FACULTAD DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

PROGRAMA DE TECNICA PROFESIONAL EN PROCESAMIENTO Y CALIDAD

NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
BIOQUIMICA DE LA NUTRICION
PRESENTADO POR: Juan Quiroz, Martha Rojano

Práctica. Detección de azúcares y metabolismo de carbohidratos

Propósito: Distinguir los diferentes fundamentos de las principales pruebas de
detección de carbohidratos realizadas en laboratorios.
CONCEPTOS CLAVES
La importancia de los carbohidratos en el organismo es altísima porque son los
principales metabolitos implicados en la obtención de energía y con papel en el
soporte estructural y reconocimiento celular a nivel inmunológico. Su clasificación
puede obedecer a diferentes criterios, pero uno de los más utilizados se da en
función del número de unidades enlazadas por enlace glucosídico; ya que
pueden ser monosacáridos, disacáridos u polisacáridos; destacando que los
principales monosacáridos pueden ser aldosas si poseen un grupo químico
aldehído o cetosas si contienen el grupo cetona.
El monitoreo de los niveles corporales de carbohidratos en el cuerpo es crucial
para una buena salud, por lo que es habitual que en los chequeos de laboratorio
se extraiga una muestra sanguínea para analizar la cantidad de azúcar en un
momento dado del dia. Dentro de los primeros pasos es relevante utilizar la
técnica de centrifugación como un mecanismo de separación de los componentes
de una muestra tras la aplicación de movimientos rotatorios.

Literatura sugerida: UNAM.2009. MANUAL DE PRÁCTICAS BIOQUÍMICA

CLÍNICA (CLAVE 1807). UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE QUÍMICA
Revise información científica para responder los siguientes tópicos y enliste la
bibliografía respectiva.
Pruebas colorimétricas para carbohidratos (almidones y azúcares)
Prueba de Molisch: Requiere reactivos de soluciones alcohólicas como el 𝛼 −
𝑛𝑎𝑓𝑡𝑜𝑙, ácido sulfúrico concentrado 𝐻2𝑆𝑂4, y se puede aplicar a diferentes
sacáridos como glucosa y albúmina, ambas al 1%, también agua como control
negativo e incluso poner a prueba una muestra problema, en sus respectivos
tubos de ensayo. Posteriormente se adiciona 0.5 ml de ácido sulfúrico al tubo con
cuidado evitando homogenizar.
Prueba de Seliwanoff: Requiere el pesaje de 0.25 g de resorcinol y posterior
disolución en ácido clorhídrico 6N (HCl), para las muestras a probar se puede
utilizar glucosa, almidón, fructosa y sacarosa al 5%.
Benedict: Es una prueba cualitativa que ayuda a detectar azúcares reductores,
como por ejemplo glucosa, fructosa, maltosa, etc; dichos glúcidos tienen la
capacidad de reducir el ión 𝐶𝑢2+ a 𝐶𝑢1+. Los reactivos que utiliza son: el Citrato
trisódico, el 𝑁𝑎2𝐶𝑂3, agua destilada y el 𝐶𝑢𝑆𝑂4°5𝐻2𝑂.
Cuando se trabaja en laboratorio se suelen utilizar 2 ml de solución de glucosa al
5% y después se adicionan 6 gotas del reactivo de Benedict; posteriormente se
coloca el tubo de ensayo en un vaso precipitado que contenga agua en un baño
María, y se calienta durante 4 minutos.
1.1 ¿Hay un cambio de color mientras se calienta el tubo de ensayo? Si existe
dicho cambio, ¿a qué se debe?
Si hay un cambio de color al momento de calentar la sustancia en el tubo de
ensayo y esto se debe a que la prueba dio positiva y es abundante en
azúcares reductores.

1.2 ¿Por qué debe llevar el tubo de ensayo al calor?

Para que el reactivo de Biuret pueda tener reacción en la sustancia a analizar,

al estar en calor está se activa y da así los resultados.
 Link sugerido Benedict:
https://youtu.be/_WKlg9iVMwM
Prueba de Yodo (Lugol): Es una prueba para la detección de almidón u otros
polisacáridos, en ella se utiliza una solución de yoduro de potasio y cuando
detecta el azúcar existe un cambio de calor, que indica formación de cadenas de
poliyoduro.
Cuando se trabaja en laboratorio se tomaría un tubo de ensayo diferente y se
agregaría 1 ml de solución de almidón (1%, MEZCLE BIEN ANTES DE TOMAR
EL ALMIDON). Después se añadiría gotas de solución de Lugol cuya composición
sería 𝐼2 al 5% contenido en KI al 10%.
1.2 ¿Qué color se puede reconocer en el tubo de ensayo?
Un color oscuro

1.3 ¿Cuál es la razón que explica este cambio de color?

Porque el almidón va atrapando el yodo haciendo que el color característico de

este que es oscuro se conserve. El color del yodo está comprimido en la hélice
del almidón.
Link sugerido prueba de Lugol: https://youtu.be/NIxsxbphsKE
2. Se tienen 0,40 moles de un reactivo ácido para una prueba de detección de
carbohidratos y 170 ml de solución. ¿Cuál es la molaridad de dicha solución?
Moralidad= 0,40 mol / 170 ml= 0.00235

3. Argumente sobre las semejanzas y diferencias de las unidades de

centrifugación como fuerzas g y las revoluciones por minuto (rpm). Indique si
existe un factor de conversión entre ellas.
La fuerza centrífuga relativa o fuerza g (RCF) es la cantidad de aceleración que se
aplicará a la muestra. Depende de las revoluciones por minuto (rpm) y del radio
del rotor. Es relativo a la fuerza de la gravedad de la Tierra. Un protocolo o método
bien redactado deberá indicar que al momento de usar una centrífuga debe
hacerlo usando fuerza g en lugar de las rpm porque el tamaño de los rotores será
diferente dependiendo la marca y por lo tanto la fuerza g será diferente.
Desafortunadamente, no todos los protocolos están escritos de manera precisa y
las instrucciones se dan de manera incorrecta usando rpm. Por lo tanto, uno tiene
que convertir la fuerza g (RCF) en revoluciones por minuto (rpm) y viceversa.
Algunas centrífugas convierten automáticamente estas unidades otras no, pero
para aquellos casos en que no, existen fórmulas para calcular esto.
 Mida el radio del rotor de su centrifuga
Sustituya r en la fórmula para calcular las RCF o rpm
Fuerza g (RCF) = (rpm)2 × 1.118 × 10-5 × r
RPM = √[RCF/(r × 1.118)] × 1 × 105
Donde: g = Fuerza centrífuga relativa
r = Radio del rotor (cm)
rpm = Revoluciones por minuto
Ahora coloque las RFC o rpm en su rotor que usará y balance bien sus tubos

4. Explique el fundamento y aplicación de los siguientes tubos vacutainer para

muestras sanguíneas de acuerdo al código de colores: morado, verde, blanco,
azul claro.
Morado: Estos tubos contienen el EDTA una sal de potasio que sirve como
anticoagulante, el cual se encuentra esparcido por las paredes del tubo. Este sirve
para almacenar la muestra de sangre (entera) cuando se van a realizar pruebas
hematológicas (conteo de células sanguíneas) o realizar frotis para ver en
microscopio.
Verde: Este tubo puede contener dentro tanto Heparina de Sodio como Heparina
de litio los cuales son agentes anticoagulantes que son utilizados en estos tubos
para futuras pruebas de determinaciones de Química Clínica en el plasma
Blanco: Estos tubos especiales contienen Fluoruro y Oxalato de Potasio. El
oxalacetato funciona como un anticoagulante mientras que el fluoruro detiene la
acción de las enzimas sobre ciertos sustratos como la glucosa. Estos tubos son
utilizados para realizar determinaciones de glucosa en la sangre
Azul claro: Este tubo contiene dentro Citrato de Sodio al 3.2 %; este es un
anticoagulante que puede ser reversible, en estado liquido diluye bien la sangre.
Es utilizado para realizar las pruebas de coagulación de la sangre, entre estos el
TP y TTP.
Tiempo de Protrombina (TP): examen de sangre que mide el tiempo en que la
porción liquida de esta, se coagula.
Tiempo de Tromboplastina (TTP): examina el tiempo que toma la sangre
coagularse y define si hay problemas de sangrado o coagulación.
5. Consulte ¿cuál es el fundamento químico de las siguientes pruebas y
cuándo se puede aplicar cada una?:
 a. Prueba de Bial: El ensayo de Bial se usa para
detectar la presencia de pentosas. El reactivo de Bial está compuesto por orcinol,
acido clorhídrico y cloruro férrico. Si una pentosa está presente, se deshidratará
para formar furfural que reaccionará con el orcinol para general un compuesto
coloreado
b. Prueba de Fehling: El reactivo de Fehling se utiliza para la detección de
sustancias reductoras, particularmente azúcares reductores. Se basa en el
poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído que pasa a ácido reduciendo
la sal cúprica de cobre (II), en medio alcalino, a óxido de cobre (I). Éste forma
un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reacción es que la
forma aldehído puede detectarse fácilmente, aunque exista en muy pequeña
cantidad. Si un azúcar reduce el licor de Fehling a óxido de cobre (I) rojo, se
dice que es un azúcar reductor.
c. Braun:). Esta reacción sirve para el reconocimiento de azúcares reductores. Los
azúcares reductores en medio alcalino pueden reducir el picrato, de color
amarillo, a picramato, de color rojo en medio alcalino (Na2CO3
d. Prueba del espejo de plata : La experiencia comienza con la preparación del
complejo diaminado de plata [Ag(NH 3)2]+, conocido como reactivo de Tolens, a
partir de nitrato de plata y amoniaco. Posteriormente, se añade glucosa que
actúa como reductor, lo que permite la formación de una capa delgada de plata
metálica sobre la superficie del tubo de ensayo, que se agita para que la
disolución esté en contacto con toda la superficie del tubo del ensayo que
queremos metalizar. el reactivo de Tollens puede ser usado para discernir si el
compuesto es una cetona o un aldehído.