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MINISTERIO DE EDUCACIÓN

UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA

COMUNITARIA INTERCULTURAL
PRODUCTIVA GUARANÍ Y PUEBLOS DE
TIERRAS BAJAS
“APIAGUAIKI TÜPA”

CARRERA INGENIERIA EN ECOPISCICULTURA

“DETERMINACION DE LA CALIDAD DEL FILETE DE

TILAPIA (Oreochromis niloticus) DESPUÉS DEL
PROCESO DE DESCONGELSCION LENTO Y RAPIDO

Perfil de Tesina presentada para optar al grado académico de

Técnico Superior en: ING EN ECOPISICULTURA

Autora: EMILIANA FLORES ESPINOZA

Asesor Técnico: Ing. FREDY OTUÑO

Asesor Lingüista:

JUNIO 2021
Territorio Guaraní - Bolivia
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1 Contenido

3.4 Rigor I INTRODUCCIÓN................................................................................................4

1.1 ANTECEDENTES...................................................................................................4
1.2 BREVE DESCRIPCIÓN DE LA PROPUESTA......................................................5
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA......................................................................5
1.4 JUSTIFICACIÓN..........................................................................................................5
Es necesario incrementar la información referente a los cambios que ocurre en la carne
de pescado, su pérdida de frescura y el tiempo de descomposición de filetes esté presente
trabajo de investigación se realiza en base de tomar nuevas alternativas más eficiente en
la descongelación de la carne de pescado sin dañar sus características iniciales. Como
resultado optar datos y registros para poder tomar nuevas alternativas en cuanto a la
descongelación lenta y rápida hacia....................................................................................5
II OBJETIVOS....................................................................................................................5
2.1 Objetivo General...........................................................................................................5
2.2 Objetivos Específicos....................................................................................................5
III MARCO TEORICO............................................................................................................6
3.1 TILAPIA.......................................................................................................................6
3.3 Morfología.....................................................................................................................6
e.................................................................................................................................7mortis
.............................................................................................................................................7
.............................................................................................................................................7
4.4.2 Rigor mortis................................................................................................................7
4.4.3.Post-rigor....................................................................................................................7
3.5 Evaluación sensorial......................................................................................................7
3.7 CONGELACIÓN L.......................................................................................................9
3.9 Descongelación:..........................................................................................................10
 3.9.2 Descongelación lenta.........................................................................................10
IV METODOLOGIA DE INVESTIGACION.........................................................................10
4.1 Ubicación geográfica...................................................................................................10
4.2 Contexto......................................................................................................................11

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4.2 1 Socio cultural............................................................................................................11

4.2.2 climatico...................................................................................................................11
4.3 Alcance........................................................................................................................11
1.4 Enfoque y tipo de investigación.............................................................................11
4.5.1 Muestra.....................................................................................................................11
4.5.3 Técnicas de recolección de datos..........................................................................11
4.5.4 Procesamiento de datos............................................................................................11
4.6 Materiales.......................................................................................................................11
4.7 Calendarizacion................................................................................................................12
4 V. BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................13
5 VI. ANEXOS..........................................................................................................13

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I INTRODUCCIÓN

1.1 ANTECEDENTES.

Según (H.H., 1999)los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos,
por ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor. Los primeros cambios sensoriales del
pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura; el
sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días
de almacenamiento en hielo el cambio más dramático es el ataque del rigor mortis;
inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la
textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el
músculo se contrae. Una vez finalizado esta fase el músculo se relaja nuevamente y
recupera su flexibilidad, pero no la flexibilidad previa al rigornos señala que la
comprobación organoléptica de la frescura supone determinar el grado de desarrollo
alcanzado por los cambios post mortem en el pescado y crustáceos haciendo uso de los
sentidos del olfato, vista y tacto, y aplicando un código que contiene los requerimientos
mínimos y frecuentemente los criterios característicos de cada categoría de calidad.

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1.2 BREVE DESCRIPCIÓN DE LA PROPUESTA.

En la presente investigación se tomarán dos métodos de descongelación de la carne de
pescado en los predios de la Unibol guaraní, para ello se plantea tomar como muestra tres
kilogramos de filetes, los cuales serán sometidos a congelacion, luego pasar a
descongelación con métodos lento, y rápido, de esa manera pasar a verificar los cambios
producidos en la carne de pescado descongelado
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
En la Unibol guaraní en la carrera de ingeniería en Ecopisicultura no se cuenta con datos
registrados sobre un buen manejo de congelacion, y descongelación de carne de pescado
como también no se tiene una información precisa de como descongelar donde el tiempo es
nuestra gran dificultad al momento de realizar una actividad, Se verificarán las
características organolépticas de filete de pescado par así evaluar su calidad en función a las
posibles variaciones que pueda existir mediante el método descongelación lenta y rápida se
busca tomar nuevas alternativas mas eficiente en descongelación de carne de pescado sin
dañar sus características iniciales
1.4 JUSTIFICACIÓN.

Es necesario incrementar la información referente a los cambios que ocurre en la carne de

pescado, su pérdida de frescura y el tiempo de descomposición de filetes esté presente
trabajo de investigación se realiza en base de tomar nuevas alternativas más eficiente en la
descongelación de la carne de pescado sin dañar sus características iniciales. Como
resultado optar datos y registros para poder tomar nuevas alternativas en cuanto a la
descongelación lenta y rápida hacia.

II OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
Determinar la calidad del filete de tilapia Oreochromis nilóticos en los proceso de
descongelación.
2.2 Objetivos Específicos
Describir las características organolépticas color, olor, textura, en descongelación lenta y
rápida
Determinar el método mas eficiente en la descongelación de la carne de pescado.

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III MARCO TEORICO

3.1 TILAPIA
3.2Descripción de la Tilapia Plateada Tilapia Nilótico o Tilapia de Nilo
(Oreochromisniloticus) es originaría de África, esta especie comenzó a cultivarse en Tailandia
y en Japón en 1962. Se desarrolla a una temperatura de 14°C – 33°C, con un tamaño máximo
de 60 cm (macho/no sexado) y un peso máximo de 4.324 kg. Este tipo de tilapia se adapta a
distintos sistemas de producción y puede obtenerse una alta producción de su cultivo en
estanques, actualmente genera hasta 7000 alevines/m2/mes12. (VELOZ, 2012)

Clasificación taxonómica de la tilapia

Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Actinopterygii
Orden: Perciforme
Familia: Cichlidae
Genero: Oreochromis
Especie: O.niloticus
Fuente:( (Martinez, 2017)

3.3 Morfología
Presenta un solo orificio nasal a cada lado de la cabeza, que sirve simultáneamente como
entrada y salida de la cavidad nasal. El cuerpo es generalmente comprimido y discoidal,
raramente alargado. La boca es protáctil, generalmente ancha, a menudo bordeada por
labios gruesos; las mandíbulas presentan dientes cónicos y en algunas ocasiones incisivos.
Para su locomoción poseen aletas pares e impares. Las aletas pares las constituyen las
pectorales y las ventrales; las impares están constituidas por las aletas dorsales, la caudal y
, la caudal y la anal. La parte anterior de la aleta dorsal y anal es corta, consta de varias
espinas y la parte terminal de radios suaves, disponiendo sus aletas dorsales en forma de
cresta. La aleta caudal es redonda, trunca y raramente cortada, como en todos los peces,

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esta aleta le sirve para mantener el equilibrio del cuerpo durante la natación y al lanzarse en
el agua. (Gonzales, 2016)
estado del tiempo y particularmente si el tiempo está nublado. La luz solar y el plancton, a
través del proceso de fotosíntesis, son responsables de gran parte del oxígeno producido.
Por lo tanto, cuando se dan condiciones de baja luminosidad y se restringe el proceso de
fotosíntesis se dan problemas con niveles críticos de oxígeno.
El género Oreochromis se clasifica como Omnívoro, por presentar mayor diversidad en los
que ingiere, variando desde vegetación macroscópica hasta algas unicelulares y bacterias,
tendiendo hacia el consumo de zooplancton. (Alcantarez, 2016)
constituyen los alimentos naturales que se desarrollan en el agua y cuyo contenido proteico
es de un 55% (peso seco)
3.4 Rigor mortis
(Valencia, 2014)el término rigor mortis ya indica que la primera etapa postmortal se
caracteriza preferentemente por procesos que hacen las estructuras más densas, en
particular los sarcómeros. Estos fenómenos consisten en aumento irreversible de la
concentración de iones de Ca+2 en el sarcoplasma, escisión de los fosfatos ricos en energía,
desdoblamiento de los depósitos de ácido láctico y el descenso del pH a valores de 6,6 a 6,0
y más bajos, así como la duración de la fase de rigidez cada vírica influyen decisivamente
sobre la capacidad de conservación de los peces capturados. Cuanto más desciende el pH y
más tiempo se mantiene el rigor mortis, más tarde se inicia el desdoblamiento enzimático y
microbiano de proteínas y grasas y más prolonga.
4.4.1 Pre-rigor: en la que el pescado presenta unas características sensoriales externas máximas
destacando su textura firme y elástica. Comienzan los procesos autolíticos de alteración.

4.4.2 Rigor mortis: el cuerpo del pescado pierde flexibilidad, volviéndose totalmente
rígido y duro; es el mejor síntoma de frescura. Continúan los procesos autolíticos del
deterioro.

4.4.3.Post-rigor: cuando la carne del pescado se encuentra flácida, ligeramente firme pero
con una pérdida clara de elasticidad. Comienza el deterioro bacteriano.  Alteración: el
deterioro bacteriano es evidente. El pescado presenta una carne más blanda y olor
desagradable (pascual & lopez, 2002)
3.5 Evaluación sensorial

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La "Evaluación Sensorial" es una disciplina científica mediante la cual se evalúan las

propiedades organolépticas a través del uso de uno o más de los sentidos humanos.
Mediante esta evaluación pueden clasificarse las materias primas y productos terminados,
conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptación o rechazo,
así como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulación y
desarrollo de los mismos. (Manfug·s, 2007)
Indicadores:
1. Apariencia: Aspecto exterior del alimento.
2. Aroma: Percepción de sustancias volátiles odoríficas que llegan al área
olfatoria al deglutir el alimento.
3. Color: Efecto de los rayos de luz que entran en el ojo a través de la pupila
y son concentrados por la córnea y el cristalino para formar una imagen en la
retina.
4. Sabor: Sensación que se produce en la cavidad bucal y se localiza en las
papilas gustativas, que contienen células sensitivas.
5. Textura: Efecto que percibimos de los elementos estructurales de los
alimentos, cuando los sometemos a deformaciones mecánicas.. (Lara Aray, 2019)
3.6.Propiedades organolépticas Es la evaluación sensorial definida como una disciplina
científica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del
alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición

La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente

por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que
pueden medir cambios individuales de la calidad. (Sancho Valls, 1999;)

Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el

Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reológicas.
Métodos microscópicos, combinados con el análisis de imágenes, son usados para
determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor.
( (Borda, 2006)

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3.7 CONGELACIÓN La congelación es aquella operación unitaria en la que la

temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelación, con lo que una
proporción elevada del agua que contiene cambio de estado formando cristales de hielo. La
inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la concentración de los solutos
en el agua no congelada reduce la actividad de agua del alimento. Cuando la congelación y
el 38 almacenamiento se realizan adecuadamente, las características organolépticas y el
Valor nutritivo del alimento en apenas uno si resultan afectados. (Fellows, (1994).)
3.8Tipos de congelación
a. Congelación lenta

En una congelación lenta, el tamaño del cristal que se forma es tan grande que rompe las
paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y la consiguiente pérdida de
sabor, textura y valor nutritivo cuando se descongela el alimento.
El tamaño del cristal que se forma es tan grande que rompe las paredes celulares,
permitiendo el derrame de fluidos internos y la consiguiente pérdida de sabor, textura y
valor nutritivo cuando descongelamos el alimento

b. La congelación rápida
Es el procedimiento que conduce a los mejores resultados, ya que, con una velocidad de
enfriamiento determinada, en cualquier punto del pescado entero, bloque o del filete, debe
conseguirse, en menos de dos horas, pasar de 0°C a 5°C bajo cero; para posteriormente
seguir bajando hasta la llamada «zona crítica», llegando finalmente a 30°C bajo cero con lo
que aseguramos que, en la parte interior del bloque, en la espina, se consigan 20°C bajo
cero. De una manera general podemos decir que para conseguir esto en un bloque de diez
centímetros de espesor harían falta de tres a cuatro horas. A veces no hace falta bajar a
30°C bajo cero para alcanzar los 18°C bajo cero, pues la estabilización térmica lleva a esta
temperatura sin necesidad de llegar a 20°C bajo cero (Rubio, 2011. “)

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3.9 Descongelación:

la descongelación consiste en fundir los cristales de hielo formados previamente en el

proceso de congelación mediante un incremento paulatino de la temperatura. Dentro de los
procesos de descongelación se encuentran dos grandes tipos:

3.9.1 Descongelación rápida: Esta consta principalmente en tomar el alimento congelado

y llevarlo a temperatura ambiente o superior, mediante el uso de equipos como el
microondas o el baño de María.

 3.9.2 Descongelación lenta: se lleva al alimento a una temperatura aproximada de -2°C

mediante el uso del refrigerador, esta técnica consiste en crear un gradiente paulatino en la
temperatura mediante una cadena de frio; en donde el material a descongelar no
experimenta abruptamente el choque térmico. ( Espitia Forero, 2016)

3.8 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICOS DEL PESCADO FRESCO Y

PUTREFACTO
. Ojos claros, brillantes, ligeramente salientes. Branquias de color rosado o rojo oscuro,

brillante y sin olor. Cantidad moderada de mucus natural recubre el pescado, con olor
característico para ciertas especies. De apariencia brillante si el pescado esta aún vivo. Piel
brillante, carne firme. Las escamas se adhieren firmemente a la piel y estarán cubiertas con
un mucus fresco, blanco-cremoso o transparente, natural de las especies, sin perdida de
muchas escamas. Piel clara y brillante, carne firme al tacto. Cuando se la comprime con le
mal olor, o ha sido lavado para disimular esa situación. Apariencia seca, lechosa del mucus.
Opaco sin vida. Si no ha sido enfriado apropiadamente con hielo, la piel se seca
gradualmente y se quiebra. se nota falta de escamas en el pescado viejo o podrido. ( Yáñez,
2012)

IV METODOLOGIA DE INVESTIGACION

4.1 Ubicación geográfica

El presente trabajo se realizara en mediciones del laboratorio de al unibol guaraní

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4.2 Contexto
4.2 1 Socio cultural
Dentro d la universidad, existe una diversidad cultural, en cual pueden relacionare mediante
la interacción grupal, actividades, compartiendo distintos conocimientos sobre su cultura,
las cualese también son reforzadas, con el estudio y las actividades modulares.
4.2.2 climatico
Ivo registra una temperatura de 25º C media anual. También se registran en las estaciones
climatológicas de 1er orden o termo-pluviométricas de El Salvador y Machareti y por la
estación pluviométrica de Caranday ti muestran.
4.3 Alcance
El trabajo de investigación es de alcance Descriptivo exploratorio ya que se requiere
analizar las variaciones que pueda existir en la descongelación lenta y rápida desde un
punto de vista observatorio y analítico en la cual se tomaran en cuenta aspectos tales como
el color, olor, textura, atreves de las cuales se realizaran de la recopilación de datos.de las
tres muestras

1.4 Enfoque y tipo de investigación

El enfoque es de carácter cualitativo no experimental, longitudinal debido a que se
observaran en tres muestras y las mismas en distinto tiempos, de las cuales se tomaran en
cuenta las características organolépticas.

4.5 Técnicas de recolección de datos yProcesamiento de los datos

4.5.1 Muestra
Se tomará como muestra filetes congelados sometidos a un proceso de descongelación
lenta y rápida
4.5.2 Tamaño de la muestra
El tamaño de la muestra estara representado por tres kilos de filetes de pescado
congelados, donde se dividirá 1kilo para cada muestras.

4.5.3 Técnicas de recolección de datos

Se solicitará la compra de una cierta cantidad de peces, las cuales se realizará como primer
procedimiento la observación en el estado que se encuentra el pez para proceder así mismo
ala evisceración, además a continuación al mismo tiempo seguido el fileteo, para analizar la
observación en las condiciones que se encontraran los filetes antes de conservar a
congelacion,
4.5.4 Procesamiento de datos

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4.6 Materiales
Tabla 1. Materiales de campo

N Detalle Unidad Cantidad

1 Tina de vidrio
2 Cuchillos
3 Tabla de picar
4 Bolsa de polietileno
B

N Detalle unidad cantidad

1 Refrigerador 1
2 Ambiente de laboratorio 1
3 Mesa de fileteo 1
4.7 Calendarizacion

ACTIVIDADES Oct. Nov. Dic.

Adquisicion de la muestra

Evisceración y Conservación de la carne

Descongelación lenta y rápida

Toma de datos

Tabulación de datos

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4 V. BIBLIOGRAFÍA

Alcantarez, j. (2016). manual para la reproduccion de super machos de tilapia del nilo.

Espitia Forero, A. (2016). L EFECTO DE DESCONGELACION DE UNA MATRIZ

CARNICA SOBRE. colombia.

Fellows, P. ((1994).). . Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas.

aragoza, España: Acribia.

G onzales, R. (2016). analizis tecnicos de la produccion de tilapia orechromis niloticus.

colombia.

Manfug·s, J. E. (2007). Evaluación Sensorial de los alimentos. Universitaria

Martínez, M. (2017). Manejo de cultivo de tilapia. Nicaragua: CIDEA.

Pascual, & López. (2002). la alteración del pescado los factores naturales. Guatemala:
RED Veterinaria -agropecuaria.

Rubio, Z. (2011“). “Evaluación tecnológica de maquinaria y equipos de las. Perú:

Universidad Nacional.

Valencia, L (2014). “ESTUDIO DEL RIGOR MORTIS DE LA TRUCHA ARCOIRIS.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN.

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Sancho Valls, J. E. (1999;). Introducción al análisis sensorial de los alimentos. España .:
Universitat de Barcelona;.
.

5 VI. ANEXOS

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