COCINA CAJUN

La gastronomía cajún corresponde a la cocina tradicional de los descendientes de

desplazados franco-canadienses, expulsados de Acadia tras la incorporación de
los territorios franceses en Canadá a la Corona británica, que se encuentra en su
mayoría en el Estado de Luisiana. Se ha considerado desde siempre como una
cocina rústica, fuertemente fundamentada en los ingredientes locales y de
preparación muy simple. Una auténtica comida cajún está formada por tres platos:
el plato principal, otro fundamentalmente de arroz, pan de maíz u otro plato de
cereal y el tercero contiene algún tipo de verdura.

INGREDIENTES
Las verduras aromáticas como los pimientos, las cebollas y el apio están
catalogados por algunos chefs como la santa trinidad de la cocina cajún. Los tres
ingredientes se pican finamente y se combinan de forma similar a como se elabora
un mirepoix en la cocina francesa tradicional, que suele emplear cebollas, apio y
zanahoria. Los condimentos principales son el perejil, las hojas de laurel, las
«cebollas cubiertas» o cebolla de primavera o cebolleta y la cayena seca. El
aspecto que proporciona esta cocina es más procedente de la cocina
mediterránea que de la norteamericana, por la fusión cultural conformando del
pueblo cajún entre italianos, españoles y franceses, entre otros. Es muy frecuente
emplear como método de cocina el étouffée.

PLATILLOS
 Andouille
 Arroz sucio
 Boudin
 Étouffée
 Gumbo ragoût
 Jambalaya

Andouille cajún
Se hace con carne de cerdo
ahumada y líada con grasa,
especiada y aromatizada con
ajo, cebolla y vino. El pueblo
de La Place, en Luisiana, se autodenomina "capital mundial de la andouille" y
organiza el "Festival de la Andouille" cada año en el mes de octubre. Este festival
es un festival de música.

El arroz sucio es un plato

tradicional cajún consistente
en arroz blanco cocinado con trocitos
de hígado y otros menudillos de pollo, lo
que le da un color oscuro («sucio») y un
sabor suave pero distintivo.
Parecido al pilaf, también
incluye pimiento verde, apio y cebolla (la
«sagrada trinidad») y en ocasiones
perejil y cebolla verde picada.
El arroz sucio es común en las regiones
cajunes del sur de Luisiana y Misisipi,
pero también se encuentra en otras
regiones del sur de Estados Unidos.

Boudin pronunciado "BOO-dan", al

menos en el país cajún es una
salchicha cocida hecha de carne de
cerdo y arroz, además de varias
verduras y condimentos, todo relleno
en una tripa natural de cerdo.

Étouffée procede del
francés y significa "ahogado"
o también "estofado", ese
proceso de cocinar de manera
lenta y dejando que los ingredientes se mezclen bien y cojan el mayor
sabor posible. Pero, ¿habías oído hablar de este plato? Es posible que no,
por eso merece la pena que expliquemos diferentes aspectos acerca de
esta receta para conocerla un poco más.

El gumbo es una sopa que se
puede encontrar en algunos
restaurantes del golfo de
México en los Estados Unidos. Es
muy popular en Luisiana entre
los criollos, en el sudeste
de Texas, el sur de Misisipi y el
Lowcountry de Carolina del
Sur, Charleston (Carolina del
Sur) y Brunswick (Georgia).
Aunque se sirve en todas las
épocas del año, se puede
encontrar por regla general en los
meses fríos. Se elabora en ollas en grandes cantidades y lentamente durante
algunas horas.

La jambalaya es un plato muy típico de la gastronomía cajún. Su base es

el arroz y sus principales ingredientes son pollo, jamón crudo, langostinos y
mucha pimienta. Existe también en Provenza una especialidad
llamada Jambalaya hecha de arroz con pollo y azafrán.