INDUSTRIA CARNICA: PATE DE HIGADO

“TECNICATURA SUPERIOR EN ENOLOGÍA E INDUSTRIAS DE LOS ALIMENTOS”,

 MARIA GABRIELA FREDES

INTRODUCCIÓN
PATÉ
Se llama paté a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa,
siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino.
Para elaborar el pate necesito el hígado, ya que se obtiene en el diagrama de flujo de sacrificio animal; en
la etapa de eviscerado cuando se extraen las vísceras rojas, para elaborar el Pate, se va a llevar a cabo el
diagrama de flujo de sacrificio animal para la obtención de la carne.
¿Qué es la carne?
Se define en forma genérica como Carne la porción comestible, sana y limpia de los músculos de los
bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección
veterinaria oficial, antes y después de la faena.
CARNES DE CONSUMO FRESCAS Y ENVASADAS
Artículo 247 (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 12-E/2017)
Con la denominación genérica de carne, se entiende la parte comestible de los músculos de vacunos,
bubalinos, porcinos, ovinos, caprinos, llamas, conejos domésticos, nutrias de criadero, pollos, pollas, gallos,
gallinas, pavitos, pavitas, pavos, pavas, patos domésticos, gansos domésticos y codornices, declarados
aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. Con la
misma definición se incluyen a los animales silvestres de caza o criados en cautiverio, pescados, crustáceos,
moluscos y otras especies comestibles.Por extensión se considera carne al diafragma y músculos de la
lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. La carne será limpia,
sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto,
incluyendo su cobertura grasa tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados
durante la operación de la faena.
Artículo 248
Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de animales y oreada posteriormente,
que no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus características principales y presenta color, olor y
consistencia característicos. La carne de ganado fresca que se expenda después de 24 horas de haber sido
sacrificada la res, debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5°C en cámaras frigoríficas. Las carnes
estarán limpias, exentas de piel y vísceras. Selladas por la inspección sanitaria, salvo en animales pequeños
o en las especies y casos debidamente autorizados en que esté permitida. Es obligatorio reservar las partes
selladas de las reses que tengan el sello de la inspección sanitaria que certifica su buena aptitud para el
consumo, a los efectos de su presentación cada vez que sea requerida por los funcionarios fiscalizadores.
La no observancia de esta regla hace que las reses se consideren como de sacrificio clandestino y quien las
expenda o exponga se hará pasible de las penalidades correspondientes.

1
 MARIA GABRIELA FREDES
DIAGRAMA DE FLUJO DEL SACRIFICIO ANIMAL

PCC TRANSPORTE

PCC
RECEPCION/REPOSO

PCC LAVADO

INSENSIBILACION O
PCC NOQUEO

PCC
MANEO Y GUINCHERO

DEGUELL0/DESANGRADO
PCC

CUERADO
PCC

SEPARADO
PCC DE CABEZA
SECTOR DE
CABEZA
TRAGA PASTO Y
PCC
SIERRA DE PECHO

SEPARACION DE
PCC DESPANZADO
VISCERAS

SIERRA MEDIA RES

PCC

EXTRACION DE LA
PCC MEDULA

INSPECCION Y
PCC TIPIFICACION

CAMARA DE OREO/
PCC MADURADO

CAMARA DE ENFRIADO
PCC

PCC EXPEDICION

2
 MARIA GABRIELA FREDES

TRANSPORTE
El ganado puede ser transportado por su propio pie, por camión, ferrocarril o barco. Pero sea cual fuere el
método empleado, sufrirá agotamiento, heridas, contusiones, fracturas e incluso asfixia.
Un daño que tiene alta significancia comercial es la pérdida de peso que sufrirá durante el transporte, lo
que dependerá, en gran medida, de los siguientes factores:
✓ Estado de los animales en el momento de la carga y trato recibido antes de ella.
✓ Oportunidades y clase de pienso dado al ganado antes de la carga
✓ Tiempo atmosférico durante el transporte y distancia de desplazamiento
✓ Medio de transporte usado
✓ Trato recibido por el ganado en estaciones de tránsito.
Durante el transporte los animales pueden contraer enfermedades contagia- das por ganado que
anteriormente ha sido transportado en el mismo medio de transporte; de ahí la necesidad de lavar y
desinfectar el vehículo ocupado entre carga y carga de ganado.
Esto puede hacerse:
a) Por desinfección ordinaria: se hace un lavado abundante con agua comente y luego se desinfecta con
agua de cal o con solución de hipoclorito de calcio al 1/20.
b) Por desinfección especial: (si ha habido algún brote epidémico) lavando directamente con solución de
formo1 (solución acuosa al 3%), de fenol (solución acuosa al 5%) o hipoclorito de calcio (al 30%). El
estiércol, la paja, restos de pienso se deben quemar, mezclar con cal viva y enterrar. Las herramientas e
instrumentos metálicos se deben esterilizar al calor.
Por efectos del viaje los animales pueden contraer la “Fiebre de los Barcos”, la “Hemorragia Muscular de
los Cerdos” o la “Enfermedad del Transporte”. Todas ellas pueden ser evitadas haciendo un buen manejo
de los animales a transportar y acomodándolos de tal modo que dispongan de un mínimo de espacio y
abundante pienso y agua en las estaciones de descanso (éstas se deben distribuir cada 28 horas para viajes
de más de 36 horas).
Recepción e Inspección
Los animales llegan a la planta faenadora amparados por un certificado sanitario emitido por un médico
veterinario del SENASA en camiones habilitados por la autoridad sanitaria. Se controla la documentación,
se descargan y alojan los animales en corrales.
Cada tropa se mantiene separada, de manera tal que pueda ser individualizada.
Luego el inspector veterinario, verifica su estado. En caso de sospecharse la existencia de algún animal
enfermo, se separa la tropa completa, que es enviada a un corral de aislamiento.
Por razones higiénico-sanitarias, el ganado debe permanecer encerrado 24 horas antes de ser faenado.
Los trabajadores de este bloque cumplen las siguientes tareas: recepción de la hacienda, pesado de los
camiones, verificación del adecuado funcionamiento de los bebederos, limpieza del sector, lavado y
traslado de animales.
Lavado
El animal es dirigido por la manga desde el corral hasta el cajón de noqueo. Antes de ingresar al mismo, es
lavado mediante un sistema de lluvia.
Insensibilización o Noqueo
En el cajón de noqueo comienza el proceso de la faena. Allí un operario denominado noqueador

3
 MARIA GABRIELA FREDES
insensibiliza al animal mediante un martillo neumático de aire comprimido. En casos que este tuviera poca
presión, el trabajador debe repetir la acción con el consiguiente riesgo que el animal se mueva, sobrepase
los límites del cajón y lo golpee. Conforma un puesto clave que regula la continuidad del proceso de
trabajo en su conjunto.
Maneador y Guinchero
Los puestos de maneo y guinche se ubican junto al cajón de noqueo y comienzan a operar una vez que el
cuerpo del animal cae -insensibilizado- sobre la rejilla o catre. El primero (maneador) debe verificar el
reflejo óptico palpebral y sujetar una pata con la manea para elevar al animal.
El siguiente eleva la res recientemente sujetada por el maneador mediante un sistema de izado con un
comando a botonera. Una vez izado el animal procede al lavado del cuero mediante mangueras.
Degüello (PCC)
La acción del degollado implica un corte punzante con la punta del cuchillo en el paquete vasculo -nervioso
del animal a los fines de provocar el desangrado. En algunos establecimientos, cumplida esta operación se
le aplica al animal un shock eléctrico tendiente a la agilización del proceso de sangrado.Para este fin el
animal debe ser dispuesto con el cuello más bajo que el nivel del cuerpo; esto se obtiene en las reses
menores colocándolas en mesas especiales y, para las reses mayores, suspendiéndolas de los jarretes. En el
caso de los cerdos, no es conveniente suspenderlos ya que por ruptura de los vasos de la articulación coxo-
femoral y del desgarro de las sinoviales articulares, con posible extravasación de sangre y sinovial a los
tejidos, puede producirse un daño irreparable al jamón.
La acumulación de animales listos para degollar puede provocar riesgo de cortes con el propio cuchillo
del trabajador.
Debe cuidarse que los fluidos del animal no empapen los pisos, los antebrazos y/o rostro del trabajador.
Cuando la faena se realiza por el rito kosher (judío) o halal (musulmán), el animal es desangrado sin el
proceso de insensibilización. La tarea la cumplen religiosos, expresamente autorizados por cada una de las
religiones involucradas. Esta acción supone aún más riesgos (golpes, cortes, embestida) en tanto el animal
aún se encuentra consciente, se dificulta la incisión y además no se usan guantes anticorte.
Una vez completada la sangría y durante el resto de la faena, el inspector veterinario procede a realizar la
inspección post mortem a fin de detectar alguna anomalía y/o enfermedad. En caso de existir, se procede a
la separación de la res y si correspondiera, se desinfecta todo el sector.
Si bien los animales ingresan al establecimiento amparados con un certificado sanitario, en corrales debe
realizarse una nueva inspección sanitaria, ante la eventualidad que pudiera existir algún animal enfermo
que no hubiera sido detectado.
Sin perjuicio de ello, una de las primeras operaciones que el Servicio Veterinario Oficial realiza luego de
sacrificado el animal, es verificar la condición sanitaria del mismo. Esto hace que el riesgo bacteriológico se
restrinja a la menor cantidad posible de puestos de trabajo.
Desangrado (Punto crítico):
Esta operación de desangrado debe hacerse en sectores especiales del matadero y con el animal
suspendido o colocado en las mesas de matanza; debe permitírsele sangrar hasta el final: con esto se
obtiene una carne de calidad, sin la presencia de restos de sangre en los tejidos, dejada allí por mala
extracción.
Al efectuar la sección de los grandes vasos de la entrada del pecho se debe tener cuidado de no lesionar la
tráquea o el esófago, ya que la sección de estos conductos podría generar problemas de invasión de
gérmenes vía sangre respirada, mezclada con contenido estomacal.
Al sangrar a las reses pequeñas en mesas se debe tener en cuenta que para un mejor sangrado se debe
4
 MARIA GABRIELA FREDES
“doblar el cuello” para evitar la posible coagulación de la sangre.
Para efectuar esta faena se debe usar cuchillos que deben ser frecuentemente desinfectados durante el
acto de la matanza: para ello se puede ocupar una solución de hipoclorito concentrado o simplemente
agua hirviendo. Con el fin de evitar que entren gérmenes a través de la herida para el desangre e invadan
la carne del animal se puede lavar la zona con agua a chorro y escobilla. A esta agua se le puede adicionar
solución de hipoclorito u otro antiséptico.
Para animales cuya sangre se usará en alimentación humana se recomienda usar cuchillos de hoja hueca
(trócares o cuchillos suecos) y, en lo posible, equipos de succión (“chupador”); con este último
procedimiento se obtendrá una carne de mejor presentación y mayor duración.
En esta etapa debo obtener glucógeno,
Cuereado
El animal ingresa al sector donde se separan patas, cuernos y cuero. Dependiendo del tamaño de la
empresa puede encontrarse una variada especialización en cuanto a las tareas y cortes realizados por cada
trabajador.Sobre los palcos, se cambia manualmente la roldana luego del cuereado de cada pata trasera y
se realiza la enucleación del ano.
Según el grado de automatización de los establecimientos, poseen maquinas llamadas “Hide Puller”,
“Roller Despellejadora”,que mediante un equipo de presión neumática desprenden el cuero de la carne.
Con esta tecnología se reduce la cantidad de trabajadores y el espacio requeridos.El ritmo de trabajo está
dado por la noria automática (o la velocidad en la que trabaja el noqueador), ésta puede imprimir una
menor o mayor intensidad del trabajo y mayor o menor porosidad del tiempo de trabajo.
Separador de cabezas
En este puesto los trabajadores separan la cabeza del cuerpo del animal para luego posicionarla en otra
noria.
Tragapasto y sierriesta de pecho
El paso siguiente es la apertura del pecho del animal para retirar las vísceras que serán enviadas a otros
procesos. La operación consiste en hacerle al animal un corte longitudinal con cuchillo para luego cortar el
esternón de arriba hacia abajo mediante un sierra que es sostenida por un balanceador. El puesto de
tragapasto implica cortar verticalmente los músculos ventrales del cuello, efectuar un corte sagital en la
tráquea, luego introducir por ese orificio un gancho de medio metro de largo a los fines de hacerse del
esófago y trabarlo con un clip plástico blanco (llamado cocodrilo). A posteriori, se ata con un hilo y se eleva
el esófago con la misma herramienta. Si la noria es automática, ambas tareas se realizan con la res en
movimiento
Despanzado
En este puesto un trabajador finaliza con cuchillo el corte realizado por el sierrista de pecho. También se
realizan cortes dentro del animal para separar la “bolsa” de vísceras que se extrae conambos brazos. A
medida que caen el trabajador ubica las vísceras según su tipo en bandejas para su posterior inspección y
elaboración manteniendo la trazabilidad.
El procedimiento de evisceración comprende una serie de etapas que son:
✓ Incisión de la pared abdominal.
✓ Extracción de los órganos abdominales, a excepción de los riñones.
✓ Incisión de la cavidad pelviana: sección de la sínfisis isquiopubiana.
✓ Sección del esternón.

5
 MARIA GABRIELA FREDES
✓ Extracción de los órganos de la cavidad torácica, incluido el diafragma.
✓ Extracción de los tejidos de la región inferior del cuello.
El procedimiento de evisceración debe efectuarse en el tiempo mínimo posible después de la muerte
del animal para, así, evitar los problemas derivados de la fermentación, y posible putrefacción del
contenido intestinal, con la consiguiente absorción de olores desagradables por parte de la carne. A
toda costa debe mantenerse la integridad de los órganos que se extraigan, recurriendo, incluso, al uso
de ligaduras al seccionar el recto, cardias, píloro y vejiga para impedir que los contenidos contaminen
las canales. Luego de extraídas las vísceras, éstas deben ser sometidas a inspección veterinaria en
conjunto con las canales a las que pertenecen: al efecto, en los mataderos que operan en línea continua
estas vísceras acompañan en todo momento a la canal respectiva, al igual que la cabeza. Una vez
terminado el examen veterinario, cada elemento (canal, vísceras, cabeza) se separará, ingresando a
diferentes secciones del matadero.
Sierra de media res
El trabajador divide en dos la res, utilizando una sierra sinfín eléctrica sujetada a un balanceador, sobre una
plataforma. Existen plataformas que se mueven acompañando el corte y/o el recorrido de la noria,
accionadas por el operario mediante un pedal, esta es una medida preventiva fuertemente aceptada en la
industria. En algunos casos la sierra es autolimpiante, es decir que tiene un sistema de circulación de agua.
En otros, el trabajador luego de cada corte debe enjuagar la máquina introduciéndola en una batea que
tiene la forma de la sierra, a los fines de esterilizarla.
Extracción de médula
Antes del lavado de las medias reses, se extrae la médula mediante una punta triangular con filo y se aspira
comenzando desde el sacro hacia abajo. Este material es recolectado, pasa por reinspección veterinaria y
se vuelca en el digestor de playa de faena.
Inspección y Tipificación
Como parte final del proceso de faena, cada una de las medias reses es inspeccionada, clasificada y
tipificada. Además, se les colocan los sellos que establecen las normas reglamentarias vigentes.
Cámara de oreo/madurado
Oreo de la carne
 
El oreo consiste en el izado de las canales en una sala por un tiempo no menor a 3 horas y conservada a
temperatura ambiente inferior a 15 °C para que se produzca el rigor mortis de manera gradual y no se
afecte la calidad del producto final.
 
Tras el sacrificio, los músculos siguen haciendo contracción y relajación, para lo cual se requiere energía o
adenosin trifosfato (ATP). Cuando el ATP se acaba los músculos permanecen en un estado de contracción
(canal rígida) y se habla de rigor mortis.
 
El rigor mortis no debe llegar ni muy pronto ni demasiado tarde, pues es importante para la calidad de la
carne, sobre todo para la terneza. Según este texto, es una práctica común en las diferentes plantas de
sacrificio.
 
Serrano et al. (2012) reportan que animales que han sufrido estrés antes del sacrificio (problemas durante
la carga, viajes largos, peleas con otros animales en los corrales, etc.) tienen menos glucosa en sus
músculos y el rigor mortis se instaura demasiado pronto.

6
 MARIA GABRIELA FREDES
Así mismo, un enfriamiento demasiado rápido de la carne ocasiona que el ATP se consuma más
lentamente y se retrase la aparición del rigor mortis, el cual se manifiesta plenamente hacia las 24 horas
en el ganado vacuno.
 
Transformación de músculo a carne
 
Luego de que el animal del sacrificio es desangrado cesa el aporte de sangre a sus músculos, al igual que el
de glucosa, ácidos grasos y oxígeno.
No obstante, a pesar de que el animal está muerto continúan las contracciones y relajaciones del músculo
sin la participación del oxígeno (en anaerobiosis), obteniendo energía a partir del glucógeno almacenado
en el músculo.
 
Este proceso produce ácido láctico que, si hubiese oxígeno, continuaría degradándose. Su acumulación en
los músculos hace que el pH baje de los valores neutros (7) del animal vivo a valores ácidos alrededor de
5,5 a las 24 h del sacrificio.
 
Maduración
 
Es el proceso bioquímico subsecuente al rigor mortis, la combinación de transformaciones que se originan
en el músculo de un animal posterior al faenado, dándole a la carne terneza, color, desarrollo del aroma y
cambios de textura.
 
El proceso de rigor se instaura básicamente por el agotamiento de los niveles de ATP y el incremento de la
cantidad de iones de calcio (Ca2+), lo que genera enlaces irreversibles entre las cabezas de miosina y la
actina, que son las principales proteínas de la carne.
 
Para la calidad de la carne y el cumplimiento de las condiciones ideales organolépticas el proceso de
maduración debe realizarse bajo condiciones de temperatura entre 0 y 4 °C, y que contenga una
humedad relativa entre el 60 y el 85 %.
 
Si los niveles de humedad relativa son mayores a 85 % se genera la aparición de mohos, y si la humedad
relativa baja de 60 % la carne se seca rápidamente, provocando la pérdida de jugosidad.
Durante la maduración se producen cambios en la carne: disminución de la dureza haciendo que esta se
vuelva más tierna; desarrollo del aroma, del olor y del sabor característicos de la carne, e incremento de
la jugosidad de la carne.
 
Sin embargo, puede haber contaminación microbiológica por una mala manipulación del animal vivo y
fallas en el faenado, así como oxidación de la carne, relacionada con la exposición a oxígeno, temperatura
y luz en la conservación post mortem.
 
Cadena de frío
 
Los controles de la temperatura y la humedad constituyen las estrategias más importantes de conservación
de la carne. De hecho, cada descenso de la temperatura en 10 °C disminuye la posibilidad de crecimiento
bacteriano hasta en un 50 %.
 

7
 MARIA GABRIELA FREDES
En este sentido, la carne se conservará al menos el doble de tiempo a 0 °C en comparación con la carne de
igual nivel de contaminación conservada a 7 °C, o se mantendrá por lo menos cuatro veces más tiempo a 0
°C que a una temperatura de 10 °C.
 
Luego del oreo la canal pasa a enfriamiento, pero es preciso asegurarse que la canal haya llegado al rigor
mortis antes de enfriarse a 10 °C o menos para que no se produzca una disminución del frío.
 
Según la FAO (2001), las temperaturas de acuerdo con el peso de la canal son: 5 a 7 °C para una canal de
bovino de 200 kg; 8 a 10 °C para una de 300 kg; 10 a 13 °C para una de 400 kg; 1 a 2 °C para canales de
cerdo, ternera o cordero.
 
Esto implica tiempos de 24 horas para animales pequeños y mínimo 36 horas para vacunos. La cadena de
frío se debe conservar en los eslabones siguientes. 
Por ello, en los cuartos fríos la temperatura máxima a la que puede ser despachada la canal es de 7
°C medida en el centro de la masa muscular, mientras que los productos cárnicos es de 5 °C. Para
los congelados la temperatura será de -18 °C o menos.
 
El tiempo para alcanzar la refrigeración no debe ser mayor de dos horas, la humedad relativa debe estar
entre el 90 y 95 %, permaneciendo cerrada al momento del envío o despacho para evitar variaciones
bruscas de temperatura.
 
Es esencial que los vehículos de carga de cárnicos estén acondicionados o diseñados para mantener la
refrigeración temperatura máxima de -18 °C. Estos deberán ser enfriados antes de ser cargados para
evitar efectos de transferencia de calor.
 
En los diferentes establecimientos de comercialización de la carne esta no debe poseer una temperatura
mayor a los 7 °C y el producto congelado no debe estar por encima de -18 °C.

Duración de la Carne en Almacén

Tipo de carne Duración prevista en almacén a -1 Humedad relativa por

°C ciento

VACA Hasta 3 semanas 90

TERNERA 1 –3 semanas 90

CORDERO 10 – 15 días 90 – 95

CERDO 1 – 2 semanas 90 -95

DESPOJOS COMESTIBLES 7 días 85 – 90

8
 MARIA GABRIELA FREDES

Expedición
Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos

9
 MARIA GABRIELA FREDES
PATE DE HIGADO
Para elaborar el pate necesito el hígado, ya que se obtuvo en el diagrama de flujo de sacrificio animal; en la
etapa de eviscerado cuando se extraen las vísceras rojas, para elaborar el Pate se va a llevar a cabo el
siguiente diagrama de flujo:
DIAGRAMA DE FLUJO DE PATE DE HIGADO

Transporte

Recepcion

Adecuacion

Presalado

Coccion

Molido

Formacion de la
emulsion

Mezclado

Empaque/Embutido

Escaldado
PCC

Emfriamiento

Almacenamiento

Expendio

Transporte

10
 MARIA GABRIELA FREDES
El transportista debe tener los permisos habilitados por SENASA, y durante su traslado debe tener en
cuenta el tiempo y la temperatura de la materia prima para que no pierdas sus propiedades
organolépticas.
Recepción de materias primas
Se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso.
• El Hígado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin manchas ni vetas. La carne de cerdo
puede tener algún grado de maduración, sin presencia de olores o sustancias extrañas.
• La grasa o tocino. Fresca, no congelada, color blanco o crema, sin olores desagradables, como a rancio.
Adecuación
Es el alistamiento de la carne para posteriores operaciones. Entre la adecuación está la limpieza y
troceado.
• Hígado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones que lo cubre, dándole golpes secos
con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente con la ayuda de los dedos. Esta membrana es demasiado
correosa y dura, lo que puede quitarle la suavidad a la pasta de paté. Luego se trocea en cubos de 5 cm de
lado para facilitar el presalado, curado y molido.
• La grasa y la carne de cerdo. Se limpia y se trocea en cubos de 5 cm de lado.
Presalado y curado
Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el peso de las carnes y la grasa, cada u o por separado. Se mezcla la
sal directamente sobre éstas, de forma homogénea, para lograr un buen curado. Posteriormente se coloca
en reposo en el refrigerador a 4°C por un tiempo mínimo de 18-24horas, para que se realicen las diferentes
reacciones de curado.
Cocción
Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y homogénea
que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90°C por un tiempo de 20 a 60 minutos, o
hasta lograr el ablandamiento de las carnes.
La cocción se puede realizar de la siguiente forma:
Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30 minutos en agua, hasta lograr su cristalización,
que se puede observar al partir un trozo de grasa por la mitad. La textura y color son homogéneos, sin
coloración blanca-lechosa en el centro. Una vez cocida la grasa, se escurre y se muele caliente.
En el agua de cocción de la grasa se ponen a cocinar el hígado y la carne de cerdo, hasta obtener una carne
blanda en toda su estructura. Se retira de calor, se escurre y se muele en caliente.
El caldo de cocción se puede utilizar como el agua caliente de la formulación, sino alcanza se le adiciona
agua caliente pasterizada.
Molido
Es un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la carne de cerdo y
el hígado caliente.
Emulsificación
Para obtener una pasta suave y homogénea. Se realiza en el cutter ó en un procesador de alimentos de la
siguiente forma:
• Colocar la carne y el hígado molidos en el cutter y picar un poco, adicionar la grasa molida, el agua
caliente y el condimento para paté. Se emulsifica hasta obtener Es el establecimiento destinado a la venta
de alimentos una pasta fina y suave.
Embutido o empaque
El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre 40-45, una longitud de 15-30 cm, previamente amarrados
por uno de sus extremos e hidratados en agua tibia por 15 minutos y en agua fría por 10 minutos para

11
 MARIA GABRIELA FREDES
lograr su flexibilidad. Las tripas se llenan bien y se amarran.
El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa twis off, para su posterior
pasterización. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan así estén nuevos, colocándolos a hervir en agua
por 30 minutos, luego se sacan del agua y se escurren.
Los frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacíos, dando golpes secos
a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan totalmente y se tapan. Los envases de vidrio se
colocan en agua caliente a 75-80°C por 30 minutos. Luego se enfrían con agua a 10°C por 15-20
minutos.También se pueden enlatar.
Escaldado (Pasterización) y Enfriado PCC
Las tripas de fibrosa se colocan en agua caliente 70-75°C por un tiempo de 20-40 minutos(1 minuto por
mm de cada empaque), para eliminar los microorganismos que se pudieran adherir; homogenizar los
ingredientes y aumentar la vida útil del paté. Inmediatamente terminada la pasterización se enfrían los
empaques en agua fría a 1 a 4°C.
Almacenamiento
En refrigeración a 1-4°C por 20-30 días, en tripa fibrosa y envase de vidrio, respectivamente.
Control de Calidad (Inouquidad)
Se verifica su coloración rosa pálido, textura fina y suave, sabor característico y untuosidad ó fácilmente
untable.
Expendio
Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos

POES MOLEDORA DE DISCO DE 5mm

Logo de la Empresa POES DE MOLEDORA de disco de N de revisión: 01

5mm
11/22

IMPLEMENTACION: utilizar vestimenta impermeable, botas, guantes de goma resistentes, anteojos y

barbijo, balde y paños.

RESPONSABLE: (operario especializado) Fecha:11/10/22

Hora:8:00
Turno: Mañana

Objetivos: Sanear la moledora cumpliendo las exigencias legales y el nivel de calidad sanitaria
establecido por la empresa cárnica.

12
 MARIA GABRIELA FREDES
Alcance: El presente POES es aplicado a la limpieza de la moledora ubicado en la zona limpia.

Procedimiento:
DESMONTAJE:
Antes de iniciar cualquier procedimiento es importante verificar y comprobar que el motor se
encuentre apagado; esto evitará accidentes o el deterioro precoz de la máquina.
Desconectar el cable que provee de energía a la moledora industrial para carne.
Luego se procede a desmontar parte por parte.
LIMPIEZA Y DESINFECTADO:
Retirar los residuos gruesos de todos los alimentos que quedaron en las diversas partes de la
moledora.
Lavar cada parte desmontada con una mezcla de agua y jabón neutro(preparado en un balde) con una
solución de 5%; es importante que no se usen soluciones jabonosas que contengan cloro o
blanqueador para no afectar las partes que están elaboradas en aluminio, acero inoxidable.
Es necesario que el motor no sea sumergido bajo ninguna circunstancia en agua; para la limpieza de
este se sugiere usar prendas humedecidas en líquidos neutros para el aseo de este tipo de equipos.
Luego de haber lavado la molienda y cada pieza desmontable se enjuaga con abundante agua
evitando mojar la bomba del motor, hasta que no le quede restos de jabón.
Después de haber lavado y desinfectado la molienda y sus piezas se verifican en el enjuagado, con
azul de bromotimol si le quedaron restos de sustancias químicas.

SECADO:
Luego de haber enjuado y verificado bien el mismo se le hace un secado a cada parte con una toalla
seca
Después de realizar ambos grupos de procedimientos la molienda industrial para carne estará de
nuevo apto volver a realizar su montaje y usarlo en los procesos de producción

Realizado por: Controlado por: Verificado por IRAM

(Responsable de calidad)

Supervisor de Calidad Jefe de calidad: Auditor Externo:

13