVENTIVO
OBLIGATORIO
ANÁLISIS DE
PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
DETERMINACIÓN
DE PUNTOS
CRÍTICOS
CONTROL
ELIMINACIÓN O REDUCCIÓN DE PELIGRO
PRERREQUISITOS  Normativa vigente  Programa de Buenas Prácticas de Fabricación  Programa de Buenas prácticas
PRERREQUISITOS
 Normativa vigente
 Programa de Buenas Prácticas de
Fabricación
 Programa de Buenas prácticas de
Manipulación
 Programa de Limpieza y desinfección
 Programa de Desinsectación, Desratización
y Desinfección
 Procedimientos Operativos Estándar
 Buenas Prácticas de Acuícultura
PELIGRO POTENCIAL
GRAVE
PELIGRO
DIFERENCIAS ENTRE PROGRAMAS DE PRERREQUISISTOS SISTEMA APPCC -Si no se cumplen aparecer peligro. puede -Si no
DIFERENCIAS ENTRE
PROGRAMAS DE
PRERREQUISISTOS
SISTEMA APPCC
-Si no se cumplen
aparecer peligro.
puede
-Si no se cumplen
correctiva
acción
-Seguridad Alimentaria
es su principal objetivo.
no
-Seguridad Alimentaria
objetivo básico
es su
-Fabricación
alcance general
-Fabricación
por punto
se aplica punto
PRERREQUISITOS PARA -Establecimiento -Equipo de producción -Control de materia prima -Control de proveedores -Control de plagas
PRERREQUISITOS PARA
-Establecimiento
-Equipo de producción
-Control de materia prima
-Control de proveedores
-Control de plagas
-Control de productos
químicos
-Recepción,
almacenamiento y
distribución
-Higiene Personal
-Trazabilidad y
recuperación
-
Etiquetado
-
Transporte
- Producción y control de
procesos
-
Formación
El sistema APPCC: APLICACIÓN 1. Formar un equipo APPCC. 2. Control de materias primas. 3. Descripción
El sistema APPCC:
APLICACIÓN
1.
Formar un equipo APPCC.
2.
Control de materias primas.
3.
Descripción el producto.
4.
Descripción del proceso.
5.
Desarrollar un diagrama de flujo del
proceso.
6.
Descripción del Plan de Limpieza y
Desinfección
7.
Descripción del Plan de Desratización
y Desinfección.
El sistema APPCC: APLICACIÓN 8. Desarrollo de un programa de formación del personal. 9. Realizar un
El sistema APPCC:
APLICACIÓN
8.
Desarrollo de un programa de formación del
personal.
9.
Realizar un Análisis de Peligros.
10.
Establecer Medidas Preventivas para los
riesgos identificados.
11.
Determinar los Puntos de Control Crítico
(PCC).
12.
Establecer Límites Críticos para cada PCC.
13.
Establecer sistemas de Vigilancia para cada
PCC:
14.
Establecer Medidas Correctoras.
15.
Establecer Procedimientos de Verificación.
16.
Establecer Procedimientos de
Documentación y Registro.
1. Formación del equipo APPCC Desarrolla y aplica el sistema APPCC Conocimientos: - Higiene Alimentaria •
1. Formación del equipo APPCC
Desarrolla y aplica el sistema
APPCC
Conocimientos:
-
Higiene Alimentaria
• Encargados de áreas
• Gestores
-
APPCC
• Expertos en Seguridad Alimentaria
DEBE FORMARSE
– Todo el personal:
» aportar conocimiento técnico
» su implicación ayuda a la aplicación del
sistema
2. Control de la materia prima CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL Condiciones:
2. Control de la materia prima
CALIDAD DE
LA MATERIA
PRIMA
CALIDAD DEL
PRODUCTO
FINAL
Condiciones:
 Materia Prima de elevada calidad
microbiológica
 Mantener la calidad durante el
transporte
 Adecuado manejo en fábrica.
2. Control de la materia prima CONTROL:  Comportamiento histórico  Registros de inspección  Examen
2. Control de la materia prima
CONTROL:
Comportamiento histórico
Registros de inspección
Examen o inspección de materias
primas y material para envasado.
Auditorias de calidad e inocuidad de
sus productos
EXIGIR QUE CONTROLEN SU
PRODUCCIÓN
3. Descripción del producto: ¿Cómo es el alimento que estamos elaborando? • Características (contenido en agua,
3. Descripción del producto: ¿Cómo
es el
alimento que estamos elaborando?
• Características (contenido en agua, pH,
aditivos
...
)
• Proceso de elaboración
• Tratamiento para inhibir el crecimiento
microbiano o destruirlo
• Envasado y almacenamiento
• Vida útil
Identificar el uso esperado: ¿a quién va
dirigido el producto que elaboramos?
• Uso
• Población destino (consumidores de riesgo)
4. Descripción de proceso: ¿Cuál es el procedimiento de elaboración? Recepción de materias primas Recepción de
4. Descripción de proceso: ¿Cuál es
el procedimiento de elaboración?
Recepción de materias primas
Recepción de material envasado
Almacenamiento materias primas
Preparación y limpieza de salmón
Salazón
Escurrido y secado
Ahumado
Envasado
Almacenamiento y expedición
5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo “in situ” CAMARA REFRIGERACION MATERIAS PRIMAS
5. Desarrollar un diagrama de flujo
del proceso y confirmarlo “in situ”
CAMARA
REFRIGERACION
MATERIAS PRIMAS
CAMARA
REFRIGERACION
PRODUCTO FINAL
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AREA
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ALMACENAMIENTO
O
MATERIAL
ENVASADO
5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo “in situ”  LIMPIEZA Y DESPIECE
5. Desarrollar un diagrama de
flujo del proceso y confirmarlo
“in situ”
 LIMPIEZA Y DESPIECE SALMON
5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo “in situ” SALADO Y/O INTRODUCCION EN
5. Desarrollar un diagrama de flujo
del proceso y confirmarlo “in situ”
SALADO Y/O INTRODUCCION EN
SALMUERA
5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo “in situ” AHUMADO
5. Desarrollar un diagrama de flujo
del proceso y confirmarlo “in situ”
AHUMADO
5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo “in situ” ENVASADO
5. Desarrollar un diagrama de flujo
del proceso y confirmarlo “in situ”
ENVASADO
6. Plan de Limpieza y Desinfección ¿Cómo se realiza? El Plan de Limpieza y Desinfección debe
6. Plan de Limpieza y Desinfección
¿Cómo se realiza?
El Plan de Limpieza y Desinfección debe
indicar:
 Zonas o materiales a limpiar
 Frecuencia de la limpieza
 Productos utilizados: Dosificación y
temperatura
 Sistema de limpieza
 Personal encargado de la limpieza
 Personal encargado de la supervisión
7. Plan de Desratización y Desinfección ¿Cómo se ejecuta? El programa de control de plagas debe
7. Plan de Desratización y
Desinfección ¿Cómo se ejecuta?
El programa de control de plagas debe
indicar:
 Medidas de lucha pasiva:
Encaminadas a evitar la entrada o el
anidamiento de insectos y roedores en
las áreas donde se almacenan,
manipulan y se expiden alimentos.
 Medidas de lucha activa:
Utilización de medios físicos
(electrocucción) y/o biocidas que
eliminen las plagas
8. Desarrollar un programa de formación del personal El D. S. 040 establece que todas las
8. Desarrollar un programa
de formación del
personal
El D. S. 040 establece que todas las
empresas de alimentación deben
asegurar una formación adecuada de
sus trabajadores en materia de
manipulación de alimentos.
El programa debe permitir la
formación de personal de nueva
incorporación, y revisión periódica de
las necesidades de formación de sus
trabajadores.
El programa debe incluir una parte
general, y una formación específica
relacionada con la actividad que
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9. Enumerar todos los peligros: ¿qué peligros nos podemos encontrar? • Fase por fase • Dependen
9. Enumerar todos los peligros:
¿qué peligros nos podemos
encontrar?
• Fase por fase
• Dependen de:
• Tipos de peligros
• Biológicos
• Químicos
• Físicos
• Materias
Primas
• Manipulación
• Almacenamien
to
• Envase
• Comercializaci
ón
• Uso final
• Tiempo de
procesado /
almacenamient
o
 PELIGROS QUÍMICOS  Sustancias sanidad animal  Sustancias producción animal  Tóxicos naturales  Contaminación
 PELIGROS QUÍMICOS
 Sustancias sanidad animal
 Sustancias producción animal
 Tóxicos naturales
 Contaminación ambiental
 Sustancias limpieza y desinfección
 Sustancias lucha contra plagas
 Aditivos fraudulentos / mal utilizados
 PELIGROS FÍSICOS  OBJETOS EXTRAÑOS  TROZOS ENVASES  OBJETOS METÁLICOS  MANIPULADOR
 PELIGROS FÍSICOS
 OBJETOS EXTRAÑOS
 TROZOS ENVASES
 OBJETOS METÁLICOS
 MANIPULADOR
 PELIGROS BIOLÓGICOS  Salmonella  Clostridium botulinum  Staphylococcus aureus CONTAMINACIÓN  Listeria monocytogenes SUPERVIVENCIA
 PELIGROS BIOLÓGICOS
 Salmonella
 Clostridium botulinum
 Staphylococcus aureus
CONTAMINACIÓN
 Listeria monocytogenes
SUPERVIVENCIA
 Escherichia coli
 Aflatoxinas
 Anisakis
MULTIPLICACIÓN
DETERMINACIÓN DE PELIGROS •Revisar los materiales incorporados •Evaluar las operaciones de elaboración •Observar las prácticas reales
DETERMINACIÓN DE PELIGROS
•Revisar los materiales
incorporados
•Evaluar las operaciones de
elaboración
•Observar las prácticas reales de la
operación
•Efectuar mediciones
•Analizar las mediciones
FUENTES DE CONTAMINACIÓN • Contaminación física - Instrumentos • Contaminación biológica - Partes de equipo -
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
• Contaminación física
-
Instrumentos
• Contaminación
biológica
-
Partes de equipo
-
Fecal: en origen
-
Anillos, pulseras ...
-
Piensos
-
Vectores: insectos ...
• Contaminación
química
-
Utensilios contaminados
-
Aire y polvo
-
Aguas contaminadas
-
Medio ambiente
-
Personal
-
Mantenimiento
-
-
Limpieza
Falta de limpieza y
desinfección
-
Aguas no potables
-
Envases no adecuados
-
Uso inadecuado de
aditivos
-
Mal uso de insecticidas ...
SUSTANCIAS NOCIVAS • Detergentes y desinfectantes Importancia depende de: • Contaminación por metales - características -
SUSTANCIAS NOCIVAS
• Detergentes y desinfectantes
Importancia depende de:
• Contaminación por
metales
-
características
-
-
concentración
materiales no
adecuados
-
cantidad
-
por alimentación
salmón
• Antibióticos
-
salud pública
-
problemas tecnológicos
• Contaminación por
pesticidas
-
alimentación salmón
Aditivos y
coadyuvantes
uso correcto
Realizar un análisis de peligros: ¿qué peligros tenemos que controlar? GRAVEDAD (salud del consumidor) Identificar los
Realizar un análisis de peligros: ¿qué
peligros tenemos que controlar?
GRAVEDAD (salud
del consumidor)
Identificar los
peligros que hay
que eliminar para
garantizar que el
alimento es seguro
RIESGO: probabilidad
de que ocurra:
-
Experiencia
-
Datos epidemiológicos
-
Información técnica
-
libro de quejas
Peligros microbiológicos más reseñables en la elaboración de salmón ahumado: Clostridium botulinum Habitat: Suelos, sedimentos, vegetación.
Peligros microbiológicos más reseñables en
la elaboración de salmón ahumado:
Clostridium botulinum
Habitat:
Suelos, sedimentos, vegetación.
Características:
Bacilo anaerobio formador de esporas con
capacidad para sobrevivir a tratamientos
térmicos y a condiciones extremas. Sintetiza
una toxina termolábil pero mortal.
Dosis infectiva:
Actúa con una dosis infectiva de toxina muy
baja: 0.2 g
Síntomas:
Vértigo, visión borrosa,incapacidad para
tragar, parálisis cardiorrespiratoria
Peligros microbiológicos más reseñables en la elaboración de salmón ahumado: Clostridium botulinum Tolerancia a tratamientos térmicos:
Peligros microbiológicos más reseñables en
la elaboración de salmón ahumado:
Clostridium botulinum
Tolerancia a tratamientos térmicos:
Tratamientos de esterilización eliminan las
esporas
Rango de pH:
Por debajo de pH 4.6 no sobrevive
Tolerancia a la sal:
No toleran concentraciones de sal > 10%
Mínima a w para el crecimiento:
No toleran a w < 0.94
Peligros microbiológicos más reseñables en la elaboración de salmón ahumado: Staphylococcus aureus Habitat: Piel, membranas mucosas
Peligros microbiológicos más reseñables en
la elaboración de salmón ahumado:
Staphylococcus aureus
Habitat:
Piel, membranas mucosas y glándulas
cutáneas, es decir, nariz, garganta y áreas
infectadas.
Características:
Coco anaerobio facultativo. Sintetiza una
toxina termorresistente.
Dosis infectiva:
1 mg de toxina, que generalmente es
generada cuando la concentración de S.
Aureus supera el millón de ufc/g
Síntomas:
Náuseas, vómitos y diarreas
Peligros microbiológicos más reseñables en la elaboración de salmón ahumado: Staphylococcus aureus Tolerancia a tratamientos térmicos:
Peligros microbiológicos más reseñables en
la elaboración de salmón ahumado:
Staphylococcus aureus
Tolerancia a tratamientos térmicos:
Temperaturas superiores a 70ºC son
suficientes para eliminar al microorganismo;
no obstante la toxina es termorresistente.
Rango de pH:
Por debajo de pH 4 no sobrevive
Tolerancia a la sal:
No toleran concentraciones de sal > 17%
Mínima a w para el crecimiento:
No toleran a w < 0.98
Peligros microbiológicos más reseñables en la elaboración de salmón ahumado: Listeria monocytogenes Habitat: Suelo, agua, lodo.
Peligros microbiológicos más reseñables en
la elaboración de salmón ahumado: Listeria
monocytogenes
Habitat:
Suelo, agua, lodo.
Características:
Anaerobio facultativo con capacidad de multiplicarse
fácilmente a temperaturas de refrigeración.
Resistente a condiciones de estrés (procesos de
secado y altas concentraciones de sal). Gran facilidad
de adherirse a superficies como el acero acero
inoxidable.
Dosis infectiva:
Superiores a cien mil ufc/g.
Síntomas:
Listeriosis, que afecta a población inmunodeprimida
provocando meningitis o encefalitis. En mujeres
embarazadas provoca el aborto, el parto anticipado y
el nacimiento de fetos muertos.
Peligros microbiológicos más reseñables en la elaboración de salmón ahumado: Listeria monocytogenes Tolerancia a tratamientos térmicos:
Peligros microbiológicos más reseñables en
la elaboración de salmón ahumado: Listeria
monocytogenes
Tolerancia a tratamientos térmicos:
Temperaturas superiores a 70ºC son
suficientes para eliminar al microorganismo.
Rango de pH:
Por debajo de pH 4.5 no sobrevive
Tolerancia a la sal:
No toleran concentraciones de sal > 10%
Mínima a w para el crecimiento:
No toleran a w < 0.90
10. Establecer las medidas preventivas: ¿qué medidas preventivas tenemos que aplicar? Para que: • el peligro
10. Establecer las medidas
preventivas: ¿qué medidas
preventivas tenemos que aplicar?
Para que:
• el peligro no se presente
• para eliminar el peligro
• para reducir el peligro a
niveles que no afectan a al
salud
Ejemplos de medidas preventivas  Normativa vigente  Programa de Buenas Prácticas de Fabricación  Programa
Ejemplos de medidas preventivas
 Normativa vigente
 Programa de Buenas Prácticas de
Fabricación
 Programa de Buenas prácticas de
Manipulación
 Programa de Limpieza y
desinfección
 Programa de Desinsectación,
Desratización y Desinfección
 Programa de Mantenimiento de
Equipos
11. Determinar los PCC: ¿Cómo vamos a determinar los PCC? En él se puede aplicar un
11. Determinar los PCC: ¿Cómo
vamos a determinar los PCC?
En él se puede aplicar un control
esencial para prevenir o eliminar el
peligro.
Árbol de decisiones
12. Establecer LÍMITES CRÍTICOS para cada PCC: ¿qué LC se fija para cada PCC? ACEPTABILIDAD diferencia
12. Establecer LÍMITES CRÍTICOS
para cada PCC: ¿qué LC se fija para
cada PCC?
ACEPTABILIDAD
diferencia
una fase
del proceso en
NO
ACEPTABILIDAD
Tipos:
• Químicos: pH, contenido en agua, ...
• Físicos: tiempo, temperatura, ...
• Microbiológicos: límites bacterianos
13. Establecer sistemas de VIGILANCIA para cada PCC: ¿Cómo controlamos los PCC? ¿las Medidas Preventivas están
13. Establecer sistemas de VIGILANCIA
para cada PCC: ¿Cómo controlamos los
PCC?
¿las Medidas Preventivas están dentro
de los Límites Críticos?
¿el Proceso está dentro de Control?
Medidas físicas o químicas:
termómetros, pHmetros, pesasales, etc.
REGISTROS
14. Establecer MEDIDAS CORRECTORAS: ¿qué hacemos cuando el PCC está fuera de control? Vigilancia No se
14. Establecer MEDIDAS CORRECTORAS:
¿qué hacemos cuando el PCC está fuera
de control?
Vigilancia
No se
cumple el
MEDIDA
CORRECTORA
L.C.
REGISTROS
El PCC
vuelve a
estar bajo
control
Medida
con el
producto
afectado
15. Establecer procedimientos de VERIFICACIÓN ¿cómo comprobamos que el sistema funciona bien? Importante: la frecuencia Actividades:
15. Establecer procedimientos de
VERIFICACIÓN ¿cómo comprobamos
que el sistema funciona bien?
Importante: la frecuencia
Actividades:
• examen de los REGISTROS
Examen
Examen
medidas
destino
• examen de las DESVIACIONES
correctoras
aplicadas
-materia prima
final del
producto
-Áreas y superficies de trabajo
• control microbiológico
- producto intermedio
- productos finales
16. Establecer procedimientos de documentación y registro: ¿cómo podemos hacer un seguimiento del sistema APPCC? Hojas
16. Establecer procedimientos de
documentación y registro: ¿cómo
podemos hacer un seguimiento del
sistema APPCC?
Hojas de control:
• Evidencia documentada del control de los PCC
• Permiten seguimiento del alimento
• Prueba en caso de litigio
• Facilitan la gestión de la inocuidad y el desarrollo de
productos
• Facilitan la supervisión por autoridad competente
Documentos de interés:
• Descripción del producto
• Diagrama de flujo
• Registros
PCC
Limite crítico
Vigilancia
Desviaciones
Medidas correctoras
Verificación
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA AHUMADO EN
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA
AHUMADO EN FRIO
SALADO:
Límites críticos:
 Concentraciones de sal en la salmuera entre 70 y 80%.
 Mantener la salmuera a temperaturas de refrigeración (< 7ºC).
 Salmuera exenta de patógenos.
 Alcanzar un 15% sal y un 40-50% humedad en LA TRUCHA previo al
ahumado en frío.
Medidas correctoras:
 Volver a introducir en salmuera sino se alcanzan los límites críticos.
 Retirada de salmuera sino se alcanzan los valores establecidos.
Verificación:
 Análisis microbiológico de salmuera
Vigilancia y Registros:
 Control de la temperatura y concentración de salmuera
 Control del tiempo de exposición en relación con el tamaño del
pescado
 Registros del plan de limpieza y desinfección, del plan DDD y de
resultados analíticos.
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA AHUMADO EN
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA
AHUMADO EN FRIO
AHUMADO EN FRIO:
Límites críticos:
 Tiempo de aplicación adecuado según BPF que permita actuar
eficazmente a los componentes del humo en relación con sus
efectos antimicrobianos y disminuyendo la a w a valores inferiores
a 0.98.
Medidas correctoras:
 Volver a ahumar sino se alcanzan los límites críticos.
Vigilancia y Registros:
 Control del tiempo de exposición al humo.
 Control de la humedad del producto ahumado.
 Registros del plan de limpieza y desinfección, del plan DDD.
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA AHUMADO EN
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA
AHUMADO EN FRIO
SECADO:
Límites críticos:
 Tiempos y temperaturas acordes con BPF.
 Cumplimiento de los valores microbiológicos para Trucha ahumada
empaquetado al vacío
 Preincubación 3 días a 17ºC y cumplimiento para una muestra
analizada:
 Aerobios mesófilos M=10 6 ufc/g
 Enterobacterias totales M=10 3 ufc/g
 S. Aureus enterotoxigénico M= 2·10 2 ufc/g
 Salmonella Ausencia 25 ufc/g
 Ausencia de toxina botulínica
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA AHUMADO EN
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA
AHUMADO EN FRIO
SECADO:
Medidas correctoras:
 Volver introducir en secadero sino se cumplen los límites críticos.
 Retirada del producto si se superan los límites microbiológicos
legislados o se presenta alteraciones.
Verificación:
 Análisis de producto final previo al envasado
 Análisis ambiental del área de secado.
Vigilancia y Registros:
 Control de tiempos y temperaturas de secado.
 Registros del plan de limpieza y desinfección, del plan DDD y de
resultados analíticos.
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA AHUMADO EN
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA
AHUMADO EN FRIO
ENVASADO AL VACIO:
Límites críticos:
 Temperaturas de almacenamiento, distribución y venta menores de
4ºC.
 Fecha de caducidad obtenida tras un estudio de su vida útil.
 Cumplimiento de los valores microbiológicos para trucha ahumado
empaquetado al vacío .
 Preincubación 3 días a 17ºC y cumplimiento para una muestra
analizada:
 Aerobios mesófilos M=10 6 ufc/g
 Enterobacterias totales M=10 3 ufc/g
 S. Aureus enterotoxigénico M= 2·10 2 ufc/g
 Salmonella Ausencia 25 ufc/g
 Ausencia de toxina botulínica
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA AHUMADO EN
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA
AHUMADO EN FRIO
ENVASADO AL VACIO:
Medidas correctoras:
 Volver a envasar si el envasado es incorrecto.
 Retirada del producto si se superan los límites microbiológicos
legislados o se presenta alteraciones.
 Verificación:
 Análisis de producto final envasado
 Análisis microbiológico de material de envasado
 De temperaturas de los equipos de frío por medio de
termómetros calibrados.
Vigilancia y Registros:
 Control de temperaturas de almacenamiento, distribución y
venta.
 Registros del plan de limpieza y desinfección, del plan DDD y de
resultados analíticos.
 Plan de trazabilidad.
CONCLUSIONES Beneficios del sistema APPCC: 1. Cumplimiento de la legislación vigente 2. Conocimiento de los peligros
CONCLUSIONES
Beneficios del sistema APPCC:
1.
Cumplimiento de la legislación
vigente
2.
Conocimiento de los peligros
relacionados
3.
Garantía de suministrar
alimentos inocuos