Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía para el desarrollo del componente práctico

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Académica
Nivel de formación Tecnológico
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Tecnología de Lácteos
Código del curso 301105
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si No X
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Laboratorio X Laboratorio remoto Simulador

físico
Tipo de Experiencias
Trabajos de Software
práctica profesionales
campo especializado
dirigidas
Otro Cuál
Colaborativ Número de
Tipo de actividad: Individual X X 2
a semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial X Final
evaluación: unidad:
Peso evaluativo de la actividad: 95 Entorno donde se realiza:
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:
6/09/2018 28/11/2018

Temáticas que aborda componente práctico:

Unidad 1. Propiedades y Calidad de la Leche.

Unidad 2. Tecnologías 1 (La leche cruda, evaporada y fermentada).
Unidad 3. Tecnologías 2 (Quesos y otros productos lácteos).
 Protocolo De Desarrollo del componente práctico

Actividad Individual

De manera individual cada estudiante debe haber estudiado en el módulo todo el

capítulo correspondiente a los principios tecnológicos y hará entrega de los
siguientes puntos:

1. Elaborar los diagramas de flujo correspondiente a:

A. Análisis de plataforma: Flujograma explicativo de la rutina a realizar para los

análisis de azul de metileno, prueba de alcohol, acidez, toma de temperatura,
densidad, PH y determinación de grasa de la leche.

B. Leches Fermentadas: Flujograma descriptivo con variables de la elaboración del

yogur

C. Leches concentradas: Flujograma descriptivo con variables de la elaboración

del arequipe.

D. Quesos:
o Flujograma descriptivo con variables de la elaboración de un queso hilado
o Flujograma descriptivo con variables de la elaboración de un queso fresco
o Dar respuesta a la pregunta ¿Cuál es la diferencia entre un queso fresco y un
queso hilado?

Para la elaboración de los diagramas de flujos, se pueden apoyar ingresando al

virtual plant, donde además se encuentran los procesos de la elaboración de
productos lácteos, equipos y los flujogramas de proceso. Antes de ingresar al
simulador se les recomienda leer la guía Manual para el uso del software Virtual
Plant. En esta guía se dan las orientaciones para el ingreso y manejo del simulador
virtual plant: https://plantasvirtuales.unad.edu.co/ y la pueden descargar en el
entorno de actividades prácticas

Recuerden que los pre informes deben entregarse el día de la práctica y debe
realizarse a mano, donde realice los diagramas de flujos de cada proceso detallando
las variables de control como: temperaturas, densidad, PH, etc. No se acepta en
computador u otro día, con el fin de facilitar el desarrollo de la práctica.
Actividad Colaborativa:

La actividad colaborativa se desarrolla en grupo de 5 estudiantes previamente

definidos en el laboratorio presencial.

Se presentará un informe del componente práctico tipo articulo el cual será

suministrado por su tutor de práctica y este debe contener principalmente lo
siguiente:

1. Portada
2. Introducción
3. Fundamento teórico
4. Materiales, equipos y reactivos
5. Procedimiento
6. Resultados
7. Interpretación de resultados:
 Balance de materiales
 Diligenciar las tablas solicitadas en la guía del componente práctico
 Calcular rendimientos de los procesos realizados
 Calcular costos de materia prima, ingredientes y de energía.
 Comparar las características fisicoquímicas y organolépticas delos productos
obtenidos en la planta piloto.

8. Evidencias fotográficas de las prácticas.

9. Observaciones y recomendaciones
10. Referencias bibliográficas (normas APA)

Seguridad industrial

Los estudiantes deberán atender las normas de bioseguridad establecidas y cumplir

con algunos requisitos como:

-Llevar dotación completa: Overol blanco, botas de caucho, gorro, cofia y tapabocas
-Abstenerse de llevar joyas como aretes vistosos, cadenas, pulseras y anillos.
-Atender las normas de seguridad industrial en cuanto al manejo de maquinaria y
equipos.
-Atender las recomendaciones del acompañamiento del curso en cuanto al desarrollo
y desempeño durante la practica
-Realizar un buen manejo de residuos sólidos y líquidos
-No consumir alimentos ni bebidas durante el desarrollo de la práctica.
 DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS

PRÁCTICA 1: Manejo y control de la leche cruda (pruebas de plataforma y

pasterización).

1. Descripción de la práctica: La práctica consiste en que a través de la realización

de análisis fisicoquímicos a la leche y evaluación sensorial se establezca la calidad de
la leche y su aptitud para la utilización en la elaboración de diferentes derivados
lácteos.

2. Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

2.1 DETERMINACION DE GRASA EN LECHE (Método Gerber)

Material

 Pipetas aforadas de 11 ml (pipetas Gerber).

 Baño termostático.
 Centrífuga de Gerber.
 Butirómetro original Gerber y tapones de caucho.

Reactivos

 Ácido Sulfúrico: Densidad a 20ºC de 1.815 (peso específico a 15.5°C=1.820).

 Alcohol Isoamílico: Peso específico de 0.814-0.816, a 15°C. Químicamente puro,
casi incoloro y libre de agua, ácidos, grasas y furfural.

Procedimiento

 Verter 10 ml de ácido sulfúrico en el butirómetro. No mojar el cuello del

butirómetro con el ácido.
 La muestra de la leche debe ser homogénea y estar a 20ºC. Para ello calentar
ligeramente si es necesario e invertir repetidamente el recipiente para favorecer
la homogenización evitando la formación de espuma o el batido de la grasa.
 Tomar con la pipeta 11 ml de leche. Secar el extremo de la pipeta con papel de
filtro. Verter la leche en el butirómetro, apoyando la pipeta en la pared del cuello
del butirómetro, formando un ángulo de 45° para que caiga suavemente sobre
el ácido. No mojar el cuello del butirómetro con la leche.
  Adicionar a continuación 1 ml de alcohol amílico en el butirómetro. No mojar el
cuello del butirómetro con el alcohol amílico.
 Colocar el tapón de caucho asegurando que queda bien cerrado el butirómetro.
 Con el tapón hacia arriba, agitar el butirómetro vigorosamente hasta que el
coágulo se disuelva completamente. Tener en cuenta que al agitar se produce
una reacción exotérmica por lo que se debe proteger el butirómetro con un paño
y las manos con guantes de goma. Agitar sin interrupción y sin invertirlo.
Después invertirlo por lo menos cuatro veces para homogeneizar el contenido
del butirómetro y el contenido del bulbo y vástago graduado.
 Colocar inmediatamente el butirómetro en la centrífuga Gerber a 60°C y
centrifugar durante 4 minutos.
 Retirar el butirómetro de la centrífuga y colocarlo, con el tapón hacia abajo en
un baño termostático a 65±2°C durante 5 minutos, debiendo quedar todo el
contenido del butirómetro sumergido.

 Manteniendo siempre el butirómetro en posición vertical y sin agitarlo, retirarlo

del baño. Secarlo rápidamente. Ajustar la columna de grasa hasta que coincida
con una marca principal de la columna del butirómetro y realizar la lectura del
porcentaje de grasa.

Cálculos

Leer en la escala del butirómetro la cantidad de grasa presente en la leche. Enrasar la

columna de grasa al valor de cero y expresar el contenido en porcentaje de grasa.

2.2 DETERMINACION DE ACIDEZ DE LA LECHE

Material

 Vaso de precipitado.
 Bureta graduada.
 Pipetas graduadas.

Reactivos

 Solución de hidróxido sódico (0.1 N): disolver 4 g de hidróxido sódico en 500 g

de agua destilada y agitar hasta la disolución total. Completar hasta 1000 mL
con más agua.
 Solución alcohólica de fenoftaleína al 1-2%.
Procedimiento

 Poner en vaso de precipitados 10 mL de leche.

 Adicionar de 4-5 gotas de fenoftaleína.
 Con ayuda de una bureta añadir gota a gota la solución de NaOH 0.1N hasta
que el contenido del vaso quede de color rosado de forma permanente o el pH
de la solución sea de 8.1.

Cálculos

Los ml gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y el cociente
expresa la acidez titulable de la leche en °Dornic.

°Dornic = 9 x mL de NaOH gastados /10

La relación entre los °Dornic y el contenido de ácido láctico es la siguiente:

°D = 1 mg de ácido láctico/10 ml

°D = 0.01% de ácido láctico

Observaciones e Interpretación

La leche fresca tiene normalmente de 16-19°Dornic. Una acidez inferior a 16°D son
sospechosas de aguado, neutralización, o de proceder de vacas con mamitis. Valores
de acidez superior a 19°D son imputables a leches de más de 10 horas (ordeño de la
noche) y valores superiores a 23°D corresponden a leches muy ácidas que han perdido
la estabilidad térmica por lo que no podrían pasteurizarse y/o esterilizarse, ya que se
produciría una coagulación.

Si a la muestra de leche se le ha adicionado dicromato potásico, es preciso tener en

cuenta la acidez debida a dicho conservador. En el caso de leches no alteradas se
puede considerar que 1 g de dicromato potásico aumenta la acidez en las mismas
proporciones que 0.6 g de ácido láctico.

2.3 DENSIDAD DE LA LECHE

Material

 Termolactodensímetro contrastado o lactodensímetro y termómetro.

 Probeta de 250 ml.
  Estufa o baño termostático a 15 o 20º C.

Procedimiento

 Calentar la muestra a la temperatura de 37-40°C y homogeneizarla mediante

un agitador en caso de que sea necesario.
 Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el lactodensímetro en la
leche manteniendo el aparato en el eje de la probeta y provocar un ligero
movimiento de rotación.
 Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad.

Lectura. Efectuar la lectura en la graduación del lactodensímetro. Las cifras descritas

se corresponden con las dos últimas cifras de la densidad. Para interpretar los
resultados, comprobar la temperatura de la leche, ya que el valor de la densidad que
proporciona el lactodensímetro es para una leche con una temperatura de 20ºC. Si la
temperatura de la leche es diferente, tendremos que aplicar la siguiente corrección.
Por cada grado que pase de los 20°C, se suma 0.2 al valor de densidad obtenido, y se
resta 0.2 por cada grado que falte para los 20°C.

Observaciones

La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y
1.042, siendo el valor medio de 1.031, mientras que el suero de vaca presenta unos
valores comprendidos entre 1.027 y 1.030. Para la leche de cabra la densidad es de
1.030-1.034, mientras que en la leche de oveja oscila entre 1.037 y 1.040. Las
adulteraciones influyen sobre el valor de la densidad. Así el aguado la rebaja, el
desnatado y la adición de leche desnatada la aumentan. Sin embargo, la densidad de
la leche permanece invariable si la leche es aguada con soluciones preparadas que
tengan la misma densidad o es aguada y desnatada al mismo tiempo.

DETERMINACIÓN DE pH

El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se

observan en leches mastíticas, mientras que valores inferiores indican presencia de
calostro o descomposición bacteriana.

El método más adecuado para determinar el pH de la leche es el electrométrico

empleando un electrodo de vidrio en combinación con un electrodo de referencia. El
potencial se mide directamente en términos de pH en la escala de un potenciómetro
calibrado con una solución buffer de pH conocido.

2.4 TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO

Se utiliza para la determinación de la calidad sanitaria de la leche, mediante el cual se

utiliza como indicador de óxido-reducción al azul de metileno (APHA, 1972) este
presenta un color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida (leuco
base). En solución acuosa de pH 7,0 la oxidación es completa a Eh +0,075 voltios y
su reducción es completa a Eh – 0,015 voltios.

En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reducción completa del azul
de metileno ocurre a un Eh más positivo, demostrándose que esta reacción tiene lugar
a un Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de
metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones
controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no se puede
establecer exactamente, el número de microorganismos, si se puede clasificar el
producto dentro de ciertos rangos de aceptabilidad o de acuerdo a los siguientes
valores:

Buena a excelente .................................. más de 8 horas

Regular a buena......................................... 6 - 8
horas
Aceptable..................................................... 2 - 6
horas
Mala ....................................................... menos de 2
horas

Materiales y Equipos:

 Baño María termorregulador con tapa

 Medidor de acero o pipetas del 10 mL (estériles)
 Pipeta de 1 ml (estériles)
 Tubos de ensayo con tapones de goma (estériles)
 Reloj, Frasco ámbar (250 ml)

Reactivos:
Solución de azul de metileno.

Procedimiento (COVENIN 939-76)

Colocar los tubos de ensayo estériles con sus tapones en la gradilla y adicionar a cada
uno 1 ml de la solución de azul de metileno.

Con pipeta o medidor estéril, colocar 10 ml de cada muestra a analizar en cada uno
de los tubos sin mezclar. Rotular.

Durante la preparación de las diferentes muestras, los tubos pueden mantenerse en

un baño de agua fría (0 - 5° C) pero nunca por más de 2 horas.

Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al baño maría regulado a 36°C junto
con un tubo patrón (leche sin indicador). Cuando la temperatura de la muestra alcance
36° ± 1 °C, mezclar el contenido de los tubos por inversión (3 veces) para obtener
perfecta distribución del colorante y de la crema; tapar el baño María para mantener
los tubos al abrigo de la luz.

Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en que se

invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la primera media hora,
sin agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando presenta 4/5 decoloradas.

Si una muestra se decolora durante un periodo de incubación de 30 minutos, registrar

el resultado "tiempo de reducción 30 minutos". Seguidamente puede observarse el
color de los tubos e intervalos de 1 hora, pero se registran los resultados en horas
enteras; así, por ejemplo: si a las 2 ½ horas se observa decoloración, el resultado se
registra "tiempo de reducción en 2 horas".

2.6 PRUEBA DEL ALCOHOL

Materiales y Equipos:

Tubos de ensayos
Pipetas estériles

Reactivos: Alcohol etílico de 72º

Procedimiento:

En un tubo de ensayo colocar 5 ml de la muestra homogénea y 5 ml de etanol de 70°.

Tapar el tubo.

Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitación.

Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha

ocurrido floculación o coagulación de la mezcla. Anotar las observaciones.

Determinación de la temperatura

El control de la temperatura se realiza en una leche cruda, que no lleve más de 2

horas después del ordeño, debido a que la leche es un alimento altamente perecedero,
que, por sus condiciones de temperatura, contenido de agua, acidez, componentes
químicos y nutricionales, está propensa al rápido crecimiento bacteriano en un tiempo
muy corto, lo cual ocasiona la disminución de su calidad y su rápida descomposición.

Si la leche no se va a utilizar inmediatamente, debe refrigerarse rápidamente después

del ordeño y mantenerse entre 0 - 5 °C hasta su procesamiento. Generalmente la
planta procesadora de leche realiza el acopio de las leches de cantina directamente de
las fincas o granjas y la transportan en camiones con equipo de refrigeración.
Para determinar la temperatura de la leche cruda es necesario tener en cuenta los
siguientes requisitos:

Los termómetros deben estar debidamente calibrados y graduados con una escala
entre -10 a +100 °C, y con divisiones no menores de 1 °C.
El tiempo para que la temperatura del termómetro debe ser suficiente para que se
estabilice a la temperatura del producto y en caso de no poderse leer directamente
el termómetro dentro de la muestra, debe retirarse y leerse inmediatamente...
Es necesario realizar la limpieza y desinfección previa a los termómetros para que
estén libres de contaminación; al hacer la lectura deben introducirse en forma
adecuada en la muestra.

En muestras destinadas a análisis microbiológicos; No debe medirse la temperatura

directamente, en tal caso, debe hacerse en un recipiente por separado.

Aunque es normal que, durante el trayecto de la leche cruda, de la granja a la

planta, la leche pierda cierto grado de frío, su temperatura nunca debe exceder de:
10 °C.
Determinación de los Caracteres Organolépticos

Esta práctica, aunque aparentemente elemental, es de gran importancia, pues permite

detectar, a través de los órganos del sentido (lengua, olfato, vista) y en forma rápida
y con un grado medio de confiabilidad, si una leche se encuentra en buenas
condiciones de calidad higiénica y física.

Textura: Normalmente la leche presenta una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a

20 °C, ligeramente superior al agua (1,005 cp.). Pero esta viscosidad se altera debido
al desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacáridos que al ligar
el agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastítica, leche hilante).

Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz

por las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por
los glóbulos de grasa en emulsión. Las leches que han sido parcial o totalmente
descremadas o que han sido adulteradas con agua, toman un color blanco azulado.

Las leches mastíticas presentan un color gris amarillento. Si presenta una coloración
rosado puede ser a causa de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos
microorganismos.

Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminación con
sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche
adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla- verdosa
debida a la presencia de riboflavina.

Sabor: El sabor natural de la leche no es fácil de establecer porque, no es ácido ni

amargo, sino ligeramente dulce debido al contenido de lactosa. Algunas veces, toma
un cierto sabor salado debido a la alta concentración de cloruros que tiene la leche de
vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos
de la ubre (mastitis); otras veces el sabor es ligeramente ácido, si su porcentaje de
acidez es superior a 0,2 - 0,3 % de ácido láctico (lo cual corresponde por titulación a:
22-33 mL NaOH 0,1 N/100 mL).

El sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse como sabor

característico de la leche.

Olor: es característico y está relacionado con sus compuestos orgánicos volátiles de

bajo peso molecular (ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo). La
leche es propensa a adquirir, sabores u olores extraños, debido a la ingesta de
ciertos alimentos por parte de la vaca antes del ordeño, como ciertas sustancias con
olores penetrantes o con elementos metálicos, o por cambios químicos o
microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación.

De acuerdo a estudios realizados por Nelson y Trout (1964), se describieron 17

diferentes sabores anormales y presentaron una metodología para clasificar la leche
según su sabor con un valor máximo de 45 puntos. El cuadro 1 presenta un resumen
de su clasificación. Un valor de 31- 40 se estima normal.

Mediante la determinación de los caracteres organolépticos de la leche se puede

separar o eliminar las leches de mala calidad. La técnica más común para detectar
este tipo de leche consiste en oler el contenido de un recipiente (cantará o tanque)
inmediatamente después de haber sido destapado.

Existen personas bien entrenadas (panelistas) que a través del olor pueden detectar
leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en contacto con utensilios
sucios y hasta leches mastíticas.
 PRACTICA No. 2 – ELABORACIÓN DE LECHES CONCENTRADAS

1. Descripción de la práctica:

En esta práctica se obtendrán dos productos típicos en donde se aplican los

principios científicos y tecnológicos sobre la concentración de la leche a partir del
proceso de evaporación. Estos productos son el arequipe y el manjar blanco. Una
vez se obtenga el producto se someterá a los respectivos análisis para determinar su
calidad técnica, nutricional y microbiológica. Para el desarrollo de este componente
se propone, elaborar leche fermentada, la cual puede ser yogurt o kumis, de
acuerdo a la facilidad de consecución de los cultivos lácticos y de la infraestructura
disponible.

2. Materiales, servicios y equipos

Materias primas

o Leche entera líquida Jarabe de glucosa Azúcar

o Enzima lactasa (p-galactosidasa)

o Envases de polietileno con tapa de medio litro o vasos pequeños de I/4 de litro

Servicios

o Vapor

o Agua potable fría y caliente

o Energía eléctrica

o Gas

Equipos en planta

o Marmita

o Balanza
 o Recipientes plásticos

o Agitador incorporado a la marmita

o Refractómetro

o Termómetro

Utensilios de planta:

o Cantinas para la leche

o Recipientes plásticos

o Agitadores en acero inoxidable

o Termómetro

o Equipo y material de laboratorio: el necesario para realizar análisis

fisicoquímicos de leche.

3. Procedimiento

Elaboración del Arequipe:

Realizar los cálculos para la formulación de la mezcla, partiendo de la cantidad de

leche que se va a procesar en la práctica, según la cantidad de producto que se
desea o necesita obtener y los 72o Brix que debe contener el producto final, después
de la evaporación de la mezcla.

Medir la acidez titulable de la leche y expresarla en ácido láctico.

Calcular la cantidad de bicarbonato necesario que se le debe agregar a 1 litro de
leche, para bajar la acidez de la leche a 0.12% de ácido láctico. Para este cálculo, se
debe tener en cuenta la pureza del bicarbonato, de todas formas, este reactivo debe
ser de calidad USP.

La adición del bicarbonato al reducir la acidez evita la coagulación o cortado de la

leche. Sin embargo, no se debe exceder la cantidad suficiente para bajar la leche a
0.12% de ácido láctico, puesto que esto daría lugar a sabores desagradables y
producción de exceso de espuma en el 'proceso de evaporación.
También se debe determinar los grados Brix de la leche y del jarabe de glucosa que
se va a añadir a la mezcla. Se aconseja manejar una relación (en peso) de 16% de
sacarosa con respecto a la cantidad de la leche cruda y 10% de glucosa con respecto
a la cantidad de sacarosa calculada.

Teniendo en cuenta lo anterior se calcula las cantidades de la mezcla para que

mediante la evaporación de la mezcla se llegue a una concentración de 72 grados
Brix. Debe por tanto tenerse en cuenta la cantidad de leche necesaria para obtener
la cantidad de producto requerida (como ejemplo se pueden determinar 15 Kg de
Arequipe).

Formulación del Arequipe

Tabla No. 1
oThorner
Grados Cantidad de
Brix (acidez) producto
(Kg)
Leche entera (L)
Sacarosa (A) 100
Jarabe de glucosa (J)
Arequipe (Ar) 72 15
Bicarbonato de Sodio

Agregar la cantidad calculada de bicarbonato

Calentar la leche entera líquida a 80oC por 1 minuto, enfriara y mantener a

temperatura de 37 oC en baño maría.

Adicionar la enzima p-galactosidasa (1 ml de enzima por cada 6 litros de leche).

Mantener el recipiente cerrado durante la hidrólisis de la lactosa y a una
temperatura de 37 oC por 2 horas.

Traspasar la leche tratada anteriormente a la marmita, adicionando los otros

ingredientes y mezclar. Calentar la mezcla con agitación continua y concentrar hasta
los 72 Grados Brix. Tomando las lecturas cada 20 minutos desde que se observe que
la mezcla presenta la textura adecuada en la medida que se acerca al punto final de
cocción. Existe métodos empíricos para poder determinar la proximidad de la
concentración requerida, uno de ellos es la prueba de consistencia dentro del agua.

Esta consiste en tomar una muestra del producto con una cuchara y agregar gota a
gota, a un vaso de agua, cuando la gota no se deslía o desbarate, esto indica que ya
está en el punto final de concentración. Se corrobora determinando los grados Brix
con el refractómetro.

Suspender la cocción cuando se llegue a una concentración de 70 grados Brix,

continuando con la agitación para evitar que el producto se pegue en el fondo o se
ahume y para enfriar el producto hasta una temperatura de 60ºC. No se debe raspar
las pegas que se adhieren a los lados de la marmita, pues esto deteriora la textura
del arequipe dando una presentación no favorable al producto.

Traspasar el producto caliente (60 oC) a un recipiente plástico con pico, previamente
pesado y pesar de nuevo el recipiente con el contenido. Envasar el producto en
vasos pequeños de polietileno, dejando un espacio de cabeza (espacio libre entre el
producto y la tapa del vaso) de 5mm, tapar en caliente e invertir los vasos para que
el agua obtenida del vapor condensado no caiga sobre el producto.

Deja muestras testigos del producto para control de calidad (grados Brix, humedad y
análisis organolépticos, además del comportamiento del producto en anaquel.
 PRACTICA No. 3 – ELABORACIÓN DE LECHES FERMENTADAS

1. Descripción de la práctica: En esta práctica los estudiantes realizan los procesos

de elaboración de uno o varios tipos de leches fermentadas, manejando las diferentes
variables en cada etapa del proceso para lograr obtener un producto inocuo y apto
para el consumo humano. En esta guía se darán las orientaciones para la producción
de yogurt.

Se analizarán los defectos que se pueden presentar en los productos terminados y

analizarán las causas para plantear alternativas para evitarlos.

Se realizarán los diferentes cálculos de balance de materia y energía para determinar

el rendimiento del proceso y el costo de energía.

Se realizarán los diferentes análisis durante el proceso y en los productos terminados

para determinar la calidad del producto obtenido.

2. Materiales, servicios y equipos

Materias primas

o Leche cruda entera

o Leche en polvo descremada

o Azúcar refinada

o Cultivo comercial para yogurt (Streptococcus salivarius subespecie thermophilus

y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus) ó para kumis (streptococcus
lactis y cremoris)

o Para elaborar la mermelada: (opcional. Si se desea se puede tener la mermelada

preparada, pero verificar que esté pasterizada)

o Frutas frescas

o Pectina
Servicios

o Vapor

o Agua potable fría y caliente

o Energía eléctrica

o Gas

Equipos en planta

o Balanza

o Marmita o calderos

o Estufa a gas industrial

o Homogenizador

o Tanque incubador para yogurt

o Envasadora

o Utensilios de planta:

o Cantinas para la leche

o Recipientes plásticos

o Agitadores en acero inoxidable

o Termómetro

o Equipo y material de laboratorio: el necesario para realizar análisis

fisicoquímicos de leche.

3. Procedimiento

3.1. Estandarización de la leche

Tomar la densidad de la (d) y el contenido graso (G), de la leche líquida.
A partir de los datos anteriores se calcula el % de SLNG (porcentaje de sólidos lácteos
no grasos) de la siguiente forma:

%SLNG = 0,2 G + 250 (d – 1) + 0.14

Según el tipo de leche fermentada a obtener, la leche líquida, puede ser entera,
descremada o semidescremada. También es aconsejable adicionar a la mezcla leche
en polvo entera o descremada para estandarizar la materia prima. A la leche en polvo
se le debe valorar el contenido graso y de SLNG.

Realizar los cálculos necesarios para estandarizar la materia prima (mezcla de las
leches que se van a utilizar), cantidades de leche entera (LE), leche en polvo
descremada (LPD) y cantidad de agua, para que la mezcla final quede con un
porcentaje del contenido en grasa del 2.5% y del 8.0% de SLNG. Se realizan los
cálculos tomando como base una cantidad de 55 Kg. de mezcla total.

Tabla No.1
Materia prima %MG %SNG Cantidad ( Kg.)

Leche entera

Leche en polvo
descremada

Agua 0 0

Mezcla
2.6 9 40
Estandarizada

3.2. Adición del azúcar

Realizar el cálculo para un 10% de azúcar con respecto a la leche estandarizada, pero
adicionar solamente un 80% de esa cantidad, a la mezcla de la leche estandarizada
con el fin de descontar el 20% de azúcar que contendrá la salsa de fruta que se va a
adicionar al yogurt. (en caso de utilizar mermelada preparada; tomar el 100% de la
formulación de azúcar).
3.3. Homogenizar la mezcla de leche y azúcar.

Mezclar muy bien el azúcar con la leche y homogenizar a 65oC y 150 Kg. /cm2 si se
cuenta con un homogenizador.

3.4. Pasterización

Someter a tratamiento térmico de 85oC por 15 minutos y luego bajar a la temperatura

de 42oC, para realizar la inoculación.

3.5. Inoculación del cultivo.

Adicionar un 3% de cultivo comercial para yogurt /kumis según corresponda, a la

mezcla (inoculación).

3.6. Incubación

Mantener la temperatura de 42 oC para la incubación hasta lograr una acidez de 75

oTh, determinando acidez y pH. También se puede evaluar organolépticamente la

viscosidad del coagulo.

Diligenciar la tabla siguiente:

Identificación del tiempo, pH y acidez de la leche para bebida láctea

Tabla No.2
Tiempo (min) pH Acidez (oTh)
0
15
30
45
60
75
90
105
120
.
.
.
3.7. Rompimiento del coagulo.

1. Agitar suavemente para romper el coágulo y homogenizar hasta desaparición

de grumos
2. Bajar la temperatura a 15oC y adicionar la salsa de fruta previamente preparada
de acuerdo a la formulación adecuada y mezclar bien en forma suave.
3. Tomar pH y acidez y envasar y refrigerar a 5 oC. Al día siguiente tomar de
nuevo pH, acidez y viscosidad del producto terminado y anotar los valores
obtenidos.

Elaboración de la salsa de fruta (opcional)

Selección y preparación previa de la fruta: la fruta debe estar en condiciones de

sanidad y madurez adecuada, se debe lavar y desinfectar previamente antes de ser
procesada.

Escaldar la fruta a 85 oC con el agua suficiente para que la fruta quede sumergida.
Calentar por 2 minutos, con el fin de inactivar enzimas y eliminar resto de flora
microbiana. Pesar
Despulpar la fruta fría y pesarla y agregarla al recipiente o paila donde se va a preparar
la salsa.

Adicionar el azúcar calculado previamente que corresponda a un 20% del total del
azúcar a agregar a la mezcla de la leche estandarizada. La relación inicial de pulpa
(P) con respecto al azúcar (A) debe ser de 60:40 en peso. En la formulación se debe
obviar o restar la cantidad de Sólidos solubles o azúcares que contiene la fruta
(grados Brix) Este dato se haya con el refractómetro. Mezclar bien el azúcar con la
fruta.

Agregar la pulpa escaldada y el azúcar a una marmita o paila y evaporar hasta obtener
una salsa con 70% de sólidos solubles o sea 70 grados Brix. Por lo tanto, se debe
estar tomando cada 15 minutos los grados Brix con el refractómetro y suspender la
evaporación cuando se alcance una concentración de 70 grados Brix.
P/A = 60/40
 Tabla No. 3 Grados Brix de pulpa para mermelada
Materia prima Grados Brix Cantidad

Pulpa

Azúcar 100

Salsa a preparar 70
 PRACTICA No. 4 – PROCESO DE ELABORACION DE QUESO

1. Descripción de la práctica:
La práctica consiste en que a través de la elaboración de un tipo de queso sea
capaz de estandarizar el proceso, identificar maquinaria y equipo así también
como las necesidades de energía y rendimientos de producción.
2. Desarrollo del componente práctico

Tal como muestra la literatura, la clasificación de quesos es diversa y amplia, sin

embargo, para el desarrollo tipos de la planta piloto se pretende elaborar al menos
un tipo de queso (queso fresco campesino, cuajada fresca ó quesos de pasta hilada
como queso doble crema, quesillo, queso pera ó tipo mozarela)
A) Queso campesino
Materias primas
o Leche parcialmente descremada

o Cuajo

o Cloruro de calcio

o Cultivo láctico industrial

o Cloruro de sodio

o Bolsas de polietileno de baja densidad

Servicios

o Vapor

o Agua fría y caliente

o Energía eléctrica

o Gas
Equipo de planta piloto

o Pasteurizador de placas o de tanque

o Estufa a gas

o Centrífuga

o Termómetro

o Tina de cuajado

o Filtros

o Moldes para queso

o Mesas de escurrido

o Balanza

o Prensas para quesos

o Cuarto frío o refrigerador

Utensilios de planta

o Cantinas de leche

o Baldes y/o recipientes de plásticos

o Agitadores en acero inoxidables

o Cuchillos

Equipo y material de laboratorio: El empleado para realizar análisis

fisicoquímicos de leche y queso.

3. Procedimiento para elaboración de queso campesino:

3.1. Selección de la leche cruda. Esta debe ser de óptima calidad.
3.2. Filtración de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo,
se filtra la leche a procesar.
3.3. Estandarización de la leche.
En contenido graso de acuerdo a lo establecido en manual para elaboración de
quesos colombianos tipo campesino y con el manual de la FAO (ver texto de
estudio), según el contenido de materia grasa/materia seca especificado para este
tipo de queso y también en acidez.
La leche debe estandarizarse así:
Acidez: 16 – 18 oTh Materia grasa: 2.8 a 3.0 % - Temperatura: 28 - 30oC
Establecer la cantidad de leche a procesar según la cantidad de queso que se desee
obtener calculando para un rendimiento no mayor a 10 litros de leche utilizados
para obtener un kilo de queso.
3.4. Tratamiento térmico.
Pasterizar la leche a 72 oC por 15 segundos (pasterización de placas) o 65 oC por
30 minutos (pasterización lenta en un tanque de doble camisa).
Agregar la leche a la tina del cuajado y bajar a 32 oC. Mantener a esa temperatura.
3.5. Adicionar el cloruro de calcio necesario para obtener una concentración en
la leche de 150 ppm. (o 20 gr./100 litros de leche). Disolver la sal previamente en
agua en una relación de 1/40 y mezclar con la leche.
3.6. Agregar el cuajo en una proporción de 2.5 – 3.0 g/100lt de leche
(previamente disuelto en agua potable), mezclando muy bien en la leche. Para la
adición del cuajo es necesario que la temperatura se encuentre a 32 oC.
Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulación (30 minutos – 45minutos).
3.7. Corte de la cuajada.
Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulación
adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 1.0 – 1.5 cm de
arista con la ayuda de una lira.
Reposo por 5 minutos a 32oC
3.8. Agitar suavemente por 15 a 30 minutos, elevando la temperatura hasta 37oC
y dejar nuevamente en reposo por 2 minutos.
3.9. Desuerado. Extraer el suero de tal manera que quede una capa de 1 cm de
suero por encima de los primeros granos de cuajada.
3.10. Calentamiento y lavada de la cuajada a una temperatura inicial de 32oC
y enfriar a una temperatura de 30oC. La temperatura del agua deberá estar entre
60 - 70oC. La acidez del suero debe estar entre 9 – 10oTh.
3.11. Agitación final a 38oTh hasta alcanzar la humedad ideal del grano de
cuajada, dependiendo del tipo de queso (quesos frescos: granos húmedos; quesos
maduros: grano más seco). También es importante tener en cuenta que, en esta
fase del proceso, se extrae el suero contenido en el interior de los granos de
cuajada.
3.12. Salado. Diluir en el suero la sal necesaria (1.0 – 1.5 % de cuajada o 10 g/lt
de leche inicial). Mantener la temperatura en 36oC.
Homogenizar teniendo cuidado de no dañar los granos de la cuajada y dejar en
reposo por 5 minutos.
3.13. Moldeo. Colocar la cuajada en los moldes y dejar en reposo por 24 horas.
Voltear los moldes primero a los 15 minutos, luego a los 30 minutos o colocar
prensas para obtener una buena presentación de la textura del queso. En el
prensado del queso se extrae el suero contenido en el exterior de los granos de
cuajada. Es decir, el suero que existe entre grano y grano de cuajada.
3.14. Pesar el queso una vez esté frío.
3.15. Almacenarlo en cuarto frío a 4 - 6 oC.
3.17. Control de calidad. Observar y evaluar las características físicas del queso
durante su almacenamiento.

B) Quesos frescos ácidos tipo doble crema

Descripción general del queso doble crema

Materias primas e ingredientes

o Leche cruda ácida de 2 a 3 días

o Leche fresca
 o Cuajo

o Cloruro de calcio

o Cloruro de sodio (sal)

o Empaques para vacío

Los reactivos utilizados para los análisis iniciales de la leche

Servicios

o Vapor

o Agua fría y caliente

o Energía eléctrica

o Gas

Equipo de planta piloto

o Descremadora

o Marmita

o Pasteurizador de placas o de tanque

o Estufa a gas

o Termómetro

o Tina de cuajado

o Filtros

o Moldes para queso sin perforaciones

o Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas

o Mesas de escurrido

o Bandejas de escurrido
 o Mesa de moldeo

o Balanza

o Potenciómetro

o Bureta graduada de 25 ml

o Prensas para quesos

o Cuarto frío o refrigerador

o Empacadora al vacío

Utensilios de planta

o Cantinas de leche

o Baldes y/o recipientes de plásticos

o Agitadores en acero inoxidables o palas de madera

o Cuchillos

o Tijeras

o Guantes de caucho

Equipo y material de laboratorio. El necesario para evaluar la calidad

fisicoquímica de la leche y el queso.
4. Procedimiento
4.1. Selección de la leche cruda. Esta debe ser de óptima calidad.
Debe tener una acidez entre 16 – 18oTh (grados Thorner), o un pH entre 6.6 – 6.8
Contenido de materia grasa entre 3.4 – 4.5 % m/m
4.2. Filtración de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo,
se filtra la leche a procesar.
4.3. Estandarización de la leche.
En contenido graso de acuerdo a lo establecido en manual para elaboración de
quesos colombianos tipo campesino y con el manual de la FAO (ver texto de
estudio), según el contenido de materia grasa / materia seca especificado para este
tipo de queso y también en acidez.
La leche debe estandarizarse así:
Acidez: 42 - 48 oTh
Materia grasa: 2.0 a 3.4 %
Para estandarizar la materia grasa de la leche, se descrema una parte de la leche
cruda fresca. El contenido de grasa se valora por el método de Gerber. Para obtener
la leche ácida, se estandariza previamente su fermentación. (Utilizar el cuadrado
de pearson para calcular la cantidad de leche fresca y ácida que se deben medir
para estandarizar la mezcla: 0.38% de ácido láctico)
Después realizar la mezcla según los cálculos obtenidos, se debe verificar de nuevo
el pH de la mezcla de leche obtenida.
4.4. Coagulación y corte de la cuajada.
Agregar la leche estandarizada a la tina del cuajado y calentar a una temperatura
entre 32oC - 35oC, mantener esa temperatura y agitar para evitar la precipitación
de la proteína en las paredes de la tina.
Agregar el cuajo disolviendo previamente en agua potable. La dosis del cuajo
depende de la fuerza de este, la cual se reporta en el empaque del cuajo o
directamente por el fabricante. Como la fuerza del cuajo se calcula con respecto a
la leche fresca, entonces se debe agregar solamente el 50% del cuajo calculado
para la leche fresca, debido al que pH en este momento está próximo al punto
isoeléctrico de la caseína (4.6). Se debe mezclar muy bien el cuajo preparado en la
leche. Evitar de todas formas un exceso de cuajo, ya que se obtendría una cuajada
muy rígida y esto aumentaría los costos. Para la adición del cuajo es necesario que
la temperatura se encuentre entre 32 a 35 oC. Dejar en reposo hasta que ocurra la
coagulación (máximo 15 minutos).
4.5. Corte de la cuajada.
Este se realiza una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulación
adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 2 - 3 cm de arista
con la ayuda de una lira adecuada.
4.6. Cocción
Agitar suavemente elevando la temperatura hasta 45 oC en un tiempo entre 15 –
30 minutos, para lograr la liberación del suero, o la sinéresis y depende de la acidez,
de la temperatura, de la reacción superficie / volumen de los granos de la cuajada
y de la velocidad de agitación. Esta agitación debe ser suave pues de lo contrario
se estallan los granos de la cuajada formando un efecto llamado “polvo de queso”
que aparece en la superficie del lacto suero el cual reducirá las cifras de transición
(CT) para proteína y para la grasa, que se traduce en pérdidas en el proceso y por
ende en un bajo rendimiento.
A los 15 minutos, se debe verificar el pH de la cuajada, si está muy bajo entonces
se debe agilizar el proceso y si está muy alto, entonces se espera el tiempo
necesario hasta obtener el pH deseado (0.38 – 0.42 % E.C.A.L o 42 - 48 oTh).
4.7. Escurrido
Se retira la cuajada en una bandeja o mesa de escurrido (con una inclinación de 1
– 2%), para drenar el suero en un tiempo entre 10 a 15 minutos. Una forma de
agilizar esta operación es cortar la cuajada en porciones de 10 cm de ancho y
voltearla con cuidado cada 3 minutos.
4.8. Salado y fundido
Se debe pesar la cuajada con la bandeja, su peso se obtiene descontando el peso
de la bandeja vacía (la cual ha sido previamente pesada) De acuerdo al peso de la
cuajada se calcula la cantidad de sal a agregar (1.2 – 1.7 % m/m). Se agrega la
sal calculada y se coloca en una marmita para ser calentada.
La cuajada salada se calienta en la marmita a una temperatura entre 65 - 70 oC con
una duración de 5 a 10 minutos agitando continuamente acompañando con volteo
y estirado de la cuajada, hasta obtener un queso con una textura elástica, brillante
y seca. Se debe evitar el sobrecalentamiento pues este ocasiona la caramelización
del queso en las paredes de la marmita. Se recomienda recoger el queso con una
pala y dejarlo escurrir por acción de la gravedad (o de su propio peso). Esta
operación termina al observar el fondo de la marmita seco y un brillo, color cremoso
en el queso y sin desprendimiento de ninguna cantidad de suero.
4.9. Moldeo. Colocar la cuajada, caliente (mayor de 50 oC) y previamente pesada,
(calculando un 5% de exceso de queso debido a las mermas que se ocurren en el
enfriamiento), en los moldes apropiados. Se deja enfriar en los moldes hasta
equilibrar la temperatura con el ambiente (entre 4 – 5 horas).
4.10. Empaque. Pesar el queso una vez esté frío y empacar al vacío o en su defecto
utilizar el empaque sarán (PVC/PVDC), comúnmente llamado vita film.
4.11. Almacenarlo en cuarto frío a 4 - 8 oC. Por dos semanas
4.12. Cálculo del rendimiento
Calcule el rendimiento del proceso tomando como referencia el rendimiento
establecido por norma (9.5 Kg de queso / 100 lts de leche)
4.13. Control de calidad. Observar y evaluar las características físicas del queso
durante su almacenamiento.

Entorno para su Según instrucciones del tutor encargado de atender

desarrollo: la práctica
Productos a
entregar por el Pre informe e Informe de laboratorio
estudiante:
Tipo de No se entrega ningún
Individual X Colaborativo X
producto: producto
Individual:

PRÁCTICA 1: Manejo y control de la leche cruda (pruebas de plataforma y

pasterización)

Pre informe

Antes de realizar la práctica es necesario que los estudiantes presentes el siguiente

trabajo: Investigar sobre otras pruebas que se realizan sobre la leche cruda, a nivel
de laboratorio específicamente sobre:

1. Pruebas de coagulación en la ebullición

2. Cálculo de la densidad con picnómetro
3. Prueba de fosfatasa alcalina
4. Identificación de peroxidasa
5. Identificación de harinas y almidones
6. Identificación de conservantes (formaldehido, hipocloritos, peróxido de
hidrógeno).

Este preinforme debe contener:

o Portada
o Introducción
o Fundamento teórico
o Materiales, equipos y reactivos
o Procedimiento
o Interpretación
o Observaciones.
o Referencias bibliográficas (normas APA)

PRACTICA No. 2 – ELABORACIÓN DE LECHES CONCENTRADAS (Elaboración

de Arequipe, Panelitas o Leche condensada)

Pre informe

Antes de realizar la práctica es necesario que los estudiantes presenten el siguiente

trabajo.

 Elaborar un diagrama de flujo, donde presenten todas las etapas del proceso
de elaboración de los productos que van a fabricar, presentando en este
diagrama las variables a controlar (tiempo, temperatura, acidez, grasa, entre
otras) También es importante especificar la materia prima e ingredientes, que
entran a cada etapa del proceso y los productos que salen de cada etapa.

 Realizar los cálculos teóricos necesarios para determinar la cantidad de leche a

procesar, y la cantidad de los ingredientes que va a contener la mezcla para
obtener el producto.

 Estos datos son el insumo para completar la tabla anterior:

Peso de la sacarosa, con relación al contenido de la leche (16/100).

Peso del jarabe de glucosa con relación a la sacarosa (10/100):
Jarabe de glucosa: 80 grados Brix
Leche líquida entera: 9 grados Brix
Este preinforme debe contener:

o Portada
o Introducción
o Diagrama de flujo
o Tabla que incluya cantidad de ingredientes, más los datos de insumo
o Conclusiones y recomendaciones
o Referencias bibliográficas (normas APA)

TRABAJO DE CONSULTA

 Investigar sobre la reacción de Pardeamiento que ocurre en estos procesos.

Determinar qué tipo de pardeamiento ocurre y justificar. Consultar qué otros
tipos de reacciones ocurren en otros procesos de los alimentos, estableciendo
las diferencias con respecto a las reacciones de los productos obtenidos en las
prácticas.
 Consultar los objetivos de los siguientes procesos: hidrólisis, neutralización y
adición del jarabe de glucosa.
 Consultar las normas ICONTEC para el arequipe y tomando estas como
referencia determinar la calidad del producto obtenido.
 Consultar sobre el proceso para obtener otros productos que involucra el
proceso de concentración o evaporación de la leche, presentando su
formulación procedimiento, equipos, materiales, ingredientes y normas de
calidad si existen.

PRACTICA No. 3 – ELABORACIÓN DE LECHES FERMENTADAS

Pre informe

Los estudiantes deben haber estudiado en el módulo todo el capítulo

correspondiente a los principios tecnológicos sobre leches fermentadas, deben haber
realizado todas las actividades de reconocimiento, profundización y transferencia de
tal forma que hayan asimilado todos los fundamentos científicos y tecnológicos
relacionados con el tema.

1. Elaborar los diagramas de flujo correspondiente a la elaboración del yogurt y a

la elaboración de la salsa de fruta, asignando todas las variables a controlar en
cada etapa del proceso, asimismo los materiales (materia prima e ingredientes,
agua) que entran y salen de cada etapa del proceso.
 2. Consultar sobre los diferentes tipos de cultivos lácticos comerciales que se
encuentran para la preparación del yogurt y establecer sus ventajas y
desventajas.
3. Consultar sobre la elaboración de otros dos tipos de leches fermentadas,
realizar su respectivo diagrama de flujo, indicando los puntos críticos de control
y describir el proceso. Investigar sobre los defectos y alteraciones que ocurren
en el producto, estableciendo las causas y las alternativas de solución.
4. Consultar sobre los diferentes empaques para la presentación de leches
fermentadas, estableciendo sus ventajas y desventajas
5. Realizar los cálculos necesarios para completar las tablas 1, 2 y 3.

Este preinforme debe contener:

o Portada
o Introducción
o Diagrama de flujo
o Presentación del contenido de las consultas
o Tablas 1, 2 y 3
o Conclusiones y recomendaciones
o Referencias bibliográficas (normas APA)

PRACTICA No. 4 – PROCESO DE ELABORACION DE QUESO

Preinforme

1. Queso tipo campesino

 Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo a la teoría de este

material de estudio y a otra bibliografía o cibergrafía consultada, determinando
los puntos críticos de control.
 Describir las diferentes etapas del proceso explicando que sucede en cada etapa,
cuál es la función de cada uno de las materias primas e ingredientes adicionados,
así como el objetivo o propósito de cada uno de las variables que se deben
controlar (temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras).
 Consultar en el texto la composición del queso “campesino colombiano”.
 Consultar sobre el significado de la sinéresis del queso y sus consecuencias
sobre la calidad del producto.
 Consultar sobre otros quesos frescos no ácidos y ácidos, teniendo en cuenta lo
aprendido en la teoría de este material y otras consultas bibliográficas y
 cibergráficas y realizar un cuadro comparativo para establecer las diferencias
entre uno y otro tipo de queso.

2. Quesos frescos ácidos tipo doble crema

 Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo al texto de estudio o a

la información bibliográfica consultada. Determine los puntos críticos de control.
 Describir las diferentes etapas del proceso explicando los principios tecnológicos y
científicos que sucede en cada etapa así mismo la función de cada uno de las
materias primas e ingredientes adicionados.
 Consultar cuál es el objetivo o propósito de cada uno de las variables que se deben
controlar (temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras).

Este preinforme debe contener:

o Portada
o Introducción
o Diagramas de flujos
o Descripción de las diferentes etapas de los procesos
o Descripción de las consultas realizadas.
o Conclusiones
o Referencias bibliográficas (normas APA)

Colaborativo:

INFORME SOBRE LAS PRÁCTICAS REALIZADAS

1. Presentar para cada prueba, los resultados obtenidos

2. Analizar los resultados obtenidos de acuerdo a los parámetros de interpretación
establecidos.
3. Proponer alternativas de solución en relación a los resultados, en caso de que
estos no cumplan con las exigencias de calidad requerida.

Nota: tantos las prácticas como el informe se puede realizar en grupos no mayores
de 5 estudiantes. A criterio del tutor, se pueden distribuir las prácticas por grupos. Sin
embargo, la presentación y discusión de resultados debe ser socializada a todo el
grupo de estudiantes
PRÁCTICA 1: Manejo y control de la leche cruda (pruebas de plataforma y
pasterización)

Informe

1. Presentar para cada prueba, los resultados obtenidos.

2. Analizar los resultados obtenidos de acuerdo a los parámetros de interpretación

establecidos.

3. Proponer alternativas de solución en relación a los resultados, en caso de que

estos no cumplan con las exigencias de calidad requerida.

PRACTICA No. 2 – ELABORACIÓN DE LECHES CONCENTRADAS

Informe

1. Anotar los datos reales sobre la materia prima e ingredientes y consignarlos en

la tabla.

2. Tomar nota de las lecturas de: los grados Brix, tiempo y temperatura,
relacionados en la práctica para cada uno de los productos para construir una
gráfica de grados Brix versus temperatura y otra de grados Brix versus tiempo.

3. Analizar los resultados y sacar conclusiones.

4. Realizar un balance de materia y energía para calcular el rendimiento del

proceso y los costos de materiales y energía por Kg del producto obtenido.

PRACTICA No. 3 – ELABORACIÓN DE LECHES FERMENTADAS

Informe

 Una vez realizadas las prácticas, se deben completar las tablas con los datos
reales obtenidos de las prácticas en la planta piloto.
 Realizar las gráficas de pH versus tiempo; acidez versus tiempo; viscosidad
versus tiempo. Analizar los resultados obtenidos y sacar conclusiones de
acuerdo a estos resultados.
  De acuerdo al queso obtenido en la práctica, definir si cumple o no las
especificaciones de un queso tipo campesino.

PRACTICA No. 4 – PROCESO DE ELABORACION DE QUESO

Informe No. 1 Queso tipo campesino

1. Realizar el diagrama de flujo seguido en la práctica, anotando los puntos críticos

de control.
2. Describir los equipos y utensilios utilizados en cada etapa del proceso
3. Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:

a. Cantidad de leche a procesar

b. Acidez y contenido graso de la leche fresca
c. Acidez y contenido graso de la leche estandarizada
d. Cantidad de cuajada obtenida
e. Cantidad de queso obtenido.

4. Con base a los datos anteriores calcular rendimientos del proceso

5. Calcular costos de materia prima, ingredientes y de energía.
6. Comparar las características fisicoquímicas y organolépticas del queso
obtenido en la planta piloto.

Con los encontrados en la consulta bibliográfica y cibergráfia. Analizar resultados y

sacar conclusiones.

Informe No. 2 Quesos frescos ácidos tipo doble crema

 Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:

Cantidad de leche a procesar

Acidez y contenido graso de la leche
Acidez y contenido graso de la leche estandarizada
Cantidad de cuajada obtenida
Cantidad de queso obtenido.

 Calcular el rendimiento del proceso con relación al rendimiento óptimo calculado

con base en la cantidad y composición inicial de le leche teniendo en cuenta los
factores o cifras de transición (CT) de los componentes de la leche.
Los informes del componente práctico además de lo anterior deben contener:

1. Portada
2. Introducción
3. Fundamento teórico
4. Materiales, equipos y reactivos
5. Procedimiento
6. Resultados
7. Interpretación de resultados
8. Observaciones y recomendaciones
9. Referencias bibliográficas (normas APA)

3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el desarrollo del

componente práctico

1. En la primera fase del trabajo cada uno de los participantes:

 Estudia individualmente los contenidos del curso.

 Revisa las guías del componente práctico para desarrollar los
Planeación
pre informes.
de
 Desarrolla las actividades individuales propuestas.
actividades
para el
2. La segunda fase del trabajo, los estudiantes deben asistir al CEAD
desarrollo
donde están inscritos para realizar las prácticas establecidas en
del trabajo
forma presencial del componte práctico.
colaborativo
3. En la fase final se inicia un proceso de documentación y
consolidación del informe final del componente práctico.

Roles a  Compilador
desarrollar  Revisor
por el  Evaluador
estudiante  Entregas
dentro del  Alertas
grupo
colaborativo
Compilador.
Consolida el documento que se constituye como el producto final del
debate, teniendo en cuenta que se hayan incluido los aportes de
todos los participantes y que solo se incluya a los participantes que
intervinieron en el proceso. Debe informar a la persona encargada
de las alertas para que avise a quienes no hicieron sus
participaciones, que no se les incluirá en el producto a entregar.

Revisor.
Asegura que el escrito cumpla con las normas de presentación de
Roles y trabajos exigidas por el docente.
responsabilid
ades para la Evaluador.
producción Asegura que el documento contenga los criterios presentes en la
de rúbrica. Debe comunicar a la persona encargada de las alertas para
entregables que informe a los demás integrantes del equipo en caso que haya
por los que realizar algún ajuste sobre el tema.
estudiantes
Entregas.
Alerta sobre los tiempos de entrega de los productos y envía el
documento en los tiempos estipulados, utilizando los recursos
destinados para el envío, e indica a los demás compañeros que se ha
realizado la entrega.

Alertas.
Asegura que se avise a los integrantes del grupo de las novedades
en el trabajo e informar al docente mediante el foro de trabajo y la
mensajería del curso, que se ha realizado el envío del documento.
Uso de la norma APA, versión 3 en español (Traducción de la
versión 6 en inglés)

Las Normas APA es el estilo de organización y presentación de

Uso de información más usado en el área de las ciencias sociales. Estas se
referencias encuentran publicadas bajo un Manual que permite tener al alcance
las formas en que se debe presentar un artículo científico. Aquí
podrás encontrar los aspectos más relevantes de la sexta edición
del Manual de las Normas APA, como referencias, citas, elaboración
y presentación de tablas y figuras, encabezados y seriación, entre
 otros. Puede consultar como implementarlas ingresando a la página
http://normasapa.com/
En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se
considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre
otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también
el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o
copiar con fines de lucro, materiales educativos o resultados de
productos de investigación, que cuentan con derechos intelectuales
reservados para la Universidad.
Políticas de
plagio Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son
las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá
será de cero punto cero (0.0) sin perjuicio de la sanción
disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se
impondrá será de cero punto cero (0.0), sin perjuicio de la sanción
disciplinaria correspondiente.
4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación Fase 5

Tipo de Actividad Actividad
x x
actividad: individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación unidad 1, 2 y 3
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
El estudiante
El estudiante hace
entrega el pre- El estudiante no
entrega del pre-
informe durante el hace entrega del
Entrega informe en los
desarrollo de la pre-informe o
del Pre- tiempos estipulados 5
práctica y no en los entrega posterior a
informe para la entrega del
tiempos estipulados la fecha estipulada.
mismo.
para el mismo
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 0 puntos)
El pre- informe
El pre-informe
tiene la estructura El estudiante no
cuenta con todos
solicitada sin hace entrega del
los puntos
embargo la pre-informe el
solicitados y los
información mismo es muy
Contenido mismos se
registrada en el deficiente por no
del desarrollan de 30
mismo es deficiente contar con la gran
preinform forma completa
o no cuenta con mayoría de puntos
e acorde con lo
todos los ítems solicitados.
solicitado.
solicitados.
(Hasta 30 (Hasta 15
(Hasta 0 puntos)
puntos) puntos)
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
El informe no es
Se hace entrega El informe es entregado o se
del informe en los entregado de forma envía luego de 6
Entrega
tiempos estipulados tardía (máximo 5 días de haberse
del 5
para la entrega del días después de la vencido la fecha
Informe
mismo fecha estipulada) estipulada para el
mismo.
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 0 puntos)
 En el informe son
presentados los
resultados de las 4
prácticas
El contenido del
realizadas, junto
informe presentado
con el análisis
se encuentra El contenido del
argumentado de los
incompleto o el informe presentado
Contenido mismos, los
análisis de los no corresponde a lo
del cuadros 40
resultados solicitado.
informe completamente
obtenidos es
diligenciados y el
deficiente.
análisis de
rendimiento y costo
para todos los
productos.
(Hasta 40 (Hasta 20
(Hasta 0 puntos)
puntos) puntos)
Las conclusiones
presentadas no
Las conclusiones
contemplan todas Las conclusiones
presentadas
las prácticas presentadas no son
contemplan la
realizadas o producto del
totalidad de
presentan análisis de los
prácticas realizadas
Conclusio deficiencia en el resultados
y las mismas se 10
nes contenido de las obtenidos en las
presentan de forma
mismas ya que no prácticas
analítica y
están realizadas.
argumentada.
argumentadas de
forma adecuada.
(Hasta 10
(Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)
puntos)
El trabajo cuenta El trabajo cuenta
Referenci con las referencias con referencias El trabajo no tiene
as solicitadas y las pero las mismas no referencias
5
Bibliográfi mismas cumplen se ajustan a las bibliográficas.
cas con las normas APA normas APA
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 0puntos)
Calificación final 95