UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E

INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA 2: PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE TRIPAS

DOCENTE: Hans. Tafur. F

CURSO: Tecnología en industrias cárnicas

INTEGRANTES: Fernandez Rubina Luzyn Drelly

CICLO: 2023-I

TINGO MARIA – 2023

 I. INTRODUCCION

En el presente informe de practica se dará a conocer la

preparación y conservación de tripas para luego puedan ser utilizado
en diversas clases de embutidos. En esta práctica prepararemos
envolturas náurales o tripas para embutir; estas tipas se comercializan
de acuerdo con sus características cualitativas; es muy importante que
a envoltura no tenga grasa ni un olor repugnante por eso en el
presente trabajo
Las envolturas naturales o tripas para embutir se comercializan por
sus características cualitativas, en base a su elasticidad, integridad,
diámetro, resistencia, color y longitud. Es importante que no tenga
grasa no olor repugnante, lo que se consigue con un adecuado
procedimiento. La envoltura que lleva la carne picada o molida es para
darle cohesión, forma y medida, a la vez que le protege de influencias
externas perjudiciales.
Las propiedades de las tripas dependen de su tratamiento previo,
elaboración, conservación y almacenamiento. Estas se obtienen a
través de los intestinos delgados y gruesos de los animales de abasto,
se presentan de manera distinta según la especie animal y se utiliza
para diversas clases de embutidos

II. OBJETIVOS:

 El propósito es aprender el tratamiento y

conservación de la tripa de cerdo
 III. REVISION LITERATURA

3.1. Tripas para embutidos

Según Sánchez (1960), indica que para el perfecto conocimiento
de esta materia se requiere una previa identificación de las denominaciones
empleadas por la industria, es decir, la traducción de los términos
comerciales en uso, con los conocimientos anatómicos del intestino de los
animales de abasto.
La materia prima utilizada en la industria de la tripería está
formada por el intestino delgado y grueso de los animales de carnicería,
dedicados a usos diferentes, según el calibre del tramo intestinal.

3.2. Tripas naturales

Según Delgado et al., 2012. Son utilizadas principalmente en la

elaboración de embutidos, son disponibles las de res y las de cerdo,
haremos referencia a éstas últimas por ser las utilizadas en el taller de
carnes, son clasificadas de acuerdo con su localización en el cuerpo del
animal:

- La del intestino delgado tienen una longitud de 15 a 20 metros

y 2.5 centímetros de ancho, se calcula que se pude embutir 6
kilos de masa por cada metro de esta tripa, hasta la fecha
solo se utiliza esta clasificación en el taller de carnes para
embutir chorizo de cerdo, conejo y avestruz.

3.3. Tripas artificiales.

Según Ranquen, (2003) menciona que las tripas artificiales se

hacen de diversos materiales. Así tenemos:
 a) Colágeno regenerado

Se fabrican de cueros o materias similares con colágeno,

por disolución en ácidos y extrusión en soluciones salinas concentradas
(por ejemplo, sulfato amónico) para precipitar la proteína en forma de un
tubo continuo. Se pueden incluir aditivos como celulosa, derivados de la
celulosa glicerina, etc. El tubo se deseca luego y queda listo para su uso.
Las tripas regeneradas son más convenientes para usar que las tripas
naturales; son rectas y tienen un diámetro constante. Se fabrican
variedades especiales para embutidos secos; se adhieren al embutido
durante el proceso de secado.

b) Colágeno extruido

Este procedimiento patentado se emplea en algunas

fábricas. La carne del embutido es extruida a través del tubo de una
maquina embutidoras simultáneamente con un anillo de suspensión de
colágeno alrededor; el colágeno se solidifica haciendo las funciones de
una tripa, alrededor del embutido terminado.

c) Celulosa

Este tipo se emplea para salchichas Frankfurt y otros

embutidos sin piel. Los embutidos llenos se pesan a través de agua
caliente o aire húmedo a 55-70°C para coagular la superficie cárnica y
conseguir una cocción uniforme. La tripa se corta luego
longitudinalmente, se pela y se desecha la piel; la capa superficial
delgada de carne cocida sirve, en lugar de una tripa, para mantener
intacto el embutido.
 IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

- Tripas de porcino

- Cuchillos

- Sal común

- regla o centímetro

a) Estructura de la tripa

En la siguiente figura se presenta las partes de una tripa

Leyenda:

1. Membrana serosa. En la túnica externa que cubre el intestino.

2. Túnica muscular externa. Es la capa de tejido compuesto
por los músculos
3. Túnica muscular interna. Es la capa más interna de
la túnica compuesta
4. por músculos circulares.
5. membrana submucosa con vellosidades intestinales. Es la
capa más interna que une la túnica muscular con la
mucosa.
4.2. Metodología
- Se pesó las tripas, esto se realiza con la finalidad de poder
establecer el rendimiento que se obtiene después de la limpieza.
- Se realizó la separación de los pliegues del peritoneo y la capa
serosa, se efectuó apoyando en la tripa un cuchillo con la hoja
opuesta verticalmente y jalando la tripa con la otra mano, de tal
manera que la hoja separe el mesenterio y la grasa. La separación
de la grasa es de forma manual, como también la parte de la
mucosa intestinal.
- Se realizó el volteado de la tripa, esto se realiza para facilitar el
raspado de la mucosa. Para ello se llena de agua una parte del
pliegue del intestino. Por el peso del agua se voltea fácilmente el
intestino y la mucosa queda fuera, también puede hacerse
utilizando un palito.
- Se realizó el raspado con cuchillo con el filo invertido. Los
intestinos correctamente raspados son blancos y casi
transparentes.
- Se Lavó para verificar si se realizó un buen raspado la tripa se lava
y se observa los pedazos de tejido que quedan sueltos las mismas
que deben retirarse en su totalidad. Las tripas se llevan repetidas
veces en agua fría para eliminar los residuos de suciedad y
mucosidad.
- Se realizó la calibración y control, para medir el diámetro de cada
tripa y para verificar los defectos en la tripa.
- Se realizó el salado a las tripas limpias con sal al granel y
escurridas hasta que queden totalmente secas.
- Se pesó para verificar la cantidad de agua eliminada por la acción
de la sal.
 - Por último, se almaceno las tripas deshidratadas en envases en
bolsas de plástico y almacenados en congelación hasta el
momento de su utilización

V. RESULTADOS

5.1. Resultados obtenidos

5.1.1. Resultados de los pesos de la tripa de cerdo

Tabla 1. Resultados de masa de la tripa de cerdo durante el proceso de

limpieza

Estados de las tripas durante el proceso Peso

(Kg)
Pesado antes de empezar la limpieza 8.500
Pesado antes del salado 2.330
Pesado después del salado 0.530

5.1.2. Resultado de la longitud de la tripa de cerdo

Tabla 2. Medida de la longitud de las tripas en metros

Longitud de la tripa 54.64 m.

5.1.3. Costo de la producción de conservación de tripa

Tabla 3. Costo de producción

COSTO DE INGREDIENTES
: INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO PRECIO
UNITARIO TOTAL
TRIPAS 8,500 KG S/12.00 S/102.00
SAL COMUN 2 KG S/ 2.00 S/4.00
TOTAL S/ 106.00
 5.1.4. Cálculo del costo de producción por metro de tripa de
cerdo después de salado

Peso inicial de las tripas de cerdo = 8.500 kg

Peso final = 0.530 kg

W FINAL 0.530
RTS= x 100 %= x 100 %=6.24 %
W INICIAL 8.500

5.1.5. Calculo del costo de producción por metro de tripa

después del raspado

Costo total = 102.00 nuevos soles

Longitud de tripa luego del raspado = 54.64 metros

Entonces

COSTO FINAL 102 S /.

COSTO DE PRODUCCION = = =1.87 nuevos soles por metro de tripa
LONGITUD 54.64 m.

5.1.6. Calculo del rendimiento de la tripa por el proceso

Peso final de la tripa después del raspado: 2.333 kg

Peso final de la tripa después del salado: 0.530 kg

W FINAL SALADO 0.530

RTP= X 100 %= X 100 %=22.72 %
W FINAL RASPADO 2.333

VI. DISCUSION

Garrigan (1979), nos indica que la tripa viene dada por tres capas
la aerosa, muscular y mucosa, lo dicho por el autor lo pudimos constatar en la
práctica haciendo así difícil su limpieza, en más de una ocasión romperlas con el
afán de limpiar dichas capas, lo mencionado e incluido con la deshidratación con
la sal hizo que su rendimiento con respecto al peso sea muy bajo. Sin embargo,
la longitud es significativa con la cual podremos desarrollar las dos siguientes
practicas: elaboración de chorizo y la de morcilla.

Con respecto al costo unitario nos resultó más caro que el costo
que ofrece mercado libre (1.6 nuevos soles por metro de tripa salada), nuestro
precio unitario es 1,87 soles por metro de tripa salada. Sin embargo, en la
producción de costos no se consideró el pasaje para trasladarse a compras y la
mano de obra para dicha producción. Esto aumentaría el costo de nuestro
producto levemente, lo que nos deja un producto poco competitivo.

VII. CONCLUSIONES

Esta práctica tenía como objetivo aprender el tratamiento y

conservación de la tripa de cerdo, y durante el proceso, nos enfocamos en
llevar a cabo de forma correcta la limpieza de la tripa, así como el método de
salado. A lo largo del estudio, hemos adquirido un conocimiento valioso sobre
esta técnica tradicional utilizada para prolongar la vida útil de las tripas de
cerdo y preservar su calidad.

Durante el proceso de salado, hemos descubierto que este método

es altamente efectivo para reducir la actividad de agua en las tripas, lo que a su
vez inhibe el crecimiento de microorganismos y evita la descomposición
prematura.
 VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFIA

ALFARO ROCA, Ángel Luis (1990). Fuentes para el estudio del consumo y del
comercio alimentario en Madrid en el Antiguo Régimen, en Primeras
Jornadas sobre Fuentes Documentales para la Historia de Madrid. Madrid:
Consejería de Cultura de la Comunidad de Madrid. ISBN 84-451-0173-0.
Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto
de alimentos. 2000. Ed. Limus, México, D.F 160 p.
Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en
Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad
Nacional Experimental del Táchira, Instituto Interamericano de Cooperación
para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p
 CUESTIONARIO

1. Explique el proceso de elaboración tripa tipo pergamino

Según Japón, (2008) la tripa de pergamino de papel, también llamada fue

la primera en fabricarse, en la elaboración ha sido cambiando con el tiempo
adaptándose a las técnicas del momento. el principio el proceso fue sencillo y
discontinuo y hoy se fabrica un proceso continuo y seguro al disponer de
instalaciones adecuadas

El papel se apergamina tras pasar a una salida en bandas de un

rodillo, la cual se enviado hacia un deposito que contiene una solución de ácido
sulfúrico a 12-15°c y a concentración del 70 % en el baño se hallan dispuestos
varios serpentines de refrigeración, cuya misión es mantener el ácido del
apergamino a una temperatura lo mas baja posible

2. Indique las formas de comercialización de tripas naturales

Según SANCHEZ (1960) las tripas se comercializan según su
calibre y longitud, especie y la edad del animal.
- TRIPA ESTRECHA: se encuentran las tripas del intestino
delgado de los terneros, ovejas, cerdos, cabras que va de 14
a 28 milímetros de calibre
- TRIPA ANCHA (roscal): son providentes del ganado vacuno
que va de 30 a 55 milímetros de calibre
- CIEGO (tripo): Son provenientes del ganado vacuno adulto
que pueden medir de 0.6 a 1,25 milímetros de calibre.
3. Indique 5 tipos de tripas artificiales
Según RUIZ, (2009)
- TRIPAS DE PLASTICO: Se usan en embutidos cocidos
- TRIPAS DE HIDRATO DE CELULOSA: se emplean en
salchichas y productos similares que comercializar sin tripas.
- TRIPAS DE COLAGENO: Son alternativa lógica a las tripas
naturales ya que está fabricando con el mismo compuesto
químico.

Según ANGARITA (2005)

- TRIPA APERGAMINADA: son especiales para embutidos
cocidos.
- FIBRA MENBRANOSA: Son para todas clases de embutidos.
 ANEXOS

Cuadro 1: realizamos la limpieza

de las tripas

Cuadro 2: realizamos el pesando

de las tripas

Cuadro 3: colocamos las tripas ya

saladas en un recipiente