Modelo - Proyecto Final Ingenieria Agroindustrial II

Informe de proyecto de la asignatura de
Ingeniería Agroindustrial II
Trabajo de investigación de transformación de Quinua,

cebada y linaza producidos en la Provincia de Tarma
Research work on the transformation of Quinoa, Barley and

Flaxseed produced in the Province of Tarma.
Jhuliana Adama A. (1), Yamely Cajachagua U. (2), Samantha Córdova Z. (3), Wendy
Lopez P. (4), Beatriz Mendoza V. (5), José Quincho E. (6) & Kevin Valverde M.(7).
(1)
Estudiantes de VI ciclo de Ingeniería Agroindustrial, Equipo N°1, UNAAT.
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
1. RESUMEN
El propósito del resumen es describir brevemente los objetivos, métodos,

resultados y conclusiones del proyecto. Debe sintetizar de manera precisa,
concisa, coherente y comprensible el contenido del trabajo. Se debe estructurar en
un párrafo de no más de 120 palabras, el cual puede convertirse en la parte más
importante del trabajo.
Palabras Claves:
1
2. INTRODUCCIÓN
En la actualidad existe una gran necesidad de consumir productos innovadores

involucrados en una relación de dieta y salud, lo que ha motivado el desarrollo de
nuestro proyecto de investigación para poder mejorar la calidad de vida de las
personas y puedan realizar su rutina diaria sin dañar su salud, y atender la
demanda de involucrar productos andinos con alto contenido nutricional
beneficios como la quinua, la cebada y la linaza, se consideró la técnica de 8
factores enfocados en una puntuación máxima de 100 puntos con propuestas de
desarrollo de productos para la identificación de la demanda y a partir de ella
desarrollar un producto final que involucre uno de los granos andinos
mencionados se hizo por tal motivo 3 propuestas:
Quinua:Jabón orgánico, exfoliante con Saponina de Quinua.
Cebada: Bebida energizante artesanal de malta de cebada y aguaymanto
Linaza: Mascarilla antioxidante facial de linaza.
En un principio se buscó desarrollar un jabón orgánico exfoliante de quinua en
reemplazo a los jabones realizados con químicos ya que esta materia prima tiene
saponinas que actúa de forma similar al jabón además tiene propiedades anti
inflamatorias, inhibe el crecimiento de células cancerígenas y también al ser un
producto natural no tiene muchas contraindicaciones de su uso (Ahumada, et al.,
2016)
Para la mascarilla antioxidante facial de linaza se consideró los beneficios de esta
materia prima en el rostro ya que contienen vitaminas, pectinas que ayudan a
suavizar la piel, eliminar las manchas y previene el acné (Figuerola et al., 2008).
El producto bebido energizante artesanal de malta de cebada y aguaymanto tuvo
una puntuación de 82 puntos cercana a la puntuación máxima de 100. En segundo
lugar, se encuentra el jabón exfoliante con saponina de quinua que obtuvo un
puntaje de 81 cercana a la máxima nota de 100 puntos, en tercer lugar, se encuentra
la mascarilla antioxidante facial de linaza con un puntaje de 80 puntos de 100.
Estos tres productos al tener puntaje mayor a 50 tienen la capacidad de ser
comercializados sin ningún problema ya que el mercado busca productos
naturales.
2
Se planteó un desarrollo de marketing en base a un cuestionario de problemas para

la decisión del producto final para la viabilidad de este enfocados en variables del
mercado.
Es por ello que se presenta una propuesta de un producto novedoso que incluye
dentro de su composición la cebada, un grano andino y aguaymanto, un fruto
silvestre que ha tenido mayor producción en estos últimos años en la región Junín.
Las bebidas energéticas en su mayoría son consumidas por deportistas, estudiantes
y personas con una carga de actividad física alta, actualmente existe un mercado
de bebidas energizantes que tienen dentro su composición taurina, un componente
que causa daños a la salud como la taquicardia y problemas cardiacos (Julio César,
y otros, 2015).
Las bebidas energéticas se han vuelto hoy en día una necesidad de consumo para
un gran segmento de personas con gran carga de actividad. Para poder producirlo
y comercializarlo se realizaron estudios que se verán el proyecto como: Datos
históricos y proyecciones de este sector. Esto nos permitirá proyectarnos e idear
las estrategias necesarias para llevar el producto al siguiente nivel, el
posicionamiento de la marca. Se conocerá el proceso de fabricación, la cantidad
de personas necesarias para la fabricación, las técnicas y herramientas aprendidas
en la carrera. Aplicando este conocimiento en el proyecto.
2.1. CEBADA (HORDEUM VULGARE L)
Origen
La cebada (Hordeum vulgare L) es el cereal más antiguo domesticado por el

hombre hace diez mil años aproximadamente en zonas fértiles, asimismo
posee capacidades adaptativas, el cual contribuye a la expansión de cultivos
en diferentes zonas geográficas (Cuesta, 2007)El centro de origen se
considera en el sudeste de Asia y África septentrional, donde se empleó como
alimento del ser humano y de los animales (Rimache, 2008).
3
Los sembríos de cebada se pueden realizar en altitudes desde 2400 a 3500

m.s.n.m., en condiciones de una temperatura promedio de 10 °C y
requerimientos edafoclimáticos como los climas no exigentes,
considerándose los climas frescos, templados o semifresco para un mejor
crecimiento del grano y un pH del suelo entre 5.5 a 7.5 (Peñaherrera, 2011).
En el Perú, los cultivos de cebada en su gran mayoría se encuentran en la

sierra o zonas altoandinas, posee ciclo vegetativo corto, características
adaptativas y factible rendimiento, especialmente entre altitudes de 2500 y
3800 m.s.n.m., del cual las principales regiones que producen son: Puno,
Junín, Cusco y Huancavelica (Sistema Integrado de Estadística Agraria,
2018).
Descripción Botánica
Según las investigaciones, la planta de este cereal es de raíz fasciculada,
debido a que las raíces están formadas por pequeños elementos agrupados en
haces y se puede identificar raíces primarias de las secundarias, donde las
raíces primarias son formadas por el crecimiento de la radícula, mientras que
las raíces secundarias crecen desde la base del tallo, además poseen
ramificaciones (Arias & Lozano, 2017). A continuación, se explicará las
partes importantes de la planta de cebada:
● Tallo: Posee una caña hueca con siete a ocho entrenudos, se encuentran
dispersos en láminas movibles nudosos; y si el tallo es más alto, las ramas
crecerá de igual manera, encontrándose con un tamaño entre 60 a 80 cm
(Garzón, 2014)
● Hojas: Las hojas son anchas unificadas entre sí, por medio de una vaina
basal y la lámina, asimismo, ellas se unen en una lígula y tiene salida
desde cada nudo que trata de cubrir el tallo (Saavedra, 2018)
● Espiga: Conjunto de flores que se halla en la planta, conocidas como
prolongación de su tronco en la botánica y presenta protección mediante
su paleas (Garzón, 2014).
4
● La cáscara: Es una parte exterior del grano con peso del 13%, pero varía
según la especie y el tipo de suelo; ayuda a cubrir para que los diferentes
insectos y plagas no perjudique el crecimiento de la planta, y se emplea
en la industria cervecera para elaboración de cervezas (Box, 2014)
Clasificación Taxonómica
Según (Ponce et al., 2019) la clasificación taxonómica de la cebada, pertenece
a la subfamilia Poideae que concierne a la familia Poaceae, sin embargo,
investigaciones realizadas con anterioridad sobre todas las variedades de este
cereal, describió que tiene como característica la formación de sus espiguillas,
del cual forman solo una especie denominada polimorfa Hordeum vulgare.
Entonces, esta clasificación para la cebada se describe de la siguiente manera:
Tabla 1. Clasificación taxonómica de Hordeum vulgare L.
Taxonomía de la cebada
Reino:
Plantae - Plantas
Subreino:
Tracheobionta – Plantas vasculares
Superdivisión:
Spermatophyta – Plantas con semilla
División:
Magnoliophyta – Plantas que florecen
Clase:
Liliopsida - Monocotiledoneas
Subclase:
Commelinidae
Orden:
Cyperales
Familia:
Poaceae – Familia de las gramíneas
5
Género:
Hordeum
Especie:
vulgare L.
Nombre Científico:
Hordeum vulgare L.
Nombre Común:
Barley (Inglés), cebada (Español), cevada (Portugués),
damai (Chino), gerste (Alemán), orge (Francés).
Fuente: (Ponce et al., 2019)
Variedades del grano

(Arias & Lozano, 2017), mencionan que el grano de cebada se cosecha y es
suministrado para consumo interno, además de las diferentes maneras de
prácticas agrícolas contribuye no solo para el consumo humano sino, en la
alimentación de los animales. Por ello, entre las variedades cultivadas, se
encuentra las siguientes:
● Cebada de dos carreras o cebada cervecera: Denominado de esta

manera debido a la amplia utilización en la industria cervecera, pertenece
al tipo de cebada (Hordeum distichum) con características de tamaño
uniforme; asimismo, se conserva la espiguilla cuando está madurado y
presenta similitudes las con gramíneas salvajes o comunes.
● Cebada de seis carreras o cebada caballar: El tipo (Hordeum
distichum) es aquella cebada moderna que tiene distribución en sus
espiguillas, es decir posee tres espiguillas y tres granos por nudo.
● Cebada cuatro carreras: Las cebadas (Hordeum tetrastichum), se
caracteriza por mantenerse en las espiguillas laterales después de
desaparecer la central, es reconocida por ser una de las variedades más
encontradas, por tener dos espiguillas y solo dos granos por nudo.
6
Valor nutricional
Según (Baldoceda, 2015) (ESPEJO CATALÁN, 2015), la cebada contiene
hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales; pero su
composición varía de acuerdo a la variedad y las condiciones donde se
desarrolle el cultivo. Sin embargo, su composición según análisis proximal
de los granos, paja y forraje verde de cebada, se describe en la tabla 3, 4 y 5.
Tabla 2. Valor nutricional de la cebada perlada por cada 100 gramos
Composición Cantidad g/mg
Calorías 323g
Carbohidratos 64g
Grasa total 1,16 g
Proteínas 10.6 g
Fibras 14.8
Sodio 9 mg
Agua 10.09 mg
Calcio 29 mg
Hierro 6 mg
Fósforo 221 mg
Potasio 280 mg
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Zinc 2,13 mg
Manganeso 1.32 mg
Vitamina B-1 0.31mg
Vitamina B-3 4,6 mg
Vitamina B-9 23 mg
Vitamina K 2,2 mg
Fuente: (Baldoceda, 2015)
Tabla 3. Composición del grano de cebada por 100 g de sustancia
Proteínas 10
Materia grasa 1.8
Hidratos de carbono 66.5
Celulosa 5.2
Materia minerales 2.6
Agua 14
Fuente: (Baldoceda, 2015).
8
Tabla 4. Composición de la paja por 100 g de sustancia
Proteínas 1.9
Materia grasa 1.7
Materia no nitrogenada 43.8
Celulosa 34.4
Cenizas 4
Agua 14.2
Tabla 5. Composición de la cebada verde por 100 g de sustancia
Proteínas 2.5
Materia grasa 0.5
Materia no nitrogenada 8.8
Celulosa 5.6
Cenizas 1.7
Agua 80.9
9
En la tabla 2 se observa los valores nutritivos para los 25 genotipos de paja

de cebada cultivados a 3200 m.s.n.m. en los Andes centrales de Perú; del cual
el genotipo que mostró el mejor rendimiento en grano fue el UNALM 96
M6h- 617, seguido de UNA 80 Línea 525 y Centenario. No obstante, el
genotipo que mostró el mejor rendimiento en paja fue el UNALM 96 M6h-
615, seguido de UNALM 96 M6h-604 y UNALM 96 M6h-588 y los mejores
genotipos para proteína bruta fueron UNALM 96 M6h-347 (3%), seguido de
UNALM 96 M6h-609 (2.9%) y UNALM 96 M6h-729, UNALM 96 M6h-
567 y UNALM 96 M6h-728 con 2.8% (Llacsa et al., 2020).
Tabla 6. Valor nutritivo de la paja de cebada de 25 genotipos cultivados a 3200

msnm en los Andes centrales de Perú
Genotipos Proteína Fibra Digestibilidad in

bruta (%) detergente vitro de la
materia
neutro (%)
orgánica (%)
UNALM 96 M6h-617 2.6 bcde 76.4 32.2

abcd ab
UNALM 96 M6h-748 2.2 f
76.3 29.7
abcd
ab
UNALM 96 M6h-615 2.5 cdef 77.4 30.6

abc ab
UNALM 96 M6h-333 2.5 cdef 75.9

abcd
31.1
ab
UNALM 96 M6h-307 2.4 ef 78.2 28.7

ab ab
UNALM 96 M6h-301 2.4 def 77.2

abcd
29.2
ab
10
UNALM 96 M6h-571 2.5 def 77.4 27.7 b

abc
UNALM 96 M6h-728 2.8 abcd

73.1 30.1
d ab
UNALM 96 M6h-306 2.6 bcde 75.0 27.5 b

bcd
UNALM 96 M6h-567 2.8 abc

73.9 28.6
cd ab
UNALM 96 M6h-326 2.6 bcd 76.9 30.4

abcd ab
UNALM 96 M6h-609 76.2

abcd
2.9 ab 27.8
ab
UNALM 96 M6h-604 2.4 def 77.7 28.3

abc ab
UNALM 96 M6h-335 2.7 abcde 76.4

abcd
31.2
ab
UNALM 96 M6h-305 2.6 bcde 75.0 34.2 a

bcd
UNALM 96 M6h-595 2.5 def

79.2 30.2
a ab
UNALM 96 M6h-329 2.6 bcde 75.8 28.6

abcd ab
UNALM 96 M6h-603 2.4 def

77.3 31.6
abc ab
11
UNALM 96 M6h-729 2.8 abcd 78.2 29.3

ab ab
UNALM 96 M6h-347
3.0 a 74.9 31.8
bcd ab
UNALM 96 M6h-588 2.4 def 75.7 30.2

abcd ab
UNALM 96 M6h-295
2.4 ef 77.3 31.4
abc ab
UNALM 96 2.5 def 78.2 33.4

ab ab
Centenario
2.4 ef 77.3 32.0
abc ab
UNA 80 Línea 525 2.4 def 75.8 30.6

abcd
ab
Fuente:(Llacsa et al., 2020).
Beneficios
● La cebada presenta propiedades como ser emoliente, reconstituyente,

digestiva, diurética, desintoxicante, tónica, antiinflamatoria, laxante,
alcalinizante, antiséptica, mineralizante y galactogoga (ayuda a
incrementar la producción láctea). También, es un grano digerible que
estimula el sistema neurovegetativo, siendo recomendable para personas
con tensión, ansiedad y estrés, donde se aconseja emplear como tónico
nervioso y cardiaco (Coello, 2011).
● Es desintoxicante, en especial sobre el área estomacal, intestinal y
pulmonar; asimismo, el germen contiene sustancia hordeina que actúa
como antiséptico intestinal, ideal para consumo que favorece la
desintoxicación de bazo y riñones (Coello, 2011).
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● La fibra viscosa de la cebada, tiene la propiedad de atrapar el colesterol

e impedir su absorción en el tracto digestivo, este efecto medicinal ayuda
al estreñimiento y ciertas enfermedades, así como a evitar los cálculos
biliares (Quinteros & Silva, 2017).
● El contenido de vitamina B3 que posee la cebada, contribuye a los
cuidados de la piel, además del selenio que ayuda a proteger contra los
radicales libres como mejorar la elasticidad de la piel, asimismo, presenta
beneficios cuando se encuentra junto con la vitamina B2 para el sistema
nervioso y combatir los dolores menstruales (Quinteros & Silva, 2017).
● Ayuda a suprimir el apetito, pero no se recomienda para personas
celiacas, aunque posee bajo contenido de gluten a diferencia del trigo
(Quinteros & Silva, 2017).
● El contenido de manganeso, hierro, zinc ayudan a la producción y
maduración del colágeno, asimismo, la gran cantidad de calcio ayuda a
combatir la osteoporosis (Quinteros & Silva, 2017).
● Es una excelente fuente de energía por los carbohidratos que posee, el
cual es apto para el consumo de deportistas como para las personas con
actividad física menor. También, es una fuente importante de zinc que
contribuye a la cicatrización de las heridas (Quinteros & Silva, 2017).
Uso y comercialización
El uso final de las cebadas se clasifica en malteras porque se utilizan en la

elaboración de malta para la obtención de cerveza, otras bebidas alcohólicas,
en la producción de azúcares y preparados de productos alimenticios; la
segunda clasificación es alimenticios debido a su valor proteico, fibras
dietéticas y alto contenido de carbohidratos, por lo que se utiliza para
consumo humano como granos perlados y harinas para panificación; y la
tercera clasificación de forrajeras atribuye a que se utilizan como forraje para
los animales (Baldoceda, 2015).
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Uso industrial
Según (Arias & Lozano, 2017), describen que se utiliza en los diferentes
rubros de la industria y la comercialización, como son los siguientes:
● Industria alimentaria en el rubro humano: La cebada es destinada

para proceso de transformación para convertirse en malta, donde el
principal producto que se obtiene es la cerveza, seguida de las bebidas
alcohólicas y no alcohólicas.
● Industria alimentaria en el rubro animal: Es empleada directamente
como materia prima para el desarrollo de alimentos destinados para
alimento de los animales, considerado parte de la composición de
muchos alimentos y derivados para el ganado, por lo que es utilizado
mayormente en la alimentación de animales, sobre todo en lugares donde
el maíz y otros cereales no puede desarrollarse con normalidad como, por
ejemplo, lugares fríos y en las cordilleras.
● Industria Farmacéutica: En esta industria es considerada como una
planta medicinal, es por ello que el grano es empleado en tratamientos
para controlar la diabetes, colesterol, dolores al vientre, gracias a los
contenidos de minerales como el hierro ayuda a regular los niveles de la
sangre y según investigaciones es utilizado para contrarrestar al cáncer.
2.2 QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA)
Origen
La quinua es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que

es nutricionalmente completo, es decir que presenta un adecuado balance de
proteínas, carbohidratos y minerales, necesarios para la vida humana".
La quinua o quinoa es evocada con frecuencia como el alimento sagrado de

antiguas culturas andinas, parte de las dietas del pasado. Pero sus cualidades
han convertido a esta planta sudamericana en un producto cargado de futuro.
La quinua es una especie autóctona de América del Sur y se cree originaria

del Lago Titicaca. Según estudios arqueológicos, ha sido cultivada desde al
menos 3,000 A.C. (Yáñez y col.,1983).
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Por siglos se constituyó en uno de los alimentos principales de millones de

habitantes de Bolivia, Chile, Ecuador y el Perú, siéndola segunda plantación
en importancia después del maíz (Morales Pérez & Velasco Recking, 2019).
La quinua es un grano andino de la familia Quenopodiáceas; una especie

cultivada y domesticada desde tiempos prehispánicos en la cuenca del Lago
Titicaca, donde existe la mayor diversidad biológica de este cultivo.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han
calificado a la quinua como un alimento único por su altísimo valor
nutricional, que permite sustituir las proteínas de origen animal, y por su
contenido balanceado en proteínas y nutrientes, más cercano al ideal para el
ser humano que cualquier otro alimento (Fao, n.d.).
 Color de planta: Pueden presentar diversos colores que van desde verde,
morado a rojo y colores intermedios, entre otros, su coloración varia con
los genotipos y fases fenológicas. (Morales Pérez & Velasco Recking,
2019).
 Raíz: Es pivotante, vigorosa, profunda, bastante ramificada y fibrosa, la
cual posiblemente le de resistencia a la sequía y buena estabilidad a la
planta. Al germinar lo primero que se alarga es la radícula, que continúa
creciendo y da lugar a la raíz pivotante con gran cantidad de raicillas o
pelos absorbentes que nacen a distintas alturas y en algunos casos son
tenues y muy delgadas, alcanzando en casos de sequía hasta 1 ,80 m de
profundidad, lo cual guarda estrecha relación con la altura de la planta.
La profundidad de la raíz se considera un factor relacionado con la
tolerancia al acame o vuelco por efecto de vientos, exceso de humedad y
peso de la panoja (Quispe Gómez, 2015).
 Tallo: Es una planta erguida, con una altura que varía de 0.3 a 3 m,
dependiendo de los genotipos, de las condiciones ambientales donde
crece, de la fertilidad de los suelos.
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El tallo puede ser ramificado o no, depende del ecotipo, raza, densidad
de siembra y de las condiciones del medio en que se cultiven. El tallo en
la zona cercana al suelo es cilíndrico, transformándose en angular a la
altura donde se inicia el nacimiento de las ramas y hojas. El hábito
ramificado es más frecuente en las razas cultivadas en los valles
interandinos de Perú, Ecuador y Bolivia, en cambio el hábito simple se
observa, más frecuentemente, en las razas del altiplano y los Salares
(Vargas Zambrano et al., 2019).
 Hojas: Las hojas son de carácter polimórfico en una sola planta; las
basales son grandes y pueden ser romboidales o triangulares, mientras
que las hojas superiores generalmente alrededor de la panoja son
lanceoladas o triangulares y más pequeñas. Su color es variable
dependiendo de los genotipos; va desde el verde hasta el rojo, pasando
por el amarillo y el violeta; según la naturaleza y la importancia de los
pigmentos. Son dentadas en el borde pudiendo tener hasta 43 diente.
Están cubiertas por cristales de oxalato de calcio, de colores rojo, purpura
o cristalino, tanto en el haz como en el envés, las cuales son bastante
higroscópicas, capaces de retener una película de agua, lo que aumenta
la humedad relativa de la atmósfera que rodea a la hoja y,
consecuentemente, disminuye la transpiración, reflejan los rayos
luminosos disminuyendo la radiación directa sobre las hojas, evitando el
sobre calentamiento (La Quinua y La Kañiwa: Cultivos Andinos - Mario
Tapia - Google Libros, n.d.).
 Inflorescencia: Denominada también panoja, por tener un eje principal
más desarrollado, del cual se originan ejes secundarios. Varía según las
razas. Según el tipo de la panoja, las quinuas se agrupan en
amarantiforme, glomerulada e intermedias (Manjarres-Hernández et al.,
2021). La inflorescencia glomerulada conjuntamente con la
amarantiforme puede ser laxa o compacta, este carácter está muy
relacionado al rendimiento del cultivo. Las inflorescencias densas y de
mayor tamaño (70 cm) pueden llegar a un rendimiento de 220 g de granos
por panoja.
16
 Flores: Son pequeñas, incompletas, sésiles y desprovistas de pétalos,

constituida por una corola formada por cinco piezas florales sepaloides,
pudiendo ser hermafroditas y pistiladas (femeninas) en la misma
inflorescencia. En el ápice del glomérulo se localizan las flores
hermafroditas y alrededor de ellas las flores pistiladas o femeninas. El
porcentaje de flores hermafroditas y pistiladas en la inflorescencia es
variable en función a los genotipos (La Quinua y La Kañiwa: Cultivos
Andinos - Mario Tapia - Google Libros, n.d.).
 Fruto: Es un aquenio, cubierto por el perigonio sepaloide; el cual
generalmente se desprende con facilidad a la cosecha, en raros casos
puede permanecer adherido al grano incluso después de la trilla
dificultando el posterior procesamiento. Durante el proceso de madurez
el color contribuye con la coloración de las panojas. El diámetro del fruto
puede variar de 1.5 a 4 mm y es de forma lenticular, elipsoidal, cónica o
esferoidal. Está conformado por el pericarpio o envoltura del fruto y la
semilla. En el pericarpio se encuentra la saponina que le da el sabor
amargo característico a la quinua; está cubre al fruto, dependiendo de los
genotipos, tiene un grado de adherencia variable a la semilla (La Quinua
y La Kañiwa: Cultivos Andinos - Mario Tapia - Google Libros, n.d.).
 Semilla: La episperma, está constituida por cuatro capas: una externa de
superficie rugosa, quebradiza, la cual se desprende fácilmente al frotarla,
en ella puede haber saponina. (Mujica et al., 2010). El embrión está
formado por dos cotiledones y la radícula y constituye el 34 por ciento
del volumen total de la semilla. Envuelve al perisperma como un anillo,
con una curvatura de 320 grados, puede ser de color amarillento y puede
medir 3.54 mm de longitud y 0.36 mm de ancho, aproximadamente. En
el embrión se encuentra la mayor cantidad de proteína, entre. 35-40 por
ciento del total; aproximadamente. Con cierta frecuencia se encuentran
tres cotiledones. El perisperma es el principal tejido de almacenamiento
y está constituido mayormente por almidón, es de color blanquecino y
representa prácticamente el 60 por ciento de la superficie de la semilla y
contiene el 6.3 al 8.3 por ciento de la proteína total del grano (La Quinua
y La Kañiwa: Cultivos Andinos - Mario Tapia - Google Libros, n.d.).
17
Descripción taxonomía de la quinua.
La quinua pertenece al género Chenopodium, familia Amaranthaceae, Sub

Familia Chenopodioideae. El género Chenopodium es el principal dentro de
esta Subfamilia y tiene amplia distribución mundial, con cerca de 250
especies (Fao, n.d.)
Orden: Centrospermales.
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Familia: Chenopodiaceae.
Sección: Chenopodia.
Subsección: Cellulata.
Género: Chenopodium.
Especie: (Chenopodium quinoa Willd
Nombre común:
Quechua: Kiuna, quinua, parca
Aymara: Supha, jopa, jupha, juira,aara, ccallapi.
Español: Quínua, quínoa, quinqua,kinoa, trigrillo,
arrocillo, arroz del Perú.
Inglés: Quinoa, quinua, kinoa,sweet quinoa, white
quinoa,Peruvian rice, Inca rice
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Composición y/o valor nutricional
La quinua (Chennopodium quinoa Willd) es reconocida a nivel mundial por

su alto valor nutricional. Los contenidos de proteínas en la quinua han sido
estudiados por varios autores y en diferentes variedades de quinua. Dini,
Koziol, Wright, De Bruin, muestran los valores de composición,
aminoácidos, mineral, vitaminas ácidas grasos que contiene esta semilla.
Aunque las variaciones son lógicas pues diferentes fuentes y accesiones son
las estudiadas, resulta conclusivo que este aspecto nutricional resalta a la
quinua como un alimento del alto valor nutricional (Vargas Zambrano et al.,
2019).
Tabla 7: Referencias de componentes en quinua (g/100 g de material fresco)
Fuente: (Vargas Zambrano et al., 2019).
La calidad nutricional de las proteínas, esta se encuentra asociada a las

proporciones de aminoácidos esenciales referencias de aminoácidos
esenciales en quinua (g/100 g proteína).
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Tabla 8. Referencias de composición mineral en quinua (mg/kg de material seco)
Tabla 9. Referencias de composición de vitaminas en quinua (mg/100 g de

material seco)
Tabla 10. Referencias de composición de ácidos grasos insaturados en quinua

(g/100 g de aceite extraído)
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Tabla 11. Variedades comerciales de la quinua y sus características
Fuente:(Fao, n.d.).
Beneficios
● Existen alimentos con un alto contenido de proteínas como la soya y el

maíz, pero la quinua supera el contenido de proteínas a muchos alimentos
de consumo masivo (trigo, arroz, maíz y cebada) y es comparable con
algunos de origen animal como la leche, los huevos y el pescado (Vista
de Agroindustria de La Quinua a Partir de Las Variedades Salcedo INIA,
Rosada de Taraco y Cancolla En La Mancomunidad Municipal Qhapaq
Qolla, Puno, 2016, n.d.).
21
● Desde el punto de vista nutricional y alimentario, la quinua es una fuente

natural de proteína vegetal económica y de alto valor nutritivo por la
combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales.
Proteína de calidad: contiene alta proporción de aminoácidos con un alto
contenido de lisina y mayor proporción de embrión.
● El único alimento de origen vegetal con un balance ideal de aminoácidos.
Entre sus 21 aminoácidos resaltan la lisina que juega un papel muy
importante en el desarrollo físico e intelectual, y la metionina, de gran
importancia para la metabolización de la insulina. La composición de los
aminoácidos esenciales le confiere un valor biológico comparable solo
con la leche, el huevo y las menestras. (Mujica & Rumi, 1993)
● El valor calórico es mayor que en otros cereales; tanto en grano como en
harina, alcanza 350 Cal/100 g, lo que caracteriza a la quinua como un
alimento apropiado para zonas y temporadas frías.
● La quinua como proteína vegetal ayuda al desarrollo y crecimiento del
organismo, conserva el calor y la energía corporal, es fácil de digerir y
representa una dieta completa y balanceada.(Vista de Agroindustria de
La Quinua a Partir de Las Variedades Salcedo INIA, Rosada de Taraco
y Cancolla En La Mancomunidad Municipal Qhapaq Qolla, Puno, 2016,
n.d.).
Usos y comercialización
 Alimentación humana: Se usan el grano, las hojas tiernas hasta el inicio

de la formación de la panoja - el contenido de proteínas de estas últimas
alcanza hasta 33,3 % en materia seca -, y con menor frecuencia las
panojas tiernas. El valor nutritivo es relevante. Destacan el contenido y
la calidad de proteínas por su composición en aminoácidos esenciales y
es especialmente apta para mezclas alimenticias con leguminosas y
cereales. Entre los granos andinos es el de mayor versatilidad para el
consumo: el grano entero, la harina cruda o tostada, hojuelas, sémola y
polvo instantáneo pueden ser preparados en múltiples formas, lo cual se
22
traduce en una enorme cantidad de recetas tanto tradicionales como

innovadoras. (Vargas Zambrano et al., 2019)
 Alimentación animal: La planta entera se usa como forraje verde.
También se aprovechan los residuos de la cosecha para alimentar
vacunos, ovinos, cerdos, caballos y aves.
 Uso medicinal: Tienen uso medicinal las hojas, tallos y granos, a los que
se atribuyen propiedades cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas
contra el dolor de muelas, desinfectantes de las vías urinarias; se utilizan
también en caso de fracturas, en hemorragias internas y como repelente
de insectos.(Manjarres-Hernández et al., 2021)
 Otros usos industriales: Se usa con fines medicinales, las hojas, tallos
y granos de la quinua, a los que se atribuyen propiedades cicatrizantes,
desinflamantes, analgésicas contra el dolor de muelas y desinfectantes de
las vías urinarias. Además, diversas investigaciones revelan el uso
potencial de la quinua en las industrias química, farmacéutica y
cosmética. Por ejemplo, el almidón tiene posibilidades especiales de uso
en la industria debido a su pequeño tamaño, en la producción de
aerosoles, pastas, papel autocopiativo, postres, excipientes en la industria
plástica, talcos y polvos .Además el almidón de quinua tiene una
excelente estabilidad frente al congelamiento y la retrogradación.
Asimismo, las saponinas extraídas del pericarpio de la quinua amarga se
pueden usar potencialmente en la elaboración de detergentes, pastas de
dientes, champús o jabones. (Manjarres-Hernández et al., 2021).
2.3. LINAZA (LINUM USITATISSIMUM L.)
Origen
La linaza (Linum usitatissimum L.) en hace miles de años los humanos

lograron domesticar esta planta por lo que su cultivo sería en los valles fértiles
de Mesopotamia que se remonta hace 8,000 a 10,000 años aproximadamente
, es una semilla conocida desde tiempos prehispánicos en continentes como
Asia, el norte de África y Europa por su beneficio a la salud porque es fuente
23
de nutrientes y se usa como alimento y como medicina (ESPEJO CATALÁN,

2015).
Canadá es el mayor productor del mundo con cerca del 40% de exportación
de Linaza desde 1992 era el país que lo lideraba, desde ese entonces a seguido
liderando por 21 años donde en algún tiempo de lo transcurrido ha sido
superado por Rusia, no obstante en 2017 un país cerca a Rusia logró rebatar
el lugar de Canadá lo que es Kazajistán que tuvo el primero lugar hasta 2019
y luego están países importantes como China y Estados Unidos. Pero la linaza
no ha comenzado como un alimento sino se orientó como aceite de uso
industrial (Figuerola et al., 2008).
En el Perú la Linaza se cultiva principalmente en los departamentos de

Cajamarca, La Libertad, Cusco, Arequipa, Ayacucho, Apurímac,
Huancavelica y Junín. En la región Junín la producción de Linaza en los años
de 2010 y 2011 fue de 312 hectáreas (Guerrero Ramírez, 2018).
El nombre científico de la Linaza es Linum usitatissimum L parte de la familia

Linaceae, es una planta de flores azules que cuando se seca se encuentra
dentro de ellas la semilla de Linaza. Estas semillas son cosechadas y
posteriormente tamizadas para poder obtener un grupo de semillas parejas y
enteras (Figuerola et al., 2008).
Las semillas son planas y ovaladas de bordes puntiagudos de unos 4 y 6 mm,

pueden variar de color café oscuro a amarillo claro, esto se obtiene gracias a
la cantidad de pigmento en el exterior de la semilla (Guerrero Ramírez, 2018).
La linaza es sembrada principalmente como alimento, pero también se puede

fabricar productos a partir de esta semilla. Las semillas que no son usadas
como alimento tienen métodos diferentes de cultivo en los que se les modifica
genéticamente para producir lino que es una tela fabricada a partir de la fibra
de la planta del lino (Guerrero Ramírez, 2018).
24
Descripción taxonómica
La descripción taxonómica de la Linaza según (ITIS, 2016) es la siguiente:
● Reino : Plantae
● Subreino : Viridiplantae
● Infrareino : Streptophyta
● Superdivisión : Embryophyta
● División : Traqueofitas
● Subdivisión : Espermatofitina
● Clase : Magnoliopsida
● Superorden : Rosanae
● Pedido : Malpighiales
● Familia : Linaceae
● Género : Linum L.
● Especies : Linum usitatissimum L.
Características del cultivo de la planta del lino
● Temperatura: La planta soporta temperaturas de 16 a 20 °C según el

tipo de lino, para la obtención de fibra de lino es necesario cultivar la
planta en lugares húmedos y suaves, mientras que los linos para alimento
se cultivan en climas templados y cálidos (Guerrero Ramírez, 2018).
● Suelo: El suelo para sembrar la planta del lino debe ser preparado un mes
antes para no tener problemas al germinar la semilla.
● Riego: La planta de lino requiere de abundante agua con un aproximado
de 400 L a 450 L en especial durante los tiempos de floración es por ello
que se debe diseñar un sistema de riego (Guerrero Ramírez, 2018).
● Abono: Para la obtención de fibra de lino es necesario de abono
hidrogenado y fosfórico, mientras que para la semilla de lino se usa abono
con Potasio y también fosfóricos (Guerrero Ramírez, 2018).
25
Variedad del grano

Existen dos clases de Linaza o semillas de lino
● Linaza marrón o café: Es la más comercial, se puede encontrar en

semilla, harina o en aceites. Tiene un sabor suave y casi no se siente
(Linaza: ¿Cuál Es La Mejor Del 2021? - REVIEWBOX, n.d.).
● Linaza dorada o amarillo: Es más difícil de conseguir ya que no es muy
consumida, su sabor es más fuerte que la linaza Marrón, se le encuentra
en el mercado solo en semilla por su elevado costo (Linaza: ¿Cuál Es La
Mejor Del 2021? - REVIEWBOX, n.d.)lo cual se tiene dos variedades, la
Omega que es rica en AAL y la Solin que tiene baja en AAL (Morris,
2007).
Comparación: Como se mencionó hay dos variedades de colores de la linaza,

el color café y el amarillo, puesto que (Morris, 2007), realizó una
comparación con las dos variedades de colores, pero solo se tomó una
variedad de color amarillo que es el Omega ya que tiene una similitud con el
de color café, la otra variedad que es Solin se descartó por el hecho que
contiene baja en AAL, por lo siguiente se presenta la siguiente tabla:
Tabla 12. Comparación de linaza de la variedad de color café y amarilla.
Aminoácidos Variedades de linaza
Linaza Café Linaza amarilla
(NorLin) (Omega)
g/100 g de proteína
Alanina 4.4 4.5
Arginina 9.2 9.4
Acido aspártico 9.3 9.7
26
Cistina 1.1 1.1
Acido glutámico 19.6 19.7
Glicina 5.8 5.8
Histidina 2.2 2.3
Isoleucina 4.0 4.0
Leucina 5.8 5.9
Lisina 4.0 3.9
Metionina 1.5 1.4
Fenilalanina 4.6 4.7
Prolina 3.5 3.5
Serina 4.5 4.6
Treonina 3.6 3.7
Triptófano 1.8 NR
Tirosina 2.3 2.3
Valina 4.6 4.7
27
Composición nutricional
La composición nutricional de la semilla de Linaza es diferente según la

variedad, la zona de producción y la época de cultivo (Guerrero Ramírez,
2018)(ESPEJO CATALÁN, 2015).
Por cada 100 g de semillas de linaza se encuentra:
Proteínas 18.2g
Grasas 42.16g
Carbohidratos 34,3g
Fibra 27.3g
Azúcar 1.55g
Sodio 30 mg
Potasio 8.13 mg
Calcio 199 mg
Ácidos grasos saturados 3.2 g
Ácidos grasos 6,9 g
monoinsaturados
Ácidos grasos 22,4
poliinsaturados
28
Beneficios
● Fuente de fibra que ayuda a prevenir el estreñimiento (5 Fantásticos

Beneficios de Las Semillas de Linaza - ClikiSalud.Net | Fundación
Carlos Slim, n.d.)
● Su contenido de vitaminas y minerales ayuda a mantener sano el sistema
inmunológico, el sistema nervioso y los huesos (5 Fantásticos Beneficios
de Las Semillas de Linaza - ClikiSalud.Net | Fundación Carlos Slim, n.d.)
● Reducen los niveles de colesterol (5 Fantásticos Beneficios de Las
Semillas de Linaza - ClikiSalud.Net | Fundación Carlos Slim, n.d.)f
● La semilla de linaza contiene más ácidos graso que el aceite de soya (5
Fantásticos Beneficios de Las Semillas de Linaza - ClikiSalud.Net |
Fundación Carlos Slim, n.d.)
● Rica en omega 3, 9 (5 Fantásticos Beneficios de Las Semillas de Linaza
- ClikiSalud.Net | Fundación Carlos Slim, n.d.)
● Alivia los síntomas de la menopausia gracias a su contenido de
flavonoides que ayudan a balancear la carga hormonal (5 Fantásticos
Beneficios de Las Semillas de Linaza - ClikiSalud.Net | Fundación
Carlos Slim, n.d.)
Usos y comercialización
Se usa y se comercializa principalmente como:
● Semilla: obtenida directamente de la planta de lino y consumida

acompañada de yogurt, en ensaladas de fruta, batidos, jugos (Guerrero
Ramírez, 2018)
● Harina de linaza: Es usado en reemplazo a la harina común por sus
beneficios como los ácidos grasos tipo omega 3, 6 y 9 (ESPEJO
CATALÁN, 2015)
● Aceite de Linaza: Obtenido a partir de las semillas de la linaza es rico
en ácidos grasos por lo que tiene beneficios a la salud.
29
2.4. AGUAYMANTO
Origen
Es una fruta nativa de los andes del Perú conocida desde la época de los incas,
asimismo, el crecimiento se realizó en diferentes zonas de los andes como
Colombia, Perú, Ecuador y Bolivia, regiones en las cuales su fruto ha sido
utilizado como alimento silvestre desde épocas precolombinas. Sin embargo,
en la actualidad esta planta se cultiva en la sierra del Perú principalmente en
regiones como Cusco, Huancavelica, Junín y Cajamarca. Es una planta
herbácea que puede crecer de 1 a 1.50 metros de altura, los tallos y las hojas
están cubiertas por pelusas finas de color blanco, las hojas pueden medir de 2
a 6 cm, las flores tienen forma de campana de color amarillo con manchas
marrones en el interior, los frutos están cubiertos por una cascara fácil de
romper, los frutos son redondos de color anaranjado o amarillo (Tacanga,
2015).
El aguaymanto (Physalis peruviana L.) pertenece a la familia Solanaceae, el

cual se encuentra conformada por gran cantidad de herbáceas y en menor
proporción por árboles y arbustos, (Madriñán, 2010). Asimismo, en este
grupo de las Solanáceas se encuentra el Physalis peruviana, la cual puede
cultivarse en lugares con climas templados ((Dostert et al., 2012). La planta
puede alcanzar una altura entre 0.6 a 0.9 metros; pero también se registró
algunos casos, donde llegó a alcanzar 1.8 metros. Presenta las siguientes
partes para su identificación característica:
● Hojas: Presenta hojas alternas, ellas están enteras o con pocos dientes
inconspicuos, y opuestas con formas acorazonadas que miden
aproximadamente 6 a 15 cm de longitud y 4-10cm de ancho. El
pedúnculo floral es de 10-13 mm de largo; el cáliz es anchamente
campanulado, en floración 15-18 mm de largo, y en la maduración del
fruto el cáliz cambia de color de verde a beige, éste envuelve al fruto por
completo protegiéndolo de los depredadores (Carbajal, 2018).
30
● Tallos: Es herbáceo, hueco quebradizo, cubierto de vellosidades color

verde (de textura muy suave al tacto), posee en sus nudos varias yemas
de donde nace una hoja, una yema vegetativa (rama) y una yema floral
(flor), aunque tiende a lignificarse en las plantas viejas (Fischer et al.,
2005).
● Ramas: Las ramas son acanaladas y a veces de color violáceo similar al
color violeta.
● Flores: Se encuentran de manera individual con posición axilar,
presentan un cáliz lobulado pubescente, el cual es la principal
característica del género Physalis por facilitar su identificación. Además,
se disponen de forma vertical inclinadas de color amarillas en forma de
campanas con campanuladas de color morado marrón (Fischer et al.,
2005).
● Frutos: El fruto es una baya suculenta que presenta una coloración
amarilla anaranjada al alcanzar la maduración, tiene un tamaño de 1 – 1,5
cm diámetro y peso de 4 a 10 g. En su interior presentan un aproximado
de 100 a 300 semillas reniformes y amarillas de 1,5-2 mm de diámetro,
las cuales no presentan hilos placentarios (De Bernardi, 2019). El fruto
está protegido por un cáliz que envuelve por completo al fruto a lo largo
de su desarrollo y madurez, protegiendo contra los insectos, aves,
enfermedades y situaciones climáticas no favorables (Fischer et al.,
2005).
● Inflorescencia: La inflorescencia en el Physalis peruviana es
generalmente simple en la parte inferior de la planta (al final del
crecimiento monopodial termina con una flor, lo mismo sucede con la
base de la siguiente bifurcación) y es continua cuando termina la segunda
bifurcación de la manera siguiente: hoja-yema vegetativa-flor, hoja-yema
vegetativa-flor de una manera casi indefinida (Puente et al., 2011).
31
Clasificación Taxonómica
Según (Puente et al., 2011), la clasificación taxonómica del aguaymanto, se

describe de la siguiente forma:
● Reino : Plantae
● Sub reino :Tracheobionta
● Superdivisión : Spermatophyta
● División : Magnoliophyta
● Clase : Magnoliopsida
● Subclase : Asteridae
● Orden : Solanales
● Familia : Solanaceae
● Género : Physalis
● Especie : Physalis peruviana L.
● Nombres comunes: aguaymanto, capulí en Perú, uchuva en Colombia,
uvilla en Ecuador, cape gooseberry y golden berry en Estados Unidos.
(Contreras, 2015), manifiesta que, existe diversidad de nombres sobre el fruto

aguaymanto:
 Perú : Aguaymanto, capulí, tomate silvestre o uchula.

 Colombia : Uchuva, uvilla, alquenque, Topotopo.
 Ecuador : Uvilla, uchuva, vejigón o guchavo.
 Venezuela : Capulí, amor en bolsa o bolsa de amor.
 Francia : Coqueret du Pérou, coquerelle, alkékénge du Pérou.
 Bolivia : Uvilla, Capulí. Chile: Cereza del Perú, capulí.
 México : Cereza del Perú, Cape gooseberry.
 Alemania : Ananaskirsche, essbare.
 Sudáfrica : Alkekengi.
 India : Jamfruit
 Reino Unido: Cape gooseberry, goldenberry.
 Portugal : Camapum, batetesta, camapú, groselha do Perú
32
Valor nutricional
El fruto de aguaymanto posee propiedades diuréticas, sedativas y

antirreumáticas y es rica en Provitamina A, con concentraciones que pueden
llegar a las 3000 UI (6 veces más que los tomates). Los niveles de Vitamina
C son de aproximadamente 43 a 50 mg, muy cercano a las cantidades
presentes en la naranja y presenta gran cantidad de otros componentes
nutricionales como fósforo, caroteno, ácido ascórbico, hierro, entre otros
(Carbajal, 2018).
Tabla 13. Contenido nutricional del aguaymanto (Physalis peruviana) por

100 gramos de parte comestible)
Componentes Cantidad Valores diarios (dieta de

2000 calorías)
Agua
78.90 %
Carbohidratos
16 g 300 g
Ceniza
1.01g
Fibra
4.90 g 25 g
Grasa Total
0.16 g 66 g
Proteína
0.05 g 60 mg
Ácido ascórbico
43 mg
Calcio
8 mg 162 mg
33
Caroteno
3.000 iu 5.000 iu
Fósforo
55.30 mg 125 mg
Hierro
1.23 mg 18 mg
Niacina
1.73 mg 20 mg
Riboflavina
0.03 mg 1.7 mg
Fuente: (Gutiérrez Fuster et al., 2020).
Tabla 14 . Composición de tocoferoles y esteroles del aceite crudo de las semillas

del fruto del “aguaymanto”
Tocoferoles
mg/Kg) Esteroles %
α-tocoferol 70 Campesterol 4.8
β-tocoferol 1452 Estigmasterol 4.9
γ-tocoferol 1469 β-sitosterol 9.7
δ-tocoferol 1445 δ-5-avenasterol 17.1
Tocoferoles 4436 δ-5,24- 0.3

totales estigmastadienol
δ-7-avenasterol 0.4
Otros 11.9
Esteroles totales 12696 mg/kg
Fuente: (Chasquibol & Yácono, 2015).
34
Beneficios
● El aguaymanto es un fruto exótico reconocido por sus propiedades

citotóxicas contra diferentes tipos de cáncer, como el cáncer de seno. Los
beneficios atribuidos en la medicina tradicional a la uchuva que resalta
es la calcificación de los huesos, antimicobacterial, antipirético, entre
otros (Marin et al., 2010)
● La especie de Phvsalis es una medicina popular usada para tratamientos
de cáncer, leucemia, hepatitis y otras enfermedades. Por su poder
antioxidante, alarga el envejecimiento celular, ayuda a cicatrizar las
heridas (Wu et al., 2005).
● El aguaymanto se ha empleado en la medicina tradicional como agente
anticancerígeno, antipirético e inmunomodulador, así como para en el
tratamiento de enfermedades como malaria, asma, hepatitis, dermatitis,
reumatismo, diurético y otras enfermedades (Quispe et al., 2009)
● El consumo de este fruto ayuda a disminuir los niveles de colesterol en
la sangre cumpliendo el rol de antidiabético, estabilizando el nivel de
glucosa en la sangre y purificándola (Isla, 2016)
● Su aporte de pectina le confiere propiedades laxantes, lo que lo hace
especialmente recomendado para situaciones como estreñimiento. Por
último, por su composición, posee un suave efecto diurético y depurativo,
por lo que se recomienda su consumo en caso de retención de líquidos y
de cistitis (Isla, 2016)
● Se ha demostrado que este fruto tiene ambas propiedades importantes
como antinflamatorio y antioxidante. En las investigaciones realizadas,
los cálices del aguaymanto, se encontró moléculas de azúcar conocidos
como glicósidos, considerados los responsables de la actividad
antiflamatoria (Madriñán, 2010) y los extractos del fruto tiene actividad
anticancerígena en hepatocélulas humanas (Wu et al., 2005).
● Por otra parte, el contenido de vitamina A es esencial para la visión, el
buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen
funcionamiento del sistema inmunológico. Así mismo contiene ácidos
orgánicos (cítricos y málico), pectina (fibra soluble) (Isla, 2016).
35
Uso y comercialización
Los frutos son consumidos frescos o procesados como son las mermeladas,
conservas, deshidratados, entre otros; además su comercialización se realiza
de dos formas diferentes en el mercado internacional: como fruto fresco,
orgánico o natural y como producto con valor agregado como el caso del
aguaymanto deshidratado, mermeladas, yogurt, etc. (Carbajal, 2018).
(Gutiérrez Fuster et al., 2020) mencionan que la pulpa congelada de

aguaymanto, presenta usos a partir de la separación de la parte comestible,
por lo cual se obtiene la pulpa que atribuye características que se mantiene a
diferencia de otras presentaciones y presenta ventajas como las siguientes:
● Se logra conservar el aroma y sabor de la fruta, a diferencia de otro tipo

de presentaciones.
● Se mantienen de manera óptima las propiedades nutritivas.
● Incluso es posible conservar la pulpa hasta por un año en estado de
congelación.
● Permite almacenamiento duradero, lo cual permite ser ofrecido en
momentos del año con poca disponibilidad de fruta fresca y de acuerdo a
investigaciones realizadas, la pulpa de aguaymanto podría ser utilizada
para diversos fines: elaboración de mermeladas, de néctares de
aguaymanto, jugos, helados, gelatina, entre otros. Adicionalmente, es
posible consumirse como helado, en cócteles mezclada con diversos
licores, en diversos postres e incluso cubierto de chocolate.
Uso industrial
Las características fisicoquímicas y organolépticas que posee los frutos de

aguaymanto, permiten obtener diversos productos transformados con
elevados rendimientos; el contenido en pulpa (70%), en sólidos solubles
(14%), su pH alrededor de 3,4 y especial color, aroma y sabor son parámetros
que sin duda favorecen el aprovechamiento industrial (Arias & Lozano,
2017).
36
Por tal razón, los productos que se pueden procesar son: mermeladas,
conservas, jaleas, almíbar, jugos, néctares, licor (vino), vinagre, colados,
batidos, yogurt, natillas, bocaditos, confites de aguaymanto cubiertas con
chocolate, pulpa en almíbar y fruta seca (pasas) (Lozano, 2009).
2.5. BEBIDA ENERGIZANTE DE CEBADA
A) Descripción del proyecto

El presente estudio tiene como finalidad el aprovechamiento de la materia prima,
harina y harinas tostadas de los granos de la Quinua, Cebada y la Linaza, además
de analizar también el producto innovador con mayor puntuación; es por ello que
en primera instancia se desarrolló una evaluación de la validación de las ideas
planteadas y el diseño de un modelo y la realización de un cuestinario; en donde,
la “Bebida energizante artesanal de malta de cebada y aguaymanto” destacó por
mayor puntaje a diferencia de los demás productos.
Con la ayuda de la herramienta “Color Analysis”, el presente trabajo consiste en

evaluar los Parámetros Cielab determinando la definición de colores a los que se
exponen las materias primas como la Quinua, Cebada y la Linaza. Luego, se
utilizará la herramienta “Microsoft Excel” para poder ordenar y ubicar los
resultados correspondientes.
B) Objetivos.
C) Alcances
En el presente estudio se exploró el mercado al que está dirigido los productos

hechos a base de quinua, cebada y linaza producidos en la provincia de Tarma
para dar a la materia prima de la localidad mayor énfasis y para incentivar al
público a consumir y a contribuir con los productores.
La investigación abarcó únicamente el mercado dedicado al rubro de alimentos en

especial al dedicado a la venta de bebidas energéticas en la provincia de Tarma y
en el Perú. Ofreciendo productos naturales libres de conservantes y de un alto
valor nutritivo.
37
Se encontró la información primaria por medio de una encuesta realizada a un

grupo determinado de personas y las respuestas obtenidas permitieron recopilar
mayor información y a tener en cuenta sus opiniones.
D) Limitaciones
El periodo de tiempo de la investigación se realizó en un periodo de tiempo de 4

meses empezando en septiembre hasta diciembre del 2021. La investigación no
abarcó áreas distintas al proceso del producto a ofrecer y se realizó solo con las
tres materias primas mencionadas. La investigación se realizará especialmente
para la fabricación de una bebida energizante natural de malta de cebada con
aguaymanto y de materia prima como la quinua y la linaza.
3. METODOLOGÍA
La realización de esta investigación en cuanto a la identificación y caracterización

de los granos andinos y el producto final: bebida energizante artesanal a base de
malta de cebada y aguaymanto, se utilizó datos estadísticos descriptivos en forma
de encuesta, para determinar con exactitud la cantidad de personas que se requerirá
en el mencionado estudio, este estudio de mercado nos ayudó para la realización
de este proyecto.
Se muestran los materiales, insumos, equipos y el diagrama de operaciones del

proceso para la elaboración de la bebida energizante artesanal a base de malta de
Cebada y Aguaymanto.
3.1 MATERIALES Y EQUIPOS
3.1.1 Materia Prima
Las muestras deben de tener una calidad óptima es así que el

Aguaymanto (Physalis peruviana L.) y Cebada (Hordeum vulgare)
cumplieron con este importante parámetro, como lo son las
características, libres de golpes y daños ocasionados en el periodo de
cosecha, no tuvieron daño biológico o enfermedades. Las materias
primas fueron adquiridas en el Mercado Mayorista de la ciudad de
Tarma.
38
3.1.2 Insumos
➢ Azúcar blanca industrial
➢ Agua carbonatada
➢ Sorbato de potasio
3.1.3 Materiales
➢ Vaso de precipitado
➢ Tela organza
➢ Papel filtro
➢ Colador
➢ Tinas de plástico
➢ Envases de vidrio
➢ Ollas de acero inoxidable
➢ Varilla
➢ Espátula de madera
➢ Ollas
➢ Cuchillos
➢ Baldes
➢ Jarras medidoras
➢ Exprimidores
➢ Tamiz de malla
3.1.4 Equipos
➢ Termómetro
➢ Balanza
➢ Refractómetro digital
➢ Horno tostador
➢ Cocina industrial
➢ Molino de granos
➢ pH-metro
➢ Potenciómetro digital
3.2 PROCEDIMIENTO Y DIAGRAMA DE FLUJO
3.2.1 Proceso de obtención de malta
Malta de cebada
➢ Pesado: Es pesada con la finalidad de realizar el balance de materia.

➢ Limpieza: Se realizó con la finalidad de eliminar las impurezas
(pajas, hojas).
➢ Remojo: Hasta obtener granos con un contenido de 40 a 45% de
humedad.
39
➢ Germinación: En paños húmedos de telas de algodón, por un

tiempo de 48 a 72 h hasta la formación de raicillas como máximo de
5 mm.
➢ Secado: Al medio ambiente hasta eliminar un promedio de 90% de
humedad.
➢ Tostado: En un horno tostador, por un tiempo de 7 min y a una
temperatura de 80 °C, hasta obtener cebada malteada de coloración
parda.
➢ Malteado: Para este proceso que involucra remojado, germinado,
secado y tostado se emplearon 470 g de cebada; donde se obtuvo
450 g de malta de cebada de color pardo oscuro, sabor dulce.
➢ Tamizado: La cebada malteada se llevó a separar de las raicillas con
la ayuda del tamiz de malla N° 18 para evitar la producción de olores
extraños durante el macerado.
➢ Triturado: La malta de cebada incluida las raicillas formadas se
procedieron a triturar por separado con la ayuda de un molino de
granos, con la intención de acondicionar y facilitar la extracción de
los componentes en el proceso siguiente, obteniéndose 450 g de
malta de cebada.
➢ Maceración: La malta triturada se llevó a macerar en 2700 mL de
agua caliente a 70 °C (en relación 1:6) por 3 h, en olla de acero
inoxidable, obteniéndose una mezcla liquida de color marrón
oscuro.
➢ Cocción: La mezcla macerada se procedió a cocer en ollas de acero
inoxidable por un tiempo de 15 min, con este proceso se obtuvo una
mezcla liquida de color caramelo o marrón oscuro.
➢ Filtración: La mezcla cocida se llegó a filtrar con ayuda de una
coladora y tela organza, donde se obtuvo 832 mL de mosto de malta
de cebada lista para ser empleada en el proceso siguiente.
40
Figura 1: Diagrama de flujo del proceso de obtención de malta de cebada.
41
3.2.2 Descripción de proceso para la Obtención de pulpa de Aguaymanto

➢ Recepción: La materia prima debe poseer un buen estado de calidad,
el aguaymanto se recepcionó proveniente del mercado mayorista de
la provincia de Tarma.
➢ Pesado: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso.
➢ Selección: El aguaymanto seleccionado fue de la sierra peruana.
Para la selección se tomó en cuenta los siguientes criterios:
○ Se descartaron los aguaymantos que presentaban defectos
(como golpes, roturas, aplastamientos, etc.) y contaminados.
○ Se retiró el cáliz de cada aguaymanto y se eligieron aquellas que
presentaban uniformidad en forma y tamaño.
➢ Lavado: Los aguaymantos fueron colocados en un recipiente,
fueron lavados con agua fría, luego se escurren y se secaron al medio
ambiente, por un tiempo de 10 minutos.
➢ Pulpeado: se realiza en una pulpeadora a una velocidad de 500 rpm
y para tener un extracto refinado se utiliza una malla de 5 mm de
abertura de malla. Para este proceso realizamos con exprimidores y
manualmente, por no contar con despulpadora.
➢ Almacenamiento: se almacenó en refrigeración a 4°C.
Figura 2: Descripción de proceso para la Obtención de pulpa de Aguaymanto
42
3.3 Proceso de elaboración artesanal a base de malta de Cebada y

Aguaymanto
➢ Formulación: se empezó agregar los insumos y aditivos que
conforman la bebida energética, empleándose así 554,40 mL mosto
de malta de cebada; 550,00 mL pulpa de aguaymanto al cual se
adicionó 97,8 g de azúcar con ello se logró alcanzar 22 °Brix;
también se adicionó 1,78 g (0,045%) de sorbato de potasio para
prevenir el cambio de color y la contaminación por levaduras y
hongos. A partir de esta etapa fue conocida como base o jarabe.
➢ Homogeneización: El jarabe se llevó a constante agitación con
ayuda de una espátula de madera, hasta disolver todos los
ingredientes.
➢ Pasteurizado: Se pasteuriza a una temperatura de 60 °C por 30 min.
Para esta operación se realizó con la finalidad de eliminar cualquier
agente microbiológico presente en la dilución, se mantuvo la
temperatura constantemente.
➢ Envasado: Se envasó en botellas de vidrio de 250 ml. El envasado
se realizó en caliente para poder generar el vacío en el envase.
➢ Empaquetado: Se empaco por media docena y se envuelve en film
de polietileno.
➢ Almacenado: Teniendo listo la bebida energética, el producto se
lleva a almacenar en un ambiente frío, para luego ser consumida.
43
Figura 3: Diagrama de flujo final del proceso de elaboración de la bebida

energética artesanal a base de malta de cebada y aguaymanto
44
4. RESULTADOS
Esta sección contendrá la presentación de los resultados de proyecto, la
comparación del proyecto con el modelo teórico, y la discusión e interpretación
de los resultados obtenidos, en el orden que se menciona.
5. CONCLUSIONES
En el presente estudio se obtuvo de acuerdo a los resultados (RESULTADOS). Si
bien se tuvo un tiempo alrededor de 4 meses en realizar el trabajo. De septiembre
a diciembre del año 2021. En un principio se obtuvo tres materias primas las cuales
eran la quinua, cebada y linaza. Obteniéndose a su vez una encuesta la cual se
realizó y mando a distintas personas con preguntas seleccionadas las cuales se
determinó en conformación con el grupo el cual se tuvo un aproximado de una
semana en el cual se recaudó distintas opiniones de personas de la zona como
también fuera de ella, la cual se basó en un producto el cual fue la bebida
energizante artesanal de malta de cebada y aguaymanto, como también en
características que debería tener al consumir, tipo de envase, si conocían de
bebidas energizantes artesanales y como último un pequeño argumento el cual nos
pueda servir para desarrollar nuestro producto. Y así mismo ve características
esenciales que se busca al consumirlo y cuál es el efecto que se le busque dar
haciendo la diferencia con otros de la misma línea.
45
6. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
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51
7. ANEXOS
RECOLECCIÓN DE DATOS PARÁMETROS CIELAB
Cebada
Fecha 19/09/2021
52
Fecha 26/09/2021
Fecha 03/09/2021
53
Quinua
Fecha 19/09/2021
Fecha 26/09/2021
54
Fecha 03/10/2021
Linaza
Fecha 19/09/2021
55
Fecha 26/07/2019
Fecha 03/10/2021
56
ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LA ENCUESTA
Cuando ya se recopiló todas las encuestas realizadas a las 500 personas solo se
obtuvo 202 encuestas lo que nos ha valido resalta cuáles son sus expectativas y
requerimiento.
VARIABLE RESULTADO COMENTARIO
15 a 20 (27.2%) Las personas que en su

mayoría que han
21 a 25 (17.8%)
respondido se encuentra
1. ¿Qué edad tienes? 26 a 30 (17.8%)
entre 15 a 20
31 a 35 (22.8%)
años y otro grupo también
36 a más (14.4%) es de 31 a 35 años.
Más se ha encuestado a
2. Sexo Femenino (52.5%) personas del género
Masculino (47.5%) femenino, aunque por
poco.
Tarma, Huaytará, Lima,

Huancayo, Junín,
Condorcocha, Cerro de Nuestra encuentra a
3. ¿Desde dónde
Pasco, Jauja, Japón, Pisco, llegado a varios lugar
responde este
Ica, Palca, San Pedro de nacionales e
cuestionario?
Cajas, Veracruz, México, internacionales.
Baja California Sur,
Arequipa.
4. ¿Cuál de estas Quinua (72.3%) Para las personas la

materias primas usted Cebada (40.1%) Quinua es la materia prima
considera que son Linaza (42.6%) que da beneficios para la
beneficiosos para la salud? Ninguna (0%) salud.
57
5. ¿Cuál de estas Quinua (57,4%)

Las personas mayor mente
materias primas, usted Cebada (32,2%)
consume más lo que es la
consume con mayor Linaza (31,2%)
Quinua.
frecuencia? Ninguna (5,9%)
6. Para usted, el
En su mayoría de personas
mercado de
Si (88.1%) están de acuerdo que el
productos
No (3%) mercado de productos
orgánicos, ¿Es
Desconozco (8.9%) orgánicos es una buena
una alternativa
alternativa de consumo.
de consumo?
7. ¿Se considera
La mayoría de las
usted un Si (35.1%)
personas no son muy
consumidor de Nunca (4%)
frecuentes con el consumo
productos A veces (60.9%)
de productos innovadores
innovadores?
8. Le gustaría
comprar o
consumir
Casi todas las personas si
productos Si (74.3%)
les gustaría consumir
desarrollados con No (1%)
productos de la zona
materia prima de Tal vez (25.2%)
altoandina de Tarma.
la
zona altoandina de
Tarma
El precio (16.8%)
La calidad (43.1%) Para las personas la
9. A la hora de calidad con una buena
La marca (7.9%)
comprar un composición y que tenga
La composición (26.7%)
producto, ¿Qué un precios alcanzable, es
Diseño (4%)
es lo primero que sugerible para que logren
Simplicidad (1%)
se fija? adquirir la bebida
Otros energética.
58
10. Conoce usted los

beneficios de una No, pero me interesa saber
La mayoría de las
Bebida (47.5%)
personas no conocen los
energizante Nunca (1.5%)
beneficios de la bebida,
artesanal a base Poco (18.3%)
pero están interesado en
de malta de No sé (28.2%) cuales van hacer.
cebada y Si (4.5%)
aguaymanto
11. Usted degustó

una bebida igual
Si (21.3%) La mayoría de las
o similar una
No (65.3%) personas desconoces de las
energizante
Poco (13.4%) bebidas energizante
artesanal a base
artesanal, lo que nos da un
de malta de
paso a favor y en contra.
cebada y
aguaymanto.
Las personas no son de

12. ¿Con qué Diariamente (2.5%)
consumir diariamente una
regularidad Semanalmente (13.4%)
bebida energizante, por lo
consume bebidas Eventualmente (71.3%)
visto lo consumen cuando
energizantes? Nunca (12.9%)
se requiere.
Las personas siempre lo

Tiendas (36.1%) han adquirido la bebida en
las tiendas y mercados,
13. ¿Dónde adquiere Mercados (35.1%)
pero también en algunos
productos Supermercados (20.8%)
lugares lo han visto que lo
similares a los Mercados Virtuales (5%)
vende como centros
mencionados? Otros (%)
turísticos, tiendas de
productos naturales, entre
otros.
59
Al realizar deporte
Para las personas una
(41.1%).
bebida energizante en muy
14. ¿Qué causa lo Mantenerse activo durante
bueno cuando se está
lleva a consumir el día. (30.2%).
realizando un deporte,
una bebida Mantener el rendimiento
pero también lo requiere
energizante? académico. (9.9%).
para estar activos en el
Por el sabor (15.8%).
día.
Otros (%).
15. ¿Qué expectativa

tiene sobre la
Nutritivo y saludable
“Bebida La mayoría espera que la
(58.1%)
energizante bebida energizante tenga
Poco beneficioso (3%)
artesanal a base valores nutricionales y
Solo comercial (10.4%)
de malta de saludable para la persona.
Otros (%)
cebada y
aguaymanto”?
16. Para consumir

una bebida, ¿Qué
aspectos considera Por lo visto a las personas
Presentación (9.9%)
conveniente al le gusta que la bebida
Sabor (53.5%)
momento de tenga un sabor muy
Natural (36.6%)
comprar una agradable.
bebida
energizante?
17. ¿Estaría
dispuesto a
Para la mayoría de las
consumir una
personas si estaría
bebida Si (83.2%)
dispuesta a consumir la
energizante No (1%)
bebida energizante ya que
artesanal a base Tal vez (16.3%)
debe ser lo que es
de malta de
innovador.
cebada y
aguaymanto”?
60
18. Las
características y Se ha notado que las
Si (74.8%)
funciones de un características y funciones
No (1%)
producto son de la bebida, para muchas
Siempre (16.3%)
relevantes para personas son muy
A veces (7.9%)
consumir una relevantes.
bebida.
Como es un producto
19. ¿Qué motivos le
innovador, se vio que el
limitarían a usted, Alto costo (38.1%)
precio y la poca confianza
para poder Poca confianza (36.6%)
se tendría que analizar
adquirir uno de Lugares de venta (25.2%)
bien para la aceptación del
los productos?
consumidor.
20. ¿Crees que la

"Bebida Como no se ha realizado
energizante una prueba piloto para
Si (38.1%)
artesanal a base que las personas tengas
No (2%)
de malta de una respuesta clara, solo se
Tal vez (59.9%)
cebada y inclinaran con una duda si
Nunca (0%)
aguaymanto" responde o no a sus
responde a tus necesidades.
necesidades?
900 ml (7.4%)
21. Que cantidad 500 ml (18.8%) La cantidad ideal para las
sería de su 330 ml (36.6%) personas están entre 330
preferencia: 300 ml (1%) ml y 250 ml.
250 ml (36.6%)
22. ¿Qué sugerencias

brindaría usted
sobre el producto
“bebida Siempre se va tener en
energizante cuenta la sugerencia que el
Bebida 142 sugerencia se tuvo consumidor espera que sea
energizante o que tenga nuestra bebida
artesanal a base energizante.
de malta de
cebada y
aguaymanto”?
61

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Informe de proyecto de la asignatura de

Trabajo de investigación de transformación de Quinua,

Research work on the transformation of Quinoa, Barley and

El propósito del resumen es describir brevemente los objetivos, métodos,

En la actualidad existe una gran necesidad de consumir productos innovadores

Se planteó un desarrollo de marketing en base a un cuestionario de problemas para

2.1. CEBADA (HORDEUM VULGARE L)

La cebada (Hordeum vulgare L) es el cereal más antiguo domesticado por el

Los sembríos de cebada se pueden realizar en altitudes desde 2400 a 3500

En el Perú, los cultivos de cebada en su gran mayoría se encuentran en la

Tabla 1. Clasificación taxonómica de Hordeum vulgare L.

Fuente: (Ponce et al., 2019)

Variedades del grano

● Cebada de dos carreras o cebada cervecera: Denominado de esta

Tabla 2. Valor nutricional de la cebada perlada por cada 100 gramos

Composición Cantidad g/mg

Grasa total 1,16 g

Vitamina B-1 0.31mg

Vitamina B-3 4,6 mg

Fuente: (Baldoceda, 2015)

Tabla 3. Composición del grano de cebada por 100 g de sustancia

Composición Cantidad g/mg

Materia grasa 1.8

Hidratos de carbono 66.5

Materia minerales 2.6

Fuente: (Baldoceda, 2015).

Tabla 4. Composición de la paja por 100 g de sustancia

Composición Cantidad g/mg

Materia grasa 1.7

Materia no nitrogenada 43.8

Fuente: (Baldoceda, 2015).

Tabla 5. Composición de la cebada verde por 100 g de sustancia

Composición Cantidad g/mg

Materia grasa 0.5

Materia no nitrogenada 8.8

Fuente: (Baldoceda, 2015).

En la tabla 2 se observa los valores nutritivos para los 25 genotipos de paja

Tabla 6. Valor nutritivo de la paja de cebada de 25 genotipos cultivados a 3200

Genotipos Proteína Fibra Digestibilidad in

UNALM 96 M6h-617 2.6 bcde 76.4 32.2

UNALM 96 M6h-615 2.5 cdef 77.4 30.6

UNALM 96 M6h-333 2.5 cdef 75.9

UNALM 96 M6h-307 2.4 ef 78.2 28.7

UNALM 96 M6h-301 2.4 def 77.2

UNALM 96 M6h-571 2.5 def 77.4 27.7 b

UNALM 96 M6h-728 2.8 abcd

UNALM 96 M6h-306 2.6 bcde 75.0 27.5 b

UNALM 96 M6h-567 2.8 abc

UNALM 96 M6h-326 2.6 bcd 76.9 30.4

UNALM 96 M6h-609 76.2

UNALM 96 M6h-604 2.4 def 77.7 28.3

UNALM 96 M6h-335 2.7 abcde 76.4

UNALM 96 M6h-305 2.6 bcde 75.0 34.2 a

UNALM 96 M6h-595 2.5 def

UNALM 96 M6h-329 2.6 bcde 75.8 28.6

UNALM 96 M6h-603 2.4 def

UNALM 96 M6h-729 2.8 abcd 78.2 29.3

UNALM 96 M6h-588 2.4 def 75.7 30.2

UNALM 96 2.5 def 78.2 33.4

UNA 80 Línea 525 2.4 def 75.8 30.6

Fuente:(Llacsa et al., 2020).

● La cebada presenta propiedades como ser emoliente, reconstituyente,

● La fibra viscosa de la cebada, tiene la propiedad de atrapar el colesterol