ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

SUBPRODUCTOS SUBFRIGORIFICO

ESTUDIANTES
CAIZA SONIA
GUAMAN LISSBETH
SANCHEZ EDER

SEMESTRE

SEXTO “B”

ASIGNATURA

SUBPRODUCTOS

2019 – 2020
 SUBPRODUCTOS SUBFRIGORIFICO
II. INTRODUCCIÓN
Una vez obtenido la canal de los diversos animales de abasto quedan diversos
desperdicios las cuales en la industria son utilizados como subproductos de ellos se
engloba diversos tipos de harinas obtenidas de estos, mismas que pueden ser útiles en las
dietas alimentarias de animales, también en la agricultura y un beneficio limitado para el
consumo humano, ya que para su obtención depende de varios factores.

III. OBJETIVOS
- Conocer sobre los diversos subproductos subfrigoríficos.
- Identificar porque son importantes en la industria.
- Señalar cuales son los nutrientes que brindan estos subproductos.

IV. MARCO TEORICO

Se le llama harina al polvo al que quedan reducidas ciertas materias sólidas al ser
trituradas, machacadas o molidas.

4.1.HARINA DE SANGRE
La sangre está formada por plasma, fracción celular y fracción fibrilar. La harina de
sangre es un producto granular de color marrón oscuro y seco (de 5 a 8 % de humedad)
con un alto contenido proteico de entre 75 a 85%, se obtiene por la deshidratación de la
sangre del animal sacrificado y un 25% de grasa, es rica en aminoácidos importantes
tanto para el desarrollo humano como animal como la lisina (superior al 7,5%).
(NutriNew, 2019) puede sustituir a la harina de pescado o también a la harina de soya.

Para destacar más aun la importancia de la sangre como alimento, podemos decir que se
obtiene la misma cantidad de proteínas de un Kg. de ella, que de un Kg. de carne.
(NutriNew, 2019)

4.1.1. CARACTERÍSTICAS:
- Tiene un valor nutritivo alto, principalmente proteína entre 75% y 85%. Por lo
cual, tiene un alto coeficiente de digestibilidad de 99% y no degradable en el
rumen. (Miranda, 2018)
- La calidad de la harina depende el procesamiento por el cual se obtenga, sobre
todo la influencia de la temperatura.
- Algunos métodos por el cual puede ser obtenido este subproducto puede ser
mediante el secado convencional (digestor) o por secado por atomización
indicando también que existen otros métodos como el spray dryer. (Guerrero,
2010)
- Cuando las proteínas de la sangre, se someten a temperaturas altas (100°C a
105ºC) durante periodos largos de tiempo (más de 2 horas) se queman, y la harina
resultante es de baja calidad. (Ricci, 2012)
- Cuando se obtiene por bajas temperaturas (85ºC) se contiene alta cantidad de
proteína y buena degradación intestinal. (Miranda, 2018)
 - Se debe controlar las condiciones higiénicas y garantizar la ausencia de patógenos
(Salmonella, Staphylococcus aureus y Clostridium). (Guerrero, 2010)
- En los bovinos es prohibido su consumo por que causa una enfermedad llamada
encefalopatía espongiforme bovina.

4.1.1.1.Diagrama de proceso

4.1.2. USO EN LA INDUSTRIA

- Nos permiten utilizar como balanceados para engorde de pollos y de cerdos es
decir sirve como alimento. (FAO, 1994)
- Se utiliza principalmente como ingrediente en la fabricación de raciones para
peces. (Cagua & Chica , 2014)
- Biofertilizantes
- Industria farmacéutica “carbón de sangre” (Guelfo, 2010)

4.1.3. CONSUMO HUMANO

- Se puede realizar siempre y cuando cumpla con lo reglamentado de la CODEX
ALIMENTARIUS para el procesado de alimentos inocuos. (Cifuentes, 2007)
- Es muy saludable consumir los derivados de la sangre no solo por su contenido
proteico sino también por sus demás componentes como la hemoglobina, glóbulos
rojos, glóbulos blancos y plaquetas que como está comprobado clínicamente
mejoran muchas de las condiciones de la sangre humana. (Cifuentes, 2007)

4.2.HARINA DE CARNE

Es un subproducto convenientemente desgrasado ya sea por procesos químicos o físicos,

obtenido a partir de carnes u órganos ineptos para el consumo humano mediante el
calentamiento, la desecación y molturación de animales terrestres de sangre caliente,
enteros o partes de estos. (SENASA, 2019)

Existen diferentes factores que hacen que este subproducto presente cierta variabilidad
como cuando se elabora como:
- Especies de animales
 - Sistemas deficientes de extracción de grasas.
- Malas condiciones de almacenamiento del producto y adulteración. (FEDNA,
2018)

Si se le brinda un buen manejo se indica entonces que es una buena fuente proteicas y de
aminoácidos esenciales, pero es limitante en el contenido en triptófano.

Es prohibido la mezcla de pelos, cerdas, astas, pezuñas, sangre o contenido estomacal u

otras sustancias extrañas con la materia prima destinada a la elaboración de este
subproducto.

4.2.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA:

- 10% agua
- 12% grasa
- 5% proteína no digerible
- 60% de proteína digerible
- 12 a 17% de sales minerales (FEDNA, 2018)

4.2.2. CARACTERÍSTICAS
- Si supera altas temperaturas (> 140ºC) reduce la disponibilidad de los
aminoácidos, especialmente de la lisina y puede reducir el valor energético de la
grasa.
- Se considera como punto negativo por el hecho que tiene un bajo contenido de
triptófano, cuya disponibilidad, en el caso de cerdos.
- La calidad importante evitar la presencia de patógenos como salmonellas la
misma que altera el contenido proteico del producto.
- La digestibilidad de este producto es considerablemente alta, entre 80 y 92%.
(Gibert, 2018)
- Es un buen recurso alimenticio para todos los animales, pero preferentemente para
los monogástricos, como los cerdos y las aves. (Minibruno, 2018)
- Brinda aporte de fosforo de 3% (Gibert, 2018)
- Producto rendido, beneficiado, industrializado y reciclado a partir de tejidos de
origen rumiante o su mezcla con otra especie. (SUKARNE, 2019)
- En bovinos es prohibido su consumo por que causa una enfermedad llamada
encefalopatía espongiforme bovina (Minibruno, 2018)
- Brinda Vitamina B. (Guerrero, 2010)

4.2.3. USO EN LA INDUSTRIA

- Balanceados: Harinas provenientes de cerdo y bovino son componentes de la
formulación de alimento balanceado que tomará espacio en cuanto sea más
rentable que otras.
- Su inclusión complementa a la pasta de soya. (SUKARNE, 2019)
 4.2.4. CONSUMO HUMANO
- No son aptos para el consumo humano

4.3.HARINA DE PLUMAS
Las plumas son un subproducto de la industria avícola con alto potencial para ser utilizado
como materia prima para elaboración de alimentos balanceados debido a que están
constituidas en un 90% por proteína.

La harina de es un residuo interesante por su elevado contenido en proteína y su creciente

disponibilidad en volumen como consecuencia del crecimiento de la industria avícola.

Puede usarse como fuente de proteína en la alimentación a ganado porcino.

Independientemente de la fuente o la adición de sangre, la harina de plumas contiene más
energía digestible y metabolizable de la que se pensaba. (Garcia, 2005)

Este producto es un ingrediente muy importante en la elaboración de alimento balanceado

debido a su alto porcentaje de digestibilidad y proteínas. El factor más importante es el
grado de hidrólisis, si la digestibilidad es muy alta (92%) estaríamos hablando de una
harina que ha sido sobre procesada; si tenemos un producto con digestibilidad baja (65%)
se puede decir que está cruda o con falta de procesamiento.

4.3.1. CARACTERÍSTICAS:
- Es un concentrado proteico (81-86% PB).
- Es muy rico en α-queratina
- Para que las plumas puedan ser usadas en alimentación animal, estas deben ser
sometidas a un proceso de hidrólisis.
- La harina de plumas tiene un escaso contenido en carbohidratos, pero su nivel de
grasa es apreciable (6%).
- Los ácidos grasos aportan energía concentrada en la alimentación animal.
- Esta proteína se caracteriza por su fuerte estructura secundaria y terciaria, con una
elevada proporción de puentes disulfuro entre residuos de cistina.
- Debido a su concentración en aminoácidos con grupos hidrofóbicos (fenilalanina,
isoleucina, valina y alanina), su solubilidad en agua es muy baja.
- Como consecuencia, y pese a la ausencia de factores antinutritivos, la α-queratina
en estado natural es muy poco digestible (< 5%), como se demuestra por la
presencia de bolas de pelo en el aparato digestivo de los animales.
- Mediante un proceso adecuado este subproducto se puede convertirse en un
concentrado proteico palatable y altamente digestible (hasta el 82% en rumiantes).

4.3.2. PROCESO DE OBTENCION

4.3.2.1.Hidrolisis
Se debe hidrolizarse bajo condiciones de elevada presión (3,2 atmósferas) y temperatura
(146ºC) durante el periodo de tiempo necesario (alrededor de 30 minutos) para que se
produzca la ruptura de los enlaces químicos que dan estructura a la queratina. Un
procesado excesivo da lugar a transformaciones de aminoácidos en compuestos de menor
valor nutritivo (lisina en lisinoalanina, cistina en lantionina). Recientemente, se ha
propuesto un método de tratamiento alternativo al calor que incluye la utilización de
enzimas (queratinasa y proteasa). (Garcia C. , 2018)

4.3.3. TIPOS DE HIDROLIZARÍAN PARA LA ELABORACIÓN DE

HARINA DE PLUMAS.
4.3.3.1.Hidrolisis enzimática:
Las enzimas que se utilizan para hidrolizar las proteínas se llaman proteasas. Es muy
importante mencionar que son catalizadores muy potentes y eficaces, químicamente son
proteínas. Como catalizadores las enzimas actúan en pequeña cantidad, no modifican el
sentido de los equilibrios químicos, sino que aceleran su consecución. (Monteza, 2018)

4.3.3.2.Hidrolisis mecánica:
En este tipo de hidrólisis actúa el agua en sus diferentes estados, así se utiliza en forma
líquida, es un método de hidrolizar tan antiguo como el hombre mismo. Pues inventando
el fuego el hombre primitivo cocina sus alimentos para hacerlos más digeribles

Otra forma de hidrolizar mecánicamente es utilizando el vapor de agua para lo cual se

emplean autoclaves en los que el suministro de vapor puede ser directo o indirecto con
los que se consigue una hidrólisis completa y sobre todo rápida

4.3.4. VALORES NUTRICIONALES.

4.3.4.1.Composición química

4.3.4.2.Contenido de macro minerales de la harina de plumas.

 4.3.5. UTILIZACIÓN EN LA INDUSTRIA.
Se procesan con el fin de ser utilizadas como fuente proteica en la alimentación animal,
el procedimiento más importante es la hidrólisis ya que en este se regula la queratina de
la pluma de pollo para que la harina resultante sea digestible.

La harina de plumas es utilizada en la nutrición de aves de corral (5%), trucha arco iris
(15%), camarones (33%) y salmones (40%), pero requiere ser suplementada con
aminoácidos, especialmente L-lisina. Su valor nutricional puede ser mejorado mediante
un buen proceso de hidrólisis modificando la estructura de la queratina e incrementando
el contenido de aminoácidos. De allí el creciente interés en desarrollar métodos
alternativos para el tratamiento de las plumas con el fin de mejorar su calidad nutricional
e incluso desarrollar nuevos productos de mayor valor agregado (enzimas, pigmentos)
(Gutierrez, 2018)

4.4.HARINA DE HUESOS
Se nombra hueso a las piezas duras que forman el esqueleto de los vertebrados que poseen
varias funciones:

1. Forman una estructura sólida para el sostenimiento del cuerpo.

2. Protegen órganos muy sensibles.
La harina de huesos está conformada por huesos blancos, se les llama de esta manera
porque son huesos que ya fueron cocidos y limpiados de la carne que fue utilizada para
el consumo humano, es un producto obtenido de animales de desecho, la harina de hueso
puede ser utilizada en alimentos para aves, porcinos y caninos y no para bovinos.

4.4.1. CARACTERÍSTICAS:
- Elevado contenido proteico del 50 al 80%.
- De alto valor biológico.
- Riqueza mineral, gran contenido de vitaminas, especialmente la vitaminaB12.
- Materia seca del 8º al 97%
- Bajo contenido fibroso
- Cantidad variable de grasa.
- Contenido de energía metabolizable que va desde el 2.4 al 3.4%.
- La materia seca presenta un contenido de cenizas del 6 al 20%, representando una
amplia riqueza mineral
- La harina de huesos blancos es una excelente fuente de minerales como fosforo y
calcio, los cuales ya se encuentran disponibles para la nutrición animal en aves y
cerdos y en los cultivos como un buen fertilizante orgánico.

4.4.2. TIPOS DE OBTENCIÓN

Se obtiene ya sea por acción del cocinado a vapor presión o por medio de la calcinación;
cualquiera de los métodos utilizados da una harina de hueso diferente y utilizable, pero
con diferentes contenidos de calcio o fósforo.
 4.4.2.1.La harina de hueso cocinada a presión:
Conocida comercialmente como "auto clavada" debido a que se la obtiene por medio de
un digestor, muy similar a una autoclave, donde el agua es calentada a presión. Metidos
los huesos dentro de esa gran olla a presión, se los cocina por más de 30 minutos,
dependiendo de la técnica de la fábrica, y se obtiene un producto esterilizado, pero con
materia orgánica; es decir, con los residuos de carne y tendones cocinados, y es por ello
que en su composición tendremos una cantidad apreciable de proteína, que varía
generalmente entre 5 y 8%. Las concentraciones de fósforo pueden ir de 14 a 11% y el
contenido de calcio varía entre 24 y 29%.

4.4.2.2.La harina de hueso calcinado

Es aquella que se obtiene mediante la calcinación de los huesos; es decir, puestos en una
superficie dura, ya sean de tierra compactada o de ladrillo y, después de amontonados, se
les prende fuego, y por su característica de auto combustible se consumen hasta quedar
convertidos en cenizas. Este producto final no tiene materia orgánica y solo aporta
minerales; su materia seca está por el orden de 97% y su contenido en calcio está dentro
del 32%. La concentración en fósforo varía entre l5 y 18%.

4.4.3. ANÁLISIS QUÍMICOS

- Humedad 8%
- Proteína Bruta 45%
- Extracto Etereo 8%
- Materia Mineral 36%
- Ca 12,30%
- P 5,50%
- Cloruro de Sodio 1% (FAO,1994)

4.4.4. RIESGOS DE SALUD

- En la década de los 80 se declaró la harina de hueso como perjudicial para el
consumo humano.
- En cuanto a la digestibilidad de proteínas, esta se define como la cantidad de un
nutriente en porcentaje que el animal digiere o asimila cuando este pasa por el
tubo gastrointestinal.
- Tiene baja disponibilidad (Shimada, 2003)

4.4.5. HARINA DE HUESO EN LA INDUSTRIA

- Se utiliza como fertilizante orgánico en plantas y suplemento nutritivo para
animales empleándose como fuente de fósforo y proteína
- Los fertilizantes cumplen la función de aportar nutrientes a las plantas para que
éstos puedan ser asimilados (es decir que estén disponibles) deben estar en una
forma soluble en agua y estas aportaban fósforo (proveniente del hueso).
 - Suplemento para nutrición animal por los altos niveles altos de fósforo, calcio y
grasas lo que las hace adecuadas para su uso en alimentación animal y fueron
ampliamente utilizadas en la fabricación de alimentos balanceados para todas las
especies.
- Se usa generalmente en la fabricación de sales mineralizadas para la alimentación
animal.

V. CONCLUSIONES

- Dentro de los productos subfrigoríficos encontramos a las harinas obtenidas de

diversos desperdicios posterior al faenamiento de un animal de abasto como
harina de sangre, carne, plumas y también huesos.
- Estos subproductos son importantes porque generan una economía extra dentro
de una empresa y también brindando varias facilidades de uso y aplicaciones.
- Dentro de los nutrientes que brindan son el alto porcentaje de proteína para el
consumo animal y diversos aminoácidos presentes.

VI. IBLIOGRAFÍA
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